Mikä on pastörointi?
Pastörointi on lämpökäsittely, jonka tarkoituksena on lisätä joidenkin elintarvikkeiden varastointiaikaa. Lämmön bakterisidisen vaikutuksen hyödyntäminen kykenee deaktivoimaan entsyymejä ja tuhoamaan suurimman osan elintarvikkeessa olevista mikro-organismeista, vaikka jotkin muodot onnistuisivat edelleen selviytymään.
Hoidon kesto vaihtelee elintarvikkeen luonteen ja saastumisasteen mukaan. Mitä korkeampi alkuperäinen mikrobikuormitus (nimeltään biopaino) ja sitä voimakkaampi pastörointikäsittely on.
| Pastöroinnin tyypit | T (° C) | kesto | huomautuksia |
| alhainen pastörointi | 60-65 | 30 ' | Viini, olut, maito, juuston valmistukseen |
| korkea pastörointi | 75-85 | 2-3 " | Korvaa HTST |
| nopea pastörointi tai HTST | 75-85 | 15-20 " | ruokaa varten (korkea nestemäinen lyhyt aika) |
Kuten taulukossa on esitetty, sitä korkeampi lämpötila saavutetaan, sitä lyhyempi on pastörointiin tarvittava aika. Nämä kaksi määrää säätävät myös järjestelmän tyyppi; esimerkiksi nopea pastörointi tai HTST käyttää ohutkerrosjärjestelmiä, jotka mahdollistavat homogeenisen lämmityksen ja takaavat nopean pääsyn lämpökeskukseen.
Pastöroinnin ja steriloinnin välinen ero
Kaikki pastörointimenetelmät suoritetaan alle 100 asteen (60-95 ° C); sen jälkeen, kun tämä lämpötila, jota puhumme steriloinnin sijasta, joka on tehokas, tulisi joka tapauksessa tapahtua 120 ° C: n tai sitä korkeammissa lämpötiloissa.
Hyvin yksinkertaisesti pastöroinnilla on mahdollista tuhota lähes kaikki kasvulliset muodot (desinfiointi), kun taas sterilointi poistaa jopa kaikkein vastustuskykyisimmän, sporogeenisen.
Tästä syystä tuoreella pastöroidulla maidolla on seitsemän päivän säilytysaika, kun taas steriloitu UHT-maito on kulutettava kolmen kuukauden kuluessa. Samasta syystä pastöroitua maitoa on aina säilytettävä enintään 4 ° C: n lämpötiloissa ja sen avaamisen jälkeen se voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kaksi tai kolme päivää.
