Äiti-hiiva

yleisyys

Äitihiiva on leivontatuote, joka on välttämätön monien perinteisten elintarvikkeiden pakkauksille. Muita synonyymejä sourdoughille ovat: hapanruskea, sourdough ja luonnollinen hiiva.

Viime vuosina sourdoughin käyttö on vähentynyt huomattavasti elintarvikkeiden teknisen kehityksen ja panimohiivan saatavuuden vuoksi. Vasta äskettäin äidin hiiva on palauttanut jonkin verran merkitystä elintarviketeollisuudessa, koska se antaa aromeja, makua ja koostumusta, joka eroaa paljon "käytännöllisemmästä" panimohiivasta.

Äidin hiiva ei ole helppo valmistaa ja käyttää, koska se on pidettävä hengissä ja virkistävä; toisaalta se rikastuttaa elintarvikkeita, joissa se on sisällytetty, koska sen sisältämien biologisten käynnistimien biologinen monimuotoisuus on suurempi. Tämä suosii joitakin ravitsemuksellisia muutoksia, joita ENRICH valmistaa.

Äiti-hiiva: elävä ruoka

Emähiiva voitaisiin määritellä " vehnäjauhon ja veden seokseksi, joka on jätetty fermentoitumaan spontaanisti tai ilman uusien fermentatiivisten mikrobien inokulointia ". On selvää, että tämä ei tarkoita sitä, että (ensimmäisen teknologian ansiosta) "ensimmäistä hapanpoikaa" ei voida saavuttaa valitsemalla halutut biologiset käynnistimet. Edellä mainittu määritelmä osoittaa pikemminkin, että sourdough ei vaadi luomisen jälkeen hiivojen tai bakteerien lisää lisäyksiä; tosiasiassa riittää, että siihen jo sisältyviä mikro-organismeja syötetään määräajoin ja järjestelmällisesti.

Sen vuoksi äidin hiiva on VIVO-ruoka, joka on säilytettävä sen muodostavien bakteerien ja sienien suhteen. Se yhdistetään veteen ja jauhoihin, jolloin saadaan seos, josta pitkän hapan jälkeen se säilyttää osan (noin 1/3 tai 1/2), joka on tarkoitettu seuraavaan käyttöön. Äitihiiva ylläpidetään eräänlaisen "ikuisen liikkeen" ansiosta ja se voidaan määritellä ehtymättömäksi hiivaksi!

Tässä vaiheessa monet lukijat kysyvät, mitä eroja panimohiivan ja äidin hiivan käytön välillä on; vastaus on ehdottoman monimutkainen ja muotoiltu, mutta ensinnäkin on tärkeää korostaa näiden kahden tuotteen mikrobien kasviston välistä eroa. Vaikka panimohiiva koostuu yksinomaan (tai lähes) Saccharomyces- hiivoista (pääasiassa cerevisiae ), äidin hiivassa on suurempi valikoima aktiivisia mikro-organismeja, joiden joukossa hiivojen ( Saccharomyces ja Candida) lisäksi on joitakin LACTIC- tai mofermentoivia bakteereita ( tai että ne tuottavat vain maitohappoa ja hiilidioksidia) ja ja terofermentantteja (toisin sanoen ne tuottavat myös sekundäärisiä yhdisteitä, kuten etikkahappoa, etanolia jne.); jälkimmäisten joukossa mainitsemme:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei ja L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediokokki : L. pentosaceus

jne.

Nämä bakteerit, jotka myös tuottavat maitohappoa ja etikkahappoa, määrittävät "pastan happamoitumisen" ja vastaavat hiivalla saadun tuotteen erilaisista ravitsemuksellisista, aistinvaraisista ja herkistä muutoksista. Perustuu joihinkin tutkimuksiin, jotka on tehty sourdough-leivonnaisilla. etikkahapon konsentraatiot todettiin jopa 20 kertaa korkeammiksi kuin ne, jotka oli saatu suoraan hauduttamalla panimohiivalla.

Ravintosisältö muuttuu äidin hiivan kautta

Kaikki mikro-organismien transformaatioprosessit (leivän valmistus, jogurtin happamoituminen, oluen, viinin, korvin, hapankaalin jne. Käyminen) muuttavat elintarvikkeen kemiaa ja siten ravitsemuksellista saantia. Nämä prosessit ovat kuitenkin erilaisia perustuen biologisen käynnistimen tyyp- piin, alkualustaan ja proliferaation asteeseen.

Vaikka panimohiivassa oleva hiivakanta tuottaa oleellisesti hiilidioksidia ja vettä, hiivassa esiintyvä lajike on vastuussa monista muista muutoksista.

Ensinnäkin, kuten odotettiin, äidin hiiva (bakteerien läsnäolon ansiosta) sisältää maitohapon, etikkahapon ja etanolin vapautumisen. Nämä, jotka ovat osittain hajaantuneet ruoanlaittoon, ovat kuitenkin havaittavissa ruoan lopullisessa kimpussa . On korostettava, että toisinaan etikkahapon läsnäoloa voidaan pitää pistävänä hajuuna eikä aina miellyttävänä; tämän molekyylin ylimäärä on kuitenkin "nuoren" äidin hiivan etuoikeus, jota käytetään muutaman kerran ja jonka on siksi "tasapainotettava".

Toiseksi hiivassa on suurempi proteiinihydrolyysi, jolloin muodostuu lyhyitä peptidejä ja vapaita aminohappoja; tämä on mahdollista myös pitkien ja välttämättömien kovettumisaikojen vuoksi. Tämä ominaisuus tekee ruoasta valmistetun hiivan sulavamman ja herkemmäksi Maillard-reaktiolle ruoanlaittoon (ulkonäkö ja aromi).

Samat mikro-organismit, jälleen pitkien hapoitusaikojen ansiosta, hajottavat tehokkaammin ravitsemuksellisia molekyylejä ja vapauttavat tiettyjä mineraalisuoloja. Lisäksi bakteeriprosesseissa on usein annosteltava tiettyjä B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, jotka rikastuttavat suuresti valmiita elintarvikkeita (vaikka ruoanlaiton avulla osa siitä tuhoutuu).

Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, bakteerien ja hiivojen itse kemiallinen koostumus. Nämä, jotka hyödyntävät orgaanisia substraatteja, kasvavat ja lisääntyvät, ovat olennainen osa ruokaa. Tämä on melko laiminlyöty näkökohta, mutta silti huomionarvoinen; Alla olevassa taulukossa on yhteenveto joidenkin mikro-organismien kemiallisista profiileista (otettu: Food sanakirja. Tiede ja tekniikka ).

Luuletko, että tiedätte kaikki hiivan salaisuudet ?
Ota tietokilpailu ja testaa tietosi!

tuotanto

Teoreettinen video

Katso video

X Katso video YouTubessa

Käytännöllinen video: miten tehdä sourdoughia kotona

Äiti-hiiva - Ominaisuudet ja kotivalmistelu

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Käytännöllinen video: LEVY YEASTEN ÄÄNEN KODISSA

Kotitekoinen hiiva-leipä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Esimerkki pähkinän valmistuksesta .

Vaihe 1) Uuden happopastan saamiseksi on ensinnäkin välttämätöntä tuottaa vesi- ja jauheseos, joka on jätetty kosketuksiin ilman kanssa ympäristössä olevien hiivojen rikastamiseksi.

2 osaa jauhoja (esim. 200 g)
1 osa lämpimää vettä (esim. 100 ml)
tl sokeria (tai maltaa tai hunajaa), joka toimii käynnistimisenä.

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes seos on pehmeä. Tee poikkileikkaus ja anna sen levätä lasisäiliössä, joka on peitetty puhtaalla ja kostealla liinalla huoneenlämpötilassa 48 tuntia (jonka aikana tilavuus kaksinkertaistuu).

VAIHE 2 (3.-4. Päivä). 48 tunnin lepoajan jälkeen ota osa seoksesta (esim. 200 grammaa) ja lisää se:

1 osa jauhoja (esim. 200 g)
Puolet haalealta vedestä (esim. 100 ml)

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes seos on pehmeä. Sitten anna sen istua 48 tuntia samalla tavalla kuin vaiheen 1 kohdalla.

VAIHE 3 (5.-6. Päivä). Toista vaihe 2 48 tunnin lepoajan jälkeen.

VAIHE 4 (7.-13. Päivä). 48 tunnin lepoajan jälkeen toista vaihe 3, mutta anna levätä vain 24 tuntia. Toista 24 tunnin välein vielä 7 päivää.

VAIHE 5 (14. päivä). Kahden viikon kuluttua vaiheen 1 alusta sourdough on valmis. Jos valmiste on liian hapan, jatka vaihe 4 muutamaksi päiväksi.

Kun se on saatu, se säilytetään jääkaapissa ja pidetään elossa ja toistetaan myöhempien virvokkeiden avulla 2/6 päivän välein.

Päivitä toiminnon esimerkki .

Illalla ennen valmistusta ota hapanpoika jääkaapista. Anna sen levätä vähintään 15 minuuttia huoneenlämpötilassa ja lisätä jauhoja ja lämpimän veden osuuksia:

osa sourdoughia
yksi osa jauhoja
puolet vedestä
Tarvittaessa lisätään aloitusaineena jopa pieni tl sokeria jokaista 150 grammaa sourdoughia kohti

Vaivaa ja anna sen levätä huoneenlämpötilassa vähintään yhden yön ajan. Seuraavana päivänä:

ottaa osa hapan taikina säilyttää jääkaapissa tulevaa valmistelua varten.
lisää virkistetty hapan taikina valmisteen eri ainesosiin ja jatka reseptin mukaan

Sourdough on aina erilainen; maantieteellisen alueen ja toisen välillä tai jopa yhden huoneen ja toisen välillä (ympäristöön liittyvistä syistä) saadaan erilaisia mikrobiologisia proliferaatioita, mikä muuttaa merkittävästi lopputuotetta; jopa samassa hiivassa, vuosien päässä, mutta vielä enemmän ensimmäisten viikkojen aikana, hiivojen ja bakteerien välinen tasapaino on todellinen muutos.

Pähkinän saamiseksi riittää sekoittamaan jauhoja ja vettä, joka hyödyntää ympäristössä esiintyviä mikro-organismeja; vaihtoehtoisesti on mahdollista inokuloida hiivoja ja bakteereja valikoitujen biologisten aloitusaineiden avulla tai lisäämällä jogurttia (jossa bakteereja löytyy) ja omenoita tai päärynöitä kuorineen (joihin hiivat löytyvät). Prosessi voitaisiin kiihdyttää kaatamalla muutama yksinkertainen sokeri (hunajasta, hedelmäsellusta, sakkaroosista, fruktoosista, maltoosista, dekstroosista jne.) Leviämisen aloittamisen helpottamiseksi. Haluttujen kantojen kehittyminen ulottuu ja tukahduttaa taudinaiheuttajien (melkein aina ...), jotka näin ollen eivät voi toistaa hapan, alkoholipitoisen ja tyydyttyneen hiilidioksidin ympäristön vuoksi (koska suurin osa "ei-toivotuista" mikro-organismeista) on aerobista tyyppiä). Se sijoitetaan suljettuun säiliöön ja 25–30 ° C: n lämpötilassa kasviston odotetaan alkavan ja lisääntyvän merkittävästi (vähintään kaksi päivää).

VAROITUS! Ennen käyttöä olisi parempi odottaa, että äidin hiiva tasapainottuu, ruokkimalla sitä vähän (jopa päivittäin) 2-4 viikon ajan. Hyvä äitihiiva, lämpötilassa 25-30 ° C, pystyy kaksinkertaistamaan tilavuuden noin 3-5 tunnissa.

Saatu "elävä" tuote, se on vaivattava uudelleen jauhojen ja veden kanssa säilyttäen vain emän hiivan keskiosan ja poistamalla loput (ennen kaikkea pinnan). Jos hiivaa EI käytetä viikoittain, taikinan virkistys (eli ylimäärän poistaminen ja jauhojen integroiminen veteen) on suoritettava samalla taajuudella. Sourdough voidaan myös säilyttää jääkaapissa kaksi tai kolme viikkoa tai jopa jäätyä, mutta palauttaminen on yhtä pitkä ja vaikeaa kuin kylmän säilyttäminen on jatkunut.

VAROITUS! Oikean käytön varmistamiseksi hiiva on aina käytettävä 30% kokonaispainosta ja sitten se on otettava talteen seoksesta (tiukasti INSIPIDO), mutta ALOITTAA VÄLILLÄ; sen vuoksi ylimäärä olisi poistettava ja korvattava tuoreella.

Tuotantoa: