perunat

Mitä ovat perunat?

Perunat ovat syötäviä mukuloita, jotka on valmistettu yhdysvaltalaisesta mantereesta peräisin olevasta ja Solanaceae-perheeseen kuuluvista kasveista (sama kuin tomaatit, munakoisot ja paprikat).

Rosemary Pan-paistettuja perunoita - rapeita, hieman öljyä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Perunoita on monenlaisia ​​tai erilaisia ​​lajikkeita, jotka eroavat ilmasto-affiniteetista, antenni- ja maanalaisten osien ominaisuuksista. Ole varovainen, mutta sinun ei pidä sekoittaa perunoita bataatin tai amerikkalaisen perunan kanssa ja maniokkia (mukuloita); eroavat sekä rakenteessa (ne ovat juurimaisia ​​juuria) että kasvitieteellisessä johdannossa.

Perunat ovat kasviperäisiä elintarvikkeita, jotka yhdessä viljan ja johdannaisten kanssa kuuluvat III peruselintarvikeryhmään. Monimutkaiset hiilihydraatit, joiden 70 ÷ 85 kcal / 100 grammaa ne ovat yhä vähemmän energisiä kuin kuiva raaka kuiva vilja, jauhot, pastat (myös keitetty), leipä ja tärkkelyspitoiset hedelmät (kuten kastanjat ja hedelmät) leipäpuu). Sinun ei kuitenkaan pitäisi tehdä virhettä syömällä niitä ikään kuin ne olisivat yksinkertaisia ​​vihanneksia. Keskimäärin perunat sisältävät kaksi tai neljä kertaa enemmän kaloreita kuin tavalliset vihannekset ja 50 prosenttia enemmän energiaa kuin kalorimaisemmat makeiset hedelmät (tai jopa kaksi kertaa enemmän kuin vähemmän sokeria).

Perunat ovat syötäviä vain keitetyt. Raaka, erityisesti huonosti säilynyt (itääntynyt) ja ihon lisäksi ne voivat olla sietämättömiä, mutta ne voivat sisältää "ärsyttäviä" solaniinipitoisuuksia (myrkyllistä alkaloidia). Ne tarjoavat monenlaisia ​​reseptejä, jotka kuuluvat ennen kaikkea sivutarjojen ja ensimmäisten kurssien ryhmään. Suositeltavat keittomenetelmät ovat: hukkuminen (kiehuminen vedessä), höyrytys, paahtaminen ja paistaminen.

Perunat ja ravitsemus

Perunat: rooli ruokavaliossa

Perunat ovat tuotteita, jotka kuuluvat III peruselintarvikeryhmään. Näillä mukuloilla on runsaasti tärkkelystä vähemmän lämpöä kuin viljat ja niiden johdannaiset (erityisesti kuiva). Ne sisältävät myös erinomaisia ​​C-vitamiinitasoja, mikä tekee niistä samanlaisia ​​kuin VII-peruselintarvikeryhmä (vihannekset ja hedelmät C-vitamiinit); punaisella tahnalla varustetut sisältävät myös erilaisia ​​A-vitamiinityyppejä, jotka ovat yhteinen osa VI-peruselintarvikeryhmää (vihannekset ja hedelmät Vit A: n lähteet).

Monet päättävät jättää perunat ruokavaliosta energiansaannin vuoksi. Todellisuudessa, jos niitä käytetään vilja- ja palkokasvien korvikkeena (kaksi muuta ruokavalion tärkkelyslähteenä), nämä elintarvikkeet säilyttävät merkittävästi yleisen kaloritasapainon. Jotkut väittävät, että niillä on liiallinen glykeeminen-insuliini -indeksi, mutta tämä on yksinkertainen oletus. Itse asiassa tämä ominaisuus muuttuu glykeemisen kuormituksen kriteerin ohella merkittävästi myös keitto-menetelmän ja aterian yleisen koostumuksen mukaan. Emme kuitenkaan saa unohtaa, että keittiössä perunoita, vaikka niillä on enemmän ravinto-ominaisuuksia kuin tärkkelysperäiset siemenet, käytetään lähinnä sivukalusteena. joten:

• jos ne korvaavat ensimmäisen kurssin tai leivän tai pizzan, yleinen kalorien saanti vähenee
• jos ne korvaavat ääriviivat, ne pyrkivät lisäämään sitä.

