Mikä on mononatriumglutamaatti?
Mononatriumglutamaatti on arominvahventin, jota lisätään muihin aromeihin, jotta niitä ei tarvitse käyttää suurina annoksina.
Elintarviketeollisuus hyödyntää glutamaatin aromikapasiteettia säilytettyjen tuotteiden, lihan, kalan ja eräiden vihannesten makujen parantamiseksi.
Muutama vuosi sitten tutkimuksia tehtiin Yhdysvalloissa, jossa joukko lapsia valmistettiin maistamaan paistettuja kananjalkoja, joita oli käsitelty glutamaatilla tai ei. Jopa 95 prosenttia lapsista ilmaisi mieluummin glutamaattirikastettua kanaa. Itse asiassa kielellämme on erityisiä maku-reseptoreita, joilla on merkittävä herkkyys tälle aineelle; äskettäinen löytö niiden olemassaolosta osoittaa kiistatta viidennen maun läsnäolon, klassisen kvartetin lisäksi, jonka antaa makea, suolainen, hapan ja katkera.
piirteet
Kemia ja natriumglutamaatin tuotanto
Mononatriumglutamaatti on valkoinen kiteinen jauhe, joka on saatu glutamiinihaposta, joka ei ole välttämätön mutta erittäin laajalle levinnyt aminohappo (erityisesti merilevissä, vihanneksissa ja sokerijuurikkaissa).
Tämän lisäaineen maailmanlaajuinen kulutus on arviolta noin kaksisataa tuhatta tonnia vuodessa, ja se on kunnioitettava, varsinkin jos katsomme, että muutama mg riittää parantamaan ruuan makua. Normaalissa ateriassa voimme ottaa jopa kaksikymmentä kertaa enemmän kuin tavallisesti ruoassa.
Vuonna 1925 yhdysvaltalaisen jyrsintäteollisuuden omistaja löysi innovatiivisen menetelmän, jolla uutetaan glutamaattia melassin, borlanden ja jopa glukoosisiirappien käymisestä syntyneestä jätevedestä.
Ruoka
Mitkä ovat elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti natriumglutamaattia?
Elintarvikkeet, joissa käytetään laajasti natriumglutamaattia, ovat liemi-pähkinät, säilyke ja vihannekset, kuivatut lihat, jäädytetyt tai pakastekuivatut tuotteet ja jotkut valmiit ateriat.
Usein tämän lisäaineen käyttö peitetään lyhenteillä E620 - E625 . Parmesanjuusto, kasvi- ja pähkinäpähkinät, on yksi mononatriumglutamaatin rikkaimmista elintarvikkeista.
Parmigiano Reggiano on yksi mononatriumglutamaatista rikkaimmista elintarvikkeista. Keskimääräinen määrä 100 grammassa Parmesania on noin 1, 6 grammaa. On huomattava, että tämä on luonnollinen glutamaatti, toisin sanoen se sisältyy alunperin juuston valmistukseen käytettävään maitoon; sen vuoksi parmesaaniglutamaatti ei ole lisäaine, jota tuotetaan tuotannon aikana.
Erityisesti kiinalaista ruokaa käytetään laajalti sellaisen levän käytössä, jonka vaikuttavana aineena on glutamiinihapon natriumsuola.
Kenen pitäisi rajoittaa mononatriumglutamaatin käyttöä?
Mononatriumglutamaattia tulisi välttää myös astma tai allergia aspiriinille.
Haittavaikutukset
Onko mononatriumglutamaatti loukkaantunut?
Nykyään glutamaattia pidetään turvallisena lisäaineena, vaikka aikaisemmin ei ole ollut ristiriitaa sen turvallisuudesta. Esimerkiksi 1960-luvulla ns. " Kiinalaisen ravintolan oireyhtymä " levisi, mikä aiheutti epäilemättä tätä ainesosaa kaikesta suhteesta. Näinä vuosina osoitettiin, että glutamaatti- kulutuksen ja sellaisten oireiden, kuten päänsärky, huimaus, sydämentykytys ja kuumahuuhtelut, esiintyminen on altistunut altistuneille henkilöille.
Glutamaatin "allergeeninen" teho johtuu sen kyvystä alentaa hermosolujen jännittävyysrajaa.
Toisen tutkimuksen tulokset, jotka liittyivät mononatriumglutamaatin pitkäaikaiseen käyttöön okulaarisen verkkokalvon asteittaisen ohenemisen kanssa, olivat tiedossa jo 1950-luvulla; viimeisimpien tutkimustulosten mukaan tämän lisäaineen krooninen saanti aiheuttaisi jopa neurologisia häiriöitä, mikä helpottaisi neurodegeneratiivisten sairauksien alkamista.
On kuitenkin korostettava, että suurin osa tähän mennessä tehdyistä tutkimuksista on kieltänyt väitetyt kroonisen toksisuuden ja karsinogeenisuuden ongelmat, jotka johtuvat tämän artiklan lisäaineen pitkäaikaisesta käytöstä.
Varotoimet ja varoitukset
Kiinalainen ravintola-oireyhtymä: onko se olemassa?
"Miksi kärsin päänsärkyä joka kerta, kun syömme kiinalaisissa ravintoloissa?"
Kiinalaisessa keittiössä käytetään suuria määriä mononatriumglutamaattia reseptien makuun parantamiseksi; monet ihmiset näyttävät kuitenkin osoittavan huonoa sietokykyä tähän lisäaineeseen, joka valittaa usein päänsärkyistä ja kaulan takaosan tunnottomuudesta, joka voi säteillä käsiin. Toiset raportoivat hieman erilaisista oireista, joiden joukossa on aina päänsärky (lievästä vakavaan), rintakehän tunne, posken ja leuan paine, pienet muutokset mielialassa, heikkous, pistely, polttava tunne, sydämen sydämentykytys tai unihäiriöt. Jotkut sanovat, että he ovat kokeneet astman kaltaisia oireita, kun ne nauttivat jopa pieniä määriä natriumglutamaattia.
Nämä väliaikaiset mutta epämiellyttävät oireet ovat usein niin lieviä, että ne jäävät huomaamatta, minkä vuoksi on vaikea arvioida, kuinka moni on herkkä mononatriumglutamaatille. Lisäksi mitään oireita ei pitäisi liittää mononatriumglutamaatin vaikutuksiin; Itse asiassa on olemassa toinen hyvin yleinen komplikaatio, joka aiheuttaa oireita, kuten ihon punoitusta, kutinaa, ruoansulatuskanavan häiriöitä, hypotensiota, huimausta, takykardiaa ja aivastelua. Tämä on histamiinin suvaitsemattomuus, joka voi ilmetä kuluttamalla histamiinirikkaita elintarvikkeita (kuten huonosti säilöttyjä kaloja, sinisiä juustoja, olutta, viiniä jne.) Ja vapauttavia (suklaa, äyriäiset, mansikat, maito, munat), alkoholi jne.).
Toisaalta kiinalaisten reseptien mononatriumglutamaatin ja spesifisten oireiden esiintyminen on niin laajaa, että sitä kutsutaan kiinalaisen ravintolan oireyhtymäksi.
Jos herkkyys mononatriumglutamaatille on tarpeen, lisäaineen saanti on vähennettävä tai poistettava kokonaan. Lääkärit eivät ole vielä vahvistaneet suurinta turvallista annosta, koska suvaitsevaisuus on erittäin yksilöllinen. Yleensä mitä suurempi on mononatriumglutamaatin määrä ruokavaliossa, sitä todennäköisemmin oireet tulevat näkyviin. Lisäksi, kuten odotettiin, natriumherkän primaarisen verenpainetaudin kärsivien tulisi vähentää tai paremmin poistaa mononatriumglutamaatin määrä ruokavaliossa.
Jos oireet tulevat niin ärsyttäviksi, että ne vaikuttavat yleiseen psykofyysiseen hyvinvointiin, on suositeltavaa kuulla allergiaa ja poistaa kaikki mononatriumglutamaattia sisältävät elintarvikkeet vähintään kaksi viikkoa. Tämä viimeinen toiminta ei ehkä ole helppoa, erityisesti niille, jotka usein syövät kodin ulkopuolella ja / tai käyttävät pakattuja tuotteita; on suositeltavaa tutustua ravintoarvomerkintöihin huolellisesti ja / tai neuvoa catering-henkilöstöä heidän tilastaan.
Kotitekoisten ainesosien joukossa ne, jotka sisältävät eniten, ovat klassinen bouillon-kuutio ja soijakastike.
Elintarvikemerkinnöissä samankaltaisten tai glutamaattia sisältävien arominvahventeiden läsnäolo voidaan ilmaista myös sanojen avulla: hiivauute, hydrolysoitu kasviproteiini tai HVP, kaliumglutamaatti, natriumkaseinaatti, liemi, luonnolliset aromit tai yksinkertaisesti aromit.
Mononatriumglutamaatti ja imeväisten ruokinta
Tällä hetkellä Euroopassa mononatriumglutamaatin käyttö on varovasti kielletty varhaislapsuudessa tarkoitetuissa elintarvikkeissa.
Mononatriumglutamaatin harhaanjohtava käyttö
Sen oletetun tai todellisen myrkyllisyyden lisäksi (keskustelu terveydenhuollon, kuluttajien, ravintolapalvelujen ja teollisuusyrittäjien välillä on edelleen olemassa), glutamaatin käyttö on edelleen "kuluttajan harhaanjohtaminen", koska sitä käytetään usein makuun parantamiseen elintarvikkeiden valmistukseen, jotka on valmistettu huonolaatuisilla raaka-aineilla.
