yleisyys
Yleisyydet sydämessä ruoana
Sydän on lihanruoka; se on lihas, joka samaan aikaan kuuluu koko viidennen vuosineljänneksen - sama kuin sisäelimet. Lue myös: Maksa elintarvikkeena.
Italialaisen ruokavalion yleisimmät sydämet ovat: naudan sydän, sian sydän, lampaiden sydän, hevosen sydän ja kanan sydän.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta, joka on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, se kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään; kuitenkin on myös mainittava tietyt ei-toivotut ominaisuudet, kuten kolesterolin, puriinien rikkaus ja huono pureskelu ja sulavuus. Hygieenisesti näkökulmasta farmakologisten jäännösten ja ympäristön epäpuhtauksien suhteen sitä on pidettävä turvallisempana kuin muita sivutuotteita, kuten maksa, munuaiset, aivot, luuydin jne.
Kuten me kaikki tiedämme, sydän on elin, joka vastaa veren pumppaamisesta kehoon; siksi sillä on huomattava supistustoiminto. Tätä mekaanista hydraulista kapasiteettia, jota itse hoitaa sydämentahdistimen solut, vaikka ne vaikuttavat hormonien ja neurotransmitterien vaikutuksesta, toteuttaa monimutkainen fysiologinen mekanismi, joka muuntaa seuraavasti: signaalin laukaiseminen ja transduktio, fibrosellulin lyhentäminen ja lihasten niput - sydänlihaksen lisääntyminen onteloiden sisäinen paine - ensin atria ja sitten kammiot - venttiilien avaamisen ja sulkemisen synkronointi - atrioventricular ja semilunar.
Sydämen kulinaarinen valmistelu edellyttää ensinnäkin tarkkaa puhdistusta - lihan leikkauksen mallinnusta, poistamalla liialliset sidekudokset. Se keitetään nopeasti, enimmäkseen pannulla. Vain hyvin harvat reseptit edellyttävät pitkää ja voimakasta lämpökäsittelyä. Se sopii hyvin yhteen minkä tahansa kasviperäisen ainesosan kanssa, viljasta, mukuloista ja palkokasveista vihanneksiin ja jopa makeaan ja öljyiseen hedelmään. Se menee hyvin sekä voille että neitsytoliiviöljylle.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Elintarvikkeiden sydämen ravitsemukselliset ominaisuudet
Rikas runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, luokkakohtaisia vitamiineja ja mineraaleja sisältävä sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Siinä on myös joitakin ei-toivottavia ominaisuuksia, kuten kolesterolin rikkaus - ei näy alla olevassa taulukossa, koska se on saatavilla vain keitetyn ruoan osalta - se on melko korkea - ja puriinit, ja chewiness sekä vaikea ruoansulatus, jota analysoimme paremmin seuraavassa ja jäljempänä olevassa kohdassa.
Sydän on ravitsevampi ja vähemmän rasvainen ruoka kuin lihaksen ja lihaksen keskimääräinen. Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit, joita seuraa lipidit ja hiilihydraattien jäljet. Sydänpeptidit ovat korkealla biologisella arvolla, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa ihmisen mallin suhteen. Yleiset aminohapot ovat: glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. Rasvahapot ovat tyydyttymättömiä verrattuna tyydyttyneisiin, ja monityydyttymättömät - joiden joukossa omega 6: n ja omega-3-ryhmän olennaiset siemenet ovat - suhde 1: 1 tyydyttyneisiin. Fibrosellulin sisältämien hiilihydraattien tulisi olla liukoisia.
Sydän ei sisällä ravintokuitua; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia ja puriineja. Laktoosia, gluteenia tai histamiinia ei havaita.
Mineraalien osalta sydän näyttää runsaasti fosforia, vaikka ihmisen ravitsemustarpeisiin nähden on kiinnostavampaa heme-raudan osuuden kannalta - erittäin biologisesti käytettävissä. Sinkkiä ja kaliumia koskevia erillisiä tasoja ei ole.
Myös vitamiinipitoisuuden osalta sydän ei petä; runsas osa sydämestä kykenee kattamaan riboflaviinin (vit. B2) ja lähes kaikkien tiamiinin (vit. B1) ja niasiinin (vit. PP) kokonaistarpeet; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä - ei näy taulukossa. Merkittävää C-vitamiinitasoa - askorbiinihappoa - ja mitä tahansa rasvaliukoista vitamiinia ei kuitenkaan arvioida.
Erilaisia sydänruokia verrattiin
Sydämen ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
Vertailu Naudan, hevosen, lampaan ja sian sydän | ||||
| Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energia-arvo 100 g syötävää osaa kohti | Bovion sydän | Hevosen sydän | Lampaiden sydän | Sianlihan sydän |
Syötävä osa | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| vesi | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| proteiini | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidejä | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | - g | - g | - g | - g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | - g | - g | - g | - g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - g | - g | - g | - g |
| kolesteroli | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Liukoinen sokeri | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Elintarvikekuidut | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| natrium | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| kalium | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| rauta | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| jalkapallo | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfori | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| A-vitamiini tai RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | - mg | - mg | -Mg | - mg |
Elintarvikkeiden sydämen hygieeniset näkökohdat
Fysiologisesta ja koostumuksellisesta näkökulmasta sydän on hyvin samanlainen kuin luustolihakset. Tämä erottaa sen useimmista muista eläimenosista, esimerkiksi maksasta, munuaisista, aivoista, luuytimestä jne .; sen sijaan se on samanlainen kuin toissijaiset teurastusjohdannaiset, kuten kalvo. Sillä ei ole aineenvaihdunta- tai suodatustoimintoa ja se on huonosti varustettu rasvapitoisuudella; tämän "sen pitäisi" muodostaa hygieenisemmältä kannalta turvallisempi ruoka farmakologisten jäämien - esimerkiksi antibioottien tai hormonien - sekä ympäristö- tai ravintoaineiden osalta.
ruokavalio
Sydän ruokavaliossa
Sydän on ruoka, jonka vähäkalorinen saanti ja rasvahappojen alhainen pitoisuus sopii painonlasku ruokavalioon - vähäkalorinen ja normolipidi.
Toisaalta tämä ruoka ei ole täysin suositeltavaa metabolisen patologian tapauksessa, erityisesti hyperkolesterolemian osalta. Tämä ei ole riippuvainen rasvahappojen suhteesta yhtä paljon kuin kolesterolin tasolle; keskimääräisessä sydämen osassa saavutetaan puolet suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja jopa 2/3 hyperkolesterolemiaan ehdotetusta.
Sydän, kuten muu liha, maito ja vähärasvaiset johdannaiset, kalastustuotteet ja munat - mutta ei ainoastaan - ovat sen sijaan voimakkaasti suositeltava ruoka välttämättömien aminohappojen panoksen takaamiseksi. Lisääntyneen proteiinivaatimuksen määrittävät olosuhteet ovat: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, kolmas ikä - syömishäiriön ja imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, hajoaminen.
Sitä voitaisiin pitää parhaana rauta-aineena. Säännöllinen ruokavalio helpottaisi epäilemättä suositellun annoksen kattavuutta, sitä enemmän hedelmällisillä naisilla, ennen kaikkea raskaana ja rauhanpuutteessa.
Se suosii fosforivaatimusten kattavuutta, joka on runsaasti luut ja fosfolipidit - jotka sisältyvät solukalvoihin ja hermokudokseen - kaliumista, alkalisoinnista ja kalvopotentiaalin toiminnan kannalta välttämättömästä - menetetään runsaasti hikoilun, virtsan ja mahdollisesti myös ripuli - ja sinkki - antioksidantti ja entsymaattinen aine ovat erittäin tärkeitä.
Se sisältää runsaasti B-vitamiineja, koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa, sydäntä voidaan pitää erinomaisena ravitsemuksellisena lähteenä kaikkien kudosten oikeaan toimintaan.
Se sisältää erittäin merkittäviä määriä puriineja, mutta sitä ei suositella hyperurikemiasta kärsiville ja erityisesti kihtihyökkäyksille, samoin kuin niille, joilla on taipumus munuaiskiviin tai virtsahapon litiasiaan. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, keliakialle ja histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Uskonnollisten ravitsemusjärjestelmien merkitys riippuu lähes aina alkuperän eläimestä.
Sydän keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 140-210 kcal).
keittiö
Sydänruoka keittiössä
Sydän on melko vaikea ruokaa. Makuista riippumatta sydän on erittäin tiheä, kompakti ja rikas sidekudoksen - peri - ja endokardium -, sydänventtiilien, suurten alusten alkuperä. Tästä syystä ruoanlaitto pyrkii antamaan sille tiettyä "pureskua" ja vaatii melko energistä pureskelua.
Löysä fibrillaarinen sidekudos, joka peittää lihakset ja sydämen ontelot, on hyvin kestävä sekä lämpö- että mekaaniselle rasitukselle. Tämä tarkoittaa sitä, että jopa yrittämällä sulattaa se hyvin pitkään ruoanlaittoon, se on käytännössä mahdotonta tehdä tarjous - kuten liemenlihaksen tapauksessa.
On myös täsmennettävä, että voimakkaasti kypsennettynä erilaiset sydänlihasproteiinit pyrkivät sopimaan kovettumiseen ja "puristamaan" lihaa, jolloin se menettää kaikki nesteet. Tästä syystä sydän on kypsennettävä pannussa nopeasti eikä liian voimakkaasti. Vaihtoehtona on mahdollista keskipitkällä kypsennyksellä, jolla on positiivinen vaikutus sydänlihakseen, mutta - kuten jo sanottu - ei useimmissa liittimissä.
Henkilökohtaisesti ehdotan, että työskentelen sydämessä seuraavasti:
- Elintarvikkeiden ulkoinen puhdistus, verisuonten poistaminen ja peitekudoksen mahdollinen poistaminen;
- Suuren sydämen tapauksessa on välttämätöntä leikata ohuiksi ja ehdottomasti TRANSVERSAL-pihoiksi kuitujen suuntaan nähden; sydämen pitkittäissuuntaisen leikkauksen välttämiseksi, koska lihan kypsentämisen jälkeen olisi niin vaikeaa, että se on lähes mahdotonta;
- Leikkaa sydämen viipaleet ja leikkaa ontelot irrotettavasta sidekudoksesta.
Sydämen ruoanlaitto on tehtävä kuumalla mutta ei kuumalla pannulla, jossa on vähän öljyä tai voita ja mahdollisesti ilman suolaa. Erittäin voimakkaasti kypsennetty ruoka pyrkii menettämään vettä ja kovettumaan nopeasti, joten ehdotan melko ohuiden leikkausten käyttöä ja käsittelemällä niitä erittäin nopeasti ruoanlaittoon ja suoraan suolaan. Vaihtoehtoisesti voimme sekoittaa valkoviiniin ja pidentää sydämen ruoanlaittoa keskilämmöllä lisäämällä liemi - jos haluat myös tomaattikastiketta - noin kaksi tuntia.