On kuitenkin mahdollista myös kartoittaa perunoita sivukannuksi muuttamatta merkittävästi energian tasapainoa esimerkiksi yhdistämällä ne muniin tai hyvin vähärasvaisiin kaloihin. Munien keskimääräinen osuus on itse asiassa 1 tai enintään 2 kerrallaan, yhteensä 60-120 kcal; tässä tapauksessa 200 g perunaa (noin 150 kcal) syöminen ei aiheuta epätasapainoa. Sama koskee myös turskaa, punakampelaa, katkarapuja, mustekalaa, seepiaa, kalmaria jne. Sisältäviä ruokia, joiden keskimääräinen osuus vastaa 100–150 g yhteensä 75–115 kcal. Luonnollisesti ravitsemuksellinen tasapaino ei johdu vain ruokavalion kokonaiskaloripitoisuudesta, vaan myös sen jakautumisesta ja koostumuksesta. Tästä syystä on joskus suositeltavaa hoitaa perunoita yksinkertaisesti "tärkkelyslähteenä", asettamalla ne ruokavalioon, kunhan leivän, pastan, kuivien ja palkokasvien viljaa vähennetään.

Perunoiden ravitsemukselliset ominaisuudet

Perunat ovat elintarvikkeita, joissa on kohtalaisia ​​kaloreita, korkeampia kuin vihannekset ja makeat hedelmät, mutta enemmän kuin tärkkelyspitoiset siemenet, kuten viljat, palkokasvit, pseudokeraatit ja johdannaiset. Energia saadaan pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, joita seuraa proteiinit ja lopulta lipidit. Hiilihydraatit ovat pääasiassa monimutkaisia ​​(tärkkelys), keskipitkän biologisen arvon omaavia peptidejä ja tyydyttymättömiä monityydyttymättömiä lipidejä. Kuidut ovat runsaita ja kolesteroli puuttuu. Ne eivät sisällä gluteenia, laktoosia tai histamiinia. Vitamiinien joukossa on hyvä askorbiinihapon (C-vitamiini) ja foolihapon (jotka ovat lähes täysin hävinneet ruoanlaitossa), provitamiinien A tai karotenoidien (erityisesti punaiset) ja niasiinin (vit PP tai B3) arvot. Mineraalisuolojen osalta kalium- ja sinkkipitoisuudet ovat hyvät. Huomaa : on olemassa valittuja kasveja, joissa maaperä on rikastettu "harvinaisilla" mineraaleilla, kuten seleenillä ja jodilla.

Perunat soveltuvat mihinkään ravitsemusjärjestelmään, vaikka lännessä niitä käytetään usein ainesosana kaloreiden resepteissä, joista on myös taipumus väärinkäyttöä sekä kulutuksen osuuden että tiheyden suhteen. Perunat ovat itse asiassa miellyttävänsä vuoksi korvaavia tavanomaisia ​​vihannesten osia. Tämä pätee gourmands, kapriisi ja lapsille, jotka tällä tavoin vievät vähemmän kuituja, vitamiineja ja fenolisia antioksidantteja. Suuria ja usein esiintyviä perunoita on vältettävä tyypin 2 diabeettisen ja hypertriglyseridemian ruokavaliossa; erityisesti kypsennetty runsaasti rasvaa, ne olisi poistettava laihtuminen ruokavalio lihavuutta vastaan. Niillä ei ole vasta-aiheita keliakian ruokavaliossa, laktoosin ja histamiinin intoleranssissa. Esiintyvillä ihmisillä he voivat olla vastuussa elintarvikkeiden allergisesta reaktiosta. Niitä hyväksyvät kasvissyöjä, vegaani ja kaikki uskontojen filosofiat.

