leikkeleet

Parman kinkku

yleisyys

Mikä on parman kinkku?

Prosciutto di Parma on tyypillinen italialainen raaka-salami, joka on ominaista Parman Emilian maakunnalle.

Tällä elintarviketuotteella on DOP-tunnistus (suojattu alkuperänimitys), joka perustuu sen tuotantoa sääntelevään erittelyyn ja rajoittaa sen alkuperäaluetta (alue sijaitsee 5 km Via Emilian alapuolella, enintään 900 m merenpinnan yläpuolella, joka alkaa länteen Stirone-joen varrella ja päättyy itään Enzajoen kanssa).

Huomautus: käytetyt siat voivat tulla kansallisilta tiloilta seuraavissa paikoissa: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo ja Molise.

Parman kinkku on säilötty liha, tarkemmin sanottuna "viipaloitu", joka saadaan maustamalla koko sianlihaa ( Sus scrofa domesticus ); Parman kinkun ainoat ainesosat ovat liha ja suola.

Huomautus : on olemassa myös "parma-keitetty kinkku", joka on kuitenkin täysin erilainen käsittely ja jota pidetään vähemmän arvokkaana tuotteena.

Parman kinkkua syödään lähinnä ohuissa viipaleissa, raakana, leivona tai muilla leivonnaisilla, mutta se on myös ruoanvalmistuksessa yleisesti käytetty ainesosa. Se on luonnollinen korkea biologisten arvojen proteiinien, joidenkin vesiliukoisten B-vitamiinien ja erityisten mineraalien lähde; se sisältää myös näkyvän annoksen natriumia, keskimääräisiä kolesterolipitoisuuksia ja tyydyttyneitä rasvoja.

ravitsemus

Parman kinkun ravitsemukselliset ominaisuudet

Prosciutto di Parma on elintarvike, joka kuuluu peruselintarvikeryhmään (liha, kala ja munat).

Siinä on keskipitkän energian saanti, jonka kalorit riippuvat ennen kaikkea rasvahappojen kokonaismäärästä; kovettuneiden lihojen yhteydessä se on pikemminkin laiha ja vähäkalorinen ruoka (kuten bresaola ja paistettu naudanliha).

Parman kinkku on erinomainen biologisten arvojen proteiinien lähde, joten se sisältää peptidejä, joille on tunnusomaista kaikki välttämättömät aminohapot, samankaltaisina kuin ihmisillä. Se ei sisällä hiilihydraatteja, kun taas lipidiosa on hyvin merkityksellinen.

Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, vaikka tyydyttyneiden rasvahappojen osuus ei ole vähäpätöinen; kolesterolin määrä on merkittävä.

Vitamiinien joukossa arvioidaan erinomaisia ​​määriä tiamiinia (B1), riboflaviinia (B2) ja niasiinia (PP). Mineraalien osalta fosfori- ja kaliumpitoisuudet ovat huomattavia; myös rautapitoisuus (taulukossa, joka on laskettu vain sen erittäin biologisesti hyödynnettävissä olevasta osasta) on huomaamaton.

Toisaalta Parman kinkku on myös merkittävä natriumlähde, elementti, joka ylimää- räisesti edistää natriumherkän arteriaalisen hypertension patogeneesiä; se on myös mahdollisesti haitallista tietyille mahalaukun sairauksille. Muista kuitenkin, että parma-kinkku on kovettuneiden lihatuoteryhmien joukossa vähiten sisältävien tuotteiden joukossa.

Ei rasvaa, Parman kinkku on otettava maltillisesti lihavuuden ja hyperkolesterolemian sattuessa.

Se ei sisällä laktoosia, gluteenia, glutamaattia, nitraatteja ja nitriittejä; toisaalta se on varsin runsaasti histamiinia (haitallinen molekyyli intoleranteille potilaille).

Parman kinkku ei sovellu kasvisruokavalioon ja vegaanifilosofiaan, eikä se sovellu uskonnollisiin ravitsemusjärjestelmiin, kuten kosher-ruokavalioon, muslimeihin ja hinduihin.

Parman kinkun kulutuksen tiheys on satunnainen; sen ei tarvitse korvata tuoretta lihaa.

Annoksen osalta on suositeltavaa olla enintään 50 g (3-4 viipaletta, rasvattoman kinkun 70 kcal ja koko kala 130 kcal).

Parman kinkkuParman kinkku

rasvanpoisto

Syötävä osa100%100%
vesi50, 6 g61, 5 g
proteiini25, 5 g27, 5 g
Lipidit TOT18, 4 g3, 9 g
Kyllästetyt rasvahapot6, 15 g- g
Monokyllästämättömät rasvahapot8, 40 g- g
Monityydyttymättömät rasvahapot1, 60 g- g
kolesteroli72, 0 mg- mg
TOT Hiilihydraatit0, 0 g0, 0 g
tärkkelys0, 0 g0.0g
Liukoiset sokerit0, 0 g0.0g
Ravintokuitu0, 0 g0, 0 g
energia268, 0 kcal145, 0 kcal
natrium2578, 0 mg- mg
kalium373, 0 mg- mg
rauta0, 7 mg- mg
jalkapallo16, 0 mg- mg
fosfori261, 0 mg- mg
tiamiinia1, 77 mg- mg
riboflaviini0, 20 mg- mg
niasiinia5, 50 mg- mg
A-vitamiini0, 0 ug0, 0 ug
C-vitamiinitrtr
E-vitamiini- mg- mg

tarkoituksiin

Kulinaarinen käyttö

Parman kinkun gastronomiset käyttötarkoitukset ovat lukemattomia.

Aluksi muistamme, että tämän ruoan ei tarvitse olla mukana, ja sitä voi nauttia hyvin yksin. Näin ollen se sopii täydellisesti:

  • Muut lihat, erityisesti tuoreet (vasikanliha, sianliha, naudanliha, kana, kalkkuna jne.)
  • Maustetut juustot (ennen kaikkea Parmigiano Reggiano ja Grana Padano)
  • Tuoreet juustot (stracchino, squacquerone, mozzarella jne.)
  • Munat (kanan, viiren, hanhen jne.)
  • Persikan tuotteet (ennen kaikkea äyriäiset, kuten katkaravut ja meri-, hummeri-, hummeri- ja scampit)
  • Ricotta (erityisesti lehmä, tuore)
  • Viljakasvit, palkokasvit ja johdannaiset (kaikenlaisia ​​leipää, myös hyvin tyypillisiä Ferraran tai Lombard-michettan pari, pizza, voileipiä ja voileipiä tai kokonaisia ​​keitettyjä ja jäähdytettyjä vilja- ja palkokasveja)
  • Sisällyttävät rasvat (kuten herkkä ekstra-neitsytoliiviöljy, voi ja valkosipulilla ja rosmariinilla lyöty rasva)
  • Kypsennetyt ja raakaa vihannekset (kaikenlaiset lehdet, kuten rucola, soncino, salaatti ja radicchio, mutta myös kaali ja parsakaali, artisokat, parsa, tomaatti, kesäkurpitsa, kesäkurpitsan kukat ja munakoiso)
  • Hedelmät (kuuluisa yhdistelmä melonin kanssa, mutta ei hylkää omenoita, päärynöitä ja luumuja).

Muita Parman kinkun mukana toimitettavia mausteita ovat Modenan kuuluisa perinteinen balsamiviinietikka ja tietyt mausteet, kuten marjat (mustapippuri, vihreä, ruusu, kataja, myrtti jne.).

Parman kinkkua voidaan leikata kuutioiksi ja kastella munanmarjojen (kuten tagliatelle) mukana, lisättäväksi risottoihin (mukaan lukien luusto ja kuori, kuten panissa), palkokasveihin ja käyttää täytetty pasta (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagna, cannelloni, crepes jne.

Olinologinen yhdistelmä

Raaka Parman kinkkua (ei paahdettua) tarjoillaan pääasiassa valkoisilla viineillä, kuten Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano, Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klassinen erilaista tai järkevämpää menetelmää proseccon.

kuvaus

Parman kinkun ominaisuudet

Parman kinkulla on herkkä maku, hieman suolainen maku (sen erottamiseksi intensiivisemmistä, sitä kutsutaan myös "makealle kinkulle") ja ominainen aromi.

Kun se on leikattu, veitsellä tai viipaleella valmistettu vasta ulkokuoren tai päällystysrasvan poistamisen jälkeen, se on punainen tai vaaleanpunainen (keskellä) tai ruskea (ulkopuolella tai kohti gambucciota), reunalla rasvan ulkoiset ja valkoiset suonet ovat paksumpia tai paksempia tai pehmeitä ja pehmeä, ei sitkeä tai filamenttinen, mikä kasvaa gambuccion lopussa.

Monet suosivat vähärasvaisen ja / tai rasvattoman kinkun; kuten he sanovat, "de gustibus non disputandum est", mutta on tärkeää muistaa, että rasva-osa rakentelee kiistatta viipaloidun lihan haju- ja makuelämää. Nämä ominaisuudet vaihtelevat tuottajan, mausteiden ja luonnollisesti eläimen mukaan.

