vihannes

Champignons-sienet

Mitä ne ovat?

Mitä kenttäsienet ovat?

Kenttäsienet ovat basidiomycete-sieniä, jotka saavat nimensä kasvusta spontaanisti kasvavilla niityillä.

Champignon-sienet ovat laajalle levinneitä elintarvikkeita ja ne ovat viljeltyjä sieniä Italiassa. Ne eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään ja niillä ei ole erinomaisia ​​ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Toisaalta niissä on lukuisia sovelluksia keittiössä ja niitä voidaan käyttää raakana, keitetyt, alkupalojen, ensimmäisten kurssien, toisten kurssien ja sivutarjojen parissa.

Agaricaceae-sukuun (kreikkalaisesta agarikónista = campestre) ja Agaricus- sukuun kuuluvat kenttäsienet tunnistetaan erilaisista biologisista lajeista, jotka jaetaan vastaavasti kahteen osaan (lihan ja kynsinauhan keltaisuus sekä lihan ja kynsinauhan ruskistuminen). Tunnetuimpia samppanjanlajeja ovat:

  • A. campestris tai vähemmän prataiolo. Se on yleisin. Sen mutaatio on aiheuttanut eräitä muotoja tai lajikkeita, esimerkiksi squamulosus .
  • A. arvensis tai suurempi prataiolo (pyrkii vaaleankeltaiseen ja sillä on levein varsi pohjassa)
  • A. bisporus tai samppanja (ruskea korkki, fibrilloosi ja päällystetyt hiutaleet, joissa on suurennettu varsi)
  • A. bitorquis (on kaksi erillistä rengasta varsi).

Vaikka se edustaa melko yleistä termiä, nimi "kenttäsienet" tarkoittaa ainoastaan ​​syötävien ja laadukkaiden sienien tyyppiä. Jotkut liittyvät lajit eivät ole syötäviä tai niillä ei ole edes myrkyllisiä ominaisuuksia (kuten A. xanthoderma ); joillakin näennäisesti samanlaisilla sienillä (myös Amanitan suvulla) on jopa myrkyllisiä ominaisuuksia.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kenttäsienen ravinteiden ominaisuudet

Kenttäsieniä ei luokitella VII-peruselintarvikeryhmiin. Ne eivät ole vihanneksia tai jopa hedelmiä. Ne tuottavat vähän energiaa, jota toimitetaan pääasiassa typpiyhdisteillä, joita seuraa hiilihydraatit ja marginaalisesti lipidit. Peptideillä on alhainen biologinen arvo ja hiilihydraatit ovat yleensä yksinkertaisia. Runsaat kuidut ovat pääasiassa liukenemattomia; kolesteroli puuttuu. Laktoosia ja gluteenia ei havaita, mutta ne voivat olla vasta-aiheisia niille, jotka ovat herkempiä histamiinille. Vitamiinien osalta niasiinin (vit PP) pitoisuus on huomaamaton ja D-vitamiinin merkitys on huomattava, kuten mineraalisuolojen osalta sinkin, kaliumin ja fosforin pitoisuudet ovat huomaamattomia.

Kenttäsienet ovat elintarvikkeita, jotka soveltuvat useimpiin ruokavalioihin. Heillä ei ole vasta-aiheita ruokavalioon ylipainoisia ja aineenvaihduntatauteja vastaan. Suurina määrinä ne on rajoitettava histoliinin sietämättömyydestä, ei viimeksi mainitun sisällöstä, vaan niiden kyvystä vapauttaa se kehossa.

Raskaana olevien naisten ruokavaliossa on turvallisuussyistä myös erittäin suuria raakojen sienien osia. Ne soveltuvat gluteeni- ja laktoosi-intoleranssin ruokavalioon. Heillä ei ole vasta-aiheita kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa.

Kentän sienien keskimääräinen osuus on noin 200 g (20 kcal).

Syötävä osa95%
vesi90, 4 g
proteiini3, 7 g
Lipidit TOT0, 2 g
Kyllästetyt rasvahapot- g
Monokyllästämättömät rasvahapot- g
Monityydyttymättömät rasvahapot- g
kolesteroli0, 0 mg
TOT Hiilihydraatit0, 8 g
tärkkelys0, 0 g
Liukoiset sokerit0, 8 g
Ravintokuitu2, 3 g
liukoinen0, 11 g
liukenematon2, 14 g
energia20, 0 kcal
natrium5, 0 mg
kalium320, 0 mg
rauta0, 8 mg
jalkapallo6, 0 mg
fosfori100, 0 mg
magnesium13, 0 mg
sinkki1, 46 mg
kupari0, 27 mg
seleeni7, 50 ug
tiamiinia0, 09 mg
riboflaviini0, 13 mg
niasiinia4, 0 mg
A-vitamiini0, 0 RAE
C-vitamiini3, 0 mg
E-vitamiini- mg

reseptit

Paikallisten sienien kulinaarinen käyttö

Nuoret sienet, silti suljetut, voidaan syödä raakana salaatteina, joissa ne leikataan yleensä kaistaleiksi ja niihin liittyy raketti ja parmesaani. Usein ne muodostavat osan salada-lihan tai bresaolan carpacciosta, naudanlihan ja tonnikalan leikkauksesta.

Paistettua valkosipulia ja persiljaa, ne ovat tyypillisiä ainesosia pasta- ja polentakastikkeessa; ne edustavat myös erityisen tervetulleita ruokalajeja. Niitä käytetään myös laajasti risottoissa. On olemassa monia erilaisia ​​valmisteet, jotka perustuvat kenttäsieniin, kuten täytettyihin paistettuihin (korkki, jossa on hienonnettu varsi) ja paistettuja paistettuja elintarvikkeita. Erinomainen myös keitetty luonnon grillillä.

Kuuluisa samppanjanpizza ja täytetty calzone.

Ne löytyvät tuoreista, jäädytetyistä (erityisesti sekoitetusta) ja purkista öljyssä tai suolavedessä.

Ne eivät sovellu viinipareihin, jotka suosivat kaikkia valkoisia viinejä, mutta jotka vaihtelevat reseptin mukaan.

kuvaus

Kenttäsienissä on paksu, hilseilevä hattu. Niiden yläpuolella on lajista riippuen puhdas valkoinen, okra, vaaleankeltainen tai ruskea. Alemman osan lamellit ovat valkoisia tai vaaleanpunaisia ​​ennen avaamista, ja sitten niistä tulee ruskea suklaa sekä itiöt.

Varsi on varustettu renkaalla ja se voi olla enemmän tai vähemmän kyykky riippuen kasvusta; joissakin lajeissa se on suurempi emäksessä.

Miten tunnistaa ne

Tunnista samppanjaa amanitasta

VAROITUS! Suosittelemme voimakkaasti sienien keräämistä ja nauttimista ilman asianmukaista koulutusta; lisäksi erityisesti ensimmäisissä kokemuksissa on tarpeen tarkastella toimivaltaisten elinten keräämiä sieniä, jotta vältetään myrkytys tai myrkytys.

Kenttäsienet voidaan sekoittaa myrkyllisiin ja myrkyllisiin sieniin. Erityisesti on suositeltavaa kiinnittää erityistä huomiota Amanita ovoidaeen (joka vastaa ns. Norleucinic -oireyhtymästä), proksimasta, strobiliformista ja verdognolasta, joiden kokemattomalla silmällä näyttää olevan monia kenttäsienen morfologisia ja kromaattisia ominaisuuksia. Kentän sienen ainoat erottamiskykyiset jälkimmäiset ja A. xanthoderma ovat seuraavat:

  • Roselle, jossa on suljettu korkki ja ruskea. sen sijaan ovaalit ja vihertävät amaniitit on varustettu valkoisilla lamellilla
  • Väri valkoisen hatun yläpuolella, vaaleanruskea tai vaaleankeltainen. Vihreä Amanita on sen sijaan kromi-keltainen. Täällä Amanita ovoidae, strobiliformis ja proxima ovat valitettavasti samat kuin kenttäsienet.
  • Varsi, joka ei taipuudu värjäämään huomattavasti kosketukseen ja leikkaukseen, kun taas A. xanthoderma muuttuu nopeasti keltaiseksi pohjalla
  • Humuksen ja ruohon herkkä tuoksu. A. xanthoderma on toisaalta tyypillinen intian musteen tai karbolihapon haju.

Huomautus : laji A. arvensis voidaan helposti tunnistaa, koska sormien kosketuksen jälkeen se värjätään keltaisella ja vapauttaa tyypillisen aniksen tuoksun.

jakelu

Missä ovat samppanjat?

Kentän sienet ovat keväällä, kesällä ja syksyllä valmistetut sienet, joilla on erilainen asenne riippuen ilmastosta ja korkeudesta, jotka kuvaavat kyseistä aluetta.

Kentän sienet ovat maanpäällisiä ja kasvavat sekä maaseudun vihreissä hedelmällisissä niityissä että vuoristoalueilla ja vuoristoalueilla ja (mutta ei kaikissa lajeissa) metsissä. Perinteisesti saprofyyttiset sienet, kenttäsienet (tai ainakin jotkin lajit) voivat muodostaa symbioottisen suhteen nurmikasvien tai lehtimäisten kasvien kanssa.