Mikä
Baccalà alla vicentina on tyypillisesti italialainen valmiste Veneton alueelta ja erityisesti Vicenzan maakunnasta.
Vicenza-tyylinen turska on lukemattomien variaatioiden ja henkilökohtaisuuksien päähenkilö, joka on melko vaikea ja työläs kokata, todennäköisesti kaikkein tunnetuin kuivattu turska-resepti.
Varoitus! Vicenza-tyyppistä turskaa ei pidä sekoittaa Baccalà Mantecatoon, joka on tyypillisesti venetsialainen, tai venetsialaisen turskan kanssa - resepti, jota ehdotti myös Alice, meidän henkilökohtainen liesi, jonka näet klikkaamalla alla!
Venetsialainen turska
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaSen vuoksi on tehtävä selvennys: Vicenza-tyyppinen turska ei perustu turskaan. Itse asiassa näillä alueilla Stoccafisso - "todellinen" tämän valmisteen ainesosa, joka on kuivattu tuulessa - ja turska -, jotka muistamme olevan suolassa, tunnistetaan samalla nimellä. Huolimatta siitä, että kahden säilöttyjen tuotteiden, jotka ovat yhteisiä vain lähtöraaka-aineelle (Atlantin turska tai yhteinen turska), välinen ero on vähiten vähäistä, mutta väärinkäsitys on itse asiassa melko yleistä. Ikään kuin tämä ei riitä, monet eivät tiedä, että on olemassa varsin laaja valikoima kaloja; baccalà alla vicentina on suositeltava "hämähäkki".
Vicenza-tyylinen turska on melko kalorinen, rasvainen resepti; sillä on myös hyvä proteiini-, vitamiini- ja kivennäisaineiden saanti, mutta sitä ei varmasti voida määritellä elintarvikkeeksi, joka soveltuu tavalliseen syömiseen, puhumattakaan ylipainoisuudesta ja / tai aineenvaihdunnan komplikaatioista. Sen rooli ruokavaliossa on näin ollen marginaalinen eikä edistä merkittävästi väestön makro- ja mikro-ravitsemustarpeiden täyttämistä - ei edes paikallista, jossa sitä kulutetaan enemmän kuin muilla Italian alueilla.
Vicenza-tyylinen turska ei säilytä turskan ravitsemuksellisia ominaisuuksia täysin. Tämä hyvin tyydyttävä, vähäenergiainen ja ravitseva - runsaasti osittain välttämättömiä omega-3-monityydyttymättömiä rasvoja (eikosapentaeenihappo EPA ja dokosaheksaeeninen DHA) - D-vitamiini (calciferol), monet B-ryhmästä, rautasta, fosforista ja jodista, olisivat sen sijaan täydellisiä tavallisessa ruokavaliossa ja myös ravitsemushoidossa ylipainoisia ja korvaavia sairauksia vastaan.
Baccalà alla vicentinan resepti on melko monimutkainen. Se kestää kauan, varsinkin kalakannan rehydraation kannalta. Kypsennys jaetaan sitten kahteen vaiheeseen, joista ensimmäinen kestää noin 60 minuuttia, kun taas toinen kestää viisi tuntia. Jos katsomme, että hyvä kalakanta ei todellakaan ole nurkan takana, on siis mahdollista, että reseptin suunnittelu vaatii lähes viikon etukäteen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Vicenza-tyypin turskan ravitsemukselliset ominaisuudet
Baccalà alla vicentina on melko energinen resepti, jonka kaloreita ovat pääasiassa lipidit, joita seuraa proteiinit ja lopulta hiilihydraatit. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, peptidejä, joilla on korkea biologinen arvo, ja liukoisia hiilihydraatteja (mono- ja disakkarideja).
Sisältää pieniä määriä kuituja; sama pätee kolesteroliin. Se tuo gluteenia, laktoosia, puriinia ja fenyylialaniinihappoa merkittävälle tasolle, mikä voi vahingoittaa yliherkkiä yksilöitä. On mahdollista, että intoleranssin tapauksessa histamiinin pitoisuus voi olla myös ongelmallista.
Vicenzan tyylillä varustetussa turskassa on mielenkiintoinen vitamiiniprofiili, vaikka hyvin pitkäaikainen ruoanlaitto pyrkii vähentämään sitä merkittävästi. Sillä on erinomainen vesiliukoisten B-ryhmämolekyylien, kuten tiamiinin (vit B1), riboflaviinin (vit B2), niasiinin (vit PPP), pyridoksiinin (vit B6) ja kobalamiinin (vit B12) konsentraatio. On myös rasvaliukoisia molekyylejä, kuten retinolia ja ekvivalentteja (vit A ja RAE) ja kalsiferolia (vit D). Mineraalien osalta fosfori-, rauta-, sinkki- ja joditasot erottuvat ennen kaikkea.
