R.Borgaccin Bovinon maksa

Mikä

Mikä on naudan maksa?

Naudan maksa on eläinperäistä ruokaa, joka on osa eläimenosia; koko eläimen viidennellä neljänneksellä - coratella, tripe, kuoret, sydän ruoana, aivot ruoana, perna ruoana, kieli ruoana, hermot jne. - on todennäköisesti eniten käytetty leikkaus.

Sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja, naudan maksa luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään; lisäksi se käyttää enemmän kuin merkittäviä ravitsemuksellisia pitoisuuksia: muita vesiliukoisia vitamiineja, jotka ovat erilaisia ​​kuin kyseisille elintarvikeryhmille tyypillisiä, kuten foolihappo ja B12-vitamiini tai kobalamiini- rasvaliukoiset vitamiinit - A-vitamiini tai retinoli ja vitamiini D tai kalsiferoli - muut kivennäisaineet, jotka poikkeavat kyseessä oleville elintarvikeryhmille tyypillisistä kivennäisaineista - esimerkiksi sinkki, seleeni ja fosfori - kolesteroli, puriinit jne. Naudan maksassa on myös pieni glykogeenipitoisuus - hiilihydraattireservi ja C-vitamiini tai askorbiinihappo. Naudan maksan ravitsemukselliset ominaisuudet riippuvat sen biologisista toiminnoista; Lisätietoja on myös: Maksa elintarvikkeena.

Maksa voidaan kontekstuaalisoida lähes kaikissa ruokavalioissa; aineenvaihdunnan patologiat, raskaana olevien naisten ravitsemusjärjestelmä jne. kärsivän potilaan ruokavalio ovat poikkeuksia tai vaativat enemmän hoitoa. Keskimääräinen osuus on yhtä suuri tai pienempi kuin lihaksen, ja kulutuksen tiheyden on noudatettava lihalle annettuja suosituksia. On suositeltavaa kiinnittää huomiota elintarvikkeiden turvallisuuden tasoon.

Naudan maksat, tarkemmin sanottuna vasikka, ovat eniten ruokailutarkoituksessa. Se on osa koko niemimaan gastronomista perintöä, ja sen kulutus on pohjoisessa suurempi.

uteliaisuus

Naudan tai parempien kotieläinten osalta - vasikka, naudanliha, lehmä ja härkä; kuitenkin suosituimmat naudan maksat ovat vasikanliha ja naudanliha.

Karjan eläin on biologinen heimo, joka kuuluu alaryhmään Bovinae, perhe Bovidae, suborder Ruminantia ja Classe Mammalia. Italiassa elintarvikekaupasta eniten kärsivä suku on Bos, lajin taurus .

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Naudan maksan ravitsemukselliset ominaisuudet

Naudan maksa kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, joka on välttämättömien aminohappojen, mineraalisuolojen ja erityisten vitamiinien ravitsemuksellinen lähde.

Siinä on keskipitkän energian syöttö, jota pääasiassa tuottavat proteiinit, joita seuraa lipidit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Naudan maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo. Naudan maksassa on runsaasti energiarasvoja - rasvahappoja, jotka on järjestetty triglyserideihin - vain silloin, kun ne ovat ylimääräisiä. Naudan maksan lipidiprofiili osoittaa tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyyttä tyydyttyneillä rasvoilla - jälkimmäiset ovat edelleen merkityksellisiä. Glukidit ovat monimutkaisia ​​ja tarkemmin koostuvat glykogeenistä.

Naudan maksassa ei ole kuitua ja se sisältää runsaasti kolesterolia - riippumatta teurastetun eläimen ravitsemustilasta. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta naudan maksassa on kaikki ryhmän B liukoiset aineet: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit. B5), pyridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); askorbiinihapon (vit C) läsnäolo on mielenkiintoista, mutta määrällisesti huono. Kahden rasvaliukoisen vitamiinin osuus on myös erinomainen: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D). Huom : foolihappo ja C-vitamiini ovat termolabileja, minkä vuoksi ne eivät "vastustu" ruoanlaittoa ja ovat enimmäkseen inaktivoituja.

Mineraalien osalta nautaeläimille on ominaista huomattava pitoisuus: biologisesti käytettävissä oleva rauta, sinkki, fosfori, seleeni, kalium, kupari ja molybdeeni.

hygienia

Nautaeläinten maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Koska naudan maksa voi olla pääasiassa metabolisista prosesseista vastuussa oleva elin, se voi sisältää ei-toivottuja molekyylejä, jotka ovat sekä farmakologisia että ympäristön tai elintarvikkeiden alkuperää.

Tämä riippuu ennen kaikkea teurastetun eläimen elämäntapasta. Nautaeläimet ovat jalostuseläimiä, minkä vuoksi antibioottien ja anabolisten aineiden käyttö vaihtelee huomattavasti toimituslähteestä riippuen. Sama pätee ympäristön epäpuhtauksiin, varsinkin kun eläimet ruokkivat ja vievät laidunmaata. Hypoteesi siitä, että rehu sisältää epäpuhtauksia, on kaukana, mutta ei mahdotonta.

Lisäksi parasiitti voi vaikuttaa jopa karjaan; näiden eläinten taudista eniten vastuussa olevat eliöt, jotka voivat myös olla haitallisia ihmisille, ovat: Echinococcus (patologia, maksan echinococcosis) ja Fascicola hepatica (maksan ja sapen dystomatoosi). Tästä syystä nautaeläinten maksan eläinlääkärintarkastus on ennen kauppaa olennaisen tärkeää.

Yleensä on suositeltavaa valita taatut tuotteet, joissa on jäljitettävyys ja seuranta; kotieläiminä teurastetuista eläimistä otettujen nautojen maksan ostaminen voi olla harkitsematon valinta.

ruokavalio

Naudanliha ruokana ruokavaliossa

Naudan maksa on halpa ja hyvin ravitseva ruoka, joka soveltuu kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon. Laihtumiseen tarkoitetussa ruokavaliossa on sen sijaan suositeltavaa vähentää ruoanvalmistuksessa käytettyä rasvaa, öljyä tai voita, jotta varmistetaan normolipidi ja vähäkalorinen saanti.

Huolimatta rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) hyvästä suhteesta, korkean kolesterolipitoisuuden vuoksi naudan maksa ei ole erityisen sopiva hyperkolesterolemian tapauksessa. Osa naudan maksasta on yli 60% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja lähes 100% hyperkolesterolemialle.

Naudan maksa, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneisiin proteiinivaatimuksiin; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta imeytyä imeytymiseen - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, hajoaminen.

Naudan maksassa on huomattava määrä fenyylialaniinia ja se ei kuulu fenyyliketonuriavalmisteisiin.

Se on erinomainen elintarvikkeiden lähde biologisesti saatavilla olevalle rautalle, ja se ruokkii säännöllisesti suositellun annoksen kattavuutta. Tämä on suurempi, ja se liittyy rautapulan anemiaan, hedelmällisissä naisissa - etenkin raskaana olevilla naisilla - maratonin juoksijoissa, kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Se edistää fosforipitoisuuden kattamista, joka on runsaasti organismissa ja erityisesti solukalvoissa, hermokudoksessa jne., Luut ja fosfolipidit. Sinkin ja seleenin pitoisuus on enemmän kuin huomattava; näillä kahdella antioksidanttimineraalilla on myös monia muita toimintoja: sinkki on välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Sitä ei pidetä kaliumin ensisijaisena lähteenä, vaan se edistää edelleen erityisvaatimuksen kattavuutta - suurempi silloin, kun hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; puute johtaa usein krampien ja heikkouden alkamiseen. Se on alkalointiaine, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle, joka voi olla hyödyllinen korkean verenpaineen torjunnassa.

Naudan maksassa on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten moitteettomalle toiminnalle. D-vitamiinipitoisuus on tärkeä ja erittäin hyödyllinen; sitä kutsutaan myös kalsiferoliksi, se on yleensä harvinaista elintarvikkeissa - koska se on suurelta osin tuotettu kesän iholla - mutta se on välttämätöntä immuunijärjestelmän ja luun aineenvaihdunnan toiminnan kannalta. Nautaeläin maksa, jota suositellaan kasvavan potilaan ruokavalioon ja myös ehkäisevään osteoporoosiin. Erittäin runsaasti A-vitamiinia, se auttaa tukemaan visuaalista toimintaa, solujen replikaatiota, lisääntymistoimintoa jne. Tämän vitamiinin ravitsemuksellisen ylimäärän mahdolliset teratogeeniset vaikutukset ja mahdolliset teratogeeniset vaikutukset on kuitenkin syytä ottaa raskaana oleville naisille varovaisiksi, jotta enimmäisannosta ei ylitetä.

Eläinperäisiin elintarvikkeisiin yleensä kuulumattomien vitamiinien pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen merkitys; puhumme foolihaposta - mikä on välttämätöntä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeälle raskaudelle - ja C-vitamiinille - antioksidantille ja välttämättömille immuunijärjestelmälle. Naudan maksa on ruoka, joka hygieenisten, aistinvaristen ja makuongelmien vuoksi vaatii syvän ruoanlaiton aivan ruoan sydämeen saakka, jolloin lämpötilat ovat yli pastöroinnin. Folaatti ja C-vitamiini ovat erittäin alttiita korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena ne hajoavat, joten naudan maksaa ei näin ollen voida pitää näiden ravintoaineiden merkittävänä lähteenä.

Jossa on merkittäviä puriinipitoisuuksia, naudan maksa ei ole suositeltavaa niille, jotka kärsivät hyperurikemiasta - erityisesti vakavista, kihti-hyökkäyksistä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsatulehdusta.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Naudan maksa on sallittua muslimien ja juutalaisten ruokavaliossa, mutta ei hinduissa ja buddhalaisessa.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on välttämätöntä, että immuunijärjestelmässä tai erityisolosuhteissa - esimerkiksi raskaana olevilla naisilla - on kiinnitettävä erityistä huomiota naudan maksan keittämiseen, jonka on oltava täydellinen ja syvä - mutta ennen kaikkea valinnanvaraa hankintalähteen, joka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu ja mahdollisesti korkealaatuinen.

Naudan maksan keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 140-210 kcal).

keittiö

Neuvoja nautojen maksamiseen

Jotta tunnettaisiin hyvä naudan maksa huonosta laadusta, meidän on tunnistettava se:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (riippuen eläinlajista), ei havaittu tai pisteviiva.

Koska se on erittäin nopeasti pilaantuvaa, on välttämätöntä, että naudan maksa pidetään aina kylmässä tai jäädyttämällä.

Naudan maksan kulinaariset näkökohdat

Herkullisesta näkökulmasta nautaeläin on markkinoiden herkimmistä eläimistä saatavien ainesosien herkin maksa. Maku on aluksi makea, toissijaisesti korvattu hieman karvasilla muistiinpanoilla. Tunne, että pidetään kiinni, on ominaista kaikille maksoille.

Naudan maksa on yksinomaan keitettyä ruokaa. Edullisia käsittelymenetelmiä ovat johtamis-, pannulla- tai paistinvalmistusmenetelmät. Äskettäin on kokeiltu tyhjökuivatun tai vasokottura-keittämisen käyttöä, järjestelmiä, jotka mahdollistavat ruoan aistinvaraiset ja makuominaisuudet muuttuvat mahdollisimman vähän. Nautaeläimestä, tarkemmin sanoen vasikanlihasta, vaikuttaa myös jotkut paistetut reseptit.

Kuuluisimpia nautaeläinten maksuja sisältäviä reseptejä muistamme: Milano-tyyliin leivotut maksat, Friuli-paistettu maksa, voita ja salvia sisältävä maksa jne.