vihannes

Soijajauho

yleisyys

"Yleinen" soija (amerikkalaisessa soijapapussa, englanninkielisessä soijapapussa ) on vuosittainen ruohokasvi, joka kuuluu Fabaceae-sukuun (Leguminosae), sukuun Glycine, lajiin max ; soijan binominen nimikkeistö on Glycine max .

Soija on Aasian alkuperää, tarkemmin itäpuolelta. Sitä viljellään lähinnä kokonaisen siemenen syötäväksi (suljettuna podiin), mutta myös karjanrehuna ja jauhojen, lisäaineiden (emulgointiaineiden), öljyn ja ravintolisien (eristetyt proteiinit, hypokolesteroliemiset molekyylit, fytosterolit jne.) Tuotannossa. erilaisiin teollisiin sovelluksiin.

On olemassa monia soijalajikkeita, joille on tyypillistä erilaisia ​​värejä. Lisäksi soija (kuten maissi) on yksi elintarvikkeista, joihin geneettisesti muunnettuja organismeja eniten vaikuttaa. Toisaalta maineensa säilyttämiseksi on myös monia luonnonmukaisia ​​viljelykasveja; valitettavasti näyttää kuitenkin siltä, ​​että tehdyistä analyyseistä ei edes ole täysin vapaita siirtogeenisestä saastumisesta.

Sen lisäksi, että soija on tärkkelysperunaa (kuten pavut, herneet, pavut, linssit, lupiinit, kikherneet jne.), Soija luokitellaan myös "öljyisiksi siemeniksi"; toinen maapähkinä on samankaltaisia ​​ominaisuuksia omaavia ja vielä enemmän rasvoja sisältäviä palkokasveja.

Soijaöljy on erittäin mielenkiintoinen tuote (erityisesti ravitsemuksellisesta näkökulmasta), ja siksi se sisältyy FAO: n (Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö) luetteloon.

Maailman suurimmat soijavalmistajat ovat Yhdysvallat (35%), Brasilia (27%), Argentiina (19%), Kiina (6%) ja Intia (4%).

Soijajauhon tuotanto ja eritelmät

Soijajauhoja saadaan puristimen kuivatuista (jo kuivatuista) edistyneistä tähteistä öljyn erottamiseksi.

Soijajauholla tarkoitetaan hienoksi jauhettua jauhetta, joka johdetaan 100 mikronin seulan läpi. Huom . Soijajauhoja ei pidä sekoittaa soijaan jyvissä, jotka ovat murskattuina.

Todellisuudessa soijapapujauhoa on monenlaisia, jotka eroavat pääasiassa lipidipitoisuudesta (rasvanpoisto) ja proteiinien denaturoitumisasteesta. On myös täysin raaka soijajauho, joka ei tietenkään riipu suurimmasta osasta jalostusta; tämä saadaan käyttämällä Alpine Belle Mill -teknologiaa; sitä ei paahdeta eikä rasvaa, se sisältää 18-20% öljyä ja vähemmän proteiinia kuin perinteinen.

Öljyn erottamisen ja jäännöksen jauhamisen jälkeen vasaramyllyjen avulla rasvattua soijajauhoa on edelleen puhdistettava ; tämä prosessi tapahtuu lisäämällä liuotin (heksaani), joka sitten uutetaan täydellisesti yhdessä liuenneiden aineiden kanssa. Tämän tuotteen erikoispiirre on se, että substraattia EI KOSKAAN alisteta vain klassiseen paahtamiseen, vaan se syötetään paahtimon desolventisaattoriin (jota seuraa kuivausrumpu ja jäähdytin) elintarvikkeen proteiinien denaturoitumisen minimoimiseksi ja säilyttää oikea liukoisuus. Tämä temppu ei ole vahingossa; itse asiassa tällä tavalla on mahdollista ylläpitää peptidien suuri dispergoituvuusindeksi, joka on välttämätön ominaisuus joillekin käsittelymenetelmille, kuten ekstruusiolle. Edellä mainittujen lisäksi nykyään on olemassa erilaisia ​​soijajauhonjalostustekniikoita, kuten esimerkiksi Crow Iron Work (tehokkaampi ja taloudellisempi) ja desolventisointi-deodorointi.

VAROITUS! Ei ole vähärakenteisia soijajauhoja ja muita enemmän käsiteltyjä, vain "raakoja" ja "jalostettuja". Työntekijöiden osalta liuottamisvaihe on aina sama, kun taas lipidipitoisuus määritetään lisäämällä aikaisemmin uutetun öljyn rasvapitoisuutta (keskimäärin 4, 5-9%). Lisäksi "raakaa" soijajauhoa ei pidä sekoittaa "rasvaan"; 15%: n lipiditaso voidaan saada myös toissijaisen lisäyksen kautta.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Soijajauhoja käytetään ihmisten ja kotieläinjalostuksen elintarvikealalla (rehuissa), mutta myös maataloudessa; kahdessa ensimmäisessä tapauksessa tuotteella on tärkeä energiatoiminto (monimutkaiset hiilihydraatit) ja muovi (aminohapot, joista monet ovat välttämättömiä), kun taas kolmannessa tapauksessa se on lannoitteen rooli.