Turskassa ja kalakannassa keitetyissä resepteissä ei ole merkittäviä terveys- ja hygieniariskejä; Anisakis simpleksin, virus- tai bakteeri-infektioiden, bakteri- tai leväkimyrkkyjen myrkytyksen riski vähenee 0: een Tämä ei tarkoita, että kaikkien elintarvikkeiden tavoin se voi olla ristikontaminaatio käsittelyn aikana tai keittiön toimijan epäasianmukaisen hygienian vuoksi.
| ravinteikas | määrä " |
| vesi | 86, 61 g |
| proteiini | 5, 23 g |
| lipidejä | 10, 70 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | 1, 97 g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | 7, 64 g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 0, 97 g |
| kolesteroli | 13, 10 mg |
| TOT Hiilihydraatit | 1, 86 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | - g |
| Liukoinen sokeri | - g |
| Elintarvikekuidut | 0, 22 g |
| liukoinen | - g |
| liukenematon | - g |
| energia | 125, 35 kcal |
| natrium | 25, 70 mg |
| kalium | 99, 5 mg |
| rauta | 0, 19 mg |
| jalkapallo | 31, 25 mg |
| fosfori | 111, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| sinkki | 0, 44 mg |
| kupari | - mg |
| seleeni | - mcg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 03 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 05 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 0, 62 mg |
| B6-vitamiini | 0, 29 mg |
| folaatti | 1, 69 mcg |
| B12-vitamiini | - mcg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 1, 35 mg |
| A-vitamiini tai RAE | 9.55 RAE |
| D-vitamiini | - IU |
| K-vitamiini | - mcg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | 2, 36 mg |
ruokavalio
Vicenza-tyylinen turska ruokavaliossa
Vicenza-tyylinen turska ei ole helposti sulava ruoka. Siksi ei ole tarkoituksenmukaista, erityisesti nukkua edeltävissä aterioissa, mahalaukun ja ruokatorven vajaatoiminnassa ja toimintahäiriöissä, kuten: dyspepsiassa, mahahapossa, hypokloriidissa, gastriitissa, mahalaukussa tai pohjukaissuolihaavassa, hiatalissa herniassa ja liiallisessa refluksissa tai sairaudessa. ruoansulatuskanavan refluksointi.
Baccalà alla vicentina ei ole erityisen sopiva ravitsevaan hoitoon ylipainoa vastaan, koska kalorien ylitys johtuu pääasiassa lipidien ylijäämästä. Metabolisten häiriöiden tapauksessa sen merkitys vaihtelee häiriön mukaan. Keskimääräisen tyydyttyneiden rasvojen ja kolesterolin taso, ja johtuen omega-3-monityydyttymättömistä eteerisistä öljyistä, EPA ja DHA - samoin kuin monokyllästämättömät omega-9 - voidaan joskus sisällyttää ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan. Sillä ei ole glykeemista kuormitusta, joka voisi vaikuttaa kielteisesti tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian ruokavalioon, mutta ei ole suositeltavaa ylittää sitä. Alkuperäistä reseptiä kunnioittaen, joka käyttää kalanlihaa eikä suola-turskaa, vältetään suolan lisääminen, se on merkityksellistä myös ruokavaliossa, joka on ensisijaisesti valtimon hypertensiota vastaan. päinvastoin, on välttämätöntä pidentää suolanpoistovaihetta niin paljon kuin mahdollista, usein muuttamalla vettä. Vicenza-tyylistä turskaa olisi sen sijaan vältettävä hyperurikemian, erityisesti kihtihyökkäysten, ja taipumus munuaisten virtsahappo-litiasiksen (laskimo) tapauksessa. Se ei myöskään ole merkityksellinen fenyyliketonuriaa vastaan suunnatulle ravitsemushoidolle. Se on suljettava kokonaan pois keliakian ja laktoosin intoleranssista; jopa histamiinin intoleranssin tapauksessa tämä resepti voi aiheuttaa joitakin haittavaikutuksia, jotka kuitenkin usein riippuvat yksilöllisestä herkkyydestä.
Rikas runsaista biologisista arvoista proteiineista on erittäin hyödyllistä niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneeseen tarpeeseen kaikkien välttämättömien aminohappojen tarpeisiin; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Vicenza-tyylinen turska auttaa täyttämään fosforivaatimuksen, erittäin runsaasti mineraalia elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Se on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu sen aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa, jotka eivät tietenkään koskaan syö tätä ruokaa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on huomattava, mutta ei erityisen korkea. Jodi on kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta välttämätön mikroelementti, koska se on T3- ja T4-hormonien olennainen osa.
Vicenza-tyylinen turska on runsaasti B-ryhmän vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle; on runsaasti vit12: n kanssa, mikä on tärkeää erityisesti raskauden aikana. Retinoli (vit A oikein ns.) On sen sijaan välttämätön visuaalisen, lisääntymisfunktion ja solujen erilaistumisen ylläpitämiseksi; sen sijaan retinolin ekvivalentilla - esimerkiksi karotenoideilla, edellisen vitamiinin esiasteilla - on antioksidanttivaikutus. D-vitamiini tai kalsiferoli, joka on harvinaista elintarvikkeissa, on tarpeen luuston aineenvaihduntaa varten ja tukee voimakkaasti immuunijärjestelmää.
Baccalà alla vicentina ei noudata vegaani- ja kasvisperusteita. Lisäksi se ei sovi hindu- ja buddhalaiseen uskonnolliseen ruokavalioon; maidon ja kalan yhdistymisen vuoksi se ei sovellu myöskään juutalaishallintoon. Sillä ei näytä olevan vasta-aiheita muslimeille.
Keskimäärin baccalà alla vicentina, joka ei ole liian kuiva, on noin 100 g.
resepti
Miten kokata Vicenza-tyylistä turskaa?
Alla ehdotamme yhtä monista cod alla vicentinan resepteistä - tämä ei tietenkään ole "virallinen" kaava, puhumattakaan "oikeemmasta kuin muut".
Vicenza-tyylisen turskan ainesosat 4 hengelle
- Kala (parempi "hämähäkki") - 300 g (vaihtoehtoisesti voit käyttää turskaa, mutta on tarpeen kiinnittää huomiota suolanpoistoprosessiin)
- Sipuli - valkoinen tai keltainen - 300 g
- Sardiinit suolassa - 30 g (vaihtoehtoisesti voit käyttää suolaisia anjovisoita, mutta niiden lisäksi niiden maku on erilainen, sillä ne tarvitsevat myös vähemmän noin 10 g: n grammaa)
- Koko lehmänmaito - 250 ml
- Ekstra-neitsytoliiviöljy - 150 ml
- Raastettu Parmesan-juusto - 20 g (2 rkl)
- Vehnäjauhotyyppi 00 - 20 g (2 täyttä lusikallista)
- Karkea suola - 10 g (2 tl)
- Musta pippuri - QB
- Tuore hienonnettu persilja - QB.
Baccalà alla vicentina -menettely 4 hengelle
- Pese kalakala ja liota sitä vähintään 3 päivää jääkaapissa; veden vaihtuminen (noin 8 kertaa) on ilmeisesti vähemmän tärkeä kuin turskan valmistuksessa, mutta silti välttämätöntä. Joku lisää hieman leivin soodaa tai jopa kalkkia rehydraation optimoimiseksi, lihan tarjouksen säilyttämiseksi ja hajujen voimakkuuden vähentämiseksi, mutta kaikki eivät jaa tätä käytäntöä
- Suolattu sardiini desalinaatti
- Leikkaa sipuli paloiksi - tai leikkaa maku riippuen - ja myös hyvin pesty persilja etukäteen
- Lisää kattilassa 7-8 ruokalusikallista öljyä, sardiinia ja sipulia ja aloita kevyt mutta pitkäaikainen ruoanlaitto - jopa tunti - kunnes saadaan homogeeninen sose. VAROITUS! Pannun oikea muoto ja koko on reseptin onnistumisen perusedellytys. Lue kohta 7 etukäteen ja ymmärrä miksi!
- Veteen hyvin kuivatulla kalanlihalla lihan kyljessä - jätä sitten iho alas - levitä tulipalossa saatu kerma, lisää hieman karkeaa suolaa (1 tl), jauhettua pippuria ja ruokalusikallista jauhoa
- Sulje täytetty "lompakko" kala ja leikkaa se noin 3 osaan - koosta riippuen
- Kun tulipalo on vielä pois, paistinpannussa, jossa sipulien ja sardiinien sose valmistettiin, poista puolet jäljellä olevasta kermasta ja laita kolme täytettyä merikarhua tiiviisti suljettuna ja lähellä toisiaan - toistamme, että oikea muoto ja koko pannu on reseptin onnistumisen perusteellinen yksityiskohta
- Lopuksi lisätään syrjäytetty sose, ruokalusikallinen jauhoja, hieman karkeaa suolaa (1 tl), jauhettua pippuria, raastettua parmesaania, maitoa ja jäljellä olevaa öljyä. turska on peitettävä kokonaan; muuten se voidaan korjata lisäämällä maitoa tai öljyä tai vettä. On kuitenkin hyvä ymmärtää, onko ongelma kattilan muoto tai koko tai ainesosien paino
- Sytytä tulipalo matalalla lämmöllä, peitä ja kypsennä useita tunteja - vähintään 4 mutta enintään 5; tämä voi vaihdella kalakalojen kappaleen koon mukaan. Älä käännä tai sekoita kalaa kypsennyksen aikana . Jos pääasiallista ainesosaa ei ole kastettu, niin nestettä ei riitä kypsennyksen loppuunsaattamiseen, ja valmis ruokalaji on melko nahkainen pureskeltaessa
- Lisää keitetty persilja kypsennettynä; mahdollisesti tarjoillaan lusikapellolla tai paahdetuilla viipaleilla grilli- tai uunissa
