kala

Punakampela: Ravitsemukselliset ominaisuudet, rooli ruokavaliossa ja R.Borgaccin kokki

Mikä

Mikä on punakampela?

Punakampela on luuttu, tasainen ja tyypillisesti merikala tai murtovesi, joka on laajalti kalastettu ja jota markkinoidaan elintarviketarkoituksiin.

Pleuronectes- sukuun kuuluva, punakampelalaji, tämä kala on läheinen sukulainen kampela, merenpohja ja rombot - ei ole yllättävää, että englannin kielellä taivaanlautat tunnistetaan yleisesti nimellä "lehtikalat", joiden kanssa se jakaa sama biologinen järjestys (Pleuronectiformes).

Ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä ravitsemuksellisesta näkökulmasta sitä voidaan pitää erinomaisen korkean biologisen arvon proteiinien, erityisten vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Lisäksi, koska se on kalastustuote, se sisältää myös runsaasti omega-3-monityydyttymättömiä välttämättömiä rasvahappoja - eikosapentaeenihappoa (EPA) ja dokosaheksaeenihappoa (DHA) - D-vitamiinia (calciferolia) ja jodia.

Ruokavaliossa punakampelaa voidaan käyttää jopa tietyllä säännöllisyydellä ja keskisuurilla annoksilla. Se soveltuu myös ylipainoisten ja ruokavalion metabolisista patologioista kärsivien ruokavalioon - muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, joita käsitellään tarkemmin erillisessä luvussa.

Keittiössä punakampelaa voidaan valmistaa eri tavoin. Siinä on herkkä liha, joka kypsyy nopeasti, minkä vuoksi se sopii erityisen hyvin pikavalmisteisiin. Se on erinomainen - ottaen itsestään selväksi, että henkilökohtainen maku on riittävä - keitetty, paahdettu pannulla, paistettu ja paistettu au gratin. Sitä myydään pääasiassa fileinä; Lisätietoja: Fileta di Platessa.

Punakampela on valtamerikala, joka kolonisoi pääasiassa Atlantin Keski-Koillisosaa; lisäksi se vaikuttaa hyvin levinneeltä Itämerellä ja Valkoisessa meressä, kun taas Välimeren alueella sitä pidetään lähes aavekalana tai poissa. Kuten useimmat lintukalat, punakampela asuu myös lähellä pohjaa - parempi, jos hiekka, mutainen tai sekoitettu. Vaikka nuoret kalat eivät ole kaukana katkaisijasta, joka asuu myös laguuneilla ja suistoalueilla, joskus jopa makeat sisäiset vedet - suuret platysatit suosivat suurempaa batymetriaa. Keväällä ja kesällä voi kalastaa vain muutaman metrin päässä rannoista.

Punakampelakalastus on vasta äskettäin tullut ympäristön kannalta kestäväksi sen jälkeen, kun toimivaltaiset viranomaiset ovat tunnustaneet väestön alenemisen ja näin ollen säätäneet maksuja.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Punakampelan ravitsemukselliset ominaisuudet

Punakampelalla on ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka ovat samanlaisia ​​kuin turska (ks. Myös artikkelit: turska ja turska).

Punakampela kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, tietyt vitamiinit (erityisesti B-ryhmän) ja kivennäisaineet (ennen kaikkea biologisesti saatavilla oleva rauta). Lisäksi se on kalastustuote, ja se tarjoaa myös erityisiä ravintoaineita, kuten jodia, D-vitamiinia ja omega-3: ta.

Tiesitkö, että ...

EPA ja DHA eivät ole välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja, vaan pikemminkin välttämättömiä, mutta biologisesti aktiivisempia kuin ainoa olennainen omega-3-linoleenihappo (ALA) - tyypillisesti kasvis.

Punakampela luokitellaan luisevien kalojen joukkoon ja on siksi huonosti energinen; on niitä, jotka kutsuvat sitä hypokaloriseksi. Energiaa toimittaa pääasiassa proteiinit, joita seuraa lipidit, kun taas hiilihydraatit ovat täysin poissa.

Punakampelapeptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen proteiinimalliin; rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, ja monityydyttymättömien rasvojen merkitys on hyvä. Tältä osin voidaan erottaa monityydyttymättömän omega-3-eikosapentaeenihapon ja dokosaheksaeenihapon erinomaiset pitoisuudet.

Punakampela sisältää myös kolesterolia, mutta hyväksyttävissä määrin. Kuituja ei ole, kuten laktoosi ja gluteeni. Se on vähäpätöinen puriinien lähde sekä aminohappo fenyylialaniini. Histamiinin taso hyvin säilyneessä elintarvikkeessa "pitäisi" olla merkityksetön.

Punakampela on erinomainen vesiliukoisten B-vitamiinien, kuten niasiinin (vit PP), pyridoksiinin (vit B6) ja kobalamiinin (vit B12) lähde. Toisaalta kalana sen tärkein ravitsemuksellinen tehtävä on toimittaa rasvaliukoinen D-vitamiini (kalsiferoli); hyödyllinen, mutta ei ratkaiseva, vesiliukoisen: tiamiinin (vit B1), riboflaviinin (vit B2) ja rasva- liukoisen: retinolin tai vastaavan (vit A tai RAE) ja alfa-tokoferolin (vit E) vaikutus.

Suurimpien punakampeloiden mineraalien joukossa tunnemme: fosfori, kalium ja sinkki. Koska se on kalataloustuote, sillä on enemmän ruokavalion merkitystä jodipitoisuuden vuoksi.

Punakampelalla ei ole erityistä taipumusta kerätä ympäristöä pilaavia aineita, kuten elohopeaa ja metyylielohopeaa; sama pätee levien myrkkyihin. Koska se on kalaa, jota käytetään yksinomaan keitetyssä muodossa, se ei ole ensisijainen keino Anisakis simplexin välittämiseen.

ravinteikasmäärä "
vesi84, 63 g
proteiini12, 41 g
lipidejä1, 93 g
Kyllästetyt rasvahapot0, 441 g
Mono-tyydyttymättömät rasvahapot0, 535 g
Monityydyttymättömät rasvahapot0, 374 g
kolesteroli45, 0 mg
TOT Hiilihydraatit0, 0 g
Tärkkelys / glykogeeni- g
Liukoinen sokeri- g
Elintarvikekuidut0, 0 g
liukoinen- g
liukenematon- g
energia70, 0 kcal
natrium296, 0 mg
kalium160, 0 mg
rauta0, 18 mg
jalkapallo21, 0 mg
fosfori252, 0 mg
magnesium18, 0 mg
sinkki0, 32 mg
kupari- mg
seleeni- mcg
Tiamiini tai B1-vitamiini0, 022 mg
Riboflaviini tai B2-vitamiini0, 020 mg
Niasiini tai PP-vitamiini1, 040 mg
B6-vitamiini0, 098 mg
folaatti5, 0 mcg
B12-vitamiini1, 13 mcg
C-vitamiini tai askorbiinihappo0, 0 mg
A-vitamiini tai RAE10, 0 RAE
D-vitamiini113, 0 IU
K-vitamiini- mcg
E-vitamiini tai alfa-tokoferoli0, 63 mg

ruokavalio

Punakampelan ruokavalio

Samoilla ravitsemuksellisilla ominaisuuksilla punakampelalla on samat turskan ruokavalion sovellukset.

Punakampela on ruoka, joka sopii useimpiin ruokavalioihin. Melko sulava, vaikka proteiinit ja rasvapitoisuudet ovat suuret, liialliset annokset - etenkin kehittyneemmät reseptit tai lisätty rasva, kuten paistettu punakampela - saattavat silti olla riittämättömiä niille, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, tauti mahan tai pohjukaissuolen haavauma.

Pienellä ekstra-neitsytoliiviöljyllä valmistettu punakampela, jota käytetään ruoanlaittoon tai raaka-aineeseen - esimerkiksi keitetty, pannulla keitetty, pizzaiolan tai acquapazzan kera, - soveltuu hyvin laihtumiseen, jonka on oltava vähäkalorinen ja normolipidi. Sen käyttö ruokavaliossa painon menettämiseksi on sama kuin nilviäisten, äyriäisten ja vähärasvaisen lihan - kuten useimmat kana, kalkkuna ja kani.

Suurten biologisten arvojen proteiinien runsaus tekee punakampelasta ihanteellisen ruokavalion aliravitsemuksen, heikentyneen tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen tarpeen vuoksi. Tämäntyyppinen ruoka on suositeltavaa erittäin korkean intensiteetin urheilutapahtumissa, erityisesti voimakkuuden tai erittäin tärkeän lihasten hypertrofoidun komponentin ja kaikkien erityisen pitkittyneiden aerobisten alojen osalta. Se soveltuu myös imetyksen, patologisen ja kolmannen iän suoliston imeytymiseen - jossa syömishäiriöt ja suoliston imeytymisen väheneminen pyrkivät luomaan proteiinivajetta.

EPA ja DHA, monityydyttymättömät omega-3-biologisesti aktiiviset olennaiset siemenet, ovat erittäin tärkeitä: solukalvojen muodostumiselle, hermoston ja silmien kehittymiselle - sikiölle ja lapsille, joidenkin metabolisten patologioiden ehkäisyyn ja hoitoon - hypertriglyseridemia, verenpaine valtimo jne., kognitiivisten toimintojen ylläpito vanhuudessa, joidenkin oireiden vähentäminen - masennus - jne.

Gluteenin ja laktoosin puuttuessa punakampelalla on merkitystä keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin intoleranssissa. Puriinien runsaus tekee huomattavilta osiltaan sopimattomaksi vakavan hyperurikemian ravitsemuksellisessa järjestelyssä - kihtihyökkäyksissä - sekä munuaiskiviä tai munuaisten virtsatulehdusta. Hyvin säilynyt, sillä ei ole vasta-aiheita histamiinin intoleranssille. Fenyylialaniinin massiivinen läsnäolo estää merkittävän käytön ruokavaliossa fenyyliketonuriaa vastaan.

B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Siksi punakampelaa voidaan pitää erillisenä ravintoaineena, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. Erityisesti kun otetaan huomioon kobalamiinin ihailtavaa sisältöä, se voisi olla erinomaista ruokaa raskaana olevan naisen ruokavaliossa - ehto, jossa vitlu12: n tarve kasvaa merkittävästi. D-vitamiini puolestaan ​​on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia.

Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on kuitenkin yksi luun (hydroksiapatiitin) ja hermokudoksen (fosfolipidien) tärkeimmistä aineosista. Sinkki on entsyymejä, joista osa on antioksidantteja - erilaisia ​​nukleiinihappoja ja proteiineja. Kalium on emäksinen mineraali, se on välttämätöntä lihasten supistumiselle ja ehkäisee ylimääräisen natrium - natriumherkän primaarisen valtimoverenpaineen haittavaikutuksia. On kuitenkin muistettava, että eläinperäisiä elintarvikkeita ei pidetä tämän kivennäisaineiden ensisijaisina lähteinä, vaan tehtävä on omistettu hedelmille ja vihanneksille. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.

Keitettyä punakampelaa pidetään kaikissa suhteissa turvallisena ruokavaliossa raskauden aikana.

Punakampelan keskimääräinen osuus on astian muodossa 100-150 g (70–105 kcal).

keittiö

Miten punakampela keitetään?

Punakampelaa myydään yleensä punakampelan fileinä.

Siinä on erittäin herkkä liha, jota he kokki nopeasti. Se tukee useimpia ruoanlaittotekniikoita, paitsi grillattua, jossa on tavallista rikkoa käsittelyn aikana.

Keitetty, parempi, jos höyrytetty tai tyhjiö keitetty, se on yksi ruokavalion elintarvikkeista par excellence. Paistetaan pienellä öljyllä - myös muiden ainesosien kanssa - hankittuna, vasocotturassa tai raastettuna pienellä leivällä ja ilman rasvaa, se säilyttää suurimman osan ravitsemuksellisista ominaisuuksistaan ​​ja toiminnastaan ​​ruokavaliossa. Paistettua sen sijaan tulee vähemmän sulavaksi ja kalorimaisemmaksi, mutta erittäin maukkaaksi.

kuvaus

Punakampelan kuvaus

Punakampelalla on muoto, joka on hyvin samanlainen kuin meidän "punakampelalla" ja joka elää vasemmalla puolella. Se on tasainen, nelikulmainen. Ilman selkäpohjaa se on varustettu 65-79 pehmeällä säteellä. Siinä ei ole peräaukkoja ja 48–59 pehmeää säteilyä. Selkä- ja peräaukot ovat symmetrisiä ja kulkevat pään takaa taivaanreunaan. Rintarauhaset on järjestetty ylemmälle puolelle (oikea) ja toinen alemman reunan reunaan. Silmät ovat molemmat yläreunassa, kun taas kynnet ovat kummassakin reunassa. Mantelissa on pienet asteikot, hiekanväriset, ruskeat tai vihreät, punaisella tai oranssilla pisteellä, ja alemmassa puolella valkoinen, yleensä väärin, kuin jos se olisi vatsa. Sivusuuntainen viiva on suora, hieman kaareva rintakehän yläpuolella.

biologia

Punakampelan biologian perusteet

Punakampela kuuluu biologiseen järjestykseen Pleuronectiformes, Family Pleuronectidae, Genus Pleuronectes ja punakampelalajit - Linnean luokitus. Yleinen englanninkielinen nimi on eurooppalainen punakampela tai platessa / passera europea.

Se sijaitsee maantieteellisellä alueella Barentsin meren, Itämeren ja Valkoisenmeren rannikolla ja Keski-Koillis-Atlantilla Grönlannin ulkopuolella. Se näyttää olevan läsnä myös Välimerellä, mutta se on hyvin harvinaista; jotkut väittävät, että nämä ovat tunnistamisvirheitä. On mahdollista, että se esiintyi aikaisemmin jääkauden ilmastonmuutosten takia, mutta nykyään veden lämpötila ei näytä olevan yhteensopiva. Joissakin paikoissa, kuten Irlanninmerellä, tämän lajin katsotaan nyt hyödyntävän merkittävästi kaupallista kalastusta.

Punakampela on yleinen litteä kala, joka kantaa eurooppalaisen alustan hiekkaisia ​​ja mutaisia ​​pohjoja, yleensä 10–50 metrin syvyydessä, jossa se pyrkii kaivamaan sedimenttien joukkoon päivän aikana, joka pysyy paikallaan jopa pitkään. Ne löytyvät satunnaisesti noin 200 metrin syvyydessä. Nuoret yksilöt ovat lähempänä katkaisijaa.

Punakampela voi selviytyä alhaisista suolakonsentraatioista ja se voi kolonisoida laguunien ja taskujen murtovettä tai jopa joen juomaveden raikasta vettä.

Punakampelat toistuvat syksyn ja kevään välillä, kun vesi on hyvin kylmä. Se ruokkii nilviäisiä - simpukoita ja ruokalajeja - äyriäisiä, matoja, annelideja, kaloja ja kaikkea, joka voi metsästää pohjassa. Se on puolestaan ​​peräisin merinisäkkäiltä, ​​suurista äyriäisistä, meduusoista ja muista suuremmista kaloista.

Punakampela on hirveä olento; se muodostaa suuria ryhmiä, jotka jäävät osittain upotettuina hiekkaan, naamioidut muodon, värin ja piilotetun sijainnin ansiosta. Se on aktiivisempi auringonlaskun aikaan.

Punakampelan keskimääräinen pituus on 30, 8 senttimetriä ja enintään 100 cm. Merkitty enimmäispaino on 7, 0 kg, ikä on noin 50 vuotta.

Punakampelan ekologian perusteet

Punakampela on täydellinen esimerkki siitä, kuinka yksinkertainen ammatillinen kaupallinen kalastus voisi olla täysin ekologisesti kestävä.

Lähde: "Dutch Fish Marketing Board".

Punakampela pyydetään pääasiassa troolin avulla tai pohjaverkkojen paikannuksella. Vaikka sitä myydään edelleen hyvin menestyksekkäästi, sen kalastusta on viime aikoina rajoitettu voimakkaasti, joten jopa oletettiin, että se pysäytettiin lopullisesti kestämättömyyden vuoksi. Erityisesti kalojen väestötiheyden romahtaminen varoitti Euroopan komission ichtyologists, jotka, myös kuullen kalastusneuvostoa (Euroopan unionin ministerit), vahvistivat uusia vuosittaisia ​​TACeja, joita on noudatettava (sallittu saalis yhteensä - sallittujen saaliiden kokonaismäärä) ). Sama neuvosto määräsi myös, että Pohjanmeren punakampelan ja merenpohjan hoitoa koskeva monivuotinen suunnitelma perustuu kestävän enimmäistuoton periaatteeseen. Alankomaat oli ensimmäinen maa, joka tavoitteli tavoitetta, ja asianomaisten maiden koskemattomuuden ansiosta vuonna 2008 punakampelakalastus julistettiin jälleen ympäristön kannalta kestäväksi. Tähän mennessä "Vastuullinen kalastus" -sopimus on voimassa, ja Alankomaat jatkaa kokeilua uusien, vähemmän tuhoavien ja / tai saastuttavien näytteenottomenetelmien avulla.

Lähde: "eurofishmarket.it".

TÄRKEIMMÄT ERIOT"CONVENTIONAL" PLATE"KESTÄVÄ" PLATE
KalastuspäivätJopa 4-5 päivääEnintään 2 päivää
KalastusvälineetVerkko hieroo merenpohjaa teräksen "ketjujen" avullaVerkko ei hankaa merenpohjaa, koska se on liitetty kumikaapeleihin, jotka eivät salli sen koskettamista pohjaan. Siksi sillä on pienempi ympäristövaikutus
KalastusstrategiaPunakampela, jos hän katsoo, että vaara tulee auki. Siksi verkon, joka nostaa hiekkaa ketjujen läpi, hankaaminen työntää punakampelan menemään verkkoonVerkon ja kumikaapeleiden yhdistelmä luo merenpohjassa turbulenssin, joka aiheuttaa punakampelan pääsyn verkkoon. Lisäksi veneen aiheuttama poikittaisliike, joka edelleen lisää veden turbulenssia, aiheuttaen värähtelyn, joka saa punakampelan tulemaan ulos auki ilman tarvetta todella koskettaa pohjaa pyydysten kanssa
Veneen nopeusJatkuva nopeusKohtalainen nopeus. Tämä lisää myös pienemmän dieselin määrän ja siten myös meren pilaantumisen kulutusta
KalastuskaudetYmpäri vuoden, lukuun ottamatta erityisiä virallisia kalastuskausiaVain 1. huhtikuuta - 1. joulukuuta

Jälleen kalastuksen ja punakampelan kaupallistamisen osalta muistamme, että lajien biologinen monimuotoisuus, jota voidaan "sekoittaa" sen kanssa, ei ole pelkästään runsaasti. Suuresta määrästä näytteitä (27), jotka on otettu Italian eri osista ja yli 6 kuukautta, tehdyn tutkimuksen perusteella kävi ilmi, että jopa 10 ei ollut punakampelaa. Kyseiset petokset sisälsivät kaksi menetelmää: kalan täydellinen korvaaminen tai osittainen korvaaminen.

Selvitykseen osallistui ilmeisesti maailma ja alkoi vuonna 2004, kehitettiin vuoteen 2009 asti. Tutkimuslaitosten käyttämiä analyysimenetelmiä olivat IEF - proteiinianalyysi tai parempi isoelektrinen fokus - ja PCR - analyysi. DNA tai parempi polymeraasiketjureaktio.

Tuotenumero *Merkinnässä ilmoitetut lajitToimittajamaaAnalyysitulokset
1Pleuronectes platessa (PLATESSA)PuolaPlaronectes quadrituberculatus (PLATESSA DEL PACIFICO)
2Pleuronectes platessa (PLATESSA)HollantiLimanda aspera (LIMANDA)
3Pleuronectes platessa (PLATESSA) - ainesosien joukossa Pleuronectes aspera (takana alla)HollantiLimanda aspera (LIMANDA)
4Pleuronectes bilineatus (PLASESSA OF ALASKA)KiinaPleuronectes bilineatus (PASSERA DEL PACIFICO)
5Pleuronectes bilineatus (PLATESSA)ei ole vastaanotettuEI TUNNUSTETTU Pleuronectes platessana
6Pleuronectes platessa (PLATESSA)HollantiLimanda limanda (LIMANDA)
7Pleuronectes platessa (PLATESSA)Ei vastaanotettuLimanda aspera (LIMANDA)
8Pleuronectes platessa (PLATESSA)Ei vastaanotettuLimanda limanda (LIMANDA)
9Pleuronectes platessa (PLATESSA)Ei vastaanotettuEI TUNNUSTETTU Pleuronectes platessana
10Pleuronectes platessa (PLATESSA)PuolaPlaronectes quadrituberculatus (PLATESSA DEL PACIFICO)