yleisyys
Punajuuret - tai yksinkertaisesti juurikkaat - ovat vihannesten tai vihannesten ryhmään kuuluvia kasviperäisiä elintarvikkeita. Niiden syötävä osa koostuu lehdistä ja varsista.
Kasvitieteellisestä näkökulmasta juurikkaat ovat ruohokasveja, jotka kuuluvat Chenopodiaceae-sukuun, Beta- sukuun, Species vulgaris ; käytännössä sokerijuurikkaat ovat sokerijuurikkaan lajike (jota kutsutaan cicla-nimiseksi ), joka voidaan tunnistaa binomisella nimikkeellä Beta vulgaris cicla .
Punajuuret ovat kasviorganismeja, joiden sykli on vuosittainen tai kaksivuotinen, ja niiden kulutus edellyttää lehtien leikkaamista ottamatta radikaalia osaa. Kotitalouksien tasolla koko syklin aikana sokerijuurikkaita voidaan hyödyntää useaan kertaan, joka on yhtä suuri kuin kyky tuottaa lehtiä itse; se on siksi erityisen kannattava vihannes. Toisaalta kaupallisessa tuotannossa sekä lehtien nippujen muodossa tietyt lajikkeet (joissa on leveät kylkiluut) edellyttävät koko laitoksen korvaamista.
Kuvaus ja alkuperä
Juurikkailla on leveät, pitkät, kiiltävät ja tummat vihreät lehdet. Rannikoiden tai varsien pigmentti vaihtelee valkoisen, kellertävän ja punertavan välillä. Italiassa levinneimmät ovat valkoiset varret, mutta alueellisten viljelykasvien välillä on huomattava ero.
Punajuuret ovat peräisin vanhalta mantereelta, erityisesti Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja itäisestä Adrianmeren rannikosta (Kreikan ulkopuolella). Tämä viittaa siihen, että nämä vihannekset suosivat ilmastoita, joilla on leveät retkilämpötilat, kosteat, mutta ei koskaan kovin jäykät tai torrid. Punajuuret sopivat siksi viljelyyn monissa osissa maailmaa, mukaan lukien Afrikka, Amerikka ja Aasia (alueilla, joilla ilmasto on leuto).
Gastronominen käyttö
Punajuurella on makea maku, jossa on enemmän tai vähemmän merkittäviä vihjeitä maasta (vaihtelee käytetyn maaperän mukaan). Niiden valmistuksessa käytetään pääasiassa kiehuvaa vettä; joissakin tapauksissa tämä prosessi voi rajoittua yksinkertaiseen valkaisuun (varsinkin kun punajuurta pyritään integroimaan ensimmäiset kurssit ja astiat). Siinä tapauksessa, että ne on kypsennettävä kulutukseen, joka on tarkoitettu itse (sivukeittiö), juurikkaat on käsiteltävä kokonaan kiehuvassa vedessä tai höyryssä (painekattilalla tai ilman).
Jotta chard "da costa" (jossa on suuri ja mehevä varsi) kypsytetään oikein, on suositeltavaa erottaa paksumpi kangas (joka vaatii pidempiä ajoituksia) ohuesta (asianmukaisesti kutsutut lehdet, lisätään myöhemmin). Keittovettä voidaan suolata (mutta ei liian suolaista) ja rikastuttaa sitruunaviipaleilla tai valkoviinietikalla. Kun ne on tyhjennetty, on sitten hyödyllistä antaa niiden kuivua. Kun kypsennetty, punajuuret voidaan syödä luonnollisesti oliiviöljyllä ja / tai sitruunaöljyllä tai kastella pannulla, jossa on oliiviöljyä, valkosipulia ja mustapippuria. Juurikkaiden ja keitettyjen perunoiden yhdistelmä on erittäin miellyttävä.
Punajuuret ovat laajalti käytetty ainesosa makaronivalmisteissa, kuten: keitot, haudut ja kastikkeet kuivalle pastalle.
Keittäminen upottamalla merkittävästi riistää niiden sisällöstä termolabileissa (hajotetuissa) ja mineraalisuoloissa (laimennettuina). Jäljelle jäävä vesi, mikäli se on mauton, on erinomainen lannoite koristekasveille tai vihanneksille.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Punajuuret ovat vähäenergiainen ruoka; nämä kalorit tulevat pääasiassa yksinkertaisista hiilihydraateista (fruktoosista), kun taas proteiineja ja lipidejä ei ole.
Kuitujen saanti on enemmän kuin tyydyttävä. Myös vitamiinipitoisuus (etenkin A-, C- ja pienet B-ryhmän annokset) ja mineraalisuolat (pääasiassa kalium ja rauta) ovat mielenkiintoisia. Kuten odotettiin, toistamme kuitenkin, että ruoanlaitto vedessä rajoittaa voimakkaasti tiettyjen ravintoaineiden säilymistä ja että niiden hajoaminen / hajoaminen heikentää ruokaa.
Koska juurikkaat ovat puutteellisia natriumissa ja runsaasti kaliumia, ne soveltuvat ruokkimaan korkeaa verenpainetta vastaan; lisäksi ravintokuitujen pitoisuuden ansiosta ne auttavat alentamaan aterian glykeemista indeksiä, säätelemään lipidiabsorptiota ja suosimaan kylläisyyden tunnetta. Juurikkaat ovat siksi hyödyllisiä elintarvikkeita ruokavalioon hyperlipemioita, tyypin 2 diabetesta ja ylipainoa vastaan.
Ravintoarvot
Ravitsemuksellinen koostumus 100 g raakalihaa; Kypsennetty kuori, keitetty ilman suolaa - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
 | |||||
| Raakalintu | Kypsennetty kuori, keitetty ilman suolaa | ||||
| Syötävä osa | 82, 0% | 100, 0% | |||
| vesi | 89.3g | 76.8g | |||
| proteiini | 1, 3 g | 2, 8 g | |||
| Vallitsevat aminohapot | Ac. glutamiinihappo, ac. asparagiini, leusiini | Ac. glutamiinihappo, ac. asparagiini, leusiini | |||
| Aminohapon rajoittaminen | lysiini | lysiini | |||
| Lipidit TOT | 0, 1 g | 0, 2 g | |||
| Kyllästetyt rasvahapot | -Mg | -Mg | |||
| Monokyllästämättömät rasvahapot | -Mg | -Mg | |||
| Monityydyttymättömät rasvahapot | -Mg | -Mg | |||
| kolesteroli | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Hiilihydraatit | 2, 8 g | 6, 0 g | |||
| tärkkelys | -g | -g | |||
| Liukoiset sokerit | 2, 8 g | 6, 0 g | |||
| Ravintokuitu | 1, 2 g | 1, 6 g | |||
| Liukoinen kuitu | -g | 0, 2 g | |||
| Liukenematon kuitu | -g | 1, 37 g | |||
| energia | 17.0kcal | 36.0kcal | |||
| natrium | 10, 0 mg | 20, 0 mg | |||
| kalium | 196.0mg | 220.0mg | |||
| rauta | 1, 0 mg | 2, 0 mg | |||
| jalkapallo | 67.0mg | 130.0mg | |||
| fosfori | 29.0mg | 62.0mg | |||
| tiamiinia | 0, 03 mg | -Mg | |||
| riboflaviini | 0.19mg | -Mg | |||
| niasiinia | 1.80mg | -Mg | |||
| A-vitamiini | 263.0μg | -μg | |||
| C-vitamiini | 24.0mg | 18.0mg | |||
| E-vitamiini | - mg | - mg | |||