Elintarviketeollisuus käyttää soijajauhoja erilaisten pakattujen elintarvikkeiden (kaikenlaisten), erityisesti vegaaniruokien (soijamaito, tofu, soijapasta, jne.) Tuottamiseen. Soijajauhon lisääminen ruokaan suorittaa erilaisia ​​toimintoja, joista muistamme:

  • Estää leivän vanhenemisen; tämä muuttuu hitaammaksi tai melko vanhentuneeksi tavallista hitaammin (katso soijaleivän resepti)
  • Vähentää öljyn imeytymistä paistettaessa
  • Lisää liukoisuutta ja edistää yhdisteiden emulsiota, estäen niiden erottumisen
  • Se sakeutuu yhtä tehokkaasti kuin viljajauho.

Soijajauhosta on myös mahdollista ottaa talteen vain proteiineja, joilla tiedetään olevan korkea biologinen arvo ja joita myydään muovisena ravintolisänä (samanlainen kuin heran, kaseiinin ja munan).

Koostumus: 100 g soijajauhoa - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
Syötävä osa100, 0%
vesi7, 0 g
proteiini36.8g
Vallitsevat aminohapot-
Aminohapon rajoittaminen-
Lipidit TOT23, 5 g
Kyllästetyt rasvahapot3, 3 g
Monokyllästämättömät rasvahapot5, 7 g
Monityydyttymättömät rasvahapot13, 3 g
kolesteroli0.0mg
TOT Hiilihydraatit23, 4 g
tärkkelys11, 1 g
Liukoiset sokerit11, 2 g
Etyylialkoholi0.0g
Ravintokuitu11, 2 g
Liukoinen kuitu- g
Liukenematon kuitu- g
energia446.0kcal
natrium9.0mg
kalium1660.0mg
rauta6.9mg
jalkapallo210.0mg
fosfori600.0mg
tiamiinia0, 75 mg
riboflaviini0, 28 mg
niasiinia2, 0 mg
A-vitamiini (RAE)0.0μg
C-vitamiini0.0mg
E-vitamiini- mg

Myös soijaproteiini-isolaateilla, jotka ovat melko yleisiä urheilussa, on myös osoitettu olevan tietty kolesterolia alentava voima; tietenkin, vaikka erilaisilla mekanismeilla, ne voivat terapeuttisesta näkökulmasta toimia synergistisesti muiden soijan fytoterapeuttisten molekyylien, kuten fytosterolien (joita kutsutaan myös fytoestrogeeneiksi), viskoosisten kuitujen, lesitiinien, omega-3-välttämättömien rasvahappojen (alfa-linoleenihappo) ja antioksidantit (isoflavonit).

Eri soijapapujauhojen joukossa on myös joitakin "dieettejä". Yleisin esimerkki on " soijajauho lesitiinillä " (jopa 15%); erittäin liukoinen ja voimakkaasti emulgoituva, sillä on myös kolesterolin alentavan tyypin metabolinen rooli.

Käytettävissä oleva soijajauho on varsin energinen. Se tarjoaa jopa 50% proteiinia, monia monimutkaisia ​​hiilihydraatteja ja suoliston "ilon" (sekä koliikkibakteerin kasviston), jopa 5% kuiduista (myös, kuten lesitiiniä, mahdollisesti hypolipidemiaa).

Vitamiinien osalta soijajauho on runsaasti tiamiinia (vit. B1), riboflaviinia (vit. B2) ja niasiinia (vit. PP); mineraalisuolojen osalta kalium, kalsium, fosfori ja rauta erottuvat ennen kaikkea.

Soijajauho ei sisällä gluteenia ja jos sitä käytetään toisaalta, se ei riitä leivän valmistukseen (se on sen sijaan lisättävä prosentteina gluteenijauhoista), ja toisaalta koeliaatit sietävät sitä täydellisesti.

Soijajauhoja suositellaan aineenvaihdunnan sairauksien vuoksi omega-3-ryhmän oleellisten rasvahappojen suuren määrän ansiosta, ja se voi myös edistää verenpainetaudin, hypertriglyseridemian, tyypin 2 diabeteksen aiheuttamien komplikaatioiden vähenemistä ja muiden hyödyllisten molekyylien, kokonaiskolesterolin, erityisesti LDL: n (huono), ansiosta. On kuitenkin tärkeää muistaa, että soijajauho on erittäin kalori ja että sen käytön on otettava huomioon kuluttajan ylimääräinen paino.

Fytosteroleja sisältäviä soijajauhoja (kuten puna-apila) käytetään myös klimakteerisen oireyhtymän hoidossa. Se on hyvä lisä muihin hoitomuotoihin, jotka tapauksen historiasta riippuen voivat määrittää merkittävien oireiden vähenemisen tai olla lähes hyödyttömiä.

Soijajauhojen gastronomiset näkökohdat

Soijajauhoja käytetään keittiössä erityisesti joidenkin vegaanityyppisten reseptien osalta. Tässä suhteessa ehdotan, että otan yhteyttä Alicen video-vegaani-resepteihin.

Se on kuitenkin hyvä keittotasojen sakeuttamisaine (esim. Kampasimpukka). Vehnän kanssa sekoitettuna (noin 5% kokonaismäärästä) se kannattaa leivän säilyttämistä ja pyrkii parantamaan sen hapatusta; toisaalta suuremmilla prosenttiosuuksilla se pahentaa sitä.

Soijajauho on myös paistettavissa paistettavien elintarvikkeiden tahrottamisessa, ja aina yhdessä vehnäjauhojen kanssa on erinomaisia. Lisäksi, erityisesti se, joka on lisätty lesitiiniin, on erinomainen emulgointiteho.

Japanin eniten käytetty soijajauho on "Kinako".

Reseptit, joissa on soijajauhoa

Vanilja-soijapudike, persikka kastike

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa