Haudutettu: Ruoanlaitto- ja reseptitekniikka, ravitsemukselliset ominaisuudet, rooli ruokavaliossa ja R.Borgaccin keittäminen

Mikä

Mitä haudutetaan?

Termi "haudutettu" tarkoittaa tavallisesti reseptiä, joka perustuu erilaiseen naudanlihaan sekoitettuun ruoanlaittoon, liesi ja uuni, hidas, pitkittynyt ja kostea.

Varoitus! Haudutettu ei ole synonyymi hauteen tai muhennokseen. Paistaminen on samanlainen mutta alkeellisempi ruoanlaitto, kun taas hauta on erityinen resepti.

Liha on pääosin haudutettua, mutta siellä on myös erilaisia ​​kala-reseptejä - parempi, jos puolirasvaa tai rasvaa, kuten haudutettua puroa tai haudutettua lohta. Vaikka juotto onkin vähäistä, sitä käytetään myös vihannesten ruoanlaittoon.

Todellisuudessa juotto on todellinen ruoanlaittotekniikka tai järjestelmä, joka perustuu useisiin perustavanlaatuisiin vaiheisiin. Tyypillisin piirre on eri lämmönlähteiden yhdistetty käyttö brasieran käyttämän erikoisalustan käytön ansiosta.

Haudutettavia ainesosia ei saa leikata pieniksi paloiksi; päinvastoin olisi parempi jättää ne kokonaisuudessaan. Tämän menetelmän ominaispiirre on itse asiassa se, että tuote valmistetaan omissa nesteissä - joskus myös marinaatti, joka ei haihdu kannen käytön ansiosta - lakkaa / kastuu jatkuvasti.

Liha ja kala kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Yleisin naudanliha on yleensä melko kalori. Käytetyimmät lihanleikkeet eivät ole erityisen rasvaisia, mutta eivät edes vähärasvaisia, mutta runsaasti kollageenia - joka oikein kypsennettynä ottaa hyytelömäistä koostumusta. Lisäksi hyvä haudutettu liha on vielä kypsennettävä näkyvällä - mutta ei liiallisella - rasvan pohjalla.

Haudutettu liha on sen vuoksi vasta-aiheinen ylipainoisen ruokavalion ja tietyn aineenvaihdunnan patologian osalta; erityinen merkitys erilaisille vaikeille olosuhteille voi riippua tietystä ainesosasta. Kaikki juotetut lihat eivät ole ilmoitettu ruoansulatuskanavan vajaatoimintaan tarkoitetussa ruokavaliossa.

keittiö

Kuvaus kypsennystekniikasta tai juottoon tarkoitetusta järjestelmästä

Juotto on sekoitustekniikka, jossa käytetään seuraavia yhdistelmiä:

1. Nopea ruoanlaitto uunissa ilman kantta, korkealla lämmöllä, mutta lyhyessä ajassa - jossa alkusuoritus tapahtuu, vivahteella, muiden ainesosien lisäämisellä ja keittoliuoksella, jonka on oltava riittävä koko prosessin loppuun saakka
2. Pitkäaikainen keitto staattisessa uunissa noin 150 ° C: ssa - ei välttämättä esikuumennettuna - kannella.

Kuten keittoastiassa paistaminen, juotto käyttää seuraavia keinoja:

• ilma
• vesi
• höyry
• Grasso.

Siksi erilaiset lämmönsiirtotyypit esiintyvät yhdessä sekajuottojärjestelmässä:

• hehkutusastian metalli, jota kuumennetaan ensin liekillä ja uunilla, vaikuttaa suoraan ruokaan
  • myös ruoanvalmistusneste, sekoitettu vesi-rasva, joka on lämmitetty pellin metallin avulla, johtaa suoraan ruokaan - joka voidaan määritellä epäsuoraksi pannun johtamiseksi
• keittoliuoksen vapauttama vesihöyry, joka kannessa on loukkuun pannulla, aiheuttaa ruoan konvektiota

Huomautus : jos haudutettua lihaa on paljastettava uunissa, samanlainen kuin perinteinen paahto, suurempi haihtuminen tapahtuisi, jolloin nesteen johtokapasiteetti on pienempi pellin pohjassa, mutta myös vähemmän konvektiota uunissa olevan dispersion vuoksi; tuoden sen lähemmäksi gratin keloja, voi esiintyä nykyaikainen säteily.

resepti

Haudutetun naudanlihan resepti

Henkilökohtainen liesi Alice ehdottaa suoraan omasta- persoonallisesta ruoasta keittiömestari, tarkemmin sanottuna poskea, mutta "kevyen ja nopean" versiona, jos se voidaan määritellä. Voit tarkastella videon napsautusta alla.

Haudutettu naudanliha - poski

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Alla on lyhyesti yhteenveto klassisemmasta versiosta.

Ainekset haudutetusta naudanlihasta

• Naudanlihan poski 500 g
• Barolo 200 ml (1 lasi) - toinen, vielä kuiva punaviini
• Kotitekoinen kasvisliemi 200 ml - katso myös: Kotitekoinen kasvisliha
• Porkkanat 150
• Selleri maksaa 150 g
• VALINNAINEN keskikokoinen salottisipuli
• Voi tai ekstra-neitsytoliiviöljy 20 g
• Musta pippuri tai kokonainen QB
• Sage 2 keskipitkä lehdet
• Rosemary 1 pieni haara
• Valkosipuli 1 neilikka.

Haudutetun naudanlihan posken prosessi

1. Kuumenna uuni 150 ° C: seen; tällä välin pese, kuori ja leikkaa vihannekset, sulje sitten aromit armeissa (jos papuja, jopa pippuria)
2. Aseta kypsennysrasva oikeaan kokoon
3. Tuo keskilämpö, ​​aseta poski ja vihannekset ruskistumaan kaikilta puolilta
4. Sekoita Barolon kanssa ja noin 30 minuutin kuluttua - kun alkoholi on haihtunut - lisää mausteet sideharsoon, kotitekoinen pähkinä ja sulje haudutin kannella
5. Laita uuni ja anna kypsyä noin 2 tuntia, lakkaa poski kypsennysalan avulla 15 minuutin välein. liha voidaan kääntää vain kerran, noin 45 tunnin kuluttua. VAROITUS! Jos pohja kuivuu liikaa, lisää hieman kuumaa vettä
6. Irrota uunista, irrota sideharso mausteilla ja suodattaa pohjan sen korjaamiseksi. Jos ne ovat liian nestemäisiä, jotkut sitovat sen vähän tärkkelystä tai jauhoja tai maissitärkkelystä tai vähän rouxia. Toiset eivät mieluummin pidä suodatusta, vaan jättävät vihannekset ja piiskaamaan kaiken. Tarjoile noin 100-150 g: n viipaleita 30 g: n keitto- kastikkeella.

Useita virheitä ja hyödyllisiä vinkkejä

Hyvä haudutetun lihan keitto ei ole kaikille. On monia herkkiä kohtia, jotka voivat olla väärässä; toisaalta se toistaa kokemuksen, toisaalta tarkkuuden, joka voi erottaa täydellisen katastrofin yksinkertaisesti haudutetusta täydelliseen.

Siirrymme järjestykseen:

• Kuten olemme sanoneet, raaka-aineet ovat pääasiassa lihaa, kalaa ja tiettyjä vihanneksia. Raaka-ainetta valittaessa yleisimpi virhe on suosia keskikokoisia kappaleita. Juotto on syntynyt sen sijaan, että se tarjoaisi hellävaraisia, meheviä ja maukkaita suuria paloja ilman, että niitä tarvittaisiin ennen
• Jokainen, joka onnistuu saamaan hyvän haudutetun naudanlihan, heitetään usein pelin valmisteluun. Se on kuitenkin herkkä askel, koska nämä kaksi lihan tyyppiä on esikäsiteltävä eri tavoin. Vaikka barnyard tai maatilan eläimet - muutamia muita poikkeuksia lukuun ottamatta - voidaan marinoida uudelleen käyttämällä nestettä ruoanlaitossa, musta liha ei ole ehdottomasti. Pelin marinoinnilla pyritään usein poistamaan ei-toivotut aromaattiset komponentit lihasta; käyttämällä uudelleen marinaattia poistettaisiin täysin esikäsittely, joka on tarpeen "luonnonvaraisen" tuoksun poistamiseksi - tyypillinen esimerkiksi suurille urospihoille
• Ennen juottamisen aloittamista ainesosat on valmistettava huolellisesti. Juuristumisella, sitomisella ja huovutuksella, mutta ennen kaikkea kuivumisella, on ratkaiseva merkitys. Ruskistamisen aloittaminen ei ole suositeltavaa heittää vielä märkää tai jopa märkää lihaa tai kalaa. Tämä estää pinnallisen maillardisaation ja estää prosessin - katso Maillard-prosessia
• Ruskistettaessa rintaliiviä suoraan uuniin, muista tehdä vain nopea kulku ruoan kaikilla puolilla, minkä jälkeen haihtuu, lisää sitten marinadi ja / tai muut nesteet laskemalla liekkiä - kuten liemi, tomaattikastike jne. . Heti kun nestepohja alkaa hautua tasaisesti, peitä ja aseta uuni; jättää sen liikaa liedelle, varsinkin liian korkealla liekillä, on olemassa riski, että liha kovettuu lisäämällä - kollageenikuitujen supistumisen vuoksi - liiallisesti peruspainetta; liha keitetään sitten
• Haudutettua lihaa ei saa kääntää - etenkin kalaa - vain rusketusvaiheessa; riski olisi murentua. Kypsennyksen yhdenmukaistamiseksi on välttämätöntä lakata / kastella niitä useita kertoja uunin lämpökäsittelyn aikana
• On välttämätöntä välttää, että haudutuskannen reunat likaisevat liian paljon; älkäämme unohtako, että kun ruoanlaitto on kohtalaisen herkkä, saavutetaan 150 ° C: n huippu. Likaiset reunat pyrkivät polttamaan, vapauttamalla ei-toivottuja aistinvaraisia ​​ja makuaineita.

Oletko kasvissyöjä, mutta et halua luopua syömästä mukavaa hautua? Kokeile Alicen videorekisteriä: Vihanneksia leivotaan pääsiäisenä. Voit tarkastella videon napsautusta alla.

Kasviksia paistetaan pääsiäisenä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Haudutetun naudan ravitsemukselliset ominaisuudet

VAROITUS! Seuraava ravitsemuksellinen käännös keskittyy keskisuurelle leikkaukselle, tarkemmin sanoen kollageenin sisältämälle posterioriselle leikkaukselle, jota kutsutaan alikokoiseksi. Resepti voidaan päällystää edellä kuvatulla tavalla, sekoittamalla keittoväliainetta mutta sakeuttamatta sitä tärkkelyspitoisella jauholla.

Haudutettu naudanliha on resepti, joka kuuluu pääkurssien tai -ruokien ryhmään, ja säilyttää suurimman osan tärkeimmän ainesosan ravitsemuksellisista ominaisuuksista: alaruoka. On kuitenkin täsmennettävä, että kalorien saanti vaarantuu ruoanvalmistusnesteen ja vihannesten läsnäolosta, jotka muodostavat noin 50% kokonaistilavuudesta.

Korkean biologisen arvon omaavia proteiineja, vitamiineja - erityisesti vesiliukoisia B-ryhmiä - ja kivennäisaineita - erityisesti rautaa, fosforia, sinkkiä, joka on lihalle ominaisia ​​- on osa ensimmäistä peruselintarvikeryhmää.

Haudutettu naudanliha on keskipitkän energian resepti. Kalorit tulevat pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiineja ja lopulta hiilihydraatteja. Rasvahapot ovat yleensä tyydyttymättömiä ja peptidit, joilla on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrät verrattuna ihmisen proteiinimalliin; hiilihydraatit ovat pääasiassa yksinkertaisia ​​johtuen fruktoosin esiintymisestä vihanneksissa (mahdollisesti laktoosissa voissa).

Haudutettu naudanliha sisältää ei-merkittävää osaa kuitua ja huomattavan määrän kolesterolia. Puriinit ja aminohappo fenyylialaniini ovat runsaasti. Laktoosi esiintyy epätodennäköisissä määrissä; voin korvaaminen neitsytoliiviöljyllä olisi poissa. Jos vehnäjauhoja ei käytetä pohjan sakeuttamiseen, myös gluteeni puuttuu. Histamiini on poissa tai merkityksetön.

Naudanliha sisältää monia vesiliukoisia B-ryhmän vitamiineja, kuten tiamiinia (B1), riboflaviinia (vit B2), niasiinia (PP), pyridoksiinia (B6) ja kobalamiinia (B12); ei ole sellaisia ​​määriä, joita pidettäisiin runsaasti. Se on myös runsaasti A-vitamiinia, jota pidetään retinolina ja vastaavina aineina, esimerkiksi karotenoideina (RAE). Tietyt mineraalit, kuten rauta - erittäin biologisesti saatavilla olevat ja fosfori ovat ihailtavia; sinkin määrä on oikeudenmukainen.

ravinteikas	määrä "
vesi	77, 91 g
proteiini	10, 84 g
lipidejä	7, 84 g
Kyllästetyt rasvahapot	2, 61 g
Mono-tyydyttymättömät rasvahapot	3, 99 g
Monityydyttymättömät rasvahapot	0, 43 g
kolesteroli	29, 0 mg
TOT Hiilihydraatit	1, 80 g
Tärkkelys / glykogeeni	- g
Liukoinen sokeri	- g
Elintarvikekuidut	0, 7 g
liukoinen	- g
liukenematon	- g
energia	123, 2 kcal
natrium	59, 6 mg
kalium	253, 5 mg
rauta	1, 0 mg
jalkapallo	22, 12 mg
fosfori	111, 5 mg
magnesium	- mg
sinkki	2, 0 mg
kupari	- mg
seleeni	- mcg
Tiamiini tai B1-vitamiini	0, 06 mg
Riboflaviini tai B2-vitamiini	0, 10 mg
Niasiini tai PP-vitamiini	3, 27 mg
B6-vitamiini	0, 38 mg
folaatti	3, 35 mcg
B12-vitamiini	- mcg
C-vitamiini tai askorbiinihappo	5, 69 mg
A-vitamiini tai RAE	156.36 RAE
D-vitamiini	0, 0 IU
K-vitamiini	- mcg
E-vitamiini tai alfa-tokoferoli	0, 77 mg

ruokavalio

Haudutettua naudanlihaa ruokavaliossa

Haudutettu naudanliha on ruoka, joka soveltuu useimmille ruokavalioille terveille ihmisille, mutta ei usein ja suurina annoksina. Sillä on melko pehmeä sakeus, mikä osoittaa sidekudoksen täydellisen gelatinoinnin. Toisaalta proteiinien runsauden ja hyvin pitkittyneen ruoanlaiton vuoksi - mikä vaarantaa ruoansulatuksen fyysisen rakenteen - on vältettävä tärkeitä määriä haudutettua naudanlihaa - varsinkin illallisella - jos kyseessä on komplikaatio tai sairaus, kuten esimerkiksi : dyspepsia, gastroesofageaalinen refluksisairaus, hiatal-tyrä, gastriitti ja mahahaava.

Keskipitkän kalorimäärän tuominen, pääasiassa lipidien avulla, ei ole suositeltavaa painonpudotukseen tarkoitetussa ruokavaliossa ylipainoa ja varsinkin lihavuutta vastaan ​​- sen sijaan sen pitäisi olla vähäkalorista ja normolipidistä.

Rikas runsaista biologisista arvoista proteiineista on erittäin hyödyllistä niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneeseen tarpeeseen kaikkien välttämättömien aminohappojen tarpeisiin; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen keskimääräisen pitoisuuden osalta se olisi kulutettava hyperkolesterolemiaa vastaan ​​suunnatun ruokavalion suhteen - tila, joka hyödyntää omega 3: n, omega 6: n ja omega 9 -ryhmän tyydyttymättömien rasvahappojen kasvun sijasta. ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja verenpaineesta kärsiville henkilöille, edellyttäen, että nämä olosuhteet eivät liity vakavaan ylipainoon - jossa, kuten olemme sanoneet, resepti ei ole riittävä.

Naudanliha on yksi niistä tuotteista, joilla vältetään tai kulutetaan äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on hyperurikemia - erityisesti taipumusta kihtihyökkäyksiin - ja laskimotulehdukseen tai munuaisten litiasiaan virtsahappokiteillä. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se on kontraindisoitu voimakkaalle laktoosi-intoleranssille voin läsnä ollessa. Jos se ei sisällä vehnäjauhoja, se ei ole haitallista keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.

Haudutettu naudanliha on huomattava biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa, jotka eivät tietenkään koskaan syö tätä ruokaa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Haudutettu naudanliha auttaa täyttämään fosforivaatimuksen, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on huomattava, mutta ei erityisen korkea.

Naudanliha on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Retinoli (vit A oikein ns.) On sen sijaan välttämätön visuaalisen, lisääntymisfunktion ja solujen erilaistumisen ylläpitämiseksi; sen sijaan retinolin ekvivalentilla - esimerkiksi karotenoideilla, edellisen vitamiinin esiasteilla - on antioksidanttivaikutus.

Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Muslimien ja juutalaisten uskontojen soveltuvuus voi vaarantua teurastustyypistä ja lihan yhdistämisestä muihin ainesosiin.

Normaalia korkeamman keiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. Haudutetun naudan keskimääräinen osuus on noin 100-150 g (125-185 kcal).