Huomautus : Parman kinkku ei sisällä nitriittejä tai nitraatteja, se säilyttää luonnollisesti muuttuneen värin "koko" mausteprosessin ansiosta.

tuotanto

Parman kinkun tuotanto

  1. Parman kinkun tuotanto alkaa sikojen jalostuksesta
  2. Se jatkuu reiden teurastuksella ja erottamisella (noin 12-13 kg)
  3. Tämän jälkeen, kun se on levitetty kylmävarastoon 0 ° C: ssa 48 tunnin ajan, se leikataan sitten veitsellä (puhdistus).
  4. Pintasuolaus levitetään sitten käsin (merisuolalla), ”märkä” (suola ja vesi) kuorelle ja kuivataan elävää lihaa varten
  5. Suolatut kinkut sijoitetaan sitten toiseen kylmähuoneeseen (nimeltään tarkasti "ensimmäinen suola") noin 1-4 ° C: n lämpötilassa.
  6. Viikon kuluttua reidet puhdistetaan pinnallisesti ja suolataan uudelleen
  7. Sitten ne sijoitetaan toiseen soluun (nimeltään "toinen suola"), jossa ne pysyvät 15 päivän ajan
  8. Kinkut säilytetään jälleen leposolussa vähintään kaksi kuukautta ja enintään 80 päivää
  9. Kun tarvittava aika on kulunut, reidet pestään ja kuivataan tai altistetaan luonnollisille olosuhteille (sää sallii)
  10. Kypsyminen jatkuu noin 6 kuukautta suurissa huoneissa, joissa on vastakkaiset ikkunat, jotka päivittäin mukautetaan lämpötilan ja kosteuden säätämiseen
  11. Ainoastaan ​​tässä vaiheessa sekoitetaan suolaa sekoitettu laardi tai taikina, joka kattaa raakaleikkaamattoman lihan ilman kuoria
  12. Käsittely päättyy maustamiseen (12 ja kuukaudessa ja sen jälkeen) kypsyttävissä huoneissa tai kellarihuoneissa
  13. Lopuksi siirrymme "kyselyyn" (perinteisen hevosen luun kanssa) laadullisen riittävyyden varmistamiseksi.

historia

Historialliset muistiinpanot

Parman kinkun perinteen juuret ovat roomalaisina aikoina. Bibliografiset tiedot, jotka ovat peräisin yli 200 vuotta ennen Kristuksen syntymää, osoittavat, että antiikin Gallia Cisalpinan asukkaat (alue, joka sisältää nykyisen Parman alueen) olivat jo suuria sikojen ja maustettujen kinkkujen tuottajia (säilötyt suolalla suurissa tynnyreissä) puu); suolaantumisastetta edisti luultavasti luonnollisten suolapullojen (kuten Salsomaggioren) läsnäolo alueella.

Myöhemmin, keskiajalla, teurastustoiminta syntyi / levisi koko niemimaalla, mutta kuten voidaan päätellä lukemalla seuraavien vuosisatojen kirjoituksia, Parman kinkku jatkoi eroa sen arvosta ja laadusta ja levisi jopa aristokraattisissa yhteiskuntaluokissa .

Parman kinkun tuotanto, sellaisena kuin me sen tiedämme, on perinteisen menetelmän teollinen kehitys, joka syntyi 1700-luvun alussa Don Filippo di Borbonen pääministeri Guglielmo Du Tillot.

Tuotteensa suojelemiseksi vuonna 1963 Parman kinkku Norcini perusti Parma Ham Consortiumin, jonka tehtävänä on valvoa raaka-aineiden valintaa ja jalostusta sekä taata korkea laatu.

Vuonna 1996 Euroopan yhteisö myönsi Parman kinkulle DOP-tunnustuksen, joka edellyttää erityisiä tuotantosääntöjä.

Prosciutto di Parman nimen etymologia

Parma Ham Consortium uskoo, että substantiivi kinkku laskeutuu latinalaisesta "perex suctum" -tuotteesta, joka tarkoittaa "kuivunut". Toisten mielestä nimi kinkku on peräisin Emilian murteesta "pàr-sùt", joka tarkoittaa "se näyttää kuivalta", tyypillinen osa maustettua ruokaa, joka kuivuu suolan osmoottisen vaikutuksen ansiosta (joka tunkeutuu lihaan) Ensimmäinen teoria näyttää luotettavammalta, koska Parmigianon murre (siis myös termi pàr-sùt) on kronologisesti nuorempi kuin Parman kinkku.