Tonnikalan yleisyys
Yleinen termi tonnikala tunnistaa suurten kalalajien, pelagisten ja lämminveristen ryhmien, jotka kolonisoivat lähes kaikki planeetan meret; tonnikalaa pidetään myös "sinisenä kalana".
Huom . Tonnikalan täydellinen eläintieteellinen nimikkeistö sisältää: substantiivin alkuosan, joka ilmaisee perheen, sukunimen, joka on kirjoitettu "kokonaan" ja substantiivi, joka on kirjoitettu "kokonaisuudessaan", esimerkiksi: S. Thunnus alalunga .
Tonnikala on erittäin arvokas kalastustuote, joka muodostaa suuren osan eräiden maiden (esim. Japanin) taloudellisista resursseista; kun sitä ei voida kasvattaa vankeudessa, tonnikala pyydetään avomerellä tai loukkuun (myös Italian alueella, Sisiliassa ja Sardiniassa), jossa se joutuu teoreettisesti järkevään vetäytymiseen.
On selvää, että tonnikalan maku ei ole yhtenäinen eri lajien välillä; arvostetuin on epäilemättä Välimeren punainen tonnikala, kun taas "kuuluisat" keltaiset evät käytetään pääasiassa säilykkeisiin. Muistakaa, että on olemassa samankaltaisia lajeja kuin tonnikalat, jotka ovat eri lajeja, vähemmän kalastettuja mutta edelleen markkinoilla; Näistä mainitaan mm. K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rokoci, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus ja G. unicolor .
Tonnikala on petoeläin, joka ruokkii pääasiassa muita kaloja (erityisesti sinisiä) ja pääjalkaisia nilviäisiä (erityisesti seepiaa ja kalmaria); tämän ruokavalion ansiosta tonnikala on runsaasti ω ‰ 3 -perheen (erityisesti EPA: n ja DHA: n) välttämättömiä rasvahappoja, vaikka sen koon (vanhempaan verrattuna) vuoksi se on enemmän metallien kerääntymisen vuoksi. raskas (kuten elohopea) ja leväkimiinit verrattuna pienempiin kaloihin.
Sesame-tonnikalan viipaleet mintulla ja basilikastikkeella
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaTonnikala pöydälle
Koska tonnikala on erinomaisia aistinvaraisia ja makuelämyksiä omaava kala, se tarjoaa lukuisia kulinaarisia valmisteita. Muun muassa tonnikala teurastetaan (varovaisella verenvuodolla) huomattavan koonsa vuoksi eri kokoisina, jotka (asiantuntijoille) vaativat erityisiä gastronomisia laitteita.
Arvostetuin leikkaus koostuu poskesta ja takapihasta, jota seuraa ventresca ja lopuksi fileet. Jälkimmäisestä parasta laatua oleva osa on keskeinen, jota seuraa pää lähellä olevaa ja sitten häntä lähellä olevaa; samanaikaisesti kaikkein himoitunein tonnikalan vatsa sijaitsee keskellä, jota seuraa häntä lähellä ja lopulta pään takana oleva osa.
On selvää, että jopa tonnikalan sisäelimet eivät ole tarkoitettu jätteille; sydän, maku (vatsa) ja tonnikala voidaan syödä keitettynä samaan tapaan kuin maanpäällisten eläinten sisäelimet, kun taas munat ovat tuoreen "eliitin" ainesosan lisäksi kastikkeisiin tai krutoneihin, jos niitä poltetaan suolattu ja puristettu, ne edustavat kuuluisimpia pullonleikkureita sen jälkeen, kun mylly on. Erityisesti miehen tonnikalan siemenlaukun käyttö, josta saadaan maitotuotetta .
Suosituimmalla tasolla tonnikala tunnetaan (sekä tölkit) sen suhteellisesta herkkyydestä valmisteissa, kuten: tonnikalapihvi (filee ja ventresca - jälkimmäinen kypsennetty kuin filee), tonnikala carpaccio (tuore filee, savustettu filee), mosciame tai tonnina - suolan alla), sushi ja sashimi (joka kaikissa niiden muunnelmissa on eläimen kokonaisuus).
Kuten odotettiin, tonnikala on erityisen kalastettu; valitettavasti, toisin kuin muut valtamerilajit, Välimeren tonnikala (arvokkain) on tällä hetkellä sukupuuttoon. Tämä ilmiö johtuu lähinnä näytteenoton liiallisesta voimakkuudesta ja siitä, että lisääntymisajanjaksoja ei noudatettu; On mielenkiintoista huomata, että suuri osa Välimeren tonnikalan kalastuksesta tapahtuu Japanissa huolimatta etäisyydestä, joka erottaa japanilaisen kansan kuuluisasta altaasta.
Huom . Tonnikalan ravitsemuksellinen pitoisuus riippuu erityisesti lajin ja eläimen palojen välisestä vaihtelusta.
Säilyketonnikala
Säilyketonnikala on elintarvike, joka on hyvin yleinen Italiassa yksinkertaisuuden, markkinoiden laajamittaisen saatavuuden ja kustannusten vuoksi, jotka olivat muutama vuosi sitten erittäin alhaiset.
Säilyketonnikala ei tarvitse etiketissä käytettyjä lajeja, kunhan se kuuluu Thunnus- sukuun, mutta tämä ei tarkoita, että jotkut yritykset haluaisivat mainita sen erinomaisena ominaisuutena tuotteessaan. Lisäksi tonnikalasäilykkeet voivat perustua "jäädytettyyn kalaan" tai "tuoreeseen työhön" (toinen ominaisuus etiketissä); ei ole tarpeen määritellä, että juuri valmistettu on miellyttävämpää kuin maku. Suojeluöljy voi myös muodostaa laadullisen syrjinnän; jos etiketissä mainitaan "oliiviöljy", kuluttaja ei odota saavansa erinomaista maukasta, päinvastoin sanat "ekstra-neitsytoliiviöljy merkitsee huomattavasti parempien rasvojen käyttöä kuin viimeinen. tonnikalasäilykkeiden väri on kaksi keskeistä ominaisuutta elintarvikkeiden laadun määrittämisessä: tumma väri (ruusun sijasta) osoittaa pitkään säilyneen (ja luultavasti jäädytetyn) lihan, aivan kuten kompaktiuden puuttuminen viittaa siihen, että lihan jäämiä käytetään vähän hieno.
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa tonnikala, tuore. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
* vaihtelee 3–15% iän perusteella. Katso myös: Öljyn suolavedessä ja tonnikalassa olevan tonnikalan ravintoarvot | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lopuksi, muistakaamme, että "kuivattujen" kalojen nettopaino myötävaikuttaa myös tonnikalasäilykkeiden määrään; joskus pysähtymme noudattamaan vain hintaa ottamatta huomioon, että tämä voitaisiin perustella lihan vähäisemmällä osuudella valtion nesteen hyväksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ottaen huomioon tuoreet tonnikalat on tarpeen täsmentää, että se on tuote, joka voi mahdollisesti aiheuttaa sulfiitteja lisäaineina, jotka estävät ruskistumista; nämä, jotka on välttämättä ilmoitettava altistustarroissa, tuoreen tuotteen säilyvyysajan naamioinnin lisäksi ovat mahdollisesti allergeenisia molekyylejä.
Huolimatta kalojen eroista, jotka ovat jopa 30% kalalajeissa (luultavasti jopa 50% leikkausten välillä ja 3 - 15% iästä riippuen), useimmat pitävät tuoretta tonnikalaa erittäin ohuina kaloina; oikeastaan ainoa rasvaosa on ventresca, kun taas selkä ja häntä ovat paljon ohuempia.
Tuoreella tonnikalalla on huomattava määrä korkean biologisen arvon proteiineja ja välttämättömiä rasvoja ω ω 3, kuten EPA ja DHA (hyödyllisiä veren triglyseridien ja kolesterolin torjunnassa); se sisältää myös runsaasti vesiliukoisia ja rasvaliukoisia vitamiineja, kuten tiamiinia, riboflaviinia, niasiinia ja retinolia. Mineraalisuolojen joukossa rauta erottuu ennen kaikkea.
Säilötysaine puolestaan menettää monia välttämättömiä rasvoja, jotka johtuvat valtion öljyn laimentumisesta, ja sekä ruoanlaiton että suolavedessä säilymisen vuoksi, sillä on suuria natriumkloridin (NaCl-keittosuolan) pitoisuuksia.
Muistamme myös, että "raaka" tonnikala, joka ei ole alentunut lämpötilaan, on vasta-aiheinen anisakiksen (kala-loinen) mahdollisen saastumisen vuoksi, mikäli se saavuttaa ihmisen suoliston, voi lävistää sen ja aiheuttaa vakavaa vahinkoa terveydelle. Lisäksi korkea elohopeapitoisuus tekee tonnikalan sopimattomaksi raskaana oleville naisille, koska tämä metalli on liian myrkyllinen sikiölle.
Lopuksi, tonnikala on järkevästi ei-toivottua kierron ruokavaliossa ja hyperurikemiassa puriinien massiivisen läsnäolon vuoksi, mikä pahentaisi altistuneiden kohteiden fyysistä tilaa.
