Bovinon sydän R.Borgacci

Mikä

Mikä on naudan sydän?

Naudan - naudanlihan - sydän on eläinperäinen elintarvike, joka on osa koko viidennen vuosineljänneksen kokoa. Se on sivutuote, jonka kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet ovat lähes identtiset lihaskudoksen ominaisuuksien kanssa.

Naudan sydämessä on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja - varsinkin B-ryhmässä - ja erityisiä mineraaleja - ennen kaikkea rautaa - ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se on vähän kaloreita eikä liian rasvaa, vaikka se toisaalta toimittaa kolesterolia ja puriineja runsaasti.

Naudan sydän on "fysiologisesti" vähemmän altistunut haitallisten tekijöiden, kuten farmakologisten jäännösten, kerääntymiselle hygieenisestä näkökulmasta verrattuna muihin eläimenosiin, esimerkiksi ruokaan, munuaisiin tai munuaisiin, aivoihin ruokaan ja luuytimeen. tai erilaisia ​​epäpuhtauksia.

Italiassa nautaeläinten sydän on melko laajalle levinnyt ruoka, vaikka väestö syö, kuten viidennen neljänneksen aikana, vähemmän ja vähemmän. Tämä riippuu paitsi kysynnän vähenemisestä myös kaupallisesta tarjouksesta. Huomautus : yhdessä kanan kanssa nautaeläimen sydän on luultavasti sydän, joka on kaikkein kulutetuin ruoka meidän alueella.

Naudanlihan sydän ei ole helppoa. Ensinnäkin on välttämätöntä puhdistaa se tarkasti, eliminoimalla fibrillaarinen sidekudos ylimäärin. Meidän on myös kiinnitettävä huomiota tiukasti poikittaiseen leikkaukseen, joka ei saa olla liian paksu, mutta ei liian ohut. Tämä leikkaus voidaan keittää kahdella täysin päinvastaisella tavalla: se pesee nopeasti pannulla keskilämmöllä tai sekoittamalla pannulla.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Nautaeläinten sydämen ravitsemukselliset ominaisuudet

Naudan sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään.

Se on ravitsevampi ja vähemmän rasvaa kuin tuki- ja liikuntaelinlihan keskiarvo; sisältää enemmän kaloreita kuin laiha liha, kuten kananrinta. Energia tuottaa pääasiassa proteiineja, joita seuraa lipidit ja hiilihydraattien jäljet. Naudan sydämen peptidit ovat biologisesti arvokkaita, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin; yleiset aminohapot ovat: glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. Rasvahapoilla on tyydyttymättömiä ketjuja tyydyttyneitä; monityydyttymättömien - omega 6: n ja omega-3: n - ja tyydyttyneiden ryhmien suhde on noin 1: 1. Hiilihydraatit, jotka sisältyvät lähes merkityksettömiin määriin, ovat liukoisia (glukoosi).

Naudan sydän ei sisällä ravintokuitua; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia ja puriineja. Laktoosia, gluteenia tai histamiinia ei havaita.

Mineraalisuolojen osalta naudan sydän sisältää runsaasti fosforia ja erittäin mielenkiintoisia määriä rauta-rautaa - erittäin biologisesti saatavilla. Sinkin ja kaliumin erillisiä pitoisuuksia ei ole.

Myös vitamiinin saannin osalta lehmän sydän ei petä. Runsas osa kykenee kattamaan koko riboflaviinin (vit. B2) ja lähes kaiken tiamiinin (vit. B1) ja niasiinin (vit. PP) vaatimuksen; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä. Merkittävää C-vitamiinitasoa - askorbiinihappoa - ja mitä tahansa rasvaliukoista vitamiinia ei kuitenkaan arvioida.

Naudan sydämen hygieniaominaisuudet

Naudan sydän on melko samanlainen kuin luurankolihakset ja siksi se pyrkii kertymään vähemmän ei-toivottuja aineita - antibiootteja, hormoneja, dioksiineja, raskasmetalleja jne. - verrattuna aineenvaihduntaan, suodatuselimiin ja kaikkiin niihin, jotka sisältävät suurta prosenttiosuutta rasvasta - maksasta, munuaisista (munuaisista), aivoista, luuytimestä jne.

ruokavalio

Naudan sydän ruokavaliossa

Naudan sydän on ruoka, joka on vähäisen kalorien saannin ja rasvahappojen alhaisen pitoisuuden vuoksi sopiva painonlasku ruokavalioon - vähäkalorinen ja normolipidi.

Tämä ruoka ei kuitenkaan ole täysin suositeltavaa metabolisen patologian tapauksessa, erityisesti hyperkolesterolemian osalta. Tämä ei ole riippuvainen rasvahappojen suhteesta yhtä paljon kuin kolesterolin tasolle; keskimääräinen osa naudan sydäntä tuottaa 50% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja hyvä 2/3 hyperkolesterolemian läsnä ollessa ehdotetusta.

Naudanlihan sydän, kuten muu liha, maito ja maitotuotteet, kalastustuotteet ja munat, on erinomaisen välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellinen lähde. Tämä ominaisuus voi olla erittäin hyödyllinen yksilöllisten tarpeiden lisääntyessä, esimerkiksi raskauden ja imetyksen, kasvun, erittäin voimakkaan ja / tai pitkittyneen urheilun, kolmannen iän vuoksi - syömishäiriöiden ja imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta ja purkaminen.

Naudan sydän on yksi rauta-alan parhaista ravitsemuksellisista lähteistä. Se asetetaan säännöllisesti ruokavalioon epäilemättä helpottamaan erityisten ravitsemustarpeiden kattamista, erityisesti hedelmällisissä naisissa, jopa enemmän, jos raskaana, ja rauta-vajaatoiminnan olosuhteissa.

Se edistää myös fosforin saantia, joka on tarpeen solukalvojen ja hermokudoksen sisältämien luiden ja fosfolipidien strukturoimiseksi, kaliumin, alkalisoinnin ja kalvopotentiaalin toiminnan kannalta välttämättömän - haihtumisen vuoksi hävinneen virtsa ja mahdollisesti ripuli - ja sinkki - antioksidantti ja entsymaattinen aine ovat erittäin tärkeitä.

Naudan sydän on hyvin runsaasti B-vitamiineja, koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa; se on siis erinomainen ravitsemuksellinen lähde kaikkien kudosten oikean toiminnan tukemiseksi.

Korkean puriinipitoisuuden takia sitä ei suositella hyperurikemian ruokavaliossa ja ennen kaikkea kihtihyökkäyksissä, samoin kuin niille, joilla on taipumus munuaiskiviin tai virtsahapon litiasiaan. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, keliakialle ja histamiinin suvaitsemattomuudelle.

Naudan sydämellä ei ole erinomaista sulavuutta. Varsinkin verrattuna munanvalkuaisen, vähärasvaisen maidon hiutaleiden, laihan kalan ja vähärasvaisen valkoisen lihan kanssa se pysyy vatsassa pidempään. Liian runsaat, erityisesti ilta-aterian yhteydessä, olevat annokset eivät siis ole riittäviä ruokavalioon dyspepsian, hypoklori- dian, gastriitin, mahahaavan ja gastroesofageaalisen refluksitaudin torjumiseksi. Sen lisäksi, että se on pikemminkin "kova" pureskella, se ei ole tarkoitettu niille, jotka ovat vahingoittaneet hampaita tai käyttävät irrotettavia hammasproteeseja.

Naudan sydän ei ole sallittua kasvissyöjille, vegaaneille, hinduille ja buddhalaisille ruokavalioille. Sillä ei näytä olevan erityisiä vasta-aiheita juutalaisille ja muslimeille.

Sydän keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 125-190 kcal).

keittiö

Naudanliha sydän keittiössä

Sydän on melko vaikea ruokaa. Makuista riippumatta sydän on hyvin tiheä ja kompakti lihaskudos. Lisäksi elin on hyvin runsaasti irtonaisista fibrillisista sidekudoksista - päärynästä ja endokardista, sydämen venttiileistä, suurten alusten alkuperästä - erittäin kestävä jopa pitkäkestoiselle ruoanlaitolle.

Jos meitä ei valmisteta naudanlihan sydämestä, se voi antaa sille "gumminess". Tämä johtuu pääasiassa joidenkin kollageenikuitujen supistumisesta, jotka pyrkivät jäykistämään "puristamaan" kangasta ja aiheuttamaan sen menettävän paljon vettä. Haittapuoli voidaan ratkaista kahdella tavalla: soveltamalla riittävää lämpötilaa (keskiarvo) ja lyhentämällä kypsennysaikaa - nopeaa hyppäämistä pannulla - tai lämpökäsittelyn pidentämistä - jopa vähän liekkiä, hauduttamalla paistinpannussa. Tämä ei kuitenkaan ratkaise sidekudoksen ongelmaa, joka kattaa sydämen lihakset ja ontelot; Siksi on aina tarpeen aloittaa ruoan tarkka puhdistaminen, leikata mahdollisimman paljon lihaskudosta ja eliminoida sidekudos.

Nautaeläinten sydämen jalostus voidaan tiivistää seuraavasti:

1. Elintarvikkeiden ulkoinen puhdistus, verisuonten poistaminen ja peitekudoksen mahdollinen poistaminen;
2. Viipalointi ohuissa ja ehdottomasti TRANSVERSAL-pihoissa kuitujen suunnan suhteen; välttää pitkittäisleikkausta;
3. Leikkaa viipaleita leikkaamalla onteloita irrotettavasta sidekudoksesta;
4. Paistaminen kuumalla, mutta ei kuumalla, nopeasti, öljyn tai voin pohjalla; välttää suolan lisäämistä keiton aikana lihan kuivumisen vähentämiseksi. Vaihtoehtoisesti kattilassa, ruskeassa öljyssä tai kuumassa voita, huuhtele viinillä ja jatka keittämistä matalalla lämmöllä pari tuntia, lisäämällä liemi ja muut makuaineet; tässä tapauksessa suolaa voidaan lisätä keiton aikana.

Useimmiten nautaeläinten sydämeen perustuvista resepteistä muistutamme: sydän kotiäidille - tomaatti - sydän- ja sienisekoitus, pannulla marinoitua sydäntä, sydämen kampasimpukat jne.