elatusapu

Mosto

yleisyys

Terveessä järkeessään termi "täytyy" tunnistaa viinirypäleiden (jyvien) puristamisesta saadun nesteen .

Laajemmassa merkityksessä voimme kuitenkin puhua myös viittauksesta "mehuun", joka on saatu muiden kasviperäisten lähteiden, kuten omenoiden, oliivien, herukkojen jne. "Puristamisesta". Lisäksi vaikka käsite rajoitettaisiin vain rypäleen puristemehuun, voidaan tunnistaa eri tyyppejä: keitetyt rypäleen puristemehut, sifonit, tiivistetty rypäleen puristemehu, makea suodatettu rypäleen puristemehu ja hiljainen tarve. Jokaisella näistä on erityinen tehtävä:

  • keitetyt rypälemehut ovat välttämättömiä joidenkin tiettyjen viinien värjäykseen;
  • Sifoni on tarpeen lopullisen alkoholipitoisuuden nostamiseksi (ks. artikkeli: Marsala);
  • tiivistetty rypäleen puristemehu on valmistettu teollisesti ja sillä on korkea sokeripitoisuus (enintään 50–70%); se on hyödyllinen pienten makeisten mustien korjaamiseen.
  • makea suodatettu rypäleen puristemehu on riistetty typpeä sisältävistä aineista, ja se on siksi LOCKED fermentaation avulla; sitä käytetään leikkausten ja viittausten tekemiseen.
  • hiljaisessa musteen fermentoinnissa estetään rikkidioksidin massiivinen lisääminen; tämä on poistettava tuotteesta ennen käyttöä.

Muut rypäleen puristemehut, jotka ovat erilaisia ​​kuin tuore ja juuri kuvatut, ovat: osittain käynyt rypäleen puristemehu (jonka alkoholipitoisuus on 1–60 prosenttia potentiaalista) ja tiivistetty puhdistettu rypäleen puristemehu (enemmän kuin viinirypälemehu kuin normaaliin konsentraattiin).

Viinirypäleen tai rypäleen lajikkeen lajista ja viininvalmistustekniikasta riippuen rypäleen puristemehu voi aiheuttaa valkoisia, mustia tai ruusuviiniä. Ainoastaan ​​sen jälkeen juomalla voi ajoituksesta ja pullotusmenetelmästä riippuen saada kiinteyttä tai kuohkua.

Rypäleen puristemehua ei saa sekoittaa viinirypälemehuun

Mustin kokoonpano

Musteen konsentraatio on vesipitoinen, mutta sisältää myös kiinteän osan. Nesteitä johdetaan tietenkin marjojen vesiliukoisesta osasta, kun taas kiinteät aineet koostuvat enemmän tai vähemmän tärkeistä puun osista (petioleista ja joskus varret / varret), nahoista ja siemenistä.

Kemiallisesta näkökulmasta (ottaen huomioon viinirypäleiden ja viinirypäleiden väliset erot) rypäleen puristemehu sisältää 70–80 prosenttia vettä, kun taas loput 20–30 prosenttia ovat yksinkertaisia ​​sokereita, happoja, mineraalisuoloja, typpisiä aineita (epäorgaaniset ja proteiinit), fenoliset aineet (pigmentit ja tanniinit), pektiiniaineet (pektiinit ja niihin liittyvät hydrolyyttiset jäännökset), vitamiinit, murskausjäämät ja vähintään yhtä tärkeät hiivat (jotka vastaavat viinin käymisestä). Alla olevassa taulukossa, joka on otettu Lucio Bussin tekstistä " Kuinka tehdä viiniä ", on esitetty yhteenveto mustan tärkeimmistä osista, jotka on tilattu QUANTITATIVE merkityksen mukaan.

Mustan keskimääräinen koostumus
YHDISTEET SISÄLTÖ
(G / L)% o ‰
vesi700-80070-80%
sokerit150-25015-25%
hapot7-147-14 ‰
Mineraalisuolat (kalium, kalsium, magnesium, natrium jne.)1-31-3 ‰
NITROBE-AINEET (epäorgaaniset, proteiinit ja aminohapot)0, 2-1, 50, 2-1, 5 ‰

Mustin eri osien toiminnot

Vesi on rypäleen puristemehun pääelementti, ja koska se on olennaisesti vesiliukoinen liuos (paitsi murskausjäämiä ja muutamia muita elementtejä), sen toiminta on pääasiassa liuottimen toimintaa; Enologisesta näkökulmasta veden määrä vaikuttaa pääasiassa suhdetta sokereihin ja lopulliseen alkoholipitoisuuteen.

Yksinkertaiset hiilihydraatit ovat pääasiassa fruktoosia. Tämä, joka oikeassa mikrobimuunnoksessa muunnetaan etyylialkoholiksi, ei saa olla liian vähäistä, mutta ei liian runsasta. Molemmissa tapauksissa (ja eritelmän mukaisesti) rypäleen puristemehu on korjattava ennen fermentointia oikean sokeritason saavuttamiseksi.

mineraalisuolat (kalium ja kalsium, jotka toimivat emäksisinä emäksinä) voivat kiteytyä muodostamaan suoloja, kuten cremortartaro (tai kaliumhappotartraatti) ja kalsiumtartraatti; nämä ovat liukenevia, saostuvat ja kerrostuvat, kun taas muut suolat, kuten omenahappo ja neutraali tartraatti, liukenevat helpommin.

Fenoliset väriaineet ja tanniinit (polyfenolit) ovat läsnä suhteessa puristeen määrään ja musteriin (pompa on kiinteä osa, joka koostuu nahoista, siemenistä ja muista puukomponenteista). Tarkemmin sanottuna pigmentit ovat läsnä enemmän nahoissa, kun taas tanniinit ovat runsaasti siemenissä ja varret / varret. Musteen pigmenttien on määritettävä tuotteen väri, kun taas tanniinit muodostavat valmiin viinin rungon (tanniininen tai supistava vaikutus).

Enemmän kuin teknisestä tai viininvalmistuksesta vitamiinit ottavat merkityksellisemmän roolin ravitsemuksellisesta näkökulmasta. Näistä erityisesti C, eräät provitamiinit A ja osa B-ryhmästä erottuvat, mineraalien (ionien ja suolojen) osalta ne ovat väkevämpiä: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfaatit, sulfaatit, kloridit, rauta ja kupari. Viimeksi mainittu täydentää rypälemehun ravitsemusprofiilia, säätelee fermentaatiota ja vaikuttaa viinin makuun ja kirkkauteen.

Typpi- aineet ovat vastuussa fermentoinnissa käyttökelpoisten hiivojen kehityksestä, jonka aikana ne muunnetaan aromaattisiksi aineiksi (korkeammat alkoholit), jotka ovat välttämättömiä lopullisen aromin rakentamiseksi. Toisaalta musteen ylimäärä typpiaineita voi määrittää lopputuotteen epävakauden ja sameuden.

Il Mosto ... syöt?

Kuten on todettu, rypäleen puristemehu on viinin välituote.

Tuoreen, suodatetun ja pastöroidun rypäleen puristemehun, jota ei tietenkään ole lainkaan tai vähän käynyt, voidaan kuitenkin käyttää erityisen miellyttävän makean ruoan valmistukseen.

Jotkut ihmiset kuluttavat myös nestettä, raikkaita ja raaka-aineita, mutta kaikki tämä on vaarassa ja vaarassa "ruoansulatuskanavassa" niille, jotka ottavat sen! Itse asiassa se on juoma, joka on mahdollisesti runsaasti hiivoissa, jotka suurina määrinä voivat aiheuttaa oireita, kuten turvotusta, vatsan jännitystä, ilmavaivoja ja ripulia.

Jälkiruoan osalta se on tunnettu "viinirypälemehu" tai "viinirypälemehu". Tämä ruoka sisältää pääasiassa hiilihydraatteja, se on lähes täysin vapaa proteiineista, lipideistä ja kuiduista, ja sen kaloripitoisuus vaihtelee viinirypäleistä ja lisättyä sokeria riippuen; tältä osin periaatteessa, ottaen huomioon myös sideaineena lisättävät jauhot, kastikkeiden kalorien saantia ei pitäisi irrottaa liikaa 100 kcal / 100 g: sta.

Lisätietoja on Alicen videorekisterissä: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.

Grape pudding - Sugoli rypäleen puristemehulla

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Tuotantoa:

  • Viinin valmistus - Lucio Bussi - Demetra - pag. 40:42.