Perunat ovat kontraindisoituneita mahan laajentumisen tiloissa, koska niiden taipumus fermentoitua; pieniä annoksia keitettyjä perunoita siedetään gastriitin ja haavauman tapauksessa. Ne suosivat keskimääräisen konsistenssin, ei liian kiinteän ulosteen muodostumista ja ulostuloa (hyödyllinen näkökohta ummetuksen ja niihin liittyvien sairauksien, kuten peräpukamat ja peräaukon halkeamat) tapauksessa, mutta eivät liian nestemäiset (ne ovat sallittuja ripulia varten ja yleensä alhaisen jäämän ruokavaliossa); taipumus kovettua tai pehmentää uloste voi olla subjektiivinen.

Perunat, raaka
Ravintoarvot 100 grammaa kohti
energia	77, 0 kcal	Â
Hiilihydraatit yhteensä	17, 47 g	Â
tärkkelys	15, 3 g	Â
Yksinkertaiset sokerit	0, 8 g	Â
kuidut	2, 1 g	Â
Grassi	0, 1 g	Â
kylläinen	- g	Â
kertatyydyttymättömiä	- g	Â
monityydyttymätön	- g	Â
proteiini	2, 0 g	Â
vesi	79, 0 g	Â
vitamiinit
A-vitamiinia vastaava	-	Â
Beetakaroteeni	-	Â
Luteiini Zexanthin	-	Â
A-vitamiini	- IU	Â
Tiamiini tai vit B1	0, 08 mg	7%
Riboflaviini tai vit B2	0, 03 mg	3%
Niasiini tai vit PP	1, 05 mg	7%
Pantoteenihappo tai vit B5	0, 296 mg	6%
Pyridoksiini tai vit B6	0, 295 mg	23%
folaatti	16 μg	4%
colina	- mg	Â
Askorbiinihappo tai vit C	19, 7 mg	24%
D-vitamiini	- g	Â
Alfa-tokoferoli vit E	0, 1 mg	0%
K-vitamiini	-1, 9 μg	2%
mineraalit
jalkapallo	12 mg	1%
rauta	0, 78 mg	6%
magnesium	23, 0 mg	6%
mangaani	0, 153 mg	7%
fosfori	57, 0 mg	57%
kalium	421, 0 mg	9%
natrium	6 mg	0%
sinkki	0, 29 mg	3%
fluoridi	- g

Perunat ja fytoterapia

Perunoiden fytoterapeuttiset ominaisuudet

Fytoterapiassa on mahdollista tunnistaa perunat energisiksi, suojaaviksi mahalaukun limakalvolle, diureettille ja pehmittävälle aineelle. Perunamehu on kaikkien sen vaikuttavien aineiden konsentraatti, mutta ennen sen poistamista mukulasta on välttämätöntä arvioida huolellisesti raaka-aineen konservatiivinen tila. Perunat, jotka ovat huonosti säilyneet ja joissa on runsaasti ituja, sisältävät suuria solaniinipitoisuuksia. Tässä suhteessa on hyödyllistä säilyttää mukuloita valaisimattomissa huoneissa poistamalla ajoittain ne pinnat, jotka yleensä muodostuvat pinnalle. Tästä syystä, jos syöt raakaa, ne voivat aiheuttaa päänsärkyä ja kuumetta. Koska suurin osa solaniinista on konsentroitu kuoressa, perunoiden kuorinta johtaa alun perin esillä olevan alkaloidin voimakkaaseen vähenemiseen. Poltto määrittää laskevan (noin 50%) koko solaniinia.

Muut perunan ominaisuudet

Kosmetiikassa perunan viipaleita käytetään ihon punoitusta ja kutinaa lievittämään ja punoitusta.

Perunat keittiössä

Kuinka käytät perunaa keittiössä?

Perunat, keitetyt yksin

Perunoita voidaan syödä yksin tai enemmän tai vähemmän monimutkaisina resepteinä. Perunan mukula (kuorittu) itsessään edellyttää täydellistä ja syvää lämpökäsittelyä. Kun syöt yksin, varsinkin sivuvälineenä, ruoanlaittojärjestelmiä käytetään yleisimmin:

• Kiehuminen: kiehuvassa vedessä tai hukkuminen, höyryssä ja mikroaaltouunissa; myös paineella. Kiehumista voidaan soveltaa kokonaisiin mukuloihin tai paloihin, kuorineen tai ilman. Täysin kuori säilyttää ravitsemukselliset ominaisuudet, mutta vaatii pidempiä kypsennysaikoja
1. Valkaisu tai valkaisu kiehuvassa vedessä tai höyryssä: se ei ole todellinen ruoanlaitto, vaan esivalmistus. Sitä käytetään perunoille, jotka on jo kuorittu ja leikattu ja jota käytetään säilyttämisen lisäämiseen ja todellisen ruoanlaiton edistämiseen
• Paahdettu: pääasiassa paistettu, mieluiten ilman kuorta (lukuun ottamatta uusia perunoita). Valkaistun perunan käyttö on helpompaa, mutta maku on vähemmän arvokas
• Fritte: perunoita voidaan paistaa sekä kasviöljyssä että sardassa. Parhaan tuloksen saamiseksi on muistettava:
1. Leikkaa perunat optimaaliseen kokoon, ei liian suuriin, jotta ne eivät jääisi raakaan sisälle
2. Anna niiden liota veteen, sooda ja suola; sen pitäisi helpottaa murskaavan johdonmukaisuuden saavuttamista
3. Laita ne öljyyn tai rasvaan oikeaan lämpötilaan (180 ° C). Jos huonompi, perunat kastuvat ja jäävät lentämään; jos korkeampi, rasvahapot voivat palaa
4. Fry kahdesti: ensimmäinen kerta epätäydellisesti, toinen kokonaisella tavalla.

Muut sekundääriset keittomenetelmät ovat:

• Saute pannulla: parempi, jos aikaisemmin valkaistu, ne tarjoavat parhaan tuloksen leikkaamalla puoliksi senttimetrin paksuiksi viipaleiksi
• Pihvi: kattilassa, leikataan karkeiksi paloiksi, keitetään matalalla lämmöllä lisäämällä vettä tai liemiä, kunnes se saavuttaa ihanteellisen konsistenssin. Ole varovainen, ettet rikkoa tai pura niitä
• Uunissa paistettu alumiinifolio (folio)
• Foil-paistin alumiinissa (arkki) takan kuolevan tuhkan alla

• Grillillä paahdettuina ne tarjoavat parhaan tuloksen leikkaamalla puoliksi senttimetrin paksuiksi viipaleiksi.

Muita perunaan perustuvia reseptejä ovat:

• Raakaperunat: keitetyt perunat, perunamainen, lisättynä maito, voi, parmesanjuusto, suola, mustapippuri ja muskottipähkinä
• Duchess-perunat: taikina, joka on samankaltainen kuin paistettu mutta paksuutunut hieman raastetulla leivällä ja muna, on valmiiksi muotoiltu (tavallisesti "liekki" leivonnaisella pussilla) ja paistetaan uunissa
• Perunakroketit: perunamuusit, lihapullaksi muotoillut, jauhoon, munaan ja raastettuun leipää leivotaan ja paistettu

Perunan reseptejä pasta-ruokien tai ainutlaatuisten ruokien olennaisena ainesosana ovat:

• Perunan kerma: se on puoli-nestemäinen perunankermo, johon on lisätty liemi tai maito ja joka on korjattu maun mukaan
• Peruna-gnocchi: sekoittamalla perunamuusia hieman jauhoon saat pehmeän taikinan, joka leikataan pieniksi paloiksi, jotka keitetään nopeasti ja pannaan pannulla jossain kastikkeessa

Peruna Gateau: se on paistettu gratin, joka on valmistettu keitetyistä ja perunamuusista, johon on lisätty sulatettua voita, munia, mozzarellaa, parmesanjuustoa, keitettyä kinkkua, suolaa ja pippuria.