Ankerias keittiössä - keitä ankeriaita

Puhuttaessa siitä, miten ankerias valitaan, valmistellaan ja kypsytetään, voit kirjoittaa koko kirjan (rehellisesti sanottuna joku on jo tehnyt sen).

Tämän artikkelin avulla rajoitamme itseämme luovuttamaan joitakin tämän kalan valmistelua koskevia perusperiaatteita ja perustavanlaatuisia käsitteitä, joita kokematon arvostavat, mutta jotka kykenevät "lyömään" niitä, joilla oli mahdollisuus syödä sitä hyvin valmistautuneina.

Ankerin valinta

Huomioon otettavat muuttujat ovat:

• Alkuperä: meri, murtovesi laaksosta, makea vesi järvestä tai joesta, makean veden kalanviljely. Paras on Aina merellä; jota seurasi järven tai kivisen joen jälkeläiset, jotka sitten tulevat laakson jalostukseen (huolehtimalla siitä, etteivät ne osta niitä kesäkaudella - jossa todistamme usein nilviäisten kuoleman, josta ankeriaat syövät hankkimalla huono maku - ja mahdollisesti kysyä alkuperän laaksosta); En suosittele intensiivistä makeanveden jalostusta. Ankerias ruokkii pääasiassa katkarapuja, rapuja ja pieniä kaloja sekä joen kalaa; tämä vaikuttaa myönteisesti sekä ankeriaan makuun että ravitsemukselliseen koostumukseen. Päinvastoin, intensiivisillä kalanviljelyillä kasvatetut eläimet ruokitaan eläinjauhon pelleteillä .
• Säilytystilanne: ankeriaan pitäisi ostaa elossa, jotta kalakauppias voi puhdistaa tai puhdistaa sen. Likainen kuollut ankeriaa pysyy hyvin vähän; liha ei pilaa nopeasti, mutta ruoansulatuskanavan fermentointi tapahtuu ja puhdistusprosessissa, jos se valitettavasti katkeaa tai vahingoittuu, se vapauttaa epämiellyttävän hajua, joka voisi juurtua (vaikkakin hieman) lihassa. Parempi puhdas ankerias ja jäädytetty kuin koskaan jäädytetty ankeriaa, mutta 2-3 päivää kuollut ja jäähdytetty.
• Ankerin koko: jos haluat, kaikkein sitkein ankeriaat ovat keskikokoisia ankeriaita, noin 500–700 g. Pieni ankerias, joka tarjoaa liian suurta poikkeamaa syötävästä osasta, ei ehdottomasti ansaitse. Päinvastoin, iso ankerias (1-2 kg) tarvitsee rasvaisemman lisäksi asiantuntijan arvoista ruoanvalmistustaitoa.

Kuinka puhdistaa ankeriaa

On melkein turha kirjoittaa sitä, sinun pitäisi nähdä se ja kokeilla sitä!

Katso video

X Katso video YouTubessa

Tarvitaan paljon taitoa oppia, miten ankeriaa "kaavitaan". Laitteet ovat varsin ainutlaatuisia ja niillä on vähän tekemistä klassisen leikkuulautan ja veitsen kanssa. Näitä ovat: puulevy (hienosti nimeltään "sciapadora"), 2 awlsia (joilla ankeriaa on kiinnitetty - yksi suuhun tai päähän ja toinen hännään) ja leikkuri (ankeran leikkaamiseksi huolellisesti että terä on niin terävä kuin skalpeli). Ankerias avautuu BACK: stä ja ei BELLY: stä. Yhteenveto prosessista:

1. Puhdista ankerias ulkoisesta limasta (imukykyisellä paperilla tai kankaalla)
2. Kohdista akselilla ankeriaan pyrstö yhteen rei'istä; Huom . Kalan selkä on kohdattava käyttäjän hallitsevaan käteen
3. Toisen awl: n avulla korjaa ankeriaan suu / pää varoen, että ruumis on jännitteinen
4. Leikkaa leikkaamalla liha pituussuunnassa lähellä hännän aukkoa (yläosa) leikkaamatta selkärankaa
5. Sieltä suoritetaan 4-5 mm: n syvä kirurginen viilto (aivan ihon alapuolella) takana, päättyen ankeriaan kallo
6. Kaiverretaan syvästi, suoritetun pinnallisen leikkauksen viivalla, kaiverramalla syvästi liu'uttamalla terää selkärankaa kohti päähän. Huom . Saavuttamalla vatsanonteloon, leikkaamalla pieniä rintakehän piikkejä, ole varovainen lävistämään sisäelimiä; sappirakon lävistäminen liha ottaisi vihertävän värin
7. Nyt, leikkurin kanssa, käännä 1-2 mm: n pieniä piikkejä, jotka alkavat selkärangan kohdalta ja jotka ryömivät sivusuunnassa selkärankaa, sekä ylä- että alapuolella
8. Leikkaa leikkuri myös selkäpuolelta selkäpuolelta ja kaada se takaisin päähän; nyt, selkäranka olisi kiinnitettävä lihaan vain hännään ja päähän
9. Poista selkäranka leikkaamalla se lähellä häntä ja päätä; siihen, poistettaessa, hyvä osa sisäelimistä tulee pysyä kiinni; hävitä myös loput vatsasta
10. Lopuksi ota "huivi" akselista (niin kutsutaan tyypilliseksi tasaiseksi muodoksi).

