Mikä on tyhjiöpakkaus?
Tyhjiöpakkaus on elintarvikkeiden säilytystekniikka, joka tapahtuu poistamalla säiliön sisältä ilmaa (jopa 99, 9%) imulla. Siten säiliön sisällä oleva ruoka löytyy negatiivisesta ympäristöpaineesta.
Monet eivät tiedä, että tyhjiöpakkausta käytetään myös viinien varastointiin suoraan jo avatuissa pulloissa; tätä varten kaulaan ja manuaaliseen pumppuun asennetaan ilmatiivis kumitulppa ilman poistamiseksi. Viime aikoina on myös patentoitu pullotyyppiset viininpinnoituslaitteet, jotka luovat automaattisesti tyhjiön säiliöön. Tämän ansiosta juomat voivat säilyttää alkuperäisen kukkakimppunsa.
On ilmeistä, että juomien tyhjökäsittelyn tavoitteena on poistaa mahdollisimman paljon ilmaa, mutta se on kaukana elintarvikehuollolle osoitetuista prosenttiosuuksista. Tämä johtuu pääasiassa säiliön (lasin) jäykkyydestä, joka ei salli siinä olevan ilman poistamista kokonaan.
Imuroidut elintarvikkeet
Miksi tyhjennä jopa pakastettu ruoka?
Tämän viimeisimmän tekniikan osalta, jota varmasti vähän käytetään muihin verrattuna, monet lukijat ihmettelevät, mitä niiden hyödyllisyys voi olla. Vastaus on melko yksinkertainen; se ei koske säilyvyysaikaa (tuotteen käyttöikä tai säilyvyysaika), vaan organoleptisten ja makuominaisuuksien säilyttämistä.
"Imuroituja" elintarvikkeita, erityisesti keitetyt, ja sitten jäädytetyt (parempi, jos lämpötila laskee) säilyttävät täysin alkuperäisen aromin ja aromin. Tällä tekniikalla vältetään klassisen negatiivisen lämpötilan säilyttämisen haitat, jotka ovat:
- Elintarvikepinnan laskeutuminen ("keittäminen" kylmällä) ja värin ja sakeuden muuttaminen
- Haju ja maku tunnistetaan paremmin "jääkaapin tai pakastimen maku / aromi".
Voidaan päätellä, että tyhjiöpakattuja pakastettuja elintarvikkeita voidaan pidentää koskemattomuutensa pitempään kuin normaalisti, ja hyödyntää suurempia aistinvaraisia ja makuominaisuuksia jopa lähellä konservatiivista määräaikaa (kotona jalostetun tuotteen osalta enintään 1-3 kuukausia lämpötilasta riippuen).
Välineet ja työkalut
Ruuan tyhjiön indusoimiseksi tarvitaan kaksi perustekijää: kone ja säiliöt.
Tyhjiöpakkauskone, jota kutsutaan myös tyhjöksi, on väline, joka purkaa ilmaa elintarvikkeesta ja sulkee sen kuumasaumaamalla kahdessa nauhassa, jotka on sijoitettu vastaavasti säiliön yläosaan. On kaksi versiota: kello ja baari; kellotyyppi on varmasti tehokkain.
Tyhjiöpussit ovat muovia (tai polyeteeniä) tai alumiinipusseja, jotka soveltuvat elintarvikkeisiin. Ne voivat olla sileitä ja yksiosaisia, kohokuvioituja ja rullina, kypsentäviä tai jopa anti-UV-valmisteita (yleensä lihaa varten).
Tyhjiöpakkauksen menettely on varsin yksinkertainen. Aseta ruoka pussiin, aseta se koneeseen ja odota sitten, kun se on käynnistynyt, kunnes ilma on uutettu ja lämpöhitsattu. VAROITUS!
Tavallisin virhe tyhjiöpakkauksen käytännössä on pussin pisteiden likainen purkaminen; näin lämpötieto ei ole täysin tehokas ja imee (enemmän tai vähemmän) ulkoilmaa viallisen sulkimen kautta.
tehokkuuden
Tyhjiön säilyttämismenetelmän tehokkuus liittyy pääasiassa hapen eliminointiin. Tämä kaasu, joka on läsnä vain 21% ilmassa, on voimakas hapetin ja aiheuttaa ruoan ruskistumista. Lisäksi osa ruoan rappeutumisesta vastuussa olevista mikro-organismeista on aerobista tyyppiä, mikä tarkoittaa, että se elää ja moninkertaistaa hapen läsnäolon (vähän kuin ihminen!) Ansiosta. Käytännössä tyhjiöpakkauksen ansiosta elintarvikkeiden säilyttäminen pidentyy toimimalla kahdella hyvin erillisellä rintamalla: bakteerien inaktivointi ja ei-entsymaattisen hapettumisen vähentäminen.
Vasta
Tietysti lukemalla tähän mennessä kirjoitettua, näyttää siltä, että tyhjiöpakkaus on lopullinen ratkaisu kaikkiin elintarvikkeiden varastointiin liittyviin ongelmiin. Ilmeisesti se ei ole niin!
Ensinnäkin (onneksi tänään vähemmän kuin 90-luvulla) hyvä ammattitaitoinen kellovaku on kustannuksilla, joita ei ole saavutettavissa. Ensimmäiset valintavälineet ovat 1500–13000 euroa; se ei ole vähän! Sitten, kuten jos näin ei olisi, jopa tyhjiöpussit (muovi tai alumiini) eivät ole varmasti "halvimpia" kohteita; määrittelemme, että nämä ovat "kertakäyttöisiä" säiliöitä, ainakin teoriassa! Näiden kirjekuorten moninkertainen käyttö lisää huomattavasti ruoan kontaminaatioriskiä, joka tyhjentää tyhjiösäilytyksen kokonaan.
On myös toinen melko tärkeä tyhjiövirhe. Koneen kuumasaumauskomponentissa (varsinkin kun käytetään nestemäisiä elintarvikkeita tai käytetään käytettyjä pusseja) elintarvikejäämien kerääntyminen tapahtuu niin sanotun ristikontaminaation kriittisenä pisteenä. Jälleen kerran riski on tyhjentää tyhjiösäilytys kokonaan.
Toinen erittäin tärkeä selvennys on tehtävä; tyhjiö ei tuhoa sekoitettua bakteerikuormaa eikä estä sitä kokonaan. Tämä johtuu siitä, että monet mikro-organismit kykenevät elämään tai selviytymään jopa hämärissä olosuhteissa; on fyysisten aerobisten / anaerobisten bakteerien tapaus. Nämä mikro-organismit, jotka sietävät ympäristöä hapen kanssa ja ilman sitä, samalla kun heillä on suurempi lisääntyminen yhdessä tai toisessa tilanteessa, ovat kuitenkin aina aktiivisia. Sitten on pakolliset anaerobit, eli ne, jotka kasvavat vain hapen puuttuessa; sen vuoksi voidaan päätellä, että tyhjiöpakkaus voi helpottaa vain sen elinkaarta. Se ei ole kaikki; vaikka otetaan huomioon vain pakolliset aerobiset bakteerit, jotka häviäisivät hapen puuttuessa, jotkut näistä onnistuvat edelleen selviytymään. Tämä sopeutumiskyky johtuu suhteellisesta sporogeenisesta potentiaalista; he pystyvät suojautumaan itiöissä, jotka toimivat todellisina panssareina. Mikro-organismit putoavat siis "lepotilassa", kunnes optimaaliset olosuhteet avautumiselle / itämistä varten tulevat.
"Pään leikkaaminen härkään", jotta estettäisiin yksi tai useampi edellä mainituista olosuhteista ilmaantumasta, keksittiin tyhjiökeitto. Sovellettaessa lämpökäsittelyä jo imuroituihin elintarvikkeisiin on mahdollista saada aikaan ruoan pastörointi ja joskus ALMOSTin sterilointi. Ilmeisesti kaikki mikro-organismit eivät ole samat. Ei-itiön kaltaiset, jotka kasvavat alhaisissa tai keskisuurissa lämpötiloissa, ovat ensimmäisiä kuolemaan; rinnakkain toiset vastustavat korkeampia lämpötiloja ja lopulta itiöt eivät häviä edes kiehumislämpötilassa.
Imurointi
Kuten odotettiin, tyhjiöpakkauksen viimeinen raja on sellainen, joka mahdollistaa ruoanlaiton käytön. Tätä alun perin vain höyry- tai sekoitusuunissa, keskisuurille ja suurille elintarvikkeille (pääasiassa lihalle), käytetään nyt laajalti myös kiehumis- tai painekattiloissa, ja se vaikuttaa myös kasviperäisiin elintarvikkeisiin.
Uunin tyhjökuivausprosessi on yksinkertainen: tyhjiön luomisen jälkeen (joskus muunnellun ilmakehän integroimisella) keittäminen (enemmän tai vähemmän pidentynyt tuotteen mukaan) suoritetaan ohjelmoiduissa lämpötiloissa 65 - 98 ° C.
Pienissä elintarvikkeissa, mahdollisesti kasviperäisissä elintarvikkeissa, tyhjökuivauksen osalta on riittävää upottaa tyhjiöpakattu pussi kiehuvaan veteen haluttuun kypsennystasoon saakka. Lyhyen aikavälin ruoanlaittoon käytettävä BIG-hyöty vihanneksille johtuu siitä, että solujen entsyymien hajoamisen vuoksi ne eivät hapeta ja säilyttävät täysin alkuperäistä väriä, makua, aromia ja johdonmukaisuutta.
Toinen etu
Päätämme artikkelin mainitsemalla tyhjiön ruoanvalmistuksen suuren hyödyn. Jotta tyhjiöpakattu pussi sisältä ympäristöpaineita, jotka muistamme olevan NEGATIIVISET (ts. <1 bar ilmakehän merenpinnan tasolla), kiehumislämpötila laskee huomattavasti. Tämä tarkoittaa, että jos upotan tyhjiöpakkauksen sisältävän ruoan kylmään veteen pannulla ja laitan sen sitten tuleen, ruoka alkaa ruoanlaittoa nopeammin ja alhaisemmissa lämpötiloissa. On selvää, että kaasun laajentumisen yhteydessä kirjekuoren sisällä oleva ilmakehä muuttuu myös hitaasti positiiviseksi; Kuitenkin, jos kuumasaumaus onnistuu, tämä (kun alkuperäinen lämpötila on palautettu) tulee jälleen negatiiviseksi ja tyhjöpakkaukseksi.
Järjestelmän edut ovat erilaisia; sen suojelun lisäksi, jota olemme jo puhuneet, havaitsemme:
- Suurempi tuoreus ruoan käytön aikana, joten väri, aromi ja maku ovat optimaalinen
- Ruoanesteiden poikkeuksellinen säilyttäminen.
Tämä viimeinen kohta mahdollistaa sen, että saadaan enemmän elintarvikkeiden tuottoa ja alennetaan raaka-aineiden kustannuksia.
