yleisyys
Johdatus mannasuurimoon
Mansikka on jauho, joka saadaan hiomalla durumvehnää (kasvitieteellinen laji, nimeltään Triticum durum, joka kuuluu Poaceae / Gramineae -perheeseen).
Elintarvikelainsäädännön mukaan termi "manna" tarkoittaa yksinomaan durumvehnän siementen jauhamisen tuotetta, kun taas termiä "jauho" käytetään ainoastaan pehmeästä vehnästä peräisin olevaan jauheeseen.
Myös mannasuurimon ja täytetyn mannasuurimon välillä on merkittävä ero. Verrattuna ensimmäiseen, ylimääräisen murskaamisen ja jalostuksen ansiosta täytetyllä mannalla on alhaisempi granulometria ja korkeampi puhtausaste, joka antaa sille erilaisia kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia. On myös olennaisia semolineja, jotka, kuten näemme myöhemmin, ylläpitävät "cruschellon" kuituosaa (ks. Alla).
Manna on ruoka, jossa on runsaasti tärkkelystä; se sisältää myös hyvän prosenttiosuuden proteiineista, joiden joukossa on myös gluteenia. Toisaalta spesifiset hapatukseen tarkoitetut peptidit ovat runsaampia pehmeässä vehnänjauhossa, ja tästä syystä mansikkaa pidetään sopivampana pastan valmistukseen; toisaalta mansikka löytää (tai paremmin) taas laajan käytön myös leipomotuotteiden leivonnassa ja pakkaamisessa.
tuotanto
Mannantuotannon tekniset näkökohdat
Mannasuurimon tuotanto perustuu pääasiassa durumvehnän siementen jauhamiseen.
Mannantuotannon tuotto on 60-64%, kun taas jauhotuotteet (tuhka, proteiinit ja muut pimeät raaka-aineista poistetut) vastaavat vain 8-12%.
Alla on lyhyesti yhteenveto mannasuuren tuotantovaiheista.
- Durumvehnän tuotanto
- Viljan vastaanotto tuotantosyklin aikana
- Purkaus ja esipuhdistus - Jätteen poistaminen
- Puhdista vehnävarasto
- Nouto ja toinen puhdistus - Jätteen poistaminen
- Säilytys esiseoksissa
- Hiontaseos
- Puhdistus - Jätteiden poistaminen
- Ilmastointi kosteuden säätelyllä
- Hionta - manna - saan sivutuotteita, kuten leseitä, leseitä ja liemiä
- Rimacina - Jauhettu manna
Kuten oletet- tuna, mannasuurimosta on mahdollista saada uudelleen täytetty manna, joka tapahtuu jatkokäsittelyprosessin avulla, joka koostuu valssaamisesta raitaisilla sylintereillä; koko tuote saadaan samalla tavalla, mutta leseen sisältävän jauhatuksen kautta.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Tärkkelyspitoisiin siemeniin perustuvien kasvisjauhojen ensisijainen ravitsemuksellinen tehtävä on ennen kaikkea
- Energinen, monimutkaisten hiilihydraattien huomattavan sisällön ansiosta
- Ravintokuitujen lähde
- Erityinen mineraali- ja vitamiinilähde.
Toisaalta viitaten III peruselintarvikeryhmään, mannasuurimot ja regrindit erottuvat proteiinien suurella pitoisuudella, jolla on keskipitkän biologinen arvo.
Kalium-, rauta- ja fosforimineraalien osuus on huomattava, samoin kuin B1-ryhmän (tiamiini) ja PP (niasiinin) B-ryhmän vitamiinipitoisuus.
Karotenoidien läsnäolo on mielenkiintoista, erityisesti luteiinia ja vähemmässä määrin beetakaroteenia. Nämä kaksi molekyyliä, jotka ovat tunnistettavissa A-vitamiineiksi, näyttävät osoittavan terveellistä arvoa, mikä antaisi eron vertailussa antioksidanttivaltaa (anti-aging, anti-syöpä jne.) Muiden jauhojen kanssa.
Täysjauho ja jauhettu sisältävät hienostuneisiin verrattuna suurempia määriä kuituja, rasvoja (myös fytosteroleja), proteiineja, vitamiineja ja kivennäisaineita; näin ollen niillä on pienempi tärkkelyspitoisuus.
Mansikka sopii mihin tahansa ruokavalioon, mutta sen sisältämät elintarvikkeet on otettava riittävinä määrinä ylipainoisten, tyypin 2 diabeetikoiden ja hypertriglyseridien avulla. Näissä tapauksissa integraali voisi olla sopivampi, vähemmän kalorinen ja pienempi glykeeminen kuormitus ja indeksi. Kuitujen suurempi prosenttiosuus tekee tuotteesta sopivamman myös ummetuksen tapauksessa.
Gluteenia sisältävä manna on jätettävä Celiacsin ruokavalioon. Se ei sisällä laktoosia.
Sillä ei ole vasta-aiheita kasvissyöjä- ja vegaanifilosofialle.
