Jauhot ja mannasuurimot

tuotanto

Jauhot ja mannasuurimotuotanto

Korjuun jälkeen vehnän ytimet kuljetetaan tehtaille, jotka ovat yleensä erikoistuneet jauhojen (pehmeän vehnän) tai mannasuurimon ( durumvehnän ) tuotantoon.

Jauhojen ja mannasuurimien tuotannon vaiheet: yhteenveto

Alkuvaiheessa ytimet puhdistetaan sadon aikana kertyneistä epäpuhtauksista; Meillä olisi siis erityisjärjestelmät, joissa on enemmän tai vähemmän tiheä silmukoita sisältävä seula, ilmaletkut, jotka poistavat esitteitä ja piikkejä korvat, magneetit houkuttelemaan metallibittejä ja lopullinen pölyisen osan poistaminen.
Puhdistuksen jälkeen ytimet, jotka nyt sopivat jauhatukseen, lähetetään seuraavaan käsittelyvaiheeseen, jossa yleensä suoritetaan pinnallinen kosteutus ja matalan lämpötilan asemointi viljan rikkoutumisen helpottamiseksi.
Kun tämä on tehty, jyrsintäprosessi tapahtuu, jossa caryopsis pelkistetään jauhoksi.
Sitten seulonta tai seulonta tapahtuu (buratto on seulan synonyymi).

Eri vaiheiden lopussa saamme:

Pieniä, pyöreitä ja valkoisia hiukkasia muodostavat jauhot - pehmeän vehnän tapauksessa;
Murskain, joka on muodostettu suuremmista meripihkahiukkasista, terävällä reunalla - jos käytät kovaa vehnää.

Jauhot ja mannasuurimot

Molemmissa tapauksissa on myös "jätettä", jota kutsutaan leseiksi, joka voidaan osittain sekoittaa jauhoon (kiinteän tuotteen saamiseksi) tai jota käytetään karjan ruokintaan.

Huomautus : Olemme äskettäin alkaneet tutkia tämän prosessin mahdollisia muutoksia, jotta voidaan edelleen käsitellä vielä päällystettyjä siemeniä, jotka on varustettu paitsi leseillä myös alkioilla tai alkioilla (erittäin jalo osa viljasta).

Jauhojen ja mannasuurimon seulonta: mitä se tarkoittaa?

Seulontanopeus määrittää jauhon puhtauden ja ilmaisee tuotteen määrän (kg), joka on saatavissa alkaen kvintalista vehnästä; esimerkiksi jauhot, joiden seulontamäärä on 95, on kiinteä jauhon tyyppi, kun taas jauhoja, joissa on alhaisempi seulontamäärä, on hienostuneempi (koska suurempi jäte on).

lainsäädäntö

Pehmeiden ja kovien vehnäjauhojen luokitus ja oikeudelliset ominaisuudet

Jauhojen luokitus

nimi	kosteus max	Tuhka min.	tuhka max	proteiini min. (typpi x 5, 70)
Tyyppi 00 pehmeä vehnäjauho	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%
Pehmeä vehnäjauhotyyppi 0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%
Tyypin 1 pehmeä vehnäjauho	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%
Tyypin 2 pehmeä vehnäjauho	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%
Täysjyvävehnäjauho	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Taulukko, joka sisältyy presidentin asetukseen 9. helmikuuta 2001, n. 187.

Arvot lasketaan 100 osalle kuiva-ainetta.

Huomautus : markkinoiden suurin sallittu kosteus on 14, 5% kaikentyyppisille jauhoille; itse asiassa havaittiin, että kun kosteus ylittää 16%, jauhoja ei säilytetä; lisäksi, koska märkä aine painaa enemmän, korkeammat arvot rajaavat elintarvikepetoksia.

Mannaiden luokitus

Tuotteen nimi	Max. Kosteus	Tuhka min.	Maks. Tuhkaa	proteiini min. (typpi x 5, 70)
Semolina *	14, 50%	-	0, 90%	10, 50%
rakeinen	14, 50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Koko durumvehnän manna	14, 50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Durumvehnäjauho	14, 50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Taulukko, joka sisältyy presidentin asetukseen 9. helmikuuta 2001, n. 187.

Arvot lasketaan 100 osalle kuiva-ainetta.

Kosteus on sallittu 15, 50%: iin asti, jos se on merkitty etiketissä. Proteiinit: Kjeldahlin typpi * 5.7

Yleiset petokset jauhoja ja mannasuurimoita

Yhdessä oliiviöljyn ja riisin kanssa jauhot ovat yksi alttiimmista petoksista; yleisimmät ovat:

Lisääntynyt kosteus
Leikkaus pienemmillä taloudellisilla ja ravitsemuksellisilla lisäaineilla
Pähkinäkuoret leikataan pehmeällä vehnänjauholla (jälkimmäisellä on alhaisempi kaupallinen arvo kuin durumvehnällä, koska jälkimmäinen kasvaa hyvin vain kuumissa ja kuivissa ilmastoissa, kuten Etelä-Italiassa tyypillisissä ilmastoissa); erityisesti Italian lainsäädännössä edellytetään, että teollisuuskuivatut pastat on tuotettava yksinomaan mannasta, sietämällä enintään 4 prosentin epäpuhtauksia.

Lisäaineet jauhoissa ja mannasuurimossa

Jauhot ja mannasuurimot voidaan myös täydentää tietyillä elintarvikelisäaineilla.

Jotkut ovat oikeutettuja, toiset eivät.

Antioksidantit jauhoihin ja mannasuurimiin

Askorbiinihappo (C-vitamiini): se sallitaan antioksidanttina pehmeässä vehnänjauhossa 200 mg / kg asti (sillä on puhtaasti konservatiivinen tarkoitus, koska se säilyttää jauhojen rappeutumisen.

Valaisimet jauhot

Valkaisu: käytetään hyvin lyhyessä ajassa monta vuotta sitten, ja ne muodostavat edelleen monien nykyaikaisen ruokailutyylien "variksenpelät". On oltava selvää, että näitä tuotteita ei enää lain mukaan tunnustettu elintarvikkeissa.

erot

Jauhot VS mannasuurimot

Jauhot ja mannasuurimot ovat samankaltaisia, mutta eivät samoja tuotteita. Todellisuudessa, kuten olemme nähneet edellä, nämä eivät ole kaksi jauhoa, mutta kaksi eri ryhmää.

Tämä tarkoittaa, että eroavuudet koskevat sekä ryhmää verrattuna muihin (jauho VS mannasuurimot) että tiettyä tuotetta verrattuna samaan ryhmään (esim. Mannaviini VS mannasuurimajauho tai 00 VS vehnäjauho).

Jauhot ja mannasuurimot

Ensinnäkin "jauholla" tarkoitetaan kasvitieteellisen lajin Triticum aestivum tai pehmeän vehnän jauhoja; päinvastoin, kun puhumme "semolasta" tai vastaavasta, viittaamme Triticum durumiin tai durumvehnään .

Italiassa ensimmäistä viljellään pääasiassa pohjoisessa, kun taas jälkimmäistä viljellään niemimaan eteläpuolella.

Jauhot ja mannasuurimot

Niillä on erilaiset ominaisuudet ja yleensä, vaikka se ei ole todellinen sääntö, sanotaan, että jauho on ihanteellinen ainesosa leivän valmistukseen, kun taas mannasuurimot ovat paras perusta pastan valmistukseen. Todellisuudessa ainoa varmuus on, että etelässä käytetään pääasiassa durumvehnää, pohjoisessa pehmeää.

Jauhojen käyttö

Jos on totta, että jauhoja käytetään pääasiassa leivän valmistukseen, on yhtä lailla totta, että yhden tuotteen ja toisen välillä voi olla huomattavia eroja.

Ensinnäkin, kasvitieteellisen lajin lisäksi lajike tekee myös eron. Yhtä eri syistä on valittu kymmeniä tyyppejä, ehkä satoja. Käyttötapojen osalta voisimme sanoa, että pääasiassa variaation kohteena oleva ominaisuus on niin kutsuttu " voima "; tämä voidaan määritellä jauhosta ja vedestä saadun taikinan sitkeyden ja elastisuuden välisestä suhteesta. Tämä parametri, joka on merkitty lyhenteellä W, jakaa 4 jauhon luokkaa, joiden vahvuus on <90 - noin 370. Mitä suurempi lujuus on, sitä tärkeämpää on jauheen taipumus karhennukseen ; Vahvoja jauhoja suositellaan leipomolle ja heikoille kuivalle leivonnalle (esim. keksit).

