Maksa ruoana: R.Borgaccin ravitsemus, ruokavalio ja ruoanlaitto

Mikä

Mikä on maksa?

Maku, ruoka, on yksi Italian tunnetuimmista eläimenosista. Markkinoilla yleisimmin esiintyviä maksatyyppejä ovat naudan maksa, sian maksa, hevosen maksa, lampaiden maksa, hanhen maksa ja kanan maksa - tai kanan maksa.

Teknisesti ottaen maksan, vaikka sitä pidetään lihavalmisteena, kuuluu koko eläimen viidennen neljänneksen osiin, muut kuin luuston lihaskudosta, kuten elimet, rauhaset, kuori, luut ja erityiset leikkaukset, kuten kalvo. Lue myös "Sydän elintarvikkeena".

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta maksa on osa ensimmäistä peruselintarvikeryhmää. Sisältää korkean biologisen arvon proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja, jotka ovat erityisiä tähän elintarvikeryhmään lisäksi se näyttää luonnehtivan merkittävällä panoksella: \ t

• Vesiliukoiset vitamiinit poikkeavat elintarvikeryhmälle tyypillisistä
  1. Foolihappo
  2. B12-vitamiini tai kobalamiini
• Rasvaliukoiset vitamiinit:
  1. A-vitamiini tai retinoli
  2. D-vitamiini tai kalsiferoli
• Muut mineraalit: esimerkiksi sinkki, seleeni ja fosfori
• kolesteroli
• Puriinien.

Huomautus : maksassa on myös pieniä määriä hiilihydraatteja, jotka koostuvat vastaavasti glykogeenivarastosta ja C-vitamiinista.

Maksan tulee olla osa terveiden ihmisten ruokailutottumuksia; sille on ominaista melkein vertaansa vailla oleva ravitsemuksellinen tarjonta ja sen avulla on helppo päästä eräisiin vihamielisimpiin suositeltuihin annoksiin - esim. raskaana oleville naisille käytettävissä olevaan rautaan - säilyttäen samalla tasapaino energian makroelementtien välillä.

Emme kuitenkaan saa unohtaa, että aineenvaihduntatoimintojen vuoksi - joita analysoimme paremmin seuraavassa kohdassa - maksassa on myös herkempiä terveys- ja hygieniaominaisuuksia kuin lihaksen liha.

uteliaisuus

Termin "maksa" etymologia perustuu latinankieliseen iecur ficatumiin - joka puolestaan ​​tulee kreikkalaisesta - joka tarkoittaa kirjaimellisesti "maksa, jossa on viikunoita" - klassisen aikakauden ruokaa, joka saadaan täyttämällä sika viikunoiden avulla.

Gastronomisesta näkökulmasta elintarvikkeena käytetyn maksan tyyppi on nautaeläin, tarkemmin sanottuna vasikka - parhaan aistinvaraisen ja makuominaisuuden ansiosta - vaikka syötävyys, ravitsemukselliset ominaisuudet ja hygieniaominaisuudet eivät aiheuta merkittäviä eroja.

Tiesitkö, että ...

Maaeläinten sisäelinten lisäksi arvostetaan myös joidenkin kalojen kaloja, kuten tonnikalan sydäntä, turskamakkaa, hirven kalaa jne..

Maksafysiologian kuvaus

Maksa on kehon suurin rauhas ja se vastaa suhteellisesti suurinta osaa kehon aineenvaihduntatoiminnoista sekä ihmisillä että eläimillä. Tämän elimen erikoistuminen johtuu ympäröivän stroman tukemasta spesifisen parenkymaalisen kudoksen entsyymien ja organellien laajasta valikoimasta. Muista maksan suorittamista tehtävistä muistamme:

• Proteosynteesi: lipoproteiinien, hyytymistekijöiden, plasman proteiinien jne. Synteesi Tästä syystä maksassa on runsaasti kaikkia välttämättömiä aminohappoja - jopa enemmän kuin lihaa - proteiinisynteesin metabolisen funktion vuoksi
• Rasvojen valmistus ja varastointi: rasvahapot, triglyseridit, kolesteroli, fosfolipidit jne. Triglyseridien tuotanto tapahtuu erityisesti muuntamalla veressä ylimäärin läsnä olevat energiamolekyylit (glukoosi-aminohapot); päinvastoin, kolesteroli seuraa melko lineaarista ja jatkuvaa oton / vapautumisen / synteesin sykliä
• Glukoosien valmistus, muuntaminen ja varastointi glykeemiseen säätelyyn: neoglukogeneesi, glykogenolyysi, glykogeenisynteesi, fruktoosin ja laktoosin konversio glukoosiksi. Se toimii myös erinomaisesti glykogeenin varastoinnissa - noin 33% koko kehosta
• Vitamiinivarasto: erityisesti osa B-ryhmästä - kuten kobalamiini - A-vitamiini ja C-vitamiini - ja mineraalisuolat - pääasiassa rauta
• Endokriininen rauha: tuottaa angiotensiiniä, IGF-1: tä jne.
• Exocrine rauha: tuottaa ruoansulatuskanavan sappimehuja
• Sikiössä hematopoieesi: punasolujen tuotanto
• Veren puhdistus ja kemiallinen muuntokalvo: deaminointi, transaminaatio, urean sykli, kiertävien hormonien hävittäminen, punasolujen hävittäminen - varsinkin pernan puuttuessa - huumeiden hävittäminen, vaarantuneiden immuunisolujen hävittäminen, hermomolekyylien hävittäminen, lääkkeiden hävittäminen myrkylliset aineet jne.

Alla analysoidaan tarkemmin, miten maksan eri toiminnot voivat karakterisoida niiden ravintoarvot ja / tai vaarantaa niiden elintarviketurvallisuuden.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Maksan ravitsemukselliset ominaisuudet ruokana

Maksa, kuten ennakoimme edellä, on tuote, joka kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen, mineraalisuolojen ja erityisten vitamiinien ravitsemukselliseen lähteeseen.

Siinä on keskipitkän energian syöttö, jota pääasiassa tuottavat proteiinit, joita seuraa lipidit ja lopulta muutama hiilihydraatti.

Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin; maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä.

Maksa voi olla liian runsaasti rasvaa, tässä tapauksessa triglyseridejä, vain, jos eläin kärsii pakotetusta ylirasvasta - rasvamaksa tai rasva maksan rasvakudoksesta - ks. Maksan lipidiprofiili muuttuu merkittävästi maan ja eläinten välillä. Maanpäällisissä oloissa esiintyy tyydyttymättömiä tyydyttymättömiä, vaikka jälkimmäiset ovat vielä melko merkittäviä ja jos monityydyttymättömien osuus ei ole erityisen korkea. Sitä vastoin vesieläimissä tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyyden lisäksi myös erittäin tärkeä on puolikomponenttinen omega-kolme - dokosaheksaeenihappo DHA ja eikosapentaeeninen EPA.

Sen sisältämät hiilihydraatit ovat monimutkaisia, tarkemmin sanottuna glykogeeniä; verrattaessa eläinperäisiin elintarvikkeisiin, jotka ovat lähes ilman niitä, tuore maksa on siis runsaasti hiilihydraatteja.

Maksa ei sisällä kuitua, mutta se on hyvin runsaasti kolesterolia; toisin kuin triglyseridit, tämän ravitsemustekijän pitoisuudet ovat aina korkeita jopa vähärasvaisella eläimellä. Siinä ei ole tavallisimpia elintarvikkeiden intoleranssin molekyylejä: laktoosia, gluteenia ja histamiinia. Kuten kaikki muut eläimenosat, maksa on myös hyvin runsaasti puriineja. Melko hyvä fenyylialaniinitaso.

Vitamiinin näkökulmasta maksa erottuu ryhmässä B olevien liukoisten molekyylien, erityisesti tiamiinin (vit B1), riboflaviinin (vit B2), niasiinin (vit PP), pantoteenihapon (vit B5), pyridoksiinin erinomaisella pitoisuudella. (vit B6), biotiini (vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); mielenkiintoinen on askorbiinihapon läsnäolo (vit C), joka kuitenkin sisältyy marginaaliprosentteihin verrattuna ensiluokkaisiin ravinto- lähteisiin. Rasva- liukoisten vitamiinien saanti: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D) ovat merkittäviä, todellakin erittäin merkittäviä.

Huomautus : jotkut vitamiinit ovat termolabileja, minkä vuoksi jopa mielenkiintoisia tasoja, jotka vaativat syvää ruoanlaittoa, ei pidetä merkityksellisenä erityisenä ravinnonlähteenä.

Mineraalien osalta maksa on erinomainen lähde: biologisesti saatavilla oleva rauta, sinkki, fosfori, seleeni, kalium, kupari ja molybdeeni.

hygienia

Maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Pitkän joukon positiivisia näkökohtia - kolesteroli ja puriinit - on nyt esitetty hygieenisen ja ruoan "riskitekijänä".

Metabolisen ja puhdistavan tehonsa ansiosta - läheisesti toisiinsa ja jaettuna munuaisiin - verenkierron virtausta vastaan ​​ei-toivottujen molekyylien pitoisuus maksassa on varmasti parempi kuin lihaksen. On selvää, että maksan farmakologisten jäämien ylitys riippuu olennaisesti pedon johtamasta elämäntavasta; luonnonvaraista tai luonnollisesti kasvatettua elävää olentoa ei koskaan altisteta farmakologisille hoidoille, kuten antibiooteille tai hormoneille - erityisesti anabolisille kasvulle. Siksi on tarkoituksenmukaista valita huolellisesti yleisesti ravinnon lähteet, erityisesti maksa tai munuaiset, joiden on parhaimmillaan oltava peräisin laadukkaista tiloista. Saasteet - kuten raskasmetallit ja dioksiinit - saattavat olla erilaisia. Kaikki olentot, tavalla tai toisella, rehun saastumisen tai ympäristön saastumisen vuoksi - altistuvat ympäristön saastumiselle. Tässä mielessä saattaa olla hyödyllistä suosia sellaisia ​​olentoja, jotka eivät ole liian vanhoja ja tulevat ekologisesti turvallisista alueista. Huomautus : kaikki säännöllisesti kaupan pidettävät elintarvikkeet, erityisesti maksat, ovat säännöllisesti eläinlääkärin tarkastuksessa, jotta varmistetaan elintarvikkeiden kunto.

Lopullinen havainto on tarpeen myös elintarvikkeen eläinlääkinnällisen turvallisuuden osalta. Maksa on elin, joka voi altistua parasitoosille; tilastollisesti esiintyvimmät ja mahdollisesti haitalliset organismit ovat Echinococcus (maksan echinococcosis) ja Fascicola hepatica (hepato-sapen dystomatosis), vaikka ne eivät olisikaan ainoat. Tästä syystä on jälleen kerran suositeltavaa taata taattu ja jäljitettävä elintarvike eläinlääkärintodistuksella; kotieläimistä otetun maksan ostaminen - melkein koskaan julistettu - lisää merkittävästi tällaisen taudin riskiä.

ruokavalio

Maksa ruokana ruokavaliossa

Maksa on ruoka, jonka pitäisi olla kaikkien terveiden henkilöiden ruokavaliossa. Taloudellinen ja erittäin ravitseva, tämä ruoka suosii useimpien vihamielisten suositeltujen annosten saavuttamista.

Keskimääräisen energiansaannin myötä maksan annostus on mahdollinen. On selvää, että jotta se voidaan lisätä myös laihtumiseen, on varmistettava, että tämä pysyy normolipidisenä hypokalorisena. Tästä syystä on suositeltavaa olla käyttämättä enemmän kuin yhtä teelusikallista öljyä (noin 5 g) jokaiselle keitetylle maksan osalle.