Keskiosa vaihtelee reseptin mukaan, jossa mannaa käytetään.
| Poistettu manna | Koko täytetty manna | |
| kosteus | 14.0 | 14.0 |
| proteiini | 11.5 | 12.0 |
| lipidejä | 0, 5 | 1.9 |
| tärkkelys | 68, 2 | 59, 7 |
| Ravintokuitu | 3.6 | 9.6 |
| Energia (kcal) | 339 | 319 |
| Mineraalielementit (mg / 100 g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| rauta | 1.3 | 3.0 |
| jalkapallo | 17 | 28 |
| fosfori | 165 | 300 |
| Vitamiinit (mg / 100 g) | ||
| Tiamiini tai B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflaviini tai B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niasiini tai PP | 2.0 | 5, 00 |
Teknologiset ominaisuudet
Mannasuurimot ja jauhot: tärkeimmät ravitsemukselliset erot
Pehmeän vehnän jauhojen keskiarvoon verrattuna durumvehnän ja mannasuurimon proteiini- ja gluteenipitoisuus on korkeampi. Murskaimet ja raaka-aineet, sekä puhdistetut että kokonaiset, ovat myös rikkaampia tuhkassa ja luteiinissa (karotenoidi, provitamiini A, jotka vastaavat tuotteen kellertävästä väristä).
mestari | proteiini (g / 100 g) | gluteenia (g / 100 g) | tuhka (g / 100 g) | luteiinia (g / 100 g) | |
| märkä | kuiva | ||||
| Täysi regrind | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Koko vehnäjauho | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Mannamentin veden imeytyminen
Proteiinien korkea pitoisuus ja ns. "Vaurioituneen" tärkkelyksen läsnäolo (mekaaninen rikkoutuminen jauhamisen aikana) antavat mannasuurimelle ja ennen kaikkea suuremmalle veden imeytymiselle, jolloin taikinan saanto kasvaa; on mahdollista, että tämä tekijä, jota ennen kaikkea vaikuttaa seulonnan aste, edistää myös ferulihappojen (antioksidanttitoimintoja sisältävien karboksyyli- ketjujen) runsautta, jotka mannassa ovat kaksinkertaisia verrattuna pehmeään vehnäjauhoon.
On arvioitu, että 100 kg: sta regrindia voidaan saada noin 135 kg paistettua leipää (paljon enemmän kuin pehmeää vehnäjauhoa). Tämä suurempi vedenpidätys, joka pysyy myös lopputuotteessa, määrittää säilymisen lisääntymisen suhteessa jalostusprosessiin (katso "Stale Bread").
| mestari | Seulonnan aste | Vesi sidottu | Absorptiokyky |
| Pehmeä vehnä | 75 | 46.4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Durumvehnä | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Jauheen luonne | Kolloidien kyky sitoa vettä (%) |
| Pehmeä vehnä | 47.8 |
| Durumvehnä | 51, 8 |
| Ohra vehnä | 51, 8 |
| Kauran vehnä | 45.8 |
| Speltti vehnä | 47.8 |
| Peruna-vehnä | 29, 4 |
Mannasuurin kestävyys
Vahvuus, sitkeys ja ulottuvuus verrattuna kokonaisproteiineihin
Kahden viljan ja siihen liittyvien jauhojen kemialliset ominaisuudet määrittävät myös seoksia, joilla on erilaiset fyysiset ominaisuudet.
Chopin-alveografi (väline taikinan voimakkuuden, sitkeyden ja ulottuvuuden mittaamiseksi) paljastaa suuren sitkeyden mannapohjaisten seosten elastisuuden suhteen; sitkeys / elastisuussuhde on siten suurempi (P / V> 1, 5) verrattuna tavalliseen vehnään, vahvuus noin 190-200 W.
| Durumvehnän lajike | Proteiinit (yhteensä typpi X 5, 70) | W | P / L- |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
Kokonaisproteiineista (esimerkiksi Swabianista) rikkaimmat durumvehnän lajikkeet osoittavat suurempaa lujuutta. Maailmanlaajuinen peptidipitoisuus ei kuitenkaan vaikuta suoraan P / L-suhteeseen (Dulio- ja Creso-lajikkeissa havaittu ominaisuus).
Viljelyilmasto ja amylaasiaktiivisuus
Maanpähkinä- ja uutettu manna, joka johtuu durumvehnän viljelyalueiden voimakkaasta ilmastosta, on alhainen "amylaasiaktiivisuus" (alfa-amylaasientsyymien katalyyttinen teho). Tämä johtaa suurempaan "syksynumeroon" (Hagbergin indeksi, mitattuna amylografialla, joka vastaa arvoa alfa-amylaasiaktiivisuudesta taikina), joiden arvot ovat yli 500 sekuntia.
Jos leivän valmistuksessa käytetään siirto taikinaa tai sourdoughia, sitä suurempi määrä tippoja (alhainen amylaasiaktiivisuus) vaatii huomattavaa hapanpitoaikojen kasvua. Tämän epämukavuuden välttämiseksi ja saman ajoituksen ylläpitämiseksi välttäen raskaiden ja vähän hapatettujen leipien saamisen riskiä, seokseen voidaan lisätä mallas- tai amylaasientsyymejä.
historia
Historialliset muistiinpanot durumvehnästä ja mannasta
Durumvehnän tuotanto korvasi varhaisimmat farron viljelmät Magna Graeciasta muuhun Kaakkois-Välimeren alueelle jo viidennellä vuosisadalla. Alun perin kotimainen, manuaalisesti muuttunut mannaviljelytuotanto joutui pian tyydyttämään monien viljelypaikasta kaukana olevien alueiden kaupallisen kysynnän.
Perunanpohjainen leipomo, joka on nyt paluuvalossa, kun se on monta vuotta vaihdettu pehmeällä vehnäjauholla, tehtiin alun perin kotona.
Italialaisen niemimaan (erityisesti etelässä) perheet ovat pitäneet vuosisatojen ajan tarjonnan kuivattuja durumvehnän siemeniä, jotka tarvittaessa jauhettiin mansikkaan leipomiseen (omalla myllyllä tai kaupungin käytössä, noin kaksi kertaa kuukaudessa) ).
