yleisyys

Kirnupiimä on johdannainen maitosta, joka on saatu käsittelyn aikana voin valmistuksen aikana. Koska se sisältää huomattavia määriä laktoosia (3-5 g / 100 ml), kirnupiimää pidetään maitotuotteena .

Lisäksi, koska mikrobien happamoitumisprosessi on olennainen sen valmistuksessa, sitä pidetään myös fermentoituna maitona .

Kirnupiimä on kirkas neste, läpinäkyvämpi ja happamampi kuin maito, joka on paljon samanlainen kuin juuston valmistuksessa saatu SERUM. Itse asiassa tämä samankaltaisuus johtuu valmistusprosessista, joka on tosin erilainen, mutta jolla on sama kemiallinen-fyysinen tavoite.

Kirnupiimää EI OLE tavallisesti Italiassa kulutettu tuote. Päinvastoin, se tuntuu hyvin yleiseltä anglosaksisissa maissa (kirnupiirin nimi), Skandinavian maissa, joissakin Itä-Euroopan maissa ja tietyillä Lähi-idän alueilla. Sitten on syytä täsmentää, että nimellä "kirnupiimä" tai "kirnupiimä" ryhmitellään koko joukko juomia, jotka totuuden toteamiseksi EI ole samoja ominaisuuksia tai samaa käsittelyä kuin "perinteinen". Yleisesti ottaen kaikki kirkkaita juomia, jotka on valmistettu hapatuesta maidosta tai kerma, on määritelty "kirnupiimäksi". Alla ymmärrämme, miksi tätä määritelmää pidetään täysin likimääräisenä.

tuotanto

Kuten odotettiin, kirnupiimä on, vaikkakin syötävä, vointuotannon jätetuote.

Voita tuotettaessa valmistetaan eräiden CASEINE-proteiinien ja maitotuotteiden sisältämän FATS: n mekaaninen erottelu. Jälkimmäinen, joka on elintarvikkeen rasvaosa, voidaan saada spontaanilla pinnoitteilla tai sentrifugoimalla. Ensimmäisessä tapauksessa maidon annetaan levätä usean tunnin ajan, jonka aikana maitohappobakteerit happamoittavat tuotteen; toisessa, kuitenkin, kerma saadaan nopeasti mekaanisen sentrifugointiprosessin avulla. Koska maitohappobakteerien aktiivisuus on tärkeää voin lopulliselle aromille, sentrifugoimalla saatu voide on oksastettu valituilla mikrobikannoilla ja jätetään kypsymään muutaman tunnin ajan. Sen sijaan pintakäsittelyllä saatu fermentointi on jo käynyt, vaikka tämä prosessi, jota ei ole standardoitu, voi myös tuoda tuotteelle epämiellyttäviä aromeja ja tehdä siitä vähemmän varastoitavissa. Tästä syystä sentrifugoidusta kermasta saatua voita pidetään nyt paremmaksi kuin se, joka saadaan kerman syntymisestä.

Kun kerma on saatu, rasvojen ja proteiinien erottaminen kirnupiimästä tapahtuu tuotteen mekaanisella rasituksella (ravistamalla), joka näin ollen kehittää todellista proteiiniverkkoa, jonka rasva stabiloi (runsaasti). Tuloksena on melko pienikokoisten rakeiden (rasvan ja proteiinin) muodostuminen, jotka on hyvin erotettu jäännösseerumista; ensimmäinen, pesty ja puristettu, saa aikaan voita, toinen on juuri kypsytön kirnupiimä.

On selvää, että pH: n alentaminen maidon kermahappoamisen jälkeen EI ole ilman seurauksia kirnupiimän proteiiniosalle; osa siitä, joka johtuu maitohapon läsnäolosta, koaguloituu ja saostuu kirnupiimän seerumissa. Itse asiassa, voinvalmistusprosessin aikana, yksinomaan rasvojen kanssa kyllästetyn verkon muodostamiseksi tarvittavat kaseiiniproteiinit erotetaan toisistaan, kun taas toiset pysyvät dispergoituneina ja muodostavat lopullisen kirnupiimän.

Nyt, jos perinteinen kirnupiimä voidaan määritellä valmiiksi, se, joka on saatu INTEGRA: sta (ei happamasta), esim. Kerma sentrifugoimalla, on sen sijaan edelleen "kypsymätön"; vain sen jälkeen, kun tietyt bakteerit ( Lactococcus lactis ja / tai Lactobacillus bulgaricus ), jotka fermentoivat laktoosia maitohappotuotannolla, on istutettu, juoma saa oikean happamuuden. Tällaista kirnupiiriä kutsutaan myös "keinotekoiseksi" kirnupiimäksi.

Juuri näiden kahden viimeisen kohdan luonteen perusteella on mahdollista erottaa kaksi kirnupiimätyyppiä: perinteinen, rakeisempi kuin maito, mutta silti nestemäinen, ja inokuloitu, vähemmän rakeinen, viskoosempi ja happamampi kuin edellinen (siksi samanlainen kuin jogurtti) .

Tässä vaiheessa on varmasti paljon selvempi, mitä ero kirnupiimän ja heran tuotannon välillä voi olla. Vaikka ensimmäinen saadaan aikaan murskaamalla voita, joka on saatu mekaanisesti, toinen edustaa juustomassan jätettä, joka on saatu hapottamalla juoksemalla ja / tai fermentoimalla ja / tai termisellä koagulaatiolla, joten vapautetaan mekaanisesta prosessista. Yksinkertaisesti sanoen kirnupiimä edustaa voin jätettä, kun seerumi edustaa juuston jätettä.

Panimon tuotanto

Juuri kuvattua voirajärjestelmää, jota sovelletaan automaattisesti elintarviketeollisuudessa, voidaan helposti kopioida kotona → katsoa videovoita "Kotitekoinen voi"

Pasta voidaan itse asiassa valmistaa altistamalla tuoreelle tai siirrostetulle (jäähdytetylle) kerma mekaaniselle sekoitukselle sähköiskulla noin 15/20 minuuttia. Näin saat voin toisella puolella ja kirnupiimä toisella puolella. Jälkimmäistä pidetään noin 2-3 päivää jääkaapissa.

On myös "väärennetty" versio kirnupiimästä, joka on saatu sekoittamalla rasvaton maito, vähärasvainen jogurtti ja happo emäs (eristetyt hapot tai sitruunamehu tai etikka). Myös kaupallinen versio tunnetaan paremmin nimellä "happamaksi kirnupiimäksi".

Kotitekoinen kirnupiimä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

CURIOSITY

Kirnupiimä on olennainen ja korvaamaton ainesosa perinteiselle irlantilaiselle Soda Breadin reseptille tai hapatetulle leipää kemiallisella hiivalla. Tämä paistettu tuote hyödyntää hiilidioksidin vapautumista vuorovaikutuksessa natriumbikarbonaatin (toinen olennainen ainesosa) ja kirnupiimän maitohapon kanssa.

Etelä-Intian alueella ja lähialueilla, kirnupiimä, johon on lisätty vettä, sokeria ja / tai suolaa, asafoetidaa ja currya, on päivittäinen ruoka.

Amerikkalainen keittiö, kirnupiimää käytetään pannukakkujen valmistukseen ja marinoituun paistettua kanaa.

omaisuus

Panosta pidetään PROBIOTIC-ruokana, joten se on hyödyllistä paksusuolen terveydelle; ei kuitenkaan ole selvää, kuinka monta bakteeria kykenee ylittämään mahahapon.

Sanotaan, että kirnupiimä voi olla hyödyllinen iholle ja mahalaukun limakalvolle, mutta sen tärkein ominaisuus on rasvapitoisuus LOW verrattuna täysmaitoon, sen juustoon ja jääteeseen.

Lisäksi kirnupiimällä on erinomainen pitoisuus mineraalisuoloissa (kalsium, kalium ja fosfori).

Pasta tuo noin 40 kcal / 100 g nestettä, joka toimitetaan pääasiassa laktoosista (3-5 g / 100 g), sitten proteiineista (hieman yli 3 g / 100 g) ja lopulta rasvoista (pääasiassa kyllästetty, alle 0, 9 g / 100 g). ). Kalsium nousee ja voi ylittää 100 mg / 100 g.

Lopuksi kirnupiimän ravitsemuksellinen koostumus on hyvin samanlainen kuin vähärasvaisen maidon, 91-92% vettä, 3-3, 4% proteiinia, 0, 1-0, 5% rasvaa, 0, 7% suoloja, laktoosia ja maitohappo eri suhteissa riippuen siitä, onko happamoituminen (maidon kerma tai kirnupiimä itse) jo tapahtunut vai ei (ja missä määrin).

Muistutamme teille, että kirnupiimä ei ole tarkoitettu laktoosi-intoleranttien aiheiden ruokavalioon.