Mikä on etikka?
Etikka on nestemäinen happo pH, joka saadaan alkoholin (ja / tai hiilihydraattien) etikkahapetuksesta joidenkin aerobisten bakteerien työn ansiosta. Näistä mikro-organismeista yleisimmin käytetyt ja käytetyt tuotannot ovat Acetobacter- sukuisia (kuten Bacterium aceti, nimeltään Acetobacter aceti ).
Etikka historiassa
Arkeologisten löydösten ja antiikin kirjojen analyysistä kävi ilmi, että jo antiikin egyptiläiset, 6000 vuotta ennen Kristuksen syntymää, tuottivat, säilyttivät ja käyttivät etikkaa. Jopa Kreikan väestö (joka perustui siihen, mitä Hippokrates kirjoitti vuonna 400 eKr.) Käytti lääkettä, kun taas roomalaiset käyttivät sitä mausteena, säilöntäaineena ja juomana. Keskiajalla se oli jo tietoinen desinfiointiaineesta.
Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet
Etikka on neste, joka koostuu pääasiassa vedestä, etikkahaposta, alkoholista, aldehydeistä ja yhdistelmäeettereistä; laimentamisessa on myös vapaita aminohappoja ja mineraalisuoloja.
Etikka ei haihtu eikä jäätyy samaan tapaan kuin vesi. Vaikka sen vesiosan haihdutuspiste on noin 100 ° C, etikkahapon piste on huomattavasti suurempi, noin 120 ° C. Lisäksi toisin kuin vedessä, joka saavuttaa kiinteän konsistenssin noin 0 ° C: ssa, etikkahapon jäätymislämpötila on noin -17 ° C. Muistakaamme kuitenkin, että elintarvikkeiden etikalla on etikkahapon prosenttiosuus, joka vaihtelee yleensä välillä 5–12% (tyypistä riippuen), minkä vuoksi se jäätyy ja haihtuu kokonaisuudessaan tavalla, joka on enemmän kuin vesi. puhdas etikkahappo.
tuotanto
Viinietikan tuotannon mekanismi
Etikka valmistetaan tynnyreissä, säiliöissä tai autoklaavissa, joissa viini ja erityinen biologinen käynnistin sijoitetaan. Niiden sisällä yhdistettä jatkuvasti ilmastetaan, koska fermentoinnista vastaavat mikro-organismit ovat pakollisia aerobisia.
Alkuaineliuoksen alkoholipitoisuuden tulisi olla 8 - 10% (koska transformaation todellinen saanto on noin 1 gramma etikkahappoa / gramma alkoholia), kun taas optimaalinen lämpötila on noin 25-30 ° C. Laimennuksessa jotkut elektrolyytit, kuten fosfori, kalsium, rauta ja mangaani, ovat keskeisessä asemassa reaktiossa. Kaiken kaikkiaan nämä olosuhteet mahdollistavat niin sanotun mycoderma acetin, joka on selluloosan kaltainen bakteerien ja orgaanisten aineiden pinnallinen kerros, mikrobiologinen kehitys ja muodostuminen.
Huom . Ennen kaupan pitämistä etikkaa on myös suodatettava suspendoitujen mykodermiinietojen poistamiseksi.
lainat
Italiassa tunnetuin etikka on epäilemättä viini, kaikilla lajikkeillaan valkoinen, punainen ja balsamiini.
Jotkut ajattelevat, että etikka on vain huono alkoholipitoisuus, mutta näin ei ole. Todellisuudessa etikka edustaa hyvin yleistä kulutusta sisältävää elintarvikekomponenttia, jota käytetään ennen kaikkea maustamiseen, monien reseptien muotoiluun ja säilöntäaineena, mutta myös lievänä antibioottina (bakteriostaattisena), tahranpoistajana, lievänä rasvanpoistajana, hajuherkkänä jne. Huom . Etikkahappo sisältyy myös lisäaineiden luetteloon, jonka lyhenne on E260.
Etiikan tyypit
Etikan tyypit: suosituimpia etikan- tyyppejä Italiassa ovat viinirypälemehu tai viini (valkoinen tai punainen) sekä omenat tai mead; Vaikka perinteinen balsamiini (tyypillinen Emilian) on harvinainen, se on yksi tyypillisimmistä ja tyypillisimmistä italialaisista elintarvikkeista maailmassa.
Toisaalta etikkaa voidaan saada erilaisten raaka-aineiden käymisestä; tunnetaan myös riisin, ohran, luumujen, perunoiden, maltaiden, päärynöiden, banaanien, vadelmien, palmujen, sokeriruo'on, kookosmaidon, ananasin jne. tuotteet.
lainsäädäntö
Viinietikan / etikan perusteet: kansallisen lainsäädännön mukaan Viinin etikan on oltava valmistettu viinin etikkahapetuksella (mieluiten alkoholipitoisuuden ollessa lähes 8-10%, "todellisena" fermentaation tuottoina) on noin 1: 1). Viimeaikainen lainsäädäntö myös hajottaa tavalliset ja laadukkaat etikat (jälkimmäisen osalta vaaditaan vähintään 7%: n happamuus). Lisäksi happamoittavien molekyylien, väriaineiden ja säilöntäaineiden (esim. Rikkidioksidi) lisääminen ei ole sallittua, ja sekä aromi että maku EI saa olla minkäänlaisia epämiellyttäviä vivahteita.
Toisaalta Euroopan unioni ei erota tavallisista etikkaista tavallisista ja asettaa vähimmäismäärän 6%; siinä kielletään myös etikkahapon markkinoinnissa saatu etikka. Näitä ratkaisuja kutsutaan "keinotekoisiksi etikoiksi".
