Mikä
Mikä on quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo tai stracchino di quartirolo - on pehmeän lehmänjuustoa, joka on puolittain rasvattomasta maidosta, joka nauttii suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustamisesta.
Tarkemmin sanottuna tuotantoalueeseen kuuluvat Bergamon, Brescian, Comon, Cremonan, Leccon, Lodin, Milanon, Monzan, Pavian ja Vareseen maakunnat. Bibliografiset tietueet tarjoavat jälkiä historiasta jo keskiajalla.
Tiesitkö, että ...
Nimi quartirolo johtuu siitä, että lypsämiseen käytetyt lehmät ruokittiin yleensä neljännellä leikatulla rehulla - niitettiin juuri ennen syksyä.
Lombard quartirolo on maidon johdannainen. Sisältää korkean biologisen arvon proteiineja, erityisiä vitamiineja ja maitotuotteiden mineraaleja; siksi se kuuluu II peruselintarvikeryhmään. Sitä pidetään yhtenä erinomaisesta karvaisesta juustosta, vaikka kuiva-aineen rasva ei voi laskea alle 30%: iin SAN-eritelmien rajoitusten vuoksi; vaikka se tuotettaisiin lähinnä puolivalmisteesta, osa kaupallisesta quartirolosta valmistetaan täysmaidosta. Tämä tarkoittaa, että se voi sisältää merkittäviä tai jopa ei-vähäisiä annoksia tyydyttyneitä rasvoja ja kolesterolia; natriumin määrä on aina merkityksellinen.
Keittiössä quartiroloa käytetään pääasiassa pöytäjuustona, alkupalana, lautasena tai ateriana - jälkiruoka. Paikallinen keittiö tarjoaa sen käytön tärkeimpänä ainesosana alueen tyypillisissä resepteissä.
Lombard-kvartirololla on yhdensuuntaiset, tasaiset ja suorat sivut; muodot vaihtelevat painosta 1, 5 kg - 3, 5 kg. Kvartirolossa on ohut, pehmeä kuori, valkoinen väriltään hieman vaaleanpunainen tai harmaa, vihertävä ja hieman punainen maustetuissa. Lombard quartirolon pasta on kompakti, rakeinen ja mureneva, jolle on tyypillistä pieniä halkeamia, jotka ovat paksumpia ikääntymisen myötä. Se on yleensä valkoista, kypsyessä, olkiin. Quartirolo-maku on tyypillinen, ja siinä on happo-muistiinpanoja; tuoksu lisääntyy ikääntymisen myötä.
Kvartirolon tuotanto alkaa lypsystä ja lehmänmaidon keräyksestä, joka voidaan osittain kuorida päällystämällä. Juusto saadaan lisäämällä kahteen kertaan rikkoutuneita vasikan juoksutetta ja lakto-siirteen bakteereja, jotka on valmistettu valumaan ja hautautumaan muotteissa lämpimissä, kosteassa ympäristössä. Suola suolavedessä seuraa ja maustetaan kosteassa ja kylmässä solussa - lyhyt 7 vuorokauden kuluessa tai pidentää 30 ° C: seen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Quartirolin ravitsemukselliset ominaisuudet
Quartirol on maitotuote, ja se kuuluu II: n peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja maidon mineraaleja.
Siinä on energiansaanti ja huomattava rasvataso, joka voi kuitenkin muuttua kuorintatason mukaan. Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvahapot, joita seuraa proteiinit ja mahdollisesti hiilihydraattien jäljet - näkyvät pääasiassa maustetuissa 7 päivässä. Lipidiketjut ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määriä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja mikä tahansa liukoinen / yksinkertainen hiilihydraatti-tyyppinen laktoosisakkaridi.
Lombard-kvartirolin koostumus jatkuu hieman yli 7 päivää kestäneen mausteiden vaihtuessa hieman, vaikkakaan ei yhtä merkittävästi kuin tiettyjen erittäin maustettujen tuotteiden - esimerkiksi tiettyjen pecorino-juustojen - osalta. Itse asiassa tämä juusto ei saa kypsyä tietyn määräajan jälkeen. Yhteenvetona voidaan todeta, että verrattuna pehmeään kvartiroliin kypsä sisältää: vähemmän laktoosia - joka hajoaa lähes kokonaan maitohapossa tuotteessa olevilla bakteereilla - enemmän histamiinia -, joka muodostuu jälleen mikrofloorasta vapaan histidiinin dekarboksyloinnilla - vähemmän vesi - haihtunut ikääntymisen aikana - sekä ravitsemuksellinen pitoisuus - ns. kuiva-aine 100 grammaa kohti.
Quartirol ei sisällä kuitua ja se sisältää runsaasti kolesterolia. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Kvartirolin vitamiiniprofiilille on tunnusomaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet.
Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumia, fosforia ja natriumkloridia.
ruokavalio
Quartirol ruokavaliossa
Quartirolo, joka on melko kalorinen ruoka ja joissakin tapauksissa runsaasti lipidejä, ei välttämättä ole merkityksellinen painonpudotukseen tarkoitetussa ruokavaliossa ylipainoa vastaan - jonka on oltava vähäkalorinen ja normolipidi. Tämä riippuu sekä käytetyn maidon tyypistä - kokonaan tai osittain rasvattomasta - että mausteiden tasosta - ravitsemustiheydestä.
Kyllästyneiden rasvahappojen esiintyminen tyydyttymättömässä, kolesterolin runsauteen liittyvässä, tekee quartirolosta sopimatonta hyperkolesterolemian tapauksessa.
Quartirol-proteiinia, jonka biologinen arvo on korkea, voidaan pitää keskeisenä välttämättömien aminohappojen lähteenä. On suositeltavaa kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden saannin lisäämistä; ne ovat suuntaa-antavia esimerkkejä: yleinen ja erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet erityistarpeet, esimerkiksi raskauden, imetyksen tai poikkeuksellisen voimakkaan ja pitkittyneen urheilun harjoittamisen aikana. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet - ks. Kolesteroli, tyydyttyneet rasvat ja natrium - jotka tasapainoisessa ruokavaliossa vaativat kohtalaisen annoksen käyttöä ja alhaisen taajuuden. kulutusta.
Laktoosi, joka on melkein poissa maitohapon fermentoinnista johtuen - suurempi, kuten olemme sanoneet, nuoremmissa muodoissa - voi silti olla ärsyttävää yliherkkä intoleranteille. On myös syytä korostaa histamiinin pitoisuuden suhteellista lisääntymistä, erityisesti ikääntyneissä muodoissa, mikä tekee siitä epätarkoituksen erityisen suvaitsemattomuuden tapauksessa. Gluteenittomat ja huonot puriinit, se on pikemminkin sopusoinnussa ruokavalioon keliakiaa ja hyperurikemiaa / kihtiä / taipumusta munuaiskiviin (munuaisten litiasis) vastaan virtsahaposta.
Ottaen huomioon ryhmän B vesiliukoisten vitamiinien laajan valikoiman, jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien tehtävän, kvartirolia voidaan pitää hyödyllisenä ruokana erilaisten kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Kvartirolossa on runsaasti rasvaliukoista A-vitamiinia ja / tai ekvivalentteja (RAE), jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Natriumin suuren prosenttiosuuden takia kvartirolo on sallittu natriumherkän arteriaalisen hypertensioon ehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston aineenvaihdunnan tasapaino, hyvin herkkä sikiön kehityksen prosessi, lapsen kasvuvaiheessa ja kolmannessa iässä - osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.
Hygieenisistä syistä, koska se perustuu raakamaidoon, on suositeltavaa välttää quartiroloa raskauden aikana. Se ei ole sininen juusto, joten sen ei pitäisi olla Listeria monocytogenesin saastumisen suuri riski; kuitenkin, koska se on valmistettu raakamaidosta, on suositeltavaa välttää se tai valmistaa sitä.
Quartirolo-juustoa ei saa käyttää vegaaniruokavaliossa. Lisäksi eläinlajin läsnäolon vuoksi se on myös jätettävä pois kasvissyöjä- ja hindu-uskonnossa. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaiset voivat olla ristiriitaisia.
Quartirolo-juuston terveelliseen ainesosaan kuluttamisen tiheys on pienempi kuin 1-2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.
keittiö
Quartirolo keittiössä
Quartirolo on pöytäjuusto, jota arvostetaan sen herkkuista. Rasvan keskimääräisen pitoisuuden ansiosta sillä on luonteenomaista, että ruoansulatusta ei punnita yli. Huolimatta siitä, että sillä on tyypillinen maku, sillä on hieman makea maku, happamilla nuoteilla, mutta yleisesti ottaen se ei ole liian voimakas.
Sen lisäksi, että sitä käytetään alkupala, se soveltuu käytettäväksi myös eri reseptien ainesosana; erityisesti Lombard-kvartiroloa käytetään laajalti kuiva- pastaan perustuvissa makaronivalmisteissa, suolaisissa quiche- ja muissa alkupaloissa, ja jälkimmäisessä myös lihassa - esimerkiksi sekoitettu lihapullassa. Monet käyttävät quartiroloa ainesosana kylmissä salaateissa.
Se yhdistetään ennen kaikkea kypsä, vielä punaisilla viineillä, kuten Franciacortan ja Valcalepion punaisilla viineillä.
kuvaus
Quartirolon kuvaus
Kvartirololla on nelikulmainen yhdensuuntainen suorakulmainen muoto, jonka läpimitta on 18-22 cm; kantapää on suora ja noin 4-8 cm korkea. Vaihtelut ovat mahdollisia käsittelyolosuhteiden perusteella. Lomakkeet painavat 1, 5 - 3, 5 kg.
Lombard-kvartirolossa on ohut, pehmeä kuori, vaaleanpunainen valkoinen nuorten juustojen ja punertavan harmaa kypsissä. Taikina on yhtenäinen, hieman karkea, mahdollisesti pienillä irtoamisilla, mureneva, pienempi ja pehmeämpi kypsymisen edetessä, valkeanvärinen, voimakkaampi kypsissä juustoissa. Quartirolo-maku on hieman hapan ja aromaattinen nuorilla ja voimakkaampi kypsissä.
tuotanto
Quartirolin tuotanto
Quartirolo on kokonainen lehmänmaidonjuusto tai useammin puolittain rasvaton; valmiiden juustojen kuiva-aineen rasvaprosentti on 25-30 ja enintään 48 prosenttia.
Tuotanto alkaa lehmien yhdellä tai kahdella lypsyillä ja mahdollisella osittaisella kuorinnalla. Juusto muodostuu; tässä tapauksessa koagulaatiota haetaan lisäämällä vasikan juoksutetta ja sen jälkeen lakto-siirtoa - bakteeri-kasvistoa, joka koostuu jo samassa meijerissä jo käsiteltyjen juustojen laktobatsilleista - lämpötilassa 35-40 ° C 25 '. Juuston hajoaminen tapahtuu kahdessa vaiheessa, joka perustuu happamuuden tasoon - karkea ja lepo, ja hieno ja lepo - kunnes saadaan hasselpähkinän kokoisia rakeita.
Sen jälkeen juustoa asetetaan muotteihin hera-aineen poistamiseksi ja se haudutetaan 26 - 28 ° C: ssa 4 - 24 tuntia. Juustot pussitetaan, suolataan suolavedessä tai kuivataan, ja niiden annetaan kypsyä kontrolloidun ilmakehän soluissa - kosteus 85-90% ja lämpötila 8-10 ° C. Mausteet voivat kestää 7 päivää, nuorille ja pehmeille juustoille, kuukaudelle tai hieman enemmän kypsille. Kypsyttyään saanto on noin 12-13% maidon alkuperäisestä massasta.