Muuttamalla hakkuita tuotteen kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia voidaan muuttaa edelleen. Vähemmän puhdistetuilla jauhoilla on yleensä vähemmän gluteenia ja ne ovat vähemmän alttiita hapoilleen.

Käytetyt mannasuurimot

Sen sijaan mannasuurella on enemmän merkitystä pastan valmistuksessa. Tämä johtuu siitä, että se vastustaa ruoanlaittoa paremmin. Toisaalta sitä ei suljeta pois etelään tyypillisiä leipäviljavalmisteita. Tässä erilaisten mannasuurimateriaalien joukossa on suositeltavaa käyttää " rimacinata " -tuotetta tai joka tapauksessa tuotteita, joiden raekoko on pienempi; Toisin kuin mannasuurimot ja mannasuurimot, tämä on vähennetty hyvin pieniksi rakeiksi ja samanlainen kuin pehmeän vehnän jauhojen. Tämä mahdollistaa tehokkaan gluteenin muodostumisen leivän valmistukseen tarvittavassa taikinassa; sama ei tapahdu suuremmilla rakeilla, jotka määrittäisivät kovan ja kompaktin taikinan, joka oli vähän hapatettua.

Ei ole sattumaa, että paksu manna on käytetty mannasuurimon valmistukseen, joka on ensimmäinen lusikalla kuluva keittoastia. Sama resepti, joka on tehty ohuesta mannasta, antaisi liian tahmean tuloksen. Tämä ei tarkoita sitä, että jokaista reseptiä varten voidaan käyttää jokaista mansikkaa, vaikkakin vaihtelevina prosentteina ja joskus sekoitettuna pehmeän vehnäjauhon kanssa.

Muut tyypit

Mitä muita jauhoja käytetään eniten?

Viljajauho : yksinkertainen tai koostuu vehnän lisäksi myös laajalle levinneestä riisistä, kaurasta, maissista (sekä polenta- että maissijauhoista), ohraa, speltattua, spelttiä, kamutia, ruista, hirssiä, durraa jne.
Pseudokeraaliset jauhot : amarantti, quinoa, tattari, hamppu, chia jne.
Jauhojen / mukuloiden ruokavalio, mukulan juuret ja hedelmät: perunatärkkelys, cassava tapioka, casagne jne.
Palkokasvit : kuuluisimmat ovat epäilemättä soijan ja maapähkinöiden, mutta äskettäin heillä on myös papuja, kikherneitä, herneitä, lupiineja, linssejä jne.
Dekstrinoidut jauhot : tärkkelys dekstrinoidaan osittain kuumennusta varten, jotta ne ovat sulavampia.
Malmijauho : ne lisätään mallasjauholla (itävällä ohralla) tai mallasuutteella.
Gluteenittomia jauhoja : niitä käytetään keliakiasairauksiin (gluteeni-intoleranssi), ja niihin sisältyy monia niistä, joita olemme jo maininneet: gluteeniton vilja (riisi, maissi, kaura *), palkokasvit, pseudokeraalit, tärkkelys jne.
Instant-jauhot : kuumentamalla tärkkelysrakeet ovat turvonneet ja rikkoutuneet (= esikäsittely); tyypillinen esimerkki on hetkellinen polenta.
Eläinjauhot : saatu eläinperäisistä ainesosista, jotka on tarkoitettu ihmisravinnoksi tai muuhun käyttöön (eläinten rehu, lannoitus jne.); jauhoja maitoa, kalajauhoa, veren ateriaa, luujauhoa ja sarvia jne.

* Kauran myrkyllisyys selachikselle on edelleen keskustelun aihe. Aikaisemmin se oli etukäteen suljettu pois keliakian ruokavaliosta, kun taas useat tutkimukset kuvaavat sitä suhteellisen turvallisena.

Erityisesti, jos puhdistus tapahtuu, joka ei ole saastunut vehnän, ohran tai rukiin proteiineilla käsittelyn aikana, kaura ei olisi haitallista suurimmalle osalle (99, 4%) sellialaista.

Tänään tiedämme, että kaurapuuron siedettävyys riippuu ennen kaikkea lajikkeesta tai käytetyn kauran lajista.

Katso myös: Farinaceous