vihannes

tempeh

Tempeh on soijan johdannainen; se on käynyt ruoka, jota ulkonäkö ja ehkä myös hyvä proteiinipitoisuus kutsutaan myös soijalihaksi .

Tempeh on kotoisin Kaakkois-Aasiassa ja sitä tuotetaan käymällä keltaisten soijapavun siemeniä; kuten tofu, tempeh on myös sulavampi kuin soija, ja näyttää siltä, ​​että käymisprosessi ei vaikuta haitallisesti palkokasvien ravitsemukselliseen sisältöön.

Huom . Tempeh on suolavedessä säilytetty ruoka, joten natriumpitoisuus on huomattavasti suurempi kuin alkuperän raaka-aine.

Tempelin kulinaariset sovellukset ovat erilaisia; se voi olla ainesosa, joka on mukana ensimmäisten kurssien tai leivän mukana, mutta myös syömään, paistettuun tai höyrytettyyn ruokalajiin; aivan kuin pala lihaa!

tuotanto

Tempehin tuottamiseksi on tarpeen valmistaa osittain soijapavut; sitten jatkamme etikan lisäämistä ja sitten fermentoivien mikro-organismien istuttamista. Näitä edustavat periaatteessa Mucoraceae-sukuun kuuluva sieni (muotti): Rhizopus oligosporus . Sitten seos levitetään ja jätetään fermentoitumaan 24 tunnin ajan noin 30 ° C: n lämpötilassa, niin että Rhizopus-oligosporus voi syntetisoida ominaista myseeliä (ha- vainnot), jotka antavat kiinteyden ja kompaktiuden tempehille. Huom . Mikrobien vaikutus aiheuttaa pienen ammoniakin vapautumisen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kuten odotettiin, tempeh on sulavampi ruoka kuin soija, josta se on tuotettu; tämä ominaisuus johtuu Rhizopus-oligosporuksen vaikutuksesta, joka proteiinien osittaisen hajottamisen (sienipeptidaasi) lisäksi määrittää lähes lopullisen jakautumisen oligosakkarideista (raffinoosi ja stachinosio), jotka yleensä ovat vastuussa meteorismista ja suoliston jännityksestä, jotka on tuotettu nautittavista palkokasveista.

Ravintoarvot 100 grammaa tempehiä kohti

energia166, 0 kcal
proteiini20, 7g
lipidejä6, 4 g
hiilihydraatit6, 4 g
kolesteroli0 mg

Lisäksi, jos käytettyä soijaa käytettiin raakana, anti-ravitsemukselliset molekyylit, kuten peptidaasi-inhibiittorit ja amylaasin estäjät, olisivat läsnä tempehissä; päinvastoin, alun perin polttamalla, nämä ei-toivotut molekyylit käyvät läpi merkittävän termisen inaktivoitumisen, joka menettää kaiken estävän vaikutuksen ruuansulatukseen.

Tempehiä voidaan käyttää menestyksekkäästi vegaanijärjestelmien parantamisessa, mutta se ei voi korvata lihaa; verrattuna siihen, tempeh ylpeilee vahvuuksia ja heikkouksia. Jopa olettaen, että soijaproteiinit voidaan korvata (biologisen arvon näkökulmasta) asianmukaisesti, kyseinen palkokasvi EI sisällä kobalamiinia (vit. B12). Tämä vitamiini, joka on välttämätön nukleiinihappojen synteesille ja jonka puutos (pitkällä aikavälillä voi aiheuttaa haitallista anemiaa), sisältyy pelkästään eläinperäisiin elintarvikkeisiin (keskusteltiin joistakin levistä); joissakin tutkimuksissa on tutkittu vit. B12 myös temppelissä, mutta valitettavasti he kaikki antoivat ristiriitaisia ​​tuloksia; mutta onneksi syy ymmärretään! Tempehin tuottamiseksi on tarpeen inokuloida mikro-organismeja; nämä, kuten juustojen osalta, ovat tarkoituksellisesti valittuja kantoja, mutta niiden koostumus vaihtelee välttämättä sijainnin ja kasvavan ympäristön mukaan. On havaittavissa, että esimerkiksi Indonesiassa tuotettu tempehi ei koskaan ole sama kuin Saksassa tuotettu tempehuori; tässä vaiheessa lukija kysyy, mikä on korrelaatiokannan ja tempehin kobalamiinipitoisuuden välinen korrelaatio. No, B12-vitamiini on synteesituote, joka on yksinomaan bakteeri, ja ihminen tuo sen syömällä lihaa, joka sisältää jo sen (eläimen suoliston bakteeriflooran synteesin ja rehujen vahvistumisen ansiosta).

Huom . Maitotuotteissa (juusto ja jogurtti) kobalamiinin pitoisuus kasvaa fermentointimikro-organismeilla.

Lyhyesti sanottuna näyttää siltä, ​​että planeetan eri alueille inokuloiduilla mikrobikanneilla ei ole samaa pro-vitaminoivaa vaikutusta templiin, joten tätä ruokaa ei voida pitää B12-vitamiinin hyväksyttävänä tekijänä.

On kuitenkin välttämätöntä täsmentää, että tempeh-alueella on monia muita arvokkaita ravitsemuksellisia ominaisuuksia; siinä on ravintokuitua, monimutkaisia ​​hiilihydraatteja, jotka ovat käyttökelpoisia energian toimittamiseen, keskipitkän biologisen arvon proteiineja, monityydyttymättömiä ja välttämättömiä lipidejä (ω3), mineraalisuoloja (rautaa ja magnesiumia), vitamiineja ja kolesterolia alentavia molekyylejä, kuten fytosteroleja, saponiineja ja lesitiinit; Siksi edellyttäen, että et ylitä natriumin kokonaiskulutusta, tasapainoinen ruokavalio voi myös kuluttaa hyvällä taajuudella.

Kotitekoinen Tempeh - Video-resepti

Tempeh - Soijaliha

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa