Määritelmä ja alkuperä
Viini on alkoholijuomaa, joka on saatu fermentoimalla viinirypäleistä (tai sen murskauksesta, mustasta), viiniköynnöksen hedelmistä (vitis vinifera), sakkaromyyttiperheeseen kuuluvia sieniä.
Tähän mennessä viinintuotanto on yleistä kaikkialla maailmassa; erityisesti Italia on yksi edustavimmista maista tuotteiden laadun korkeaan laatuun, joka on syntynyt syvällisen, kulttuurisesti juurtuneen perinteen ansiosta.
Viinin tutkimusta kaikilla sen osa-alueilla (tuotannosta maisteluun) kutsutaan enologiaksi, kun taas ruokailussa myynnin ja maun johtaja, joka on ennen kaikkea keskittynyt elintarvikepareihin, määrittelee itsensä sommelieriksi .
luokitus
Viini luokitellaan seuraavasti:
- tuotantoalueella
- rypäleen lajikkeen lajike ( vitis vinifera -tyyppi)
- väri (valkoinen, vaaleanpunainen tai punainen)
Tunnetuimmat punaiset viiniköynnökset ovat: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel ja Syrah; Kuuluisimmat valkoiset rypäleet ovat: Sauvignon, Chardonnay, Muscat ja Riesling.
Huom. Viinin väri riippuu käytetyn rypäleen lajista ja viininvalmistuksen tyypistä; painamalla viinirypäleitä ilman makerointia on mahdollista saada valkoviini myös punaisista viinirypäleistä (kun väri on kuoren antama), samalla kun annostellaan makeraatiota, on mahdollista hallita juoman väriä. Ruusuviinin hankkiminen on mahdollista: joko käyttää lievää punaisten viinirypäleiden kasautumista tai valkoisen ja punaisen viinirypäleiden sekoittamista (nimeltään uvagio ). Valkoviiniä, joka on "täyteläinen" ja jossa on hyvin merkitty kellertävä pigmentti, tuotetaan valkoisilla viinirypäleillä, mutta sillä on hyvä makerointi.
Erittäin kevyet viinikakut ilman munia ja voita
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessakoostumus
Viinin koostumus riippuu kolmesta tekijästä:
- Rypäleiden tyyppi
- käyminen
- Viinin valmistusmenetelmä
Alkoholijuomana oleva viini koostuu pääasiassa vedestä (80–90%) ja alkoholimolekyyleistä; Näitä ovat:
- Etyylialkoholi (etanoli - C 2H 5OH): se on sokerien mikrobisen fermentoinnin tuote
- Glyseriini (1, 2, 3-propantrioli): se on 4-15 g / l: n annoksina, se johtuu fermentoinnista ja lisääntyy alkoholipitoisuuden lisääntyessä
- Metyylialkoholi (metanoli - CH30H): se sisältyy viiniin pieninä annoksina, joka on 20-200 mg, kun taas suuremmilla pitoisuuksilla se muuttuu mahdollisesti myrkylliseksi. Se on peräisin kuoressa olevan pektiinin fermentoinnista; sen vuoksi sitä suurempi on viinirypäleiden makerointi (kuudesta kymmeneen päivään) ja mitä enemmän metanolin pitoisuus kasvaa
- Korkeammat alkoholit (1-propanoli, 2-metyyli-1-propanoli, 3-metyyli-1-butanoli)
- Butyleeniglykoli: se on alkoholijuoman sekundäärinen sokeri ja sen pitoisuus on noin 0, 3-0, 5 g / l
- Sokerit: niiden koordinointi riippuu käymisasteesta ja lisäkiintiöstä. Yleisimpiä ovat fruktoosi ja glukoosi, mutta on myös osa ei-fermentoituvia glukidejä, jotka koostuvat ksyloosista ja arabinoosista.
- Orgaaniset hapot: on yli 50 tyyppiä ja ne yhdessä edistävät viinin kokonaishappopitoisuutta, joka kuitenkin ilmaistaan kemiallisesti g / l viinihappona.
- Typpiaineet: ne ovat samat kuin viinirypäleissä, mutta pienempinä määrinä
- Fenoliset aineet: ne ovat peräisin viinirypäleistä eikä mikrobien käymisestä, mutta niiden pitoisuus riippuu myös viininvalmistuksen tyypistä. Jos rypälemehua käytetään, viinissä olevien polyfenolien määrä on suoraan verrannollinen makeraation aikaan, vaikka käytetyn rypäleen tyyppi edustaisi muuta kuin välinpitämätöntä muuttujaa. Polyfenolit ovat viinin väri, tuoksu ja vakaus.
Huom. Jotkut fenoliset aineet siirretään ikääntyvästä tynnyristä viiniin.
- Kivennäisaineet: ne ovat peräisin viinirypäleistä ja ovat pääasiassa magnesiumia (Mg), natriumia (Na), kalsium (Ca) kaliumia (K), fosfaatteja, sulfaatteja ja klorideja yhteensä 2-3 g / l.
- Aromaattiset aineet: primaariset tai lajikkeiden aromit, käymisperäiset aromit, fermentatiiviset aromit, käymisen jälkeiset aromit
- Vitamiinit: ne ovat samat kuin viinirypäleissä, paitsi askorbiinihappo (C-vitamiini), joka häviää viininvalmistuksen yhteydessä.
- Liuotetut kaasut: hiilidioksidi, happi ja rikkidioksidi (lisäaine).
Sangria
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaViini ruokavaliossa
"aikuisten SANA-väestössä päivittäinen alkoholin nauttiminen aterioiden kanssa voi saavuttaa 40 g miehillä ja 30 g naisilla".
... ja tämä tarkoittaa sitä, että olettaen, että keskimääräinen alkoholipitoisuus on 10-11 g / 100 ml viiniä, on mahdollista juoda päivittäin jopa 3 lasillista (125 ml) viiniä miehille ja hieman yli kaksi lasia naisille ; iäkkäillä miesten määrä vähenee 30 grammaan ja naisilla 25 g.
Huom. Ei ole suositeltavaa kuluttaa viiniä: raskaus, alle 18-vuotias, diabeteksen kuolema, joidenkin lääkkeiden ottaminen, autolla ajaminen.
Jos pidät (ja tämä ei tarkoita, että suosittelisit järjestelmällistä kulutusta), viini (erityisesti punainen) tuo merkittävän määrän polyfenoleja (erityisesti tanniineja ja flavonoideja, joista tunnetuin on resveratroli). Nämä ovat äskettäin löydettyjä molekyylejä, joilla on erinomaiset terveystaidot, joista muistamme:
ANTIOKSIDANTTI - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENIC
Yhteenvetona voidaan todeta, että on suositeltavaa juoda viiniä vain, jos se on arvostettu, ja tässä tapauksessa ei ylitä LARNin suosittelemia annoksia. Polyfenolien panos on epäilemättä merkittävä ja osallistuu riittävän kiintiön saavuttamiseen ihmisravinnoksi, mutta suhteellinen alkoholipitoisuus rajoittaa sen kulutusta aikuisille ja terveille väestöille; siksi erityisissä patologisissa tai fysiologisissa tiloissa on suositeltavaa ottaa ruokavalion polyfenoleja tuoreiden hedelmien ja vihannesten ja ylimääräisen neitsytoliiviöljyn osien kautta.
