lihaliemi

yleisyys

Liemi on ruoka-aine, joka perustuu veteen ja erilaisiin molekyyleihin, jotka vapautuvat keittämisen aikana sen koostumuksessa käytetyistä ainesosista (kasvi- ja / tai eläin).

Liemi voi perustua seuraaviin: vihannekset, liha, kala tai sekoitettu liha / kala (vähän käytetty ja kiistanalainen);

liemi voidaan kuluttaa yksin, ensimmäisenä kurssina tai käyttää ruoanlaitto- nesteenä muille elintarvikkeille, joissa se sitten varastoidaan tai poistetaan.

VAROITUS! Kala liemi ei ole kalojen sarjakuva!

Olennainen käsite liemen valmistamiseksi on kuljettaa mahdollisimman monta ravintoainetta ainesosista ruoanlaittoon. Työkalut ovat vähäisiä: veitsi ja leikkuulauta ainesosien leikkaamiseksi, äänenvaimennin (tai paistinpannu) ja uuni ruoanlaittoon, vaahto vaahdon poistamiseksi ruoanlaiton aikana ja kiinalainen siivilä (mahdollisesti tuettu kankaan seulalla) suodatus. Liemen ainesosat ovat myös vähän: vesi, selleri, porkkanat, sipuli ja liemen kohde (liha, kala, muut vihannekset ja mausteet tai aromaattiset yrtit).

Laadukas liemi

Hyvä liemi saadaan tiettyjä pieniä temppuja kunnioittaen:

Älä käytä varastokuutiota, jauhetta, rakeita tai muuta korviketta
Käytä aina kylmää vettä: ainekset on upotettava kylmään, EI kiehuvaan veteen, mitä tahansa. tämä johtuu siitä, että kylmässä vedessä ruoanlaitto helpottaa molekyylikuljetusta kudoksista veteen, kun ne upotetaan välittömästi kiehuvaan veteen, ja niiden pinta "paranisi", mikä estää ravinteiden vapautumista.
Suola ruoanlaiton lopussa: se on enemmän kuin henkilökohtainen mielipide. On totta, että keittosuolan sisältämän kloorin ja natriumin tulisi teoriassa helpottaa ainesosissa olevien orgaanisten nesteiden ja molekyylien uuttamista; toisaalta sama tulos voidaan saavuttaa pienentämällä kokoa. Muistutamme, että suolan lisääminen ruoanvalmistuksen aikana lisää mahdollisen ylimäärän todennäköisyyttä (mikä aiheuttaisi korjaamattomia vaurioita valmisteelle / tuotteille).
Ei kiirettä: ruoanlaittoajat ovat pitkiä ja tulipalon EI pidä koskaan määrittää liemen kuoppaa; silmällä sopiva lämpötila on se, joka aiheuttaa makean simmeringin. Suosittelemme kannen käyttämistä, jotta kalakanta ei kutistu liikaa.
Tuotevalikoima: jotkut elintarvikkeet eivät sovellu liemenvalmistukseen; henkilökohtaisesti kehotan voimakkaasti vastustamaan riistan lihaa (jopa sianliha ei ole paras) ja sinistä kalaa kalaliemelle. Lammasliha on ehdottomasti erityinen perusta, jota kaikki eivät voi pitää.
Tarkoituksenmukaisuus: liemi on monien reseptien perusaine, joten maku ja aromi on kalibroitava tietyn käyttötarkoituksen perusteella. Mikäli yhdistelmä ei ole hyvin tunnettu, on suositeltavaa rakentaa kevyt, maustamaton ja pohjimmiltaan mauton liemi.
Ainesosien käsittely: liemi on syntynyt järjestelmä, jossa käytetään elintarvikkeita, jotka eivät ole syötäviä (tai eivät enää ole syötäviä). Lopetetussa liemessä: lihan, kalan, luiden, luiden, vaurioituneiden vihannesten, käyttämättömien vihannesten koristusten jne. Tavoitteena oli ekstrapoloida sellaisten elintarvikkeiden maku, jotka muuten olisivat päätyneet sioille, kanoille, koirille tai kissoille. Sen sijaan liemellä on tehtävänä jäsentää ja antaa "paksuus" niiden reseptien makuun, jotka ennakoivat sen käyttöä; on sanomattakin selvää, että se ei missään tapauksessa saa aiheuttaa vikoja tai riittämättömiä tuoksuja. Kaikki ainesosat on pestävä ja puhdistettava tavallisten yksityiskohtien mukaisesti. Esimerkiksi selleri menee myös yksityisiksi (samoin kuin juuret) myös ylemmistä lehdistä, jotka, kuten porkkanoiden pinta (myös poistettavat) tai persiljan varsi, antavat katkera jälkimaku valmialle liemelle.
Vaahto huolellisesti kypsennyksen aikana: lämpökäsittelyn aikana liemi (erityisesti liha tai kala) muodostaa likaisen valkoisen vaahdon. Tämä olisi poistettava sopivasti uritetulla lusikalla, jotta liemi ei pääse sameaksi.
Älä sekoita sitä BUT suodattamalla: liemi ei saa sekoittua kypsennyksen aikana, vaan se on suodatettava, jotta se ei pääse sameaksi. Tässä viimeisessä vaiheessa kalakannan pohjaa ei pitäisi käyttää.
Pigmentti määränpäähän: vihannesten liemi on olki keltainen, liha-liemi on enemmän kultaista ja kalaliemi vaihtelee ainesosien mukaan (tavallisesti valkea, tummempi äyriäisten läsnä ollessa). Joskus voi kuitenkin olla tarpeen lisätä tai parantaa nesteen väriä lopullisen esityksen rikastamiseksi. Tekniikat eivät ole kaikki hyväksyttäviä ja jotkut saattavat hieman muuttaa liemen makua; kuitenkin, alla on luettelo käytetyimmistä: tomaattipasta tai punainen nauris, jotta saat enemmän oranssia värejä, kesäkurpitsaa tai lehtivihanneksia, jotta saat vihreämmän värin, puolet sipulista BURNED pannulla tai lusikalla karamellia, jotta saat enemmän kultaista väriä.
Suurempi sulavuus: liemi on itsessään ruoka, joka hidastaa ruoansulatusta; siksi, kun lihaa valmistetaan, on välttämätöntä, että tämä rasvaa COLD (jääkaapin lämpötila niin, että lipidit jähmettyy), jotta vältettäisiin ruoansulatusaikojen vaarantuminen. Voi myös olla hyödyllistä suodattaa se sekä seula, myös käyttämällä puuvillakangasta suspendoitujen proteiinijäämien vähentämiseksi.

Mixed Meat Broth - kaikki temput, jotka tekevät siitä kotona

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Miksi liemi hidastaa ruoansulatusta?

Liemi on monille sulavaa ruokaa. Tämä ei johdu sen ravitsemuksellisen saannin täyteydestä (niin kauan kuin se on rasvanpoisto), vaan pikemminkin mahalaukun laimennusta, joka vaikuttaa hitaammin. Liemen nauttimisen jälkeen erittyminen kasvaa kompensoimalla nautittavan nesteen tamponaa- mista ottamatta huomioon sitä, että veden imeytyminen limakalvosta on jo käynnissä. Kun suuri osa nesteestä on imeytynyt, mahalaukun sisällön pH on loogisesti hyvin alhainen, joten se vaatii suotuisan puskurimolekyylien erittymisen suolen limakalvolla; tämä prosessi hidastaa edelleen kulkua ruoansulatuskanavassa.

Joitakin esimerkkejä liemestä

Kasvin neutraali liemi: selleri, porkkanat, valkoinen tai keltainen sipuli ja vesi
Rikas vihannesliemi: selleri, porkkanat, valkoinen tai keltainen sipuli, kesäkurpitsa, persiljalehdet, peruna, tomaatti ja vesi
Neutraali liha-liemi: selleri, porkkanat, valkoinen tai keltainen sipuli, naudanliha tai rintaliha, kana tai capon tai helmikanat (osbobo) ja vesi
Maustettu lihaliemi: selleri, porkkanat, valkoinen tai keltainen sipuli, naudanliha tai rinta, kana tai kapseli tai helmikanat (QB) ossobuco, pippuri viljoissa, katajanmarjat, laakerinlehdet, neilikka (kyseenalainen) ja vesi
Kalanliha: selleri, porkkanat, valkoinen tai keltainen sipuli, galinellan pää ja luut / piikit, pienet karjakasvit, paganelli, pienet skorpionikalat jne., Äyriäisten kuoret, kuten katkaravut, scampit, raput jne. ja vettä. Tähän valmisteeseen on mahdollista lisätä joitakin mausteita tai aromaattisia yrttejä, mieluiten kypsennyksen lopussa.