Mitä ne ovat
Amylaasit ovat keskeisiä entsyymejä monimutkaisten hiilihydraattien pilkkomiseksi, muuten tunnetaan polysakkarideina.
Polysakkaridit, kuten tärkkelys ja glykogeeni, ovat polymeerejä, jotka ovat peräisin useiden kymmenen yksinkertaisten sokerimolekyylien, kuten glukoosin ja fruktoosin, aggregaatiosta.
Amylaaseja tuottavat pääasiassa sylkirauhaset ja eksokriininen haima.
Amylase Salivari - Ptialina
Syljen tasolla löydetään yleisesti ptyaliiniksi kutsuttu entsyymi, joka alkaa hajottaa tärkkelystä vapauttamalla maltoosia ja dekstriinejä. Tästä syystä tärkkelystä sisältävät runsaasti sokeria sisältävät elintarvikkeet, kuten perunat, riisi tai leipä, jotka pureskellaan pitkään, ovat hieman makeat. Yleisesti ottaen kuitenkin ottaen huomioon ruoan vähäinen pysyvyys suuontelossa, tämä kohta merkitsee vähäistä merkitystä ruoansulatuskanavassa.
Optimaalinen pH, jolla amylaasit toimivat, vaihtelee välillä 6, 7 ja 7, minkä vuoksi vatsan (pH 1, 5-3) selvästi happamassa ympäristössä ptyaliini inaktivoituu hitaasti. Tämä entsyymi ei myöskään digestoi rakeisiin sisältyvää tärkkelystä, minkä vuoksi se on tehokasta vain, jos ruoka on kypsennetty. Jos tärkkelys on raakaa, mahan happamuus suosii rakeiden rikkoutumista, jossa se on suljettu, mikä helpottaa haiman amylaasien myöhempää toimintaa.
Haiman amylaasit
Vatsa ei tuota amylaaseja.
Pohjukaissuolen tasolla (ohutsuolen ensimmäinen trakti) kaadetaan haiman mehua, joka sisältää erilaisia ruoansulatusentsyymejä, mukaan lukien jo mainittu alfa-amylaasi.
Miten ne toimivat
Haiman amylaasit, kuten ptyaliini, hyökkäävät tärkkelysglukosidiketjuun satunnaisissa paikoissa, vuorotellen jakamalla a-1, 4 (lineaariset) glukosidisidokset niin, että muodostuu maltoosia ja joitakin glukoosia.
Amylaasit eivät toisaalta voi hydrolysoida amylo- pektiinirakenteessa olevia a-1, 6-sidoksia (muistakaamme lyhyesti, että tärkkelys koostuu kahdesta glukoosipolymeeristä, lineaarisesta, jota kutsutaan amyloosiksi, ja yksi, joka sisältää haarautumispisteistä, nimeltään amylopektiini).
Amylaasivaikutus johtaa maltoosin ja glukoosin muodostumiseen alkaen amyloosista ja maltoosista, glukoosista ja "dekstriinirajasta" alkaen amylopektiinistä. Viimeksi mainitut sisältävät a-1, 6-haaroittumiskohdat, jotka, koska niitä ei voida hajottaa amylaaseilla, hyökkäävät spesifiset entsyymit, nimeltään dextrinaasit (1, 6 glykosidaasit), jotka ovat läsnä harjan reunassa. Samalla tasolla on muitakin spesifisiä entsyymejä, jotka kykenevät digestoimaan disakkarideja, kuten amyloosia ja laktoosia, vapauttamalla mondosakkarideja lopulta absorptioon.
Tätä toimintaa varten alfa-amylaasia käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Esimerkiksi leivän valmistuksessa tämä entsyymi tuottaa sokereita, joita hiivat fermentoivat hiilidioksidin tuotannolla (erittäin hyödyllinen hapatuksen nopeuttamiseksi).
Korkeat amylaasit »
