Johdanto: oliiviöljy
Oliivipuu: kasvitieteelliset näkökohdat ja viljely
Aikuiset oliivikoostumukset, ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliiviöljy
Oliiviöljy: kemiallinen koostumus
Oliiviöljy: ominaisuudet ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliiviöljyn valmistus
Oliiviöljyn säilyttäminen
Raakaöljy
Oliiviöljyjen luokittelu, analyysi ja petokset
Oliiviöljy laksatiivina
Oliiviöljy kasviperäisessä lääkkeessä
Kosmeettinen käyttö: oliiviöljy - Unsaponifiable oliiviöljyllä - Oliiviöljyn ote
Oliivit kypsyvät yleensä lokakuussa, varhaisessa lajikkeessa, tai joulukuussa ja tammikuussa, jos myöhemmin. Oliivipuiden lisäksi ihanteellinen sadonkorjuun aika vaihtelee sesongin ilmasto-olosuhteiden ja käytetyn viljelytekniikan mukaan.
Oliivin kypsymisen aikana öljyn prosenttiosuus kasvaa asteittain ja vesipitoisuus vähenee asteittain. Siksi on tärkeää, että sadonkorjuu tapahtuu oikeaan aikaan ja sopivimmilla menetelmillä. Näitä ovat:
| - korjuu |  | spontaani lasku muotoilu oliivi ravistetaan downhearting |
| - käsin poiminta |
raccattatura
SPONTANEO-FALL
Merit: se on taloudellisesti erittäin edullinen sadonkorjuumenetelmä, koska riittää odottaa, että luonto kulkeutuu ja oliivit putoavat spontaanisti verkkoon, jotka leviävät maahan.
Vika: kuten kaikki hedelmät, myös oliivit irtoavat puusta, kun ne ovat liian kypsiä ja tämä aiheuttaa öljyn aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun heikkenemisen (vapaan happamuuden lisääntyminen). Öljy muodostuu itse asiassa triglyserideistä, jotka soluentsyymit hajoavat tietyn tason massan kypsymisen jälkeen; tällä tavalla näemme rasvahappojen irtoamisen glyserolista ja siitä johtuvan vapaan happamuuden lisääntymisen.
Öljy on sitäkin arvokkaampaa, koska sen happamuus on pienempi; tämä ominaisuus antaa sille parempia aistinvaraisia ominaisuuksia ja säilyttää sen karhennukselta.
Spontaani lasku on siis taloudellinen menetelmä, mutta ei aina suositeltavaa.
Cascolanti-aineiden, kuten muurahaishapon, maleiinihappoanhydridin, linolihapon ja askorbiinihapon, käyttö suosii oliivien spontaania laskua, kun ne eivät ole vielä saavuttaneet täyttä kypsyyttä. Näiden aineiden käyttö saastuttaisi kuitenkin drupesia ja siten myös niistä saatua öljyä. Tästä syystä se on vaikea reitti.
Käytetyimmät oliivien korjuun menetelmät ovat kampaus ja vieritys.
PETTINATURA
Kuten nimestä käy ilmi, puiden oksat kampataan suurilla haravoilla; tämä toimenpide määrittää drupien, joidenkin lehtien irtoamisen, mutta ei vaikuta puurakenteeseen. Myös tällöin levyt asetetaan oliivipuiden alle kaatuneiden oliivien sadon helpottamiseksi.
SCROLLATURA
Se on valmistettu mekaanisilla käsivarsilla, jotka käärittävät varren tai suurten oliivihakkuiden ympärille ja lyövät heidät kiihkeästi, suosimalla spontaania pudotusta. Myös tämä tekniikka ei vaikuta liian paljon puun rakenteeseen, joka kuitenkin kärsii tärkeästä stressistä. On myös haittapuolia, joita monissa tapauksissa kompensoivat huomattavat työvoimakustannusten säästöt (joissakin koneissa on sateenvarjot, jotka keräävät keskellä ilmaan kaatuneita oliiveja, lieventämällä maaperän vaikutuksesta aiheutuvia vahinkoja ja nopeuttamalla menettelyjä. siirto öljytehdas).
Samankaltainen keräysjärjestelmä hyödyntää pieniä ravistimia, jotka kuljettavat kuljettajien olkapäillä, jotka aiheuttavat pehmeämpiä ja vähemmän energisiä värähtelyjä kuin suuret mekaaniset ravistimet.
downhearting
Se on menetelmä, jota käytettiin laajalti aiemmin. Se koostuu puiden haarautumisesta suurilla napoilla; Haittapuolena on, että näin nuoremmat oksat vaurioituvat, ja hedelmöitys annetaan seuraavana vuonna, ja se vahingoittaa oliivitarhan tuottavuutta. Lisäksi kypsemmät oliivit voivat rikkoutua, koska ne ovat ahven tai maaperän aiheuttamia.
Käsi palaa
Se on erinomainen sadonkorjuumenetelmä, koska valitsemalla oliivit käsin voit tehdä parhaan valinnan ja säilyttää niiden eheyden. Tämä on tietenkin tekniikka, jota ei voida käyttää suurissa tuotannoissa kestämättömien työvoimakustannusten vuoksi. Selailu on sen sijaan hyvin laajalle levinnyt kotona, jossa se mahdollistaa korkealaatuisten tuotteiden hankkimisen.
Oliivisadon ja sen seurauksena tapahtuvan puristuksen välillä on kuluttava mahdollisimman lyhyt aika, jotta estetään triglyseridien entsymaattinen hajoaminen (mikä johtaisi vapaan happamuuden kasvuun ja lisääntyneeseen taipumukseen). Siirto verkkoista murskaimeen tapahtuu yleensä voimakkailla aspiraattoreilla, jotka välittävät oliiveja erityisillä keräysvaunuilla.
Kaikkia oliiveja ei kuitenkaan kuljeteta samanaikaisesti tehtaan kanssa. Sadonkorjuun jälkeen yksi, enintään kaksi päivää voi kulua ennen kuin ne saapuvat laitokseen; tässä tapauksessa ne on pidettävä asianmukaisella tavalla. Ne sijoitetaan yleensä kuiviin ja hyvin ilmastoituihin varastoihin ja sijoitetaan päällekkäisiin telineisiin, mutta hyvin pienissä paksuussuhteissa, joten hedelmät eivät murskata toisiaan. Oliivien kärsimät traumat vaikuttavat itse asiassa niiden soluihin, jolloin vakuolien sisältämä öljy poistuu, minkä seurauksena entsymaattinen hajoaminen tapahtuu; seurauksena on tuotteen laadullinen lasku ja merkittävä taloudellinen menetys.
Luette: oliivinviljely, lisätietoja: oliiviöljy.
