Etikassa (myös etikassa kirjoitettu) säilytys osoittaa kaksi erilaista elintarvikkeiden jalostusta, joista molemmille on ominaista luontaisten ainesosien yksinomainen läsnäolo: kun taas ensimmäinen perustuu luontaiseen maitohappokäymiseen, toinen koskee ulkoisen happokomponentin lisäämistä ( etikka) valmiiksi keitettyyn ruokaan.
Fermentoitu etikka
Fermentoitu etikka on elintarvike (kasvi), joka on altistettu mikrobien leviämiselle; biologinen käynnistin koostuu kasviperäisesti läsnä olevista mikro-organismeista ja konservatiivinen aine muodostuu maitohaposta; yleisimpiä fermentoituja suolakurkkua ovat hapankaali ja korvikot.
Tuotantotekniikka on enemmän tai vähemmän sama molemmille suolakurkkuihin, ja jopa kyseiset mikrobikulttuurit ovat lähes samat; sekä hapankaali että fermentoidut korppikotit hyödyntävät joidenkin maitohappobakteerien, kuten L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis ja L. plantarum, vaikutusta ; pedicocchi ja L. plantarum ovat tärkeimpiä, kun taas L. brevis (etenkin kurkkukurkku) on mahdollisesti haitallinen laji.
Fermentoitu etikka vaatii (pesun, leikkaamisen ja leikkaamisen jälkeen) keittosuolan (NaCl) lisäämisen, joka on käyttökelpoinen valittaessa sopiva mikrobikolonia prosessille (koska tällä tavalla vain aktivoinnin kannalta tarpeelliset bakteerit aktivoituvat). maitohapon vapautuminen). Huomaa : jos bakteerivalinta epäonnistuu, voi esiintyä pehmennystä, hajoamista, turvotusta, värinmuutosta, viskositeettia jne..
Etikka lisäämällä etikkaa
Etikka on toinen "luonnollinen" elintarvikkeiden säilyttämistekniikka (erityisesti vihannekset, sienet ja kalat), joka on aiemmin pesty, puhdistettu, esikypsennetty ja upotettu kiehuvaan ACID-nesteeseen, jonka elintarvikkeiden pH on noin 4, 6; se on pääasiassa "kemiallinen" konservatiivinen menetelmä, enemmän artefakti kuin edellinen, ja se saadaan lisäämällä ruoka-etikkaa (esimerkiksi viinietikka sisältää noin 6% etikkahappoa - CH3COOH). PH-arvon 4, 6 valinta on oikea kompromissi etikan mausteen (joka on ominaista hapan maku ja aromi) ja sen hygieenisen turvallisuuden välillä, koska:
bakteerit kehittyvät pääasiassa pH-arvossa 6, 5-7, 5, muotit noin 6 ja hiivat pH-alueella vaihtelevat välillä 3 - 4 (siksi ne voivat olla aktiivisia ei-steriloidussa etikassa). Kuitenkin esipuhdistuksella ja sen jälkeen upottamalla etikka kiehuvaan nesteeseen on mahdollista pienentää mikrobikuormitusta (mukaan lukien hiivat!) Sellaisessa määrin, että se lähes kokonaan estää sen kasvun säilöttyjä elintarvikkeita.
Etikkahaposta huolimatta antibioottiominaisuuksia, kaikkein pilaantuvimpiin valmisteisiin on suositeltavaa vahvistaa antiseptistä / bakterisidistä vaikutusta lisäämällä pöytäsuolaa (natriumkloridi-NaCl) ja mausteita; nämä ainesosat edustavat muita luonnollisia säilytystekijöitä, jotka ovat käyttökelpoisia ruuan käyttöiän pidentämisessä ( esteen teoria - katso HUOMIOITA ). Toisaalta etikkahapon pitoisuus etikassa voi vaihdella riippuen varastoitavan elintarvikkeen tyypistä; esimerkiksi kaupallisen etikan etiketissä voidaan erottaa 3 eri sanamuotoa1:
- Maustettu etikan kanssa: jos etikkahapon happamuus on alle 1, 2%
- Etikan tai etikan kanssa: jos nesteen happamuus on yli 1, 2%
- Etikassa: jos nesteen happamuus on yli 2, 2%.
Sweet and Sour Crunchy Pickled
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset näkökohdat
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta etikka-aineella valmistetut maustetut elintarvikkeet eivät poikkea suuresti niistä, jotka on kypsennetty ja valmis syömään. Ainoa hyödyllinen heijastuskysymys: pH-muutoksesta johtuva mahdollinen vitamiinihäviö, liuoksen laimennuksesta johtuva mahdollinen suolaveden menetys ja mahdollinen epätoivottava ruoka-natriumin lisäys suolan tapauksessa lisätään.
Fermentoiduilla maustetuilla elintarvikkeilla ne lisääntyvät koliinissa ja kobalamiinissa (vit. B12) mikrobien vaikutuksella, kun taas C-vitamiinia (askorbiinihappoa) vähennetään samanaikaisesti. Myös tässä tapauksessa natriumin saanti lisääntyy valmisteessa ei-toivotulla tavalla.
Huom . Jotkut uskovat, että etikan pH voi vaikuttaa jotenkin mahalaukun limakalvon eheyteen; todellisuudessa mahahapon esto on valmis kestämään happopitoisuuksia, jotka värähtelevät pH: sta 1 - 3, joten 4, 6: n arvo ei saa vaikuttaa millään tavalla.
HUOMAUTUKSIA: Esteiden teoria: esteiden teoria on elintarvikkeiden säilyttämisen periaate, jonka osalta konservatiivisen turvallisuuden saavuttamiseksi toteutetaan useita tasoja yhden muuttujan suhteen (ruoka-veden vähentäminen + suolaus + alle) etikka + mausteiden eteeriset öljyt jne.). Tällä tavoin pienennetään yhden käsittelyn riskejä ja parannetaan elintarvikkeen laatua (terveellisyyttä).
Tuotantoa:
- Ruoka-mikrobiologia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sivut 191-192
- Ruoka ja terveys. Elintarvikkeiden ruokintakurssi - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
