elatusapu

Porcini-sienet

yleisyys

Porcini on ryhmä Bolidaceae-perheeseen ja Boletus- sukuun kuuluvia basidiomycete- sieniä.

Tunnistettu binominaalisella nimikkeellä Boletus edulis, ranskaina niitä kutsutaan Cèpe de Bordeauxiksi, kun taas englanniksi ne tunnetaan nimellä cep, penny bun tai king bolete .

Porcini-sienet ovat syötäviä sieniä, jotka ovat laajalti levinneet pohjoisella pallonpuoliskolla Euroopassa, Aasiassa ja Pohjois-Amerikassa; aikaisemmin he eivät olleet läsnä spontaanisti maapallon eteläosassa, mutta mies otti ne käyttöön Etelä-Afrikassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

Aikaisemmin monet eurooppalaiset sienet, joiden ominaisuudet olivat samanlaisia ​​kuin porcini, katsottiin B. edulis -lajikkeiksi, mutta molekyylifylogeneettinen analyysi on kieltänyt tämän hypoteesin; utelias kuitenkin on, että muut sienet, jotka on aiemmin luokiteltu lajiksi itsessään, ovat tulleet erityisiksi porcini-sienille.

Länsi-Pohjois-Amerikan lajit, jotka tunnetaan nimellä Kalifornian kuningas bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), on tummempi värillinen lajike, joka on virallisesti tunnistettu vain vuonna 2007.

kuvaus

Porcini-sienissä on suuri ruskea hattu, jonka halkaisija on 35 cm ja paino 3 kg. jälkimmäisen alareunassa, kuten muissa boletoissa, porcinilla ei ole klassista lamellia vaan pikemminkin tubuloja, jotka vapauttavat itiöt huokostensa läpi.

Näiden huokosten pinta on väriltään vaalea nuorena ja kehittyy vihertävän keltaiseksi, kun se on täysin kypsä (katso kuva).

Porcin varsi tai varsi on vankka, valkoinen tai kellertävä, jopa 25 cm pitkä ja 10 cm leveä; se on päällystetty kevyellä hilakerroksella .

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Porcini ovat sieniperäisiä elintarvikkeita (ei-kasvisruokia), joten lakto-ovo-ruokavalioon otetaan kasvissyöjä, vegaani ja mahdollisesti raakaa ruokaa käyttävät käyttäjät.

Tuoreet porcine-sienet sisältävät noin 80% vettä, vaikka tämä arvo riippuu sääolosuhteista kehitystyön ja käsittelyn aikana; niillä on alhainen rasva- ja hiilihydraattipitoisuus, mutta niillä on suurempi määrä proteiineja, joiden biologinen arvo on keskiarvo.

Kokonaisglukosidit (mukaan lukien ne, joita ei ole saatavilla) muodostavat suurimman osan petoeläinten hedelmävetoisesta rungosta tai yli 9, 23% tuoreesta painosta ja 65, 4% kuivapainosta. Nämä ovat pääasiassa liukoisia monosakkarideja - kuten glukoosi, mannitoli (ei saatavilla) ja alfa- trehaloosi - ja liukenemattomat polysakkaridit (jopa 80-90% soluseinien kuiva-aineesta), kuten glykogeeni ja kitiini.

Kitiini, hemiselluloosa ja pektiini (ei saatavilla) edustavat porcini-sienien ravintokuitua.

Sikareissa lipidien kokonaismäärä on 2, 6% kuiva-aineesta. Rasvahappojen osuus (prosentteina kokonaismäärästä) on: palmitiinihappo 9, 8%; 2, 7% steariinihappoa ; öljyhappo 36, 1%; linolihappo 42, 2% ja linoleenihappo 0, 2%.

Vertaileva tutkimus yhdentoista portugalilaisen syötävän sienten aminohappokoostumuksesta osoitti, että Boletus edulis on suurin aminohappopitoisuus. Kaikki 20 olennaista ja monia ei-välttämättömiä aminohappoja sisältyvät.

Vapaiden aminohappojen (eli proteiiniin sitoutumattomien) analyysi paljasti glutamiinin, alaniinin (molemmat noin 25% kokonaismäärästä) ja lysiinin pitoisuudet.

Porcinien ravitsemuksellinen rooli on ennen kaikkea tarjota joitakin vitamiineja, mineraalisuoloja ja ravintokuitua (edellä mainitut hiilihydraatit eivät ole käytettävissä).

Porcini-metalli- ja mineraalikoostumuksen arvot ovat melko erilaiset riippuen tutkimuksen lähteestä; tämä johtuu siitä, että sienet kerääntyvät eri elementteihin ja että hedelmäelementtien pitoisuudet vaihtelevat usein maaperän koostumuksen mukaan.

Yleensä porcini-sienet sisältävät huomattavia määriä seleeniä (antioksidantti ja hyödyllinen osa kilpirauhasen toimintaa); sen biologinen hyötyosuus katsotaan kuitenkin varsin vaatimattomaksi.

Villieläimissä on hyviä määriä D2-vitamiinia ( ergokalsiferoli ), mutta sen pitoisuudet näyttävät alhaisemmilta viljellyissä sienissä (pitoisuudet riippuvat voimakkaasti altistumisesta auringonvalolle, myös niiden keräämisen jälkeen). Myös E-vitamiinin ( tokoferolien ) määrä ei ole vähäinen.

Lisäksi porcini-sienet sisältävät hyviä määriä ergosterolia (vit D: n esiaste); se on suhteellisen korkea saanti, joka tekee porcini-sienet erittäin kiinnostaviksi kasvissyöjille ja vegaaneille, jotka usein kärsivät ruokavalionsa vuoksi vitamiinin puutteesta. Jotta ergosteroli muutettaisiin D2-vitamiiniksi, sieni on altistettava auringon ultraviolettivalolle; tämä reaktio tapahtuu jopa sadonkorjuun jälkeen, joten jotkut tutkijat ovat tulleet siihen tulokseen, että sienet olisi hyvä paljastaa noin 60 minuuttia auringossa ennen niiden keittoa ja syömistä .

Porcini tuottaa muita orgaanisia yhdisteitä, joilla on erilaisia ​​biologisia vaikutuksia; Näiden joukossa tunnetaan myös viruslääkkeet, antioksidantit ja fytokelatiinit (ne edistävät kehon vastustuskykyä myrkyllisille myrkyllisille metalleille).

Kemiallinen rakenne (vasemmalta oikealle): ergosteroli; ergokalsiferoli (D2-vitamiini) ergosteroliperoksidi.

Bio-aktiiviset Porcini-yhdisteet

Kuten odotettiin, porcini-sienet sisältävät erinomaisia ​​määriä ergosterolia. Lisäksi ne tarjoavat ergosteroliperoksidia, steroidijohdannaista, jolla on laaja biologisen aktiivisuuden spektri, mukaan lukien mikrobilääkkeet, anti-inflammatoriset ja sytotoksiset toiminnot joillekin tuumorisoluille (vaikutus havaittu in vitro).

Porcini sisältää myös lektiiniä, jolla on affiniteetti ksyloosia ja melibioosia kohtaan . Lektiini on mitogeeninen yhdiste, mikä tarkoittaa, että se voi stimuloida soluja aloittamaan replikaatioprosessin seurauksena olevalla mitoosilla. Lisäksi lektiinillä on tunnettuja antiviraalisia ominaisuuksia, koska se inhiboi ihmisen immuunipuutoksen viruksen entsyymiä käänteistranskriptaasia .

Muut tutkimukset viittaavat siihen, että porcini suorittaa myös viruslääkitystä Vaccinia- virusta ja tupakan mosaiikkivirusta vastaan .

Sienen antiviraaliset yhdisteet ovat kiinnostavia biolääketieteellisessä tutkimuksessa, koska heillä on valta parantaa tietämystä virusten replikaatiosta ja mahdollisesta hyödyllisyydestä infektioiden hoidossa.

Porcinilla on suuri antioksidanttikapasiteetti, mikä johtuu luultavasti erilaisten orgaanisten happojen ( oksaalinen, sitruuna, omenahappo, meripihka ja fumariini ), tokoferolien, fenolisten yhdisteiden ja alkaloidien yhdistelmästä .

Kehittynein antioksidanttitoiminta sijaitsee sienen kappeleissa. Lisäksi arvioidaan, että porcini voi sisältää jopa 528 mg ergotioneiinia (rikkihappoamiinihappo ja antioksidanttivaikutus) kilogrammaa kohti tuoreita sieniä, joka on yksi tutkituissa elintarvikkeissa havaituista korkeimmista arvoista.

Unkarin vuonna 1950 tekemän tutkimuksen mukaan porcini voi ylittää tietyn syövänvastaisen kapasiteetin, mutta muiden Yhdysvaltain tutkimusten jälkeen hypoteesi on evätty.

Gastronomiset ääriviivat

Arvokkaita arvokkaita ainesosia monissa resepteissä, porcini ovat syötäviä sieniä, jotka ovat sekä raakoja että keitettyjä.

Porcinien gastronominen käyttö sisältää joidenkin ensimmäisten kurssien, kuten keittojen, pastan, risottojen, polentan jne., Muotoilun. Lisäksi ne rikastuttavat lukuisia lihapohjaisia ​​ruokia, kuten esimerkiksi fricassee-haudut; on myös jonkin verran äyriäisiä (mazzancolle) ja porcini-yhdistelmiä.

Porcini-sieniä lisätään myös keskiarvon resepteihin, alkupaloja, salaatteja tai ainutlaatuisia ruokia, kuten bruschetta, pizza, raaka salaatteja, voileipiä jne.

Raskaan metallin saastuminen

Porcinin tiedetään pystyvän sietämään ja jopa menestymään myrkyllisten raskasmetallien, kuten valimojen lähellä, saastuttamilla mailla.

Kuten odotettiin, sienen resistenssi raskasmetallien myrkyllisyydelle johtuu biokemiallisesta yhdisteestä, jota kutsutaan fytokelatiinioligopeptidiksi, jonka tuotanto on indusoitu altistamalla itse metallille.

Fytokelatiinit ovat kelatoivia aineita, jotka kykenevät muodostamaan useita sidoksia metallin kanssa. Tässä muodossa kontaminantti ei kykene reagoimaan muiden ympäröivien elementtien tai ionien kanssa, ja se varastoidaan kudoksissa olevaan myrkyttömään muunnokseen.

hyödyke

Huolimatta siitä, että porcini-sieniä myydään kaupallisesti, niitä on edelleen hyvin vaikea kasvattaa.

Euroopassa porcini-sienet ovat saatavilla tuoreina, erityisesti loppukesällä ja syksyllä; muissa vuodenaikoina ne jaetaan jäädytettyinä tai kuivattuina tai suolavedessä.

Kuuluisia ja IGP: n (Tyypillinen maantieteellinen merkintä) tunnusmerkkejä ovat Borgotaron siementen sienet.

elinympäristö

Ceps kasvaa lehtimetsissä ja havupuissa tai istutuksissa, muodostavat symbioottisia ectomycorrhizal- yhdistyksiä, jotka ympäröivät kasvien maanläheisiä juuria sieni-kudosvaipoilla.

Sieni tuottaa hedelmäelimiä (mitä yleisesti ymmärretään sieninä) itiöistä, jotka tulevat maasta kesän ja syksyn aikana.

Liittyvät lajit

Erilaisia ​​lajikkeita, jotka ovat samanlaisia ​​kuin porcini, jotka ovat asianmukaisesti ns. B. edulis (tai Cèpe de Bordeaux ): n lisäksi suosituin pseudo-porcini (Boletus-lajit) ovat:

  • Tête de Nègre ("negro head" tai " Boletus aereus" ), joka on paljon harvinaisempi kuin B. edulis, on kaikkein arvostetuin gourmets ja myös kallein. Se on tavallisesti pienempi ja tummempi kuin B. edulis, ja se on hyvin kuivaa
  • Cèpe des pins (" mäntypeto " tai pikemminkin Boletus pinophilus tai Boletus pinicola ); ilmeisesti se kasvaa mäntyjen keskuudessa. Harvemmin kuin B. edulis, gourmetit arvostavat vähemmän kuin kaksi muuta tyyppiä, mutta pysyvät paremmina kuin lähes kaikki muut.
  • Cèpe d'été (" kesätakki " tai " Boletus reticulatus" ) on vieläkin harvinaisempi ja aikaisempi kuin muut.

Edulis mukaan lukien nämä ovat neljä itsenäistä Boletus-lajia, jotka ovat Euroopassa; Edulis- alalajin osalta voimme kuitenkin nähdä: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola ja venturii .