Mitä ne ovat?
Koska kalaproteiinit ovat helposti erotettavissa, ne ovat luonnollisia pinnoitteiden ja vesieläinten molekyylejä, jotka hengittävät nesteeseen kynsien läpi;
Kalaproteiinit määritellään korkean biologisen arvon peptideiksi (VB = 78), koska ne sisältävät olennaisen aminohappojen (AAE) kuvauksen, joka on hyvin samanlainen kuin ihmisen proteiinien.
Kalat ja ravitsemuksellinen sisältö
Proteiinit, mutta ei vain!
Kalat yhdessä muiden kalastustuotteiden, maan lihan, sisäelinten ja munien kanssa ovat ensimmäinen seitsemästä elintarvikeryhmästä; kuten muutkin mainitut tuotteet (... mutta edellyttäen, että ne ovat erityisiä!), kala tuo hyviä määriä hemia ja rautaa, B-vitamiineja (erityisesti tiamiinia, niasiinia, riboflaviinia ja kobalamiinia) ja jo mainittuja arvokkaita proteiineja biologinen (jälkimmäinen esiintyy 15-27%: n osuuksina koko syötävään osaan). Kala sisältää myös kolesterolia, tyydyttyneitä rasvoja ja omega-3-perheen rasvoja (EPA ja DHA), mutta toisaalta EI ole kasviksia, EI tarjoa ravintokuitua, fytosteroleja, hyvää osaa antioksidanteista, foolihappoa ja monia muita vitamiineja, kuten askorbiinihappo. Tämä tarkoittaa, että kalaa sisältävä ruokavalio ei välttämättä ole tasapainoinen ja että sen on täytettävä ainakin hedelmä- ja vihannesruoat ja viljat.
Kalaproteiini
Kalaproteiinit ovat samankaltaisia, mutta EI ole yhtä suuria kuin lihaa; on totta, että aminohapot (peptidien "tiilet") ovat samat, mutta niiden organisaatio ja niiden pitoisuus ovat erilaiset. Kalaproteiinit eivät varmasti poikkea ainoastaan maanpäällisten eläinten tai munien tai maidon proteiineista, mutta niillä on myös huomattava vaihtelu niiden välillä! Merikalaproteiineilla on makean veden kalaproteiineihin verrattuna hieman erilainen koostumus, niin että lihakudoksen rappeutumisen (bakteeri- ja / tai entsymaattisen) jälkeen merikalojen liha on vapaa ( alkaen trietyyliamiinista ) metyyliamiinista (TMAO - joka sitten muuttuu dimetyyliamiiniksi, monoetyyliamiiniksi ja formaldehydiksi, antamalla tyypillisen märehtyneen kalan tuoksun), kun taas makean veden kalaa vapautuu ( lysiinin rappeutumiseksi) molekyyli, jota kutsutaan piperidiiniksi. . Molemmille kehittyneelle hajoamiselle alttiille kalalajille on kuitenkin tunnusomaista sulfidihapon tuotanto (jakamalla proteiinien sulfidisiltoja ja bakteriaalisesti ja / tai entsymaattisesti puristamalla itse suljetut AA: t ) ja biogeeniset amiinit ( histamiini, tryptamiini, kadaveriini)., putreskiini ja tyramiini ); lue artikkeli: "Tuore kala ja sen säilyttäminen".
Viime kädessä se, mitä etua ihmisen ravitsemuksen alalla on, on VB viitannut kalaproteiinien keskiarvoon; tämä on yhtä suuri kuin 78, joka on piste, joka on lähellä enimmäisarvoa, joka on tyypillinen ihmisen tai munan proteiineille.
Viimeinen vähäinen selvennys on tehtävä sellaisten kalaproteiinien rakenteesta ja toiminnasta, jotka elintarvikkeiden näkökulmasta voivat olla enemmän tai vähemmän DIGERIBIA. Kalalajien lihan sisältämien eri peptidien joukossa sarcoplasmic-lajit ovat niukat, erityisesti globulaariset proteiinit (kuten globuliini ) ja sidekudoksen ( kollageenikuidut, retikulaarikuidut ja elastiset kuidut). Jälkimmäinen proteiiniryhmä, joka kompak- sessa lihassa säilyttää kompaktionsa myös ruoan kypsentämisen jälkeen, on vastuussa mahalaukun pysyvyyden pidentämisestä, mikä vähentää ruoan sulavuutta; kalaproteiinit, jotka sisältävät vähän, ovat paljon sulavampia kuin lihaa.
terveys
Kalaproteiinit ovat olleet ja ovat edelleen lukuisten ravitsemus- ja lääketieteellisten tutkimusten kohteena; näyttää siltä, että kalojen, erityisesti sen rasvojen ja proteiinien, kulutus määrittelee: ylipainon ja metabolisten parametrien (valtimopaine, kolesterolemia, triglyseridemia, systeeminen tulehdus, maailmanlaajuinen sydän- ja verisuoniriski) paraneminen; ihmisten terveyden edistäminen.
Vaikka lipidemia näyttää hyötyvän valtavasti omega-3-sarjaan sisältyvien välttämättömien monityydyttymättömien rasvahappojen ravitsemuksellisesta tarjonnasta, kalan proteiinit vaikuttavat vähentämään systeemistä tulehdusta (erityisesti reaktiivista C-proteiinia) ja parantavat insuliinin herkkyyttä ; nämä molemmat ominaisuudet tekevät kalaproteiineista tärkeän suojaustekijän tyypin 2 diabetesta vastaan.
HUOM : Tutkimukset suoritettiin turskaproteiineilla ja muita tutkimuksia odotetaan muiden tärkeimpien lajien osalta.
Se ei ole täällä! Muita oivalluksia on tutkittu kalojen valkuaisaineiden myönteisistä vaikutuksista ihmisen aineenvaihduntaan, mutta tällä kertaa bio-säätelyllä; itse asiassa näyttää siltä, että mustakitaturskan ( Micromesistius poutassou ) proteiinien antaminen vaikuttaa positiivisesti kylläisyyden mekanismeihin, jotka vähentävät ruoan käyttöönottoa. Tämä ominaisuus, joka havaittiin rottien käyttäytymisessä, perustui sitten näytteen hormonaaliseen analyysiin, joka osoitti kalaproteiinien kyvyn stimuloida kylläisyydestä vastuussa olevien gastrointestinaalisten välittäjien erittymistä: kolecystokiniini (CCK) ja glukagonipeptidi- 1 (GPL-1). Tuloksena on siis fysiologinen kehon painon säätely.
Tuotantoa:
- In vitro- ja in vivo-todisteet kalaproteiinihydrolysaatin kylläisestä vaikutuksesta, joka on saatu mustakitaturskasta (Micromesistiuspoutassou) lihasta - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Ravitsemuksellinen turskaproteiini vähentää plasman C-reaktiivista proteiinia insuliiniresistentteillä miehillä
ja naiset - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 joulukuu.
