Mikä on inverttisokeri
Invert-sokeri on elintarvike, joka koostuu glukoosin ja fruktoosin sekoituksesta yhtä suurina osina, joissa on enemmän tai vähemmän tärkeitä sakkaroosijälkiä. Itse asiassa inverttisokeri saadaan perinteisen sokerin (sakkaroosin) entsymaattisella tai kemiallisella hydrolyysillä, mikä tehokkaasti kopioi ohutsuolessa tapahtuvan.
Puhumme inverttisokerista, koska vesipitoisessa liuoksessa sakkaroosi on dekstrorotointiaine (se pyörittää polarisoidun valon tasoa oikealle), glukoosin ja fruktoosin seos on sen sijaan levoroituva (se kiertää polarisoidun valon tasoa vasemmalle).
Missä se on ja kulinaarisia sovelluksia
Invert-sokeri on luonnollisesti hunajaa ja enemmän sokerisia hedelmiä (varsinkin rypäleenmehussa), kun taas sitä lisätään teollisuus- tasolla eri leipomotuotteiden ja makeisten valmistukseen. Inverttisokerin lukuisista eduista perinteiseen verrattuna muistamme ensinnäkin enemmän makeutusvaltaa, noin 30% enemmän kuin sakkaroosi. Lisäksi inverttisokeri on vähemmän alttiita kiteytymiselle ja sillä on kyky säilyttää kosteutta; fyysisestä näkökulmasta se on ominaista valkoiselle värille, jossa on olki- väriset sävyt ja kermainen rakenne. Asianmukainen pitoisuus yksinkertaisissa sokereissa ja ennen kaikkea fruktoosissa tuottaa aikaisen karamelisaation paistetuissa tuotteissa; tämä etuoikeus merkitsee myös lyhyempää kypsennysaikaa, kun lopputuotteet ovat pehmeämpiä, tuoksuvampia ja jopa enemmän kultaisia ja ruokahaluttavia.
Edellä mainitut ominaisuudet tekevät käänteissokerista erityisen käyttökelpoisen jäätelöiden valmistuksessa (alentaa jäätymispistettä), keksejä, vaniljakastiketta, levitettävää suklaata ja jäädytettyjä ja jäädyttämättömiä leipomotuotteita (joissa se estää kuivumista). Inverttisokeria voidaan käyttää myös suonensisäisissä infuusioissa parenteraaliseen ravitsemukseen.
Valmistele inverttisokeri kotona
Teolliset invertoidut sokerit takaavat tiukkojen laatuvaatimusten noudattamisen, mikä tekee niistä enemmän tai vähemmän sopivia käytettäväksi erityisvalmisteissa glukoosi-fruktoosi-sakkaroosisuhteen mukaisesti. Käänteinen sokeri voidaan kuitenkin helposti valmistaa jopa kotona käyttämällä reseptejä, jotka ovat samanlaisia kuin kuvassa.
Valmistetaan siirappi sekoittamalla sokeria ja vettä suhteessa kahteen yhteen; tämä tarkoittaa, että jokaista 2 kg sokeria kohti on lisättävä yksi litra vettä. Tässä vaiheessa lisätään 4, 5 grammaa sitruunahappoa tai askorbiinihappoa kullekin käytetylle sokerille, jolloin kaikki kiehuu noin kolmekymmentä minuuttia. Jos luonnollisia happoja, kuten sitruunaa ja askorbiinihappoa, ei ole saatavilla, sitruunamehua voidaan käyttää kolmessa ruokalusikallista sokeria kohti.
Kirjoissa ja Internet-sivustoissa esiintyvät erilaiset reseptit poikkeavat kiehumisajasta ja lisättyjen happojen määrästä; itse asiassa lisäämällä hapon määrää (tiettyyn rajaan asti) kiehumisaikaa voidaan vähentää; samasta syystä inverttisokeria voidaan tuottaa vähentämällä happoa ja pidentämällä kypsennysaikaa, jonka on kuitenkin oltava alle tunti.