VAROITUS! Jotkut ymmärtävät, että ankerias, vaikka "on pelätty", pitää selkärangan kiinni lihaan. Tämä muunnos ei vaaranna merkittävästi FROZEN-kalan kypsentämistä (suuremmissa näytteissä se laajenee hieman), vaikka tuoreessa se aiheuttaa "eläimen käyristymisen" itsessään, mikä joskus tekee grillien ruoanvalmistuksen melko vaikeaksi .

Kuinka valmistaa ankeriaita

On melkein turha kirjoittaa sitä, sinun pitäisi nähdä se ja kokeilla sitä!

Katso video

X Katso video YouTubessa

Ankerias voidaan pakata OPTIMAL-tavalla: grillattua (yksinomaan grilli ja rajalla kaasugrilli ... ehdottomasti EI sähkögrillillä), haudutettua (tai joka tapauksessa ensimmäisten kurssien kastikkeessa) ja paistettua. En mene tähän viimeiseen menetelmään, koska se edellyttää nuorten yksilöiden käyttöä, joita, kuten olemme jo todenneet, ei ansaitse. Haudutetun ankeriaan osalta ehdotan, että otan yhteyttä ankerin capitonen napolilaiseen reseptiin, vaikka en henkilökohtaisesti ymmärrä makua (liian rasvaa), koska se aiheuttaa huomattavia ruoansulatusvaikeuksia. Grillausta suositellaan rasvaisille kaloille, kuten ankeriaalle.

Grillaukseen on aina hyvä muistaa käyttää kalalähdettä, jonka intensiteetti sopii kalan kokoon (ja siten myös paksuuteen); mitä suurempi ankeriaa on, sitä vähemmän tulipalon tulee olla, pidentämällä ruoanlaittoa jopa yli 20-30 '. Aikuisilla ankeriailla on jopa 1/3 omasta painostaan ​​rasvassa, vaikka lämpökäsittelyn kautta se menettää hyvin suuren prosenttiosuuden. Tällaiset lukijat eivät häviä itseään, ankeriaat ovat kuitenkin hyvin kaloreita, mutta sen sulavuus ja ravitsemuksellinen pitoisuus voivat olla hyvin erilaisia ​​"grillin" käsitteen perusteella. Haluavat olla tarkkoja, ja ankeriaiden optimaaliset puupohjat on valmistettu viinipuusta tai yleensä käsittelemättömistä hedelmäpuista.

Perinteellä on, että keitetyt ankeriaat käännetään vain kahdesti ... mutta se ei ole aina mahdollista (etenkin aloittelijoille); tärkeämpää on kuitenkin se puoli, jolla kala alkaa keittää, eli AINA ihon. Ankerias käännetään sitten, kun liha tyhjenee ja alkaa levitä suuria määriä vettä ja rasvaa, varmistaen, että kypsennetyn ihon puoli on saanut erittäin voimakkaan värin, mutta ei "musta palanut". Kun käännytään, kiinnitä huomiota: ankeriaan rasva syttyy helposti ja ei ole harvinaista, että lihotus polttaa lihaa pinnallisesti. Jatka sitten ruoanlaittoon lihan puolella, kunnes se saa enemmän tai vähemmän voimakkaan ruskistumisen: mitä suurempi eläin, sitä enemmän lihan pinnalle tehdään Maillard-reaktio. Käännä kalaa viimeisen kerran lopettamaan lihan kypsennys ja kuivaamalla iho; kun "huivin" tietty "jäykkyys" havaitaan (ankeriaan dehydratoinnin, rasvan kuivumisen, ihon kuivumisen ja lihan raikkaan kuoren muodostumisen vuoksi), kypsennys tehdään. VAROITUS! Jos on totta, että tarkasti grillattua ankeriaa on melkein arvokasta herkkua, on yhtä totta, että samat kalat, jotka eivät ole riittävästi keitetyt tai palaneet, edustavat kidutusta kitalaen osalta; kypsytetty ankeriaa on helposti tunnistettavissa liukenevasta ja kumimaisesta koostumuksesta sekä selvästi näkyvästä rasvakerroksesta, lihasta ihon alle. Päinvastoin, kypsennetyssä kalassa "käsin" rasva on täysin liuennut (lukuun ottamatta 1, 0–1, 5 kg: n painoisia kaloja) ja haarukka uppoaa hyvin lihaan, jossa pinnalla on rapeita ja pehmeitä. sydän.