öljyt ja rasvat

Palmurasva

Mikä on palmurasva?

Palmurasva (joka tunnetaan myös nimellä dendê- öljy, portugalilainen "d "nde") on syötävä kasviöljy, joka on saatu öljypalmujen hedelmän mesokarpista (punainen massa).

Huomautus : Teknisen ja elintarvikealan näkökulmasta sitä voidaan pitää sekä öljynä että rasvana.

Mitä palmurasvaa tuotetaan?

Palmurasvan valmistuksessa käytetään pääasiassa afrikkalaisia ​​öljypalmuja (suku Elaeis, laji guineensis ), mutta vähemmässä määrin myös amerikkalaisia ​​palmuja ( Elaeis oleifera ) ja maripapalmia ( Attalea maripa ).

kuvaus

Palmurasva on luonnollisesti punertava, koska beetakaroteenipitoisuus on korkea (provitamiini A), ja sillä on erittäin tiheä, puolikiinteä konsentraatio huoneenlämpötilassa, koska tyydyttyneiden rasvahappojen pitoisuus on suuri (noin 49%).

Palmurasvaa ei pidä sekoittaa palmuydinöljyyn, joka on peräisin saman hedelmän siemenestä tai kookosöljystä, joka on peräisin kookospalmun hedelmistä (Genus Cocos, nucifera- lajit). Tärkeimmät erot palmurasvan, palmuydinöljyn ja kookosöljyn välillä ovat:

  • Väri: punainen kämmenessä (toistamme karotenoidien sisällön vuoksi) ja läpikuultavaksi palmun ytimen ja kookospähkinän suhteen
  • Johdonmukaisuus: tiheä kämmenessä, mutta melkein kiinteä palmun ytimessä ja kookossa, joka sisältää 81% ja 86% tyydyttyneitä rasvoja.

Elintarvikkeiden teollisen käytön helpottamiseksi "raakaa" palmurasvaa puhdistetaan usein, värjäävät ja deodoroidaan RBD: n palmuöljyn saamiseksi, joka on läpinäkyvä, hajuton ja mauton.

Ravintoarvot

Palmurasvan kemiallinen koostumus

Rasvahapot

Palmu, kuten kaikki rasvat, koostuu pääasiassa esteröityistä rasvahapoista (1 - 3) glyserolimolekyyliin.

Siinä on erittäin suuri tyydyttyneiden rasvahappojen (49%), erityisesti palmitiinihapon (16 hiiliatomia) pitoisuus, josta nimi on peräisin. Monokyllästetyn oleiinihapon fraktio on myös melko korkea.

Puhdistamaton palmurasva on merkittävä lähde tokotrienolille (tai tokoferolille), joka on yksi E-vitamiinin erilaisista muodoista ja beeta-karoteenista, A-vitamiinista.

Huomautus : tokotrienolit ja karotenoidit ovat voimakkaita antioksidantteja.

Esteröityjen rasvahappojen likimääräinen pitoisuus palmuöljyssä on seuraava:

Palmuöljyn rasvahappopitoisuus (esiintyy triglyseridien esterinä)

Rasvahapon tyyppi

prosenttimäärä

C14 tyydyttynyt myristinen

1, 0%

Kyllästetty palmitiini C16

43, 5%

Kyllästetty steariini C18

4, 3%

C18 monokyllästynyt öljy

36, 6%

Monityydyttymättömät linolihapot C18

9, 1%

Muu / tuntematon

5, 5%

karotenoidit

Punainen palmurasva on runsaasti karotenoideja, kuten alfa-karoteenia, beetakaroteenia ja lykopeenia, jotka antavat sille tyypillisen syvänpunaisen pigmentin. Puhdistettu, valkaistu ja deodoroitu palmurasva (RBD) ei kuitenkaan sisällä karotenoideja.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Palmurasva on tärkeä energialähde köyhille yhteisöille joissakin vähemmän kehittyneissä maissa. Suuri osa ruoana kulutetusta palmurasvasta on ruokaöljyn muodossa, jotenkin jalostettuna eikä raakana. Tämä jalostusaste näyttää olevan vastuussa palmurasvan liialliseen kulutukseen liittyvästä terveysriskistä.

Vuonna 2015 kämmenrajan kokonaiskulutus asukasta kohti oli arviolta 7, 7 kg.

Palmiinihappo palmujen rasvasta ja terveydestä

Julkisen edun mukaisessa tiedekeskuksessa (CSPI) tehtyjen tutkimusten mukaan palmitiinihapon liiallinen saanti, joka muodostaa 44% palmurasvasta, lisää veren kolesterolitasoa ja voi vaikuttaa alkamisen alkamiseen. verisuonten sairauksia.

Yhdysvaltain "Maailman terveysjärjestö (WHO)" ja "National Heart, Lung and Blood Institute" kannustavat kuluttajia rajoittamaan palmitiinihapon ja runsaasti tyydyttyneitä rasvoja sisältävien elintarvikkeiden kulutusta. WHO: n mukaan palmitiinihapon kulutus lisää sydän- ja verisuonitautien kehittymisen riskiä samalla tavalla kuin hydratut ja transrasvahapot.

Vertailu hydrattujen ja transrasvojen kanssa

Vastauksena negatiivisiin raportteihin palmurasvasta monet ruoanvalmistajat ovat siirtyneet käyttämään tuotteissaan hydrattuja kasviöljyjä. Vuoden 2006 tutkimuksessa, jota "Kansalliset terveyslaitokset" ja "USDA Agricultural Research Service" tukivat, päätettiin, että palmurasvaa ei pidetä hyvänä korvikkeena osittain hydratuille rasvoille elintarviketeollisuudessa, koska samoin kuin kyllästetyt ja hydratut rasvat runsaasti trans-proteiinia, aiheuttaa negatiivisia muutoksia LDL-kolesterolin ja apolipoproteiini B: n veren pitoisuuksissa. Kahden vuonna 2010 American Food of Nutritionin lehden julkaiseman raportin mukaan palmurasva voidaan sen sijaan hyväksyä kelvolliseksi vaihtoehdoksi rikkaille hydraateille. trans-happoja. Asiaa ei ole vieläkään selvää, mutta vaikka sitä pidetään sopivana ihmisravinnoksi, puhdistettua kämmentä ei varmasti pidetä erinomaisena tuotteena.

Vertailu tyydyttyneisiin eläinperäisiin rasvoihin

Kaikki palmurasvat eivät ole yhtä suuret hyperkolesterolemiat. Tutkimukset ovat osoittaneet, että oleiinin (tyydyttymättömämpi kuin muut fraktiot) kulutus vähentää veren kolesterolia verrattuna tyydyttyneisiin rasva-lähteisiin, kuten kookosöljyyn, maidon triglyserideihin ja lihaan.

Käsittely ja käyttö

Puhdista palmurasva

Puristamisen jälkeen eräät jalostusprosessit erottavat tuotteet. Ensimmäinen on fraktiointi, kiteytys- ja erotusmenetelmillä, kiinteiden fraktioiden (steariini) ja nestemäisten fraktioiden (oleiini) saamiseksi. Fuusio ja kaasunpoisto seuraavat epäpuhtauksien poistamiseksi. Sen jälkeen rasva suodatetaan ja valkaistaan.

Fyysinen puhdistaminen on välttämätöntä hajujen ja oikean värin poistamiseksi, jolloin saadaan RBD-palmurasva; jäljellä olevat vapaat rasvahapot on tarkoitettu pesuaineiden valmistukseen.

RBD: n palmurasva on eniten myyty tässä maailmassa. Monet yritykset jakelevat edelleen palmurasvaa valmistamaan ruokaöljyä tai muuttamaan sen muiksi tuotteiksi.

Palmurasvan käyttö

Palmurasva on hyvin yleinen ainesosa maaseudun keittiössä koko trooppisen Afrikan, Kaakkois-Aasian ja monissa Brasilian osissa.

Muualla maailmassa palmurasvan käyttö on kuitenkin suurta taloudellista etua, vaikkakin rajoitettu (niin sanottu) elintarviketeollisuudelle; tämä kaupallinen valinta on perusteltua kohtuullisilla kustannuksilla ja korkealla kemiallisella fyysisellä vakaudella paistamisen yhteydessä.

Monet jalostetut elintarvikkeet sisältävät palmurasvaa tai siitä peräisin olevia eri ainesosia.

Kuten mainittiin, maailman väestöstä tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että vuonna 2015 kulutettiin jopa 7, 7 kg kämmenrasvaa henkilöä kohden.

Punainen palmurasva

1990-luvun puolivälistä lähtien punaista palmurasvaa on valmistettu kylmäpuristamalla ja pullottamalla sitä keittiössä, sekoitettuna majoneesiin tai muihin kastikkeisiin tai raakana mausteena, esimerkiksi salaatteihin.

Korvaa voita ja hydrattuja rasvoja

Palmurasvan erittäin kyllästynyt luonne tekee siitä kiinteän huoneenlämpötilassa jopa leutoilla alueilla, mikä tekee siitä taloudellisen sijaisen voille tai hydrattuille rasvoille (esimerkiksi leivonnaisille ja monille leipomotuotteille).

Tuoreen palmurasvojen käytön lisääntyminen elintarviketeollisuudessa johtuu osittain merkintävaatimusten muutoksesta, joka johti hydrattujen rasvojen luopumiseen.

Palmirasvaa pidetään kohtuullisena kompromissiin, jotta vältetään hydratoituminen elintarvikkeissa, vaikka pieni tutkimus, joka tehtiin vuonna 2009, totesi, että kämmentä ei voida käyttää kevyesti henkilöillä, joilla on jo korkea LDL-kolesteroli (jota kutsutaan huonoksi kolesteroliksi) . Yhdysvaltain maatalousministeriön maataloustutkimuspalvelu USDA - väittää, että palmurasva ei ole kelvollinen korvaava hydrattu rasva.