Yleisyydet ja tyypit
Maidon tai tuoreen kerman kerma on tuote, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään (maito ja johdannaiset).
Se edustaa lehmänmaidon sivutuotetta, vaikka se voitaisiin saada mistä tahansa eläinmaidosta.
- 10-12%: kahvila
- 30-35%: tavallinen tai leivonnainen
- 48%: kaksinkertainen kerma
Joissakin maissa maidon kerma myydään myös eri lipidipitoisuuksina.
"Perinteinen italialainen" maito kerma ei saa sekoittaa ruoanvalmistukseen tarkoitetulla maitolla (luonnollisella pinnoitteella tai yleisemmin kiihdytettynä raakamaidon sentrifugien tai "erottimien" avulla), ja sitä on käsiteltävä yksinomaan pastörointiin. ).
Todellisuudessa on olemassa kahdenlaisia tuoretta maitojauhetta:
- Valmistettu raakamaidosta.
- Valmistettu seerumista.
Ensimmäinen, maamme tunnetuin ja levinnein, on makea, pyöreä maku ja tyypillisesti muistuttaa täysmaitoa. Toisessa, sen sijaan, että se olisi ohuempi, siinä on selkeitä suolaisia, mausteisia ja tyypillisesti "juustoja".
Tänään kylmäkuivattu maito kerma on myös kaupallisesti saatavilla, mutta sitä käytetään enemmän kaupalliseen ruokailuun.
Tuore (pastöroitu) maito kerma ei ole pitkä säilytettävä ja se on säilytettävä jääkaapissa.
Siinä on ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka ovat tuskin yhteensopivia kliinisten ravitsemusohjelmien kanssa, koska tyydyttyneiden rasvojen antama kalori on suuri.
Gastronomisesta näkökulmasta maidon kerma on ainoa eläinperäinen voide, jota voidaan ruoskea (whippeability). Jotta voisit ymmärtää paremmin kermavaahtoa, suosittelemme artikkelin lukemista: Fresh Cream: Miksi Monta?
Ravitsemukselliset ominaisuudet
 | ||
| Syötävä osa | 100, 0% | |
| vesi | 58.5g | |
| proteiini | 2, 3 g | |
| Vallitsevat aminohapot | - | |
| Aminohapon rajoittaminen | - | |
| Lipidit TOT | 35, 0 g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | -Mg | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | -Mg | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | -Mg | |
| kolesteroli | -Mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 3, 4 g | |
| tärkkelys | -g | |
| Liukoiset sokerit | 3, 4 g | |
| Ravintokuitu | 0.0g | |
| Liukoinen kuitu | 0.0g | |
| Liukenematon kuitu | 0.0g | |
| energia | 337.0kcal | |
| natrium | 34.0mg | |
| kalium | 100.0mg | |
| rauta | 0.0mg | |
| jalkapallo | 78.0mg | |
| fosfori | 61, 0 mg | |
| tiamiinia | 0, 02 mg | |
| riboflaviini | 0.11mg | |
| niasiinia | -Mg | |
| A-vitamiini | 335.0μg | |
| C-vitamiini | -Mg | |
| E-vitamiini | - mg | |
Maito kerma on elintarvike, jolle on ominaista erittäin korkea kalorien saanti, minkä vuoksi se ei kykene ravitsemaan ylipainoa ja lihavuutta.
Energia toimitetaan pääasiassa lipideillä, joita seuