Mikä
Mikä on marzolino-juusto?
Marzolino on hyvin antiikin Toscanan juusto, joka on valmistettu lampaanmaidosta (lampaanmaito), raaka tai pastöroitu - mahdollisesti korjattu pienellä lehmänmaidolla.
Se on eräänlainen Toscanan pecorino, jolla on erityisiä tuotannon, merkintöjen, aistinvaraisen ja maun ominaisuuksia.
Toscanan pecorino, joka tunnetaan nimellä cacio marzolino, nauttii suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustamisesta - sitä valmistetaan myös pari Umbrian ja yhdentoista Lazion kunnassa. Siksi meidän on oltava varovaisia, ettemme sekoita samaan luokkaan kuuluvia, vaan huomattavasti erilaisia tuotteita. Marzolino-juusto on aina nuori ja luonteenomainen. Yleisemmin jotkut Toscanan pecorino-juustot voidaan maustaa ja sylinterimäisiä.
Marzolino-juuston kypsyminen voi vaihdella kolmesta kuuteen kuukauteen, mutta juustolla on yleensä melko pehmeä sakeus. Nimen etymologia tulee siitä kuukaudesta, jona menneisyydessä menimme juustonvalmistukseen; tänään tuotanto jatkuu koko vuoden.
Marzolino-juusto on tuote, joka kuuluu II-peruselintarvikkeisiin. Sisältää korkean biologisen arvon proteiineja ja melko spesifisiä ravintoaineita - joitakin B-vitamiineja, mineraalikalsiumia jne.; ei ole erityisiä mikro- ja makro-ravinteita, myös E-vitamiinia ja provitamiinia A, fosforia jne. Toisaalta marzolino-juusto on myös merkittävä kolesterolin, tyydyttyneiden rasvojen ja natriumin lähde. Se voidaan lisätä annoksittain ja riittävän usein kuluttamalla kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon; samaa ei voida sanoa kliinisen ravitsemuksen yhteydessä - hypertensio, hyperkolesterolemia, laktoosi-intoleranssi jne. Myöhemmin menemme yksityiskohtaisemmin.
Marzolino-juustolla on tyypillinen leivän muoto. Kuori on kevyt tai punertava. Tahna on kevyt, pehmeä ja hieman rakeinen. Maku ja aromi ovat herkkiä, tuoksuvia ja ominaisia. Se muuttuu hieman mausteiseksi kypsymisen myötä. Tuotantotarra on painettu johonkin kahdesta kasvot.
Marzolino on pöytäjuusto, vaikka sen erityinen liukoisuus soveltuu fuusioon erilaisissa resepteissä, ja se sopii hyvin valkoisiin, rosé- tai nuoriin punaviineihin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Marzolino-juuston ravitsemukselliset ominaisuudet
Maitotuotteena oleva Marzolino-juusto kuuluu elintarvikkeiden II perusryhmään.
Sen energian ja lipidien saanti on hyvin merkittävä, mikä kasvaa hieman kypsymisajan jatkuessa. Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvahapot, joita seuraa proteiinit ja hyvin harvat hiilihydraatit - lähinnä matalalla mausteella. Lipidiketjut ovat enimmäkseen tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määriä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja hyvin harvat yksinkertaiset hiilihydraatit - laktoosi, disakkaridi.
Marzolino-juusto ei tarjoa ravintokuitua; päinvastoin, se sisältää kolesterolia. Koska mausteiden määrä kasvaa, se pyrkii kuivumaan hieman, bakteeri-mikrofloora hajottaa laktoosia, mikä lisää maitohapon pitoisuutta ja kasvaa - suhteellisen - histamiinin pitoisuutta. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Marzolino-juuston vitamiiniprofiilille on ominaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2), retinolissa ja / tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet. Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumin, fosforin ja natriumin pitoisuuksia.
ruokavalio
Maaliskuun juusto ruokavaliossa
Marzolino-juusto, joka on hyvin kalorinen ja runsasrasvainen ruoka, ei sovellu painonpudotukseen ruokavaliossa ylipainoa vastaan - jonka pitäisi olla vähäkalorinen ja normolipidi. On kuitenkin syytä muistaa, että rasvapitoisuuden ja energiatiheyden osalta tätä tuotetta pidetään Italian juustojen yleiskatsauksessa hyvänä kompromissina.
Tyydyttyneiden rasvahappojen profiili ja kolesterolin runsaus tekevät marzolino-juustosta käyttämättömäksi hyperkolesterolemiaan. Jos dysmetabolia kompensoidaan, juustoa voidaan ajoittain lisätä ruokavalioon ja hyvin pieninä määrinä.
Marzolino-juustoa voidaan pitää korkealla biologisten arvojen proteiineilla. Sitä suositellaan, jos näiden ravintoaineiden tarve kasvaa. ne ovat ohjeellisia esimerkkejä: yleinen, erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet tarpeet - esimerkiksi raskauden aikana tai harrastamalla erittäin voimakasta ja pitkäkestoista urheilua. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet, jotka ruokavalion tasapainon takaamiseksi edellyttävät pienten annosten käyttöä ja vaatimattoman kulutuksen esiintymistä.
Laktoosi, joka on itsessään niukka maitohapon fermentoinnin vuoksi, voi kuitenkin aiheuttaa epämukavuutta herkimmälle sietämättömyydelle; toisaalta tilastollisesti marzolinojuustolle aiheutuvat haittavaikutukset, jotka ilmenevät pääasiassa ripulin, meteorismin, vatsan jännityksen, ilmavaivojen ja kramppien maha-suolikanavan oireina; harvoin pahoinvointia ja oksentelua - voidaan pitää harvoin. Se, että se pystyy sisältämään histamiinin jälkiä tai vaatimattomia määriä, erityisesti kuuden kuukauden muodossa, on pidettävä sopimattomana, jos kyseessä on erityinen yliherkkä intoleranssi. Se ei sisällä gluteenia ja huonoa puriinia, vaan se on pikemminkin sopiva keliakiaa ja hyperurikemiaa vastaan.
Ottaen huomioon ryhmän B vesiliukoisten vitamiinien laajan valikoiman, jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien tehtävän, marzolino-juustoa voidaan pitää hyödyllisenä ruokana eri kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Rasvaa liukeneva A-vitamiini ja / tai ekvivalentit (RAE) sisältävät runsaasti marzolinojuustoa, jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Kun otetaan huomioon natriumin suuri prosenttiosuus, marzolino-juustoa on vältettävä tai se on rajoitettava voimakkaasti natriumhypertensioon liittyvän ennaltaehkäisevän ja / tai terapeuttisen ruokavalion yhteydessä. Tämä juusto on kuitenkin paljon vähemmän suolaista kuin kypsät pecorino-juustot ja siksi se soveltuu vähemmän DASH-ruokavalioon.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston mineralisaatiovaatimus - muodostamaan hydroksipatiitti - hyvin herkkä sikiön kehityksen, lapsuuden kasvun ja vanhuuden aikana säilymisen vuoksi - osteoporoosin vuoksi. . Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luun terveydelle on myös tarpeen taata D-vitamiinin oikea ravitsemuksellinen nauttiminen ja / tai riittävä altistuminen auringolle kuumalla kaudella.
Raskaana olevat naiset voivat kuluttaa vain pastöroidusta maidosta valmistettua marzolino-juustoa, samalla kun niiden on vältettävä raakamaidoa; lopulta jälkimmäinen voidaan valmistaa ruoanlaittoon.
Marzolino-juustoa ei saa käyttää vegaaniruokavaliossa. Perinteinen ei saa sisältää eläinjuomia, mutta vihanneksia (cagliofiore), joka perustuu ohdakkeeseen tai luonnonvaraiseen artisokkaan; jos näin saadaan, marzolino-juusto soveltuu kasvisruokavalioon. Sen sijaan on käytettävä pois vasikan juoksutetta. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille; Hindut voivat kuluttaa marzolinoa, joka on saatu cagliofiorella. Tarkkailijoiden buddhalaisten mielipiteet ovat tässä suhteessa ristiriitaisia.
Marzolino-juuston kulutuksen tiheys lautasena on pienempi tai yhtä suuri kuin 1-2 kertaa viikossa, kun taas keskimääräinen osuus on noin 80 g.
keittiö
Marzolino-juusto keittiössä
Marzolino-juustoa kulutetaan lähinnä alkupalana, lautasena tai jälkiruoana. Se on hyvin liukeneva ja sulaa helposti, tasaisesti, minkä vuoksi se soveltuu monenlaisten reseptien rikastamiseen.
Joitakin reseptejä, jotka sisältävät tätä juustoa, ovat: fritters, piirakat ja timbalit, quiches ja suolaisia piirakoita, myös sieniä, kuivattuja hedelmiä, leikkeleitä jne. - kylmät salaatit, fondut, jotka pukeutuvat ensimmäisiin kursseihin tai paahdetun leivän viipaleisiin. Se on myös erinomainen, kun se sulatetaan punaiselle lihalle.
Se voidaan yhdistää eri tyyppisten viinien, valkoisten, rosé- tai punaviinien kanssa, kunhan ne ovat nuoria; kaksi tyypillistä esimerkkiä ovat Montalcino ja Montepulciano - Toscanasta.
kuvaus
Marzolino-juuston kuvaus
Marzolino-juustolla on tyypillinen leivän muoto, hieman soikea, pyöreä tai lieriömäinen. Koron korkeus on 9-13 cm; pituus on 15-21 cm. Paino on 500 g - 1, 5 kg. Siinä on ohut, valkeanvärinen kuori, joka pyrkii punertumaan ja joka lisää ikääntymistä - kypsymisen aikana sävytetään tomaattilla.
Liitä on sävyt, jotka vaihtelevat valkoisesta saarten keltaiseksi. Siinä on kompakti ja joustava rakenne, joskus hieman rakeinen, ei koskaan hämärä; se voi näyttää ohuen, epäsäännöllisen ja tasaisesti jakautuneen lintuperspektiivin. Se pyrkii tarttumaan makuun. Marzolino-juuston maku ja aromi on herkkä ja tuoksuva, parempi raakamaidosta valmistetussa juustossa; maku on aluksi makea ja hapan ja hieman suolainen; se on yleensä nirso kuuden kuukauden muodossa. On olemassa vaihtoehtoja, joissa on tryffeleitä tai chilipippuria.
tuotanto
Marzolino-juustotuotannon elementit
Marzolino-juuston tuotanto alkaa lypsämällä lammasmaitoa ja mahdollisesti pienellä määrällä lehmänmaitoa. Tämä voidaan jättää raakana tai pastöroida. Käytämme pääasiassa kahta lypsyä: ensimmäinen ilta, johon levitetään päällystystä, toinen aamu, johon koko lipidifraktio säilyy. Raakamaito aiheuttaa enemmän aromaattista ja arvokkaampaa juustoa; se myös säilyttää luonnollisen bakteeriflooran, joka on välttämätön juuston koagulaatioon.
Sitten maitoa kerätään ja kuumennetaan 30 - 32 ° C: seen, jolloin fysiologinen kasvisto - raakamaidosta valmistetussa marzolinojuustossa - voi replikoitua metaboloimalla laktoosia maitohapon tuotannolla. Itse juusto on muodostettu lisäämällä juoksevia vihannesten tai vasikan eläimiä noin 20 - 25 minuutin aikana.
Sen jälkeen juustoa rikkotaan, murenee ja jätetään lepoon. Siksi se erotetaan herasta keräämällä ja se valutetaan rei'itetyissä säiliöissä. Vuotoa vahvistetaan painamalla.
Kuiva ja kompakti, lomakkeet kuivataan suolattuina ja jätetään kuivumaan lyhyesti käärittyinä erityisiin pusseihin - kankaisiin - noin 2 päivää, joiden aikana ne kääntyvät 8 tunnin välein.
Ensimmäinen kypsyminen tapahtuu huoneissa, joissa on valvottu ilmapiiri - kuten kellarit - ja puulevyille tai -laukuille; tänä aikana muotoja käännetään jatkuvasti ja pestään.
Lopuksi kypsyminen tapahtuu 3–6 kuukauden pituisena; jotkut värjättävät kuoren maalaamalla sen tomaatin avulla. Pakkausmerkinnöissä noudatetaan jompaakumpaa osapuolta ja se saatetaan markkinoille.
historia
Marzolino-juusto historiassa
Näyttää siltä, että he eivät olleet vähäisempiä kuin etruskit, ehkä 700 vuotta ennen Kristuksen syntymää, aloittamaan lammasjuuston tuotanto Etrurian alueella - Toscanassa, Umbriassa, Lazion pohjoisosassa, Ligurian lounaisosassa, Lombardiassa.
Ensimmäiset kirjalliset jäljet, jotka viittaavat yleensä Toscanan pecoriinoon eikä marzolinojuustoon, löytyvät "Naturalis historiasta", Pliny Elder (23-79 AD).
Renessanssin jälkeen marzolino-juusto oli jo laajalti levinnyt Firenzessä ja koko Sienen alueella, jota pidettiin arvokkaana jaloille ja kirkkoille. Paikallisen huhun mukaan Caterina de 'Medici - hyvin ihastunut juusto - 1500-luvulla toi marzolinoa Ranskaan kun hän meni naimisiin kuninkaan Henry II: n kanssa.
Francesco Molinelli, tosinalaisen juuston muistomerkki, joka oli peräisin 1700-luvun lopulta, puhui myös Toscanan pecorinosta.
