Proteiinien laatu

Minkä tahansa proteiinin laatua voidaan arvioida käyttämällä useisiin muuttujiin perustuvaa luokitusjärjestelmää:

BIOLOGINEN ARVO (VB tai BV): edustaa todella imeytyneen ja käytetyn typen määrää virtsan, ulosteen, ihon menetyksistä jne. Proteiinilla, jolla on täydellinen tasapaino imeytyneiden aminohappojen ja uskottujen aminohappojen välillä, on biologinen arvo 100. Vertaileproteiini on muna, jonka VB on 100%

Huomautus: ruoanlaitto ruoka vähentää huomattavasti proteiinien biologista arvoa (esimerkiksi keiton jälkeen kananlihan VB on 76 ja naudanliha jopa 50)

PROTEININ TEHOKKUUSRAPORTTI (PER) : ilmaisee gramman painon nousun jokaiselle nautitun proteiinin grammalle (3, 1 maidolle, 2, 1 soijalle)

DIGERIBILITY (D, PD) tai ruoansulatuskanavan käyttöaste (CUD): imeytyneen ja nautittavan typen suhde (alenevassa järjestyksessä vehnä, maito ja soija)

NET PROTEIN KÄYTTÖ (NPU): edustaa nautittavan typen määrää, jonka organismi säilyttää.

AMINO-HAPPAAN RAJOITUS : Esittää sen välttämättömän aminohapon, joka muuttuu proteiinisynteesiksi, koska se on pienempinä määrinä verrattuna muihin aminohappoihin. Kasviperäisissä proteiineissa tämä aminohappo ei yleensä riitä takaamaan tarpeita ja se on otettava käyttöön yhdistelmänä muiden elintarvikkeiden kanssa.

INDEKSI TAI KEMIALLINEN SCORE (IPC) : se on tietyn välttämättömän aminohapon määrän määrä tutkittavan proteiinin grammassa ja saman aminohapon määrä grammassa biologista vertaileproteiinia (muna). Mitä suurempi tämä indeksi on, sitä suurempi on välttämättömien aminohappojen prosenttiosuus. Esimerkiksi, jos rajoittavan aminohapon määrä "test" -proteiinissa on 2% ja aminohapon raja-arvo viiteproteiinissa (ALBUMIN) on 5%, kemiallinen piste on 40%.

SISÄLTÖ OLENNAISESSA AMINOHAPPEISSA: ne proteiinit, jotka sisältävät kaikki olennaiset AA: t määrinä ja tasapainoisina suhteina, voidaan määritellä täydellisiksi tai jaloiksi. Yleensä eläinproteiinit ovat täydellisiä ja kasviproteiinit ovat puutteellisia. Kasviproteiineihin liittyvä jalo sanamuoto on virheellinen, ja se otettiin käyttöön vastaamaan sitä, että "palkokasvit ovat köyhien liha". Todellisuudessa asianmukaisen kasviperäisen proteiinilähteen ottaminen ruokavalioon on erittäin tärkeää ja tämän käsitteen edelleen parantamiseksi termiä "jalo" on otettu väärin käyttöön. Joka tapauksessa nämä puutteet voidaan ratkaista yksinkertaisesti käyttämällä asianmukaisia ​​elintarvikeliittoja, kuten PASTA ja FAGIOLI. Tässä tapauksessa puhumme keskinäisestä integraatiosta, koska paput toimittavat aminohapot, joista pastaa puuttuu, ja päinvastoin.

PDCAAS ( proteiinien sulavuuden korjaama aminohappopiste tai aminohappoarvo, joka on korjattu proteiinien sulavuudella ): tämä on uusi menetelmä proteiinien laadun mittaamiseksi, joka perustuu ihmisen organismin aminohappovaatimuksiin. FDA: n ja FAO / WHO: n hyväksymä PDCAAS, joka on ihanteellinen järjestelmä proteiinin laadun luokittelemiseksi, ottaa huomioon sekä aminohappopitoisuuden että proteiinien sulavuuden. Siksi se on samankaltainen indeksi kuin kemiallinen piste, joka sen sijaan, että otettaisiin huomioon munanvalkuaisprofiilin ideaali, käyttää viitteenä 2-5-vuotiaiden lasten optimaalista aminohappotarjontaa; Siinä otetaan myös huomioon otetun proteiinin sulavuus. Tutkittu ikäryhmä (2-5 vuotta) on se, jossa proteiinipitoisuus kilogrammaa kohti ja siten yksittäisten aminohappojen osalta on suurin.

Korkein PDCAAS-arvo on 1, 0, vähintään 0; siksi jokainen proteiini, jonka arvo on 1, 0, katsotaan täydelliseksi ihmisille (sen sulamisen jälkeen se tuottaa yksikköä kohti 100% tai enemmän tarvittavista välttämättömistä aminohapoista).

Kun käytetään PDCAAS- proteiinia proteiinin laadun määrittämiseksi, on aina otettava huomioon, että kahden epätäydellisen mutta komplementaarisen proteiinilähteen (esim. Vehnä ja palkokasvit) yhdistelmä tuo aterian koko PDCAAS: n lähemmäksi yhtenäisyyttä.