ohra

esittely

Muutaman vuoden kuluttua ohra on noussut maailman väestön arvostetuimpiin vilja-alueisiin ja ansainnut kiistaton arvostetun roolin: varmasti suuri saavutus ohralle, koska monien vuosien ajan se on ollut vain räikeässä roolissa elintarvikkeissa ihmisen. Ei ole yllättävää, että suuri osa koko maailman ruokavaliosta riippuu juuri tavallisesta ohrasta.

Vuodesta 2001 saatujen tietojen analysoinnin perusteella voidaan todeta, että ohra oli 7 prosenttia italialaisesta viljatuotannosta ja Emilia Romagnassa ohran tuotantoon käytetyt alueet olivat vertailukelpoisia jopa vehnän tuotantoon.

Tällä hetkellä Bel Paesessa ohra on noin 360 000 hehtaaria viljelyalaa, mikä vastaa 1, 4 miljoonan tonnin tuotantoa vuodessa; Venäjä on varmasti suurin ohran tuottaja. [FAO, Faostat, 2006]

Ohra on hyvin korkea fytoterapinen vilja, vaikka se on vain muutaman tiedossa: tässä artikkelissa keskitytään pääasiassa laitoksen terapeuttisten ominaisuuksien kuvaamiseen sen jälkeen, kun se on kuvattu yleisesti, kasvitieteelliseksi ja ruoaksi.

yleisyys

Yhteinen ohra (jota kutsutaan myös viljeltyyn ohraksi tai yksinkertaisesti ohra) on Aasian syntyperäinen kasvi, joka tunnetaan ajoista lähtien; uskotaan, että ohra on viljelty jo 7. vuosisadalla eKr. (muut kirjoittajat asettavat alkuperänsä jopa kymmenennellä vuosisadalla eKr.) Lähi-idässä, levittäen hyvin hitaasti - mutta pysäyttämättömästi - kaikkialla. Ohra on voittanut ensimmäisen viljan, jota ihminen on koskaan pitänyt viljellä, ja 1400 saakka se oli kaikkein hyödyllisin leivän valmistukseen tarkoitettu vilja. Ajan myötä ohra on luovuttanut etusijansa vehnälle ja uhannut jopa unohtaa; Tällä hetkellä ohra on palauttanut arvokkaan roolinsa.

Ohra on laajasti viljelty rehuksi ja viljaksi; jälkimmäisessä tapauksessa viljaa käytetään sekä nautojen ruokintaan että maltaiden tuotantoon, puolestaan raaka-aineena oluen, viskin, mallasjauhon ja toiseksi kahvinkorvikkeen valmistukseen.

Kasvitieteellinen kuvaus

Ohra kuuluu Hordeum- sukuun ja Poaceae- sukuun: muistetaan ennen kaikkea lajista Hordeum vulgare, joka sisältää lajikkeet tetrasticum ja exasticu sekä lajin Hordeum disticum, jonka luonnollinen muoto on yleisesti levinnyt Aasiassa ja Pohjois-Afrikassa - on Hordeum spontaneum . Tämä luokittelu herättää kuitenkin suuria eroavaisuuksia kasvitieteellisten asiantuntijoiden keskuudessa, ei aina virittimiä lukemattomia lajikkeita ajatellen, jotka liittyvät myös muihin lajeihin.

Ohra on vuosittainen ruohokasvi, joka pystyy saavuttamaan jopa 120 senttimetrin korkeuden täydellä kypsyydellä. Varsi on peitetty lanso- ja vaihtoehtoisilla lehdillä, jotka koostuvat laminaatista ja auriclesistä (levyn levyn tason laajennukset) melko pitkiä: lehdet ovat kehittyneet erityisesti auricles, jotka ovat aina sileitä ja jotka pyrkivät päällekkäin. Sivun alapuoli näyttää tasaiselta, toisin kuin ylempi, jolle on tunnusomaista hygroskooppisissa soluissa runsaat urat.

Hermafrodiitin kukat, jotka koostuvat kahdesta karvasta ja kolmesta porosta, on ryhmitelty tiheisiin piikkeihin, jotka koostuvat pienistä höyryistä; glumellit ovat täydellisesti kiinni karyopsikselle (hedelmä), minkä vuoksi ne on päällystetty.

Hedelmät ovat yleensä kellertäviä, jotka voivat vaihdella lajista ja lajikkeesta riippuen valkoisesta punaiseksi mustaksi.

Naked ytimet, joita käytetään yleensä kahvinkorvikkeena, ovat melko harvinaisia, vaikka niitä olisikin.

Ohran mallas

Termi "malta" viittaa ohran karussiiniin itämisen jälkeen: mallas voi myös olla peräisin muista viljoista ohran lisäksi, mutta näissä tapauksissa alkuperämerkintä on merkittävä etikettiin (esim. Maissi), riisi jne.).

Ohran ytimet käsitellään itämisen jälkeen mallas- taloissa maltaan hankkimiseksi: ohran jyviä makeroidaan erityisissä säiliöissä, joissa ne imeytyvät veden jälkeen. Viikon kuluttua itävyyskammiossa malta kuivataan, joten itävyys pysähtyy ja kosteus laskee 50%: sta 8%: iin.

Yrittäkäämme nyt yksityiskohtaisempi kuvaus siitä, mitä tapahtuu ohran maltaan käsittelyn aikana. Itämisen aikana karyopseissa alkaa muodostua hydrolyyttisiä entsyymejä, jotka kykenevät transformoimaan tärkkelykset fermentoitaviksi ja vähemmän monimutkaisiksi sokereiksi: tärkkelys muunnetaan maltoosiksi ja proteiinit hajoavat aminohappoiksi, jolloin ruoka sulautuu.

Tällä tavalla saadaan tuote, joka on erityisen sopiva oluen ja muiden alkoholijuomien, kuten viskin, valmistukseen.

Instant ohra ja helmi-ohra

Pearl-ohra (jota kutsutaan myös nimellä "ohran maailma") on yksinkertaisesti viljasta, joka on erotettu mistä tahansa aineesta ja alkiosta; toisin sanoen helmi-ohra on pelkistetty tärkkelyksiseksi endospermiksi: se sisältää runsaasti tärkkelyksiä, sokereita ja kumia, ja siinä on vain vähän gluteenia. Ruoka-aineena helmi-ohraa arvostetaan ja arvostetaan erityisen hyvin sen korkeasta sulavuudesta ja sen helppokäyttöisyydestä: itse asiassa se ei vaadi ulkoista ihoa, joten se ei vaadi ennaltaehkäisevää liotusaikaa ja ruoanlaitto on melko nopeaa.

Toisaalta liukenevaa ohraa käytetään kahvinkorvikkeena: sen jälkeen, kun se on paahdettu uunissa 170-180 ° C: ssa, se jauhetaan hyvin hienoksi viljaksi saadakseen eräänlainen jauho. Sitä käytetään juomana yksinkertaisesti lisäämällä vettä tai maitoa, makeuttamalla.

Ohra tai vehnä?

Ohra on jossakin määrin edullinen vehnän suhteen niin paljon, että joissakin italialaisissa ja eurooppalaisissa alueilla se on jopa korvannut viljan par excellence, koska se takaa korkeammat ja ennen kaikkea tasaisemmat saannot.

Ensinnäkin ohra on hedelmällisyyden kannalta varmasti vähemmän vaativaa kuin vehnä, ja se on myös paljon kilpailukykyisempi sairauksiin nähden: tässä suhteessa jopa ohran luonnonmukainen viljely ei aiheuta erityisiä vaikeuksia. On aivan oikein mainita tosiasia, joka tapahtui vuonna 2001: tuona vuonna pehmeä vehnä kärsi huomattavasta sieni-hyökkäyksestä, kun taas ohra pysyi vahingoittumattomana. Tämä selittää ohran merkittävän vastustuskyvyn sairauksiin verrattuna vehnään.

Toinen erittäin tärkeä seikka on viljan varhaisvaihe: ohra on varmasti ennakkovaraisempi kuin vehnä, ja sillä on erityisen lyhyt biologinen sykli.

Ohra mieluummin löysä, viallinen mutta välttämättä valunut maaperä, ja hyvin vastustaa korkeaa suolapitoisuutta, toisin kuin vehnä. Ohra kuitenkin kärsii kylmästä ja pakkasesta paljon enemmän kuin sen kilpailija.

Erityisesti kuivissa ilmastoissa ohra kasvaa helpommin ja vähemmän vaikeudella kuin vehnä: tämä seikka selittyy pelkästään veden vähäisemmällä kulutuksella ja korkeiden lämpötilojen sietokyvyllä (ei ole yllättävää, että ohran tuotanto on erittäin suuri) Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän alueet, joilla on hyvin kuiva ilmasto).

Viljelytekniikan osalta ohra ja vehnä ovat lähes vertailukelpoisia: kylvö, kalium- ja fosforitarpeet, hedelmöitys ja kitkeminen ovat molemmissa tapauksissa samat. Sadon osalta toisaalta ohra on aikaisempi ja kypsyy kaksi viikkoa aikaisemmin kuin vehnä.

Vaikka ohra on pienempiä kuin kilpailija, se muodostaa myös gluteenia, joten se on kielletty myös keliakian ruokavaliossa.