Ekstra Neitsytoliiviöljy

Italian lainsäädännön mukaan oliiviöljy on Euroopan Olea Leccinon hedelmien puristamisen tuote .

Olea europea Leccino - Ulivo

Eurooppalainen Olea, jota kutsutaan yleisesti oliivipuuksi, on oleaceae-sukuun kuuluva kasvi, joka eroaa edelleen kahdessa kasvilajissa: Olea europea sativa ja Olea europea oleaster (yli 30 luonnonvaraista lajia).

Oliivipuu on läsnä kaikilla alueilla, joista on näkymät Välimerelle (muutamia pieniä eroja, kuten itäisen itäisen Adrianmeren alueen), ja jo vuosia se on viety menestyksekkäästi Amerikkaan (USA, Kalifornia ja Argentiina) sekä Oseaniassa (Australia ja Uusi-Seelanti). Sen kasvu ja leviäminen liittyvät lähinnä ilmastoon, siis lämpötilaan ja kosteuteen, ja siitä huolimatta, että öljyntuotanto on vientiä, se on vallitsevaa (90% kokonaismäärästä) alkuperäisillä alueilla. Hedelmien kypsyminen tapahtuu lokakuussa (varhaislajit) tammikuuhun (myöhäiset lajit).

Italia on voimakkaasti oliivinviljelymaata, niin että teoreettisella tasolla vain kahdesta kahdestakymmenestä alueesta (Piemonte ja Valle d'Aosta) EI ole ominaista oliivipuun viljely (jopa vähäinen); lisäksi, koska se on helppo ymmärtää, suurin osa italialaisesta öljystä on peräisin niemimaan eteläpuolelta (85% kokonaismäärästä): Puglia, Calabria, Basilicata, Sisilia ja Sardinia.

Uteliaisuus : Oliivipuu on kasvi, jonka tuotanto vaihtelee par excellence; sille on ominaista heikko tuotto (tuotot), jota seuraa vuosien vegetatiivinen tuotanto ja korkeatuottoiset hedelmät (nimeltään purkaus).

oliva

Euroopan sativa Olean hedelmää tai hedelmää kutsutaan oliiviksi; oliiville on ominaista paino, joka voi vaihdella välillä 1, 5 - 4, 5 grammaa ja joka koostuu rakenteellisesti seuraavista:

Epicarp tai kuori 1, 5-3%: se on ohut ja joustava ulkoinen kalvo (epidermis), jonka väri vaihtelee, kypsymisolosuhteista riippuen (klorofylli vihreästä punaiseksi tai mustaksi antosyaniiniksi ), suojattu vahamainen aine, kukinta (suojaava näytön toiminta tuholaisia ja mikro-organismeja vastaan)
Sellu 70-80%: sillä on mehevä koostumus ja vaihteleva väri; sisältää pääasiassa vettä ja esteröityjä lipidejä (öljy).
Endokarpi tai hasselpähkinä 15-25%: se on puumainen "kuori", joka sisältää siemeniä, jota kutsutaan myös "manteliksi" (achene - 2, 5-4% painosta). Ydin on puolestaan jaettavissa endospermiin, epispermiin ja alkioon

Huom. oliiviöljy on ihmisen suolistossa epäluotettava.

Ravintoarvot Oliva Matura

Kypsä oliivi, joka on valmis puristettavaksi öljyn tuotantoon, on kemiallinen koostumus, joka voidaan tiivistää seuraavasti:

Vesi 45-55%: se on hedelmän yleisin osa
Lipidit 13 - 28%: osa, joka on hyödyllinen öljyn koostumukselle
Typpi-aineet 1, 5-2%:
Ei-typpiset yhdisteet 18-24%
Raakakuitu 5-8%
Tuhka 1-2%

Todellisuudessa riisin koostumus riippuu pitkälti kypsymisen tasosta, joka vaikuttaa kaikkiin oliivin komponentteihin ja määrittää eri ravitsemusmolekyylien lisääntymisen tai vähenemisen. Erityisesti massan sisältämien triglyseridien määrä näyttää kasvavan huomattavasti (lähes suhteutettuna) kypsymiseen ja hedelmän suhteelliseen laajentumiseen.

Öljyn tyypit

Oliivien keräyksestä ja puristamisesta saadut öljytyypit voidaan luokitella kolmeen ryhmään:

Öljyt, jotka on saatu mekaanisesti; ne ovat kolme, mutta näistä vain kaksi on suoraan syötävää: ylimääräinen neitsyt ja neitsyt . Kolmas, jota kutsutaan lampanteeksi (koska kerran sitä käytettiin polttoaineeksi valaisimille), tulee tulla syötäväksi, vaatii puhdistusta.
Vuonna 2003 määritettiin neljäs, nykyinen neitsyt, jota ei ole saatavilla vähittäiskaupassa ja jota käytettiin ainoastaan teollisesti muiden öljyjen leikkaamiseen ja sekoittamiseen.
Puhdistettu lampun öljy: puhdistetaan kemiallisilla fysikaalisilla menetelmillä EI-syötävien komponenttien poistamiseksi. Kun se on sekoitettu neitsytöljyyn, sitä markkinoidaan oliiviöljyn nimellä.
Öljyt, jotka on uutettu kemiallisilla liuottimilla käsittelyjäännöksestä ( pomace ); ne myös jalostetaan ja sekoitetaan neitsytöljyihin, joita voidaan pitää kaupan maissin öljynä .

Oliivien keräysmenetelmät

Oliivien keräysmenetelmät ovat monia ja erilaisia; nämä ovat vaihtelevia tekniikoita: automaation taso, työvoiman taso, valinnan laatu ja keräyksen tulos. Menetelmät ovat:

Kerääminen, joka puolestaan sisältää:
- Spontaani lasku
- kampaus
- Oliivi ravistellaan
downhearting
Käsi palaa

Uuttamistekniikat

Oliiviöljyn uuttamiseen on kolme tekniikkaa:

PAINE (klassinen ja epäjatkuva menetelmä)
CENTRIFUGATION (moderni ja jatkuva menetelmä)
TRAVELING SELECTIVE FILTRATIONin avulla

Eri oliiviöljyn uuttamistekniikoissa on mahdollista tunnistaa yhteinen alkuvaihe, nimittäin:

"Drupien alustava puhdistus ja sen jälkeinen jyrsintä tai murskaus ; jälkimmäinen vastaa hedelmien todellista jauhamista veden ja lipidien emulsion saamiseksi. Tällä emulsiolla levitetään sitten sekoitus, menettely, jonka tarkoituksena on lipidifraktion edelleen erottaminen suuremmiksi "öljymäisiksi tippeiksi" suoritetaan pyörittämällä metallisia kierukkateriä (terästä) säiliön sisällä.

Paineeseen sisältyvä uuttaminen sisältää joukon hyvin määriteltyjä vaiheita, joille on tunnusomaista epäjatkuvuus .

Seostetussa yhdisteessä käytetään puristusta, joka erottaa nestemäisen osan haarasta. Tuloksena oleva neste on sitten sentrifugoitava ( sentrifugointi ), jotta saadaan ensimmäinen erotus vedestä öljystä; poistettua osaa kutsutaan kasvilliseksi vedeksi. Tulokseksi saatu yhdiste saatetaan sitten suodattamaan, josta saadaan neitsytoliiviöljyä .

Uuttaminen sentrifugoinnilla koostuu sen sijaan yhdestä ja jatkuvasta prosessista, joka mahdollistaa kaikkien kolmen lopullisen komponentin saamisen samanaikaisesti; Huom . uuttaminen sentrifugoimalla osoittaa korkeat kustannukset energian suhteen.

Huuhtelukoneen uuttaminen sentrifugilla hyödyntää eroa, joka erottuu erikseen mutta keskeytyksettä saaduista kolmesta erityisestä painosta: pomace, neitsytoliiviöljy ja kasvillisuusvesi.

Uuttaminen perkolaation ja selektiivisen suodatuksen avulla tekee erilaisen fyysisen prosessin; tämä tekniikka käyttää öljyn suurempaa pintajännitystä kuin vettä.

Suuri teräslevy upotetaan vaivauskoneeseen, joka kahden nesteen välisen pintajännityksen eron suhteen on pääosin märkä öljyllä; tämä poistetaan ja valutetaan toiseen säiliöön.

Liuotin voi saada öljyä ja rypälemehua, jota sentrifugoidaan sen jälkeen muiden öljyjen uuttoon kasvillisuuden veden vahingoksi. Tai se voi tuottaa öljyä ja ei-lopullista hiukkasia, jonka sentrifugoinnista tulee (käsitellään kuten juuri kuvataan) ja pomace .

Yksi tai toinen menetelmä käytetään perkoloitumisen tyypin ja tehokkuuden perusteella.

Neitsytöljy VS-neitsytoliiviöljy

Huomaa, kuinka öljyisen uuton tuotetta kutsutaan toistuvasti neitsyteksi, eikä ylimääräiseksi neitsyeksi ; tämä johtuu siitä, että teknisen tuotannon kannalta ekstra-neitsytoliiviöljy EI eroa neitsyt; päinvastoin, mikä erottaa (vakavasti) nämä kaksi tuotetta, on joukko kemiallisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia. On totta, että ekstra-neitsytoliiviöljyä voidaan saada ensimmäisellä kylmäpuristuksella (alle 27 ° C ensimmäisellä mekaanisella puristuksella, joka tehdään vaivauskoneella hydraulisilla puristimilla) tai yksinkertaisesti kylmällä uuttamalla (alle 27 ° C: ssa). vaivatun koneen perkoloitumisen tai sentrifugoinnin avulla); vaikka nämä ominaispiirteet myötävaikuttavat myös tuotannon laadun parantamiseen tai vähentämiseen, ei ole mitään tekemistä Euroopan yhteisön laatiman erityisen tuotannon eritelmän kanssa (asetus Ce 1989/2003).

Nimellisarvon exta saamiseksi neitsytoliiviöljyn on oltava kokonaiskonsentraatio (indusoitu vapaalla öljyhapolla, joka EI ole esteröity glyserolilla) 0, 8%: lla; toisaalta NON-extra-neitsytoliiviöljyn happamuus ei saa olla suurempi kuin 2%.

Kemiallisen analyysin lisäksi on olennaista, että ylimääräinen tuote läpäisee aistinvaraisen tarkastuksen soveltuvalla testillä, jonka toimivaltaiset valvontaelimet ovat vahvistaneet; arvostetuimpia piirteitä ovat hedelmäinen aromi (haihtuvien komponenttien aiheuttama) ja katkera ja mausteinen maku (polyfenolien antama).

Kemiallinen koostumus

Oliiviöljyn koostumus on mahdollista erottaa kahteen osaan:

Saponifioitava fraktio: se koostuu 98-99%: sta triglyserideistä, 55% yksinkertaisista ja 45%: sta sekoitetuista. Rasvahappokoostumus on vaihteleva, mutta pohjimmiltaan se erottuu suuresta palmitiinihapon (tyydyttyneen), öljyhapon (monona tyydyttymättömän ja muiden hallitsevien) saannista, linoleenista (monityydyttymättömistä) ja linoleenisista (monityydyttymättömistä).
Hyvä oliiviöljy on ominaista: ac. öljyhappo vähintään 73%, ac. linolihappo, joka on enintään 10%, ja öljyhappo / linoli- suhde> 7.
Lajittumaton fraktio: se koostuu hiilivedyistä (mukaan lukien skvaleeni 0, 3-0, 6%), fytosteroleista (β-sitosteroli, kampesteroli, stigmasteroli), rasvaliukoisista vitamiineista (3-3, 7%, joita edustaa β-karoteeni ja tokoferolit, kaikki antioksidantit), pigmentit (klorofylli ja karotenoidit), alifaattiset alkoholit, jotka on esteröity rasvahappoiksi (vahat ja triterpeenialkoholit), polyfenolit (2-3%, joita edustavat glukosidit ja esterit, myös antioksidantit)

Ylimääräisen neitsytoliiviöljyn ravitsemukselliset ominaisuudet

Tuotantoa: