Hydrogenoidut rasvat ovat lipidejä, jotka - elintarviketeollisuuden tarpeiden kannalta hyödyllisten kemiallisten fysikaalisten ominaisuuksien saavuttamiseksi - käyvät läpi hydrauksen .
Hydrogenointi: mikä se on?
Hydrogenointi on kemiallinen prosessi, joka on hyödyllinen luonnollisesti monityydyttymättömien rasvahappojen kyllästymiselle (tavallisesti osittain); monityydyttymättömillä rasvahapoilla on myös kaksoissidoksia ketjun hiiliatomien välillä, minkä vuoksi ne rajoittavat vähemmän vetyioneja kuin tyydyttynyt rasvahappo.
Hydraus käsittää kaksoissidosten yksinkertaistamisen yksittäisiksi sidoksiksi, vetyionien määrän lisäämiseksi ja suuremman kylläisyyden saamiseksi. Koska tämä viimeinen kemiallinen ominaisuus kasvaa, tuotteen lujuus kasvaa; näin ollen hydrausprosessin ansiosta on mahdollista muuttaa öljy (neste huoneenlämpötilassa) kiinteäksi tai puolikiinteäksi rasvaksi.
Ne voidaan hydrausta:
- Rasvat, jotka ovat peräisin yhdestä alkuperästä
- Rasvaseokset
- Ei-hydrattujen rasvojen ja öljyjen seokset
Hydrogenoidut rasvat soveltuvat hyvin leipomotuotteiden teolliseen valmistukseen ja vähittäiskaupassa myytävien margariinien koostumukseen.
Elintarviketeollisuudessa hydratut rasvat syntetisoidaan muovin jalostustarpeiden ja murenevan potentiaalin perusteella, jotka aikaisemmin täyttivät kyllästetyt eläinrasvat (voita, rasvaa, talia ja sardaa). Tähän mennessä hydratut rasvat ovat lähes täysin hävittäneet kyllästetyt eläinlipidit
- alhaisemmat kustannukset
- käytön tarkkuus
- suurempi lämpöstabiilisuus
- suurempi aistinvarainen vakaus
- suurempi säilyvyys.
Hydratut rasvat ja terveys
Hydrogenoidut rasvat eivät ole välttämättömiä ravitsemuksellisia komponentteja tai käyttökelpoisia organismin toiminnan kannalta; metabolisesti, ne käyttäytyvät täsmälleen kuten eläinten tyydyttyneitä rasvahappoja, ja niillä on hyperkolesterolia alentava rooli pienitiheyksisessä lipoproteiinissa (LDL) ja hypo-kolesterolin alentavassa lipoproteiinissa (HDL). Kuitenkin, jos on totta, että useimmiten hydratut rasvat eivät sisällä kolesterolia, ne erottuvat toisella haitallisella potentiaalilla: transrasvahappojen läsnäololla.
Usein hydrausprosessin aikana kyllästyminen epäonnistuu, mutta rasvahapon rakenne kuitenkin muuttuu merkittävästi; se on molekyylinen geometrinen muunnos cis- transistä, joka muuttaa sen toimintoja ja aineenvaihduntaa ihmiskehossa. On totta, että hydratut rasvat eivät ole ainoa trans-happojen lähde, joka löytyy myös lampaiden, naudanlihan ja maitotuotteiden lipideistä; luonteeltaan läsnä oleva trans-molekyyli on elaidiinihappo, joka vastaa cis- oleiinihappoa . Verrattuna kylläisiin tai hydrattuihin rasvahappoihin cis-muodossa trans-rasvahapot suosivat vielä enemmän LDL: n nostamista, mikä vähentää rinnakkain HDL: ää; trans-rasvahappoja sisältävä ruokavalio voi olla kolesterolin dyslipidemian ja kardiovaskulaaristen komplikaatioiden riskitekijä; sen vuoksi margariinien tai hydrattujen rasvojen käyttö eläinten lipidien korvikkeena ei pidä olla täysin oikea ruokavalinta.
Tuotantoa:
- Öljyjen ja rasvojen käsikirja - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Uudet tekniikat - 12.3
- Kliinisen ravitsemuksen käsikirja - R. Mattei - Maedi-Care - sivut 37-38