Lipidiprofiilin osalta maksa voidaan pitää hyvin tai vähän suositeltavana tiettyjen metabolisten patologioiden tapauksessa. Maanpäällisten eläinten maksa - nautaeläimet, sika, lampaat, hevoset, kana - ei ole suositeltavaa hyperkolesterolemian tapauksessa. Tämä ei riipu niin paljon rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) suhdeluvusta, joka ei kuitenkaan ole paras, mutta ei edes liian epätasapainoinen, samoin kuin kolesterolin pitoisuus; keskipitkässä osassa maksassa on yli 60% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja lähes 100% hyperkolesterolemialle ehdotetusta. Myös persikka- tuotteiden maksassa on runsaasti kolesterolia, mutta toisaalta se sisältää erittäin edullisen suhteen rasvahappojen välillä monityydyttymättömien rasvojen erittäin suuren pitoisuuden ansiosta. Tällöin vesieläinten ja erityisesti kylmien merien maksassa on erittäin suuria määriä omega-kolmea puolivalmisteista EPA- ja DHA-tyyppiä. Näillä on erittäin positiivinen maailmanlaajuinen vaikutus aineenvaihduntaan ja erityisesti verenpaineeseen ja lipemiaan - omega-kolmesta huolimatta kolesterolin sijaan on tehokkaampaa vähentää triglyseremiaa - tästä syystä kalan maksaa pidetään sopivammana kuin ruokavaliossa oleva eläin tiettyjä korvaavia tauteja vastaan.

Maksa, kuten muut eläinperäiset elintarvikkeet, on sen sijaan erittäin suositeltava ruoka välttämättömien aminohappojen saannin varmistamiseksi. Lisääntyneen proteiinivaatimuksen määrittävät olosuhteet ovat: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, kolmas ikä - syömishäiriön ja imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, hajoaminen.

Maksassa on hyviä määriä fenyylialaniinia, joten se ei kuulu sellaisten elintarvikkeiden joukkoon, joita annetaan tai suositellaan fenyyliketonurian tapauksessa.

Sitä pidetään parhaana ravintoaineena biologisesti saatavilla olevalle rautalle. Säännöllisen ruokavalion lisääminen helpottaa suositellun annoksen kattavuutta, joka on suurempi - ja jolla on taipumus raudan vajaatoimintaan - hedelmällisissä naisissa, erityisesti raskaana olevilla naisilla; maratonin juoksijat, kasvissyöjät ja etenkin vegaanit voivat olla myös anemisia. Maksa suosii myös fosforivaatimusten kattavuutta, joka on runsaasti kehossa sekä luut että fosfolipidit - sisältyvät solukalvoihin ja hermokudokseen. Siinä on hieno sinkki ja seleeni, kaksi mineraalia, joilla on antioksidanttivoimaa; sinkki on myös välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Se ei ole ensisijainen kaliumlähde, mutta edesauttaa erityistarpeiden kattamista - suurempaa, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; puute johtaa usein krampien ja heikkouden alkamiseen. Se on alkalointiaine, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle, joka voi olla hyödyllinen korkean verenpaineen torjunnassa.

Runsas B-vitamiinit, koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa, maksa voidaan pitää erinomaisena ravitsemuksellisena lähteenä kaikkien kudosten oikeaan toimintaan. D-vitamiinin pitoisuus, joka on harvinaista ruoassa ja joka on välttämätön immuunijärjestelmän toiminnalle ja luun aineenvaihdunnalle, on merkittävä ja erittäin hyödyllinen. Maksa voi siis tukea kasvavan kohteen ruokavaliota ja myös ehkäisevää osteoporoosia. Se on myös hyvin runsaasti A-vitamiinia; tämä ravintoaine, joka on välttämätön visuaalisen toiminnan, solujen replikaation, lisääntymistoiminnan jne. kannalta, on kuitenkin harvoin ruokavaliossa. Lisäksi, kun otetaan huomioon ja otetaan huomioon mahdolliset teratogeeniset vaikutukset, jotka liittyvät tämän vitamiinin ravitsemukselliseen ylimäärään, on suositeltavaa, että raskaana olevat naiset eivät liioittele kulutuksen taajuutta.

Mielenkiintoista on vitamiinien sisältö, joita tavallisesti puuttuu tai esiintyy vain eläinperäisten tuotteiden, erityisesti foolihapon, sisällä, jotka ovat välttämättömiä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeille raskauden aikana - ja C-vitamiini - antioksidantti ja välttämätön immuunijärjestelmälle. On kuitenkin tarpeen täsmentää, että maksa on ruoka, joka hygieenisten, aistinvaraisista ja makuista johtuvien syiden vuoksi tarvitsee syvän ruoanlaiton, joka saavuttaa ruoan sydämen ja korkeampi kuin pastörointi. Koska foolihappo ja askorbiinihappo ovat kaksi tekijää, jotka ovat hyvin herkkiä korkeille lämpötiloille, maksaa ei näin ollen voida pitää tärkeänä ravintoaineena.

Maksa sisältää hyvin merkittäviä määriä puriineja, joten sitä ei suositella hyperurikemiasta kärsiville - erityisesti kihtihyökkäyksille - ja niille, jotka pyrkivät munuaiskiviin tai virtsahappo-litiasiaan.

Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, keliakialle ja histamiinin suvaitsemattomuudelle. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Uskonnollisten ravitsemusjärjestelmien merkitys riippuu lähes aina alkuperän eläimestä.

Edellisessä kappaleessa käsiteltyjen hygieenisten näkökohtien vuoksi on välttämätöntä, että immuunijärjestelmän tai erityisolosuhteissa - esimerkiksi raskaana olevilla naisilla - on kiinnitettävä erityistä huomiota maksan ruoanlaittoon, jonka on oltava täydellistä ja valinnanvaraa. hankintalähde, joka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu.

Maksan keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 140-210 kcal).

keittiö

Neuvoja maksan ostamiseen

On tärkeää pystyä erottamaan "hyvä" maksa vanhasta, epäilyttävän laadukkaasta elintarvikkeesta; tarvittavat vaatimukset ovat vähäisiä ja hyvin erottuvia:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (lajista riippuen) ja EI pigmentoitu tai täplikäs.

Maksa on nopeasti pilaantuva ja se on säilytettävä kylmässä tai jäädytettynä.

Makuun kulinaariset näkökohdat

Maksa on yksinomaan keitetty ruoka. Suositeltavat keittomenetelmät ovat johtavuutta, tarkemmin sanottuna pannulla tai paistinpannulla. Viime aikoina jotkut kokit nauttivat eläinten maksan käytöstä tyhjiöpakkauksessa tai vasocotturassa, joka mahdollistaa ruoan aistinvaraiset ja makuominaisuudet mahdollisimman vähän. Keski-Italian perinteessä, erityisesti Apenniinialueella, lampaiden maksassa on myös grillattua, usein maustettua laakeria ja peitetty verkkokalvolla tai omentumilla.

Maan eläinten ja vesieläinten maksa on hyvin erilainen. Ensimmäiset eroavat pääasiassa makean maun ja katkera jälkimaku - ennen kaikkea sianlihan - luonteenomaista makua. Jälkimmäisellä on toisaalta erityisen voimakkaita vihjeitä kaloista.

Koko niemimaan tunnetuin resepti on todennäköisesti venetsialainen maksa (jauhettu maksa ja keitetty voita ja sipulia).

Goose Fat Liver: Moral ja Ethics

Lopuksi viimeinen kommentti "hanhen rasvaa maksasta" on välttämätön; tämä ruoka on otettu tarkoituksellisesti sairaista eläimistä, koska rasva maksan steatoosia voidaan pitää patologiana tai kliinisenä merkkinä, vaikka aineenvaihduntaan liittyvä etiologia ei olekaan siirrettävissä - on barbaarisuuden muoto, josta kuluttajan olisi pidättäydyttävä. Ensinnäkin, hanhen rasvamaksa on lipidiprofiilinsa vuoksi ratkaisevasti epäterveellinen ruoka (eikä ole olemassa aistinvaraisia ​​ja herkullisia ominaisuuksia, jotka voivat perustella sen saantia); toiseksi kyseinen karjanhoito / ruokintajärjestelmä on täysin moraalista ja ammatillista etiikkaa. Kyseisiä lintuja ruokitaan voimakkaasti turpoamalla ja lihottamalla maksan liikaa kasvavan steatoosin vuoksi; se on käyttäytyminen, joka on täysin epäoikeudenmukaista ja jota ei pidä rohkaista, ja päinvastoin, että se tuomitaan.