Katso myös: hyvä kolesteroli ja huono kolesteroli
esittely
Rasvat ja / tai lipidit: toiminnot
Lipidit, yleisesti (ja kemiallisesti katsottuna väärin) kutsutaan myös rasvoiksi, ovat ihmisen organismille käyttökelpoisia makromolekyylejä; ne edustavat heterogeenisempää ryhmää kuin proteiinit ja glukidit, joten niiden luokittelu ja suhteellinen funktionaalinen analyysi ovat ainakin monimutkaisia.
Rasvan luokittelu
Lehlingerin luokituksen mukaan rasvat voidaan luokitella yksinkertaisiksi ja monimutkaisiksi olettaen, että ne muodostavat yhden tai useamman molekyylin:
- Yksinkertainen tai ei-saippuoitava: alifaattiset alkoholit, sterolit (pääasiassa kolesteroli ja fytosterolit), tokoferolit (vit E), terpeenialkoholit, triterpeenivalitsimet, hiilivedyt (myrkylliset).
- Kompleksit tai saippuoituvat: tri-, di-, mono-asyyliglyserolit; fosfolipidit, rasvahapot, sterolesterit; vahat koostuvat kahdesta rasvahaposta + etyleeniglykolista ... ei pidä rasvoista, jotka koostuvat glyseriinista + 3 rasvahaposta.
Rasvojen toiminnot: joskus hyvät ja joskus huonot
Pyrimme tekemään artikkelista vähemmän tieteellistä ja "miellyttävämpää", analysoimme alla kaikki elintarvikkeiden rasvat / lipidit erikseen (mutta ilman yksityiskohtia); erityisesti pyrimme kuvaamaan toiminnallisia vaikutuksia organismiin ja erottamaan hyvät rasvat huonoista rasvoista .
Yksinkertaiset rasvat: ovatko ne hyviä tai huonoja?
Alifaattiset alkoholit, terpeenialkoholit ja triterpeenivalitsimet
Ne ovat luonnollisesti elintarvikkeissa esiintyviä orgaanisia yhdisteitä (kuten rasvahappoja), jotka antavat eteeristen öljyjen perusrakenteen määrittämällä tyypillisen "aromin" elintarvikkeille (esim. Mentoli, citronelloli ...). MINOR-lipidi- yhdisteitä pidetään keskimääräisinä hyvinä rasvoina.
Huom . Suosituimmat ravitsemukselliset alkoholit ovat METHANOL ja ETHANOL, kaksi luonnollisesti POCO-molekyyliä, jotka ovat läsnä (tai vain jäljillä) elintarvikkeissa. Ensimmäinen on kehon TOXIC-polttoaine (siis BAD-molekyyli), kun taas toinen on vähemmän myrkyllinen (jopa annoksesta riippuva) tuote, joka on läsnä fermentoiduissa ja tislatuissa juomissa.
Steroli :
Ne ovat sterolista johdettuja kemiallisia yhdisteitä (kemiallisesti määritelty polysykliseksi yhdisteeksi, joka koostuu neljästä renkaasta). Ne eroavat zoosteroleista (eläinorganismeissa: kolesteroli, steroidihormonit ja D-vitamiini) ja fytosteroleista (joita esiintyy kasvien organismeissa: tunnetuimpia ovat kampesteroli, sitosteroli ja stigmasteroli).
- Elintarvike-zoosterolit ovat luonnollisesti eläinperäisissä elintarvikkeissa; tärkeimmät ovat kolesteroli (pidetään BAD FAT, koska sen ylimääräinen veri vastaa sydän- ja verisuonitautien kuolleisuuden lisääntymisestä) ja vit. D tai kalsiferoli (pidetään HYVIN FAT, koska se toimii ESSENTIAL-vitamiinina tai provitamiinina luun kalkkeutumisessa ja osteoporoosin ehkäisyssä).
- Elintarvikkeiden fytosterolit (ja samoin stanolit ja polykosolit) sisältyvät ennen kaikkea joihinkin mausteöljyihin, palkokasveihin, vihanneksiin ja hedelmiin; ne edustavat erilaisia molekyylejä, joilla on erilaiset toiminnot, mukaan lukien: antioksidantti, kasvaimenvastainen aine, kolesterolin alentava, estrogeenin kaltainen; Olisi välttämätöntä, että koko jakso omistettaisiin tehtäviinsä, mutta on varmaa, että niitä pidetään ehdottomasti hyvinä.
Tokoferolit :
Tunnetaan myös nimellä vit. E. Ne ovat ryhmä ESSENTIAL-molekyylejä (jotka sisältävät kasviöljyjä ja vihanneksia), koska ne suorittavat antioksidantteja ja anti-tromboottisia veren ohennusfunktioita. Ne on ehdottomasti sisällytettävä GOOD FATS -ryhmään.
Hiilivedyt :
Ne ovat orgaanisia yhdisteitä ilman funktionaalista ryhmää. Niihin kuuluvat kaksi molekyyliryhmää (alifaattiset ja aromaattiset), jotka eroavat sekä kemialliselta että fysikaaliselta kannalta; tässä suhteessa on kuitenkin tärkeää muistaa, että: "väkivaltaisessa ruoanlaitossa ja erittäin korkeissa lämpötiloissa joidenkin makroelementtien hiilihapotus johtaa polynukleaaristen aromaattisten hiilivetyjen muodostumiseen, joita kutsutaan myös polysyklisiksi aromaattisiksi (kuten ANTRACENE) ja akroleiiniksi. Näillä on saastuttavien aineiden lisäksi erittäin myrkyllistä, ärsyttävää ja CARCINOGENO-vaikutusta. "
Polysykliset aromaattiset hiilivedyt ja akroleiini ovat haihtuvia lipidijohdannaisia, joiden katsotaan olevan ABSOLUTELI BAD FATS (välttää tai kuluttaa mahdollisimman pienessä määrässä).
Monimutkaiset rasvat: ovatko ne hyviä tai huonoja?
Rasvahapot ja tri-, di-, mono-asyyliglyserolit (glyseroliesterit tai triglyseridit):
Ne ovat hyödyllisiä lipidejä energianottoon; rasvahapot antavat 9 kcal / g ja niiden pitäisi olla 25–30% ruokavalion kaloreista. Rasvahappojen laadussa on olennainen ero, joka ensimmäisessä analyysissä voidaan erottaa SATURI ja INSATURI;
- SATURI: ta (pääasiassa eläinperäisistä elintarvikkeista) kutsutaan yleisesti BAD FATS: ksi, koska ne tarjoavat samoja kaloreita kuin muutkin, ja niillä on taipumus nostaa verenkierrossa olevaa LDL-kolesterolia, mikä edistää sydän- ja verisuonisairauksien alkamista.
- INSATURES (pääasiassa kasvi-tyyppisistä elintarvikkeista johtuvat) ovat päinvastoin erittäin hyödyllisiä elintarvikkeiden säilyttämisessä ja ruoanlaitossa (monokyllästämättömiä, jotka ovat ennen kaikkea neitsytoliiviöljyä), ja niihin sisältyy myös sellaisia molekyylejä, joista jotkut ovat välttämättömiä ( monityydyttymättömät, pääasiassa mausteöljyissä, kuivatuissa hedelmissä, sinisessä kalassa ja kalaöljyssä). Nämä välttämättömät rasvahapot (AGE tai PUFA) kuuluvat omega3-sukuun (joka sisältää ennen kaikkea sinistä kalaa, kalaöljyä, krilliöljyä ja joitakin kasviöljyjä) ja omega6: ta (joka sisältää ennen kaikkea kasviöljyjä ja kuivattuja hedelmiä), ja niillä on hyvin tärkeitä tehtäviä organismille.
- Lopulta monokyllästämättömiä rasvahappoja voidaan pitää hyvänä rasvana niin kauan kuin ne on valmistettu sopivassa mittakaavassa, jonka lisäksi, kuten SATURI ja NON välttämättömät monityydyttymättömät rasvat, myötävaikuttaa kehon painon lisääntymiseen rasvakudoksen avulla; kun taas ESSENTIAL-monityydyttymättömät rasvahapot, jos ne otetaan käyttöön oikeassa suhteessa (omega3: omega6 = 1: 3 tai enemmän omega3: n hyväksi), pidetään ehdottomasti hyvinä rasvoina.
Huom . MANIPULATTUJA TEOLLISUUS-lipidejä kutsutaan nimellä HYDROGENATED FATS; nämä, vaikka alunperin tyydyttymättömät, ovat teollisesti hydrattuja SATURI: n fysikaalisten ominaisuuksien saamiseksi. Metabolisesta näkökulmasta he käyttäytyvät täsmälleen samalla tavalla kuin tyydyttyneiden rasvahappojen MA sisältävät joskus merkittävän määrän TRANS-rasvahappoja, UNDESIDER-molekyylejä (jotka luonnollisesti esiintyvät vain elintarvikkeiden jälissä). Hydrattuja rasvoja ja ennen kaikkea trans-molekyylejä, tyydyttyneiden rasvojen alapuolella tai sen alapuolella, pidetään ABSOLOTEELLISESTI FAT FATS (vältetään tai kulutetaan mahdollisimman pienessä määrässä).
Fosfolipidit :
Ne ovat glyserolin estereitä, jotka liittyvät rasvahappoihin ja fosfaattiryhmään; ne sisältyvät ennen kaikkea sivutuotteisiin (aivot) ja edustavat perustavanlaatuisia molekyylejä erityisesti solukalvoille tyypillisen "polaarisen neste mosaiikin" muodostamiseksi ja hermoston myeliinivaippojen strukturoimiseksi. Organismi pystyy myös tuottamaan ne itsenäisesti, joten niitä pidetään ruoan näkökulmasta hyvänä rasvana, mutta ei ESSENTIALIN.
Sterolesterit : Katso edellä: Sterolit .
vaha:
Ne eivät ole tärkeitä lipidejä ravitsemuksellisesta näkökulmasta, mutta joskus niitä käytetään lisäaineina (karnaubavaha ja mehiläisvaha). Syötössä tunnetuin vaha on marjaa suojaava luonnollinen kalvo; päinvastoin, mehiläisvaha erotetaan hunajasta, eikä se siten ole merkittävä elintarvikekomponentti. Vahat eivät ole BAD GREASE, mutta eivät edes HYVÄ tai ESSENTIAL GREASE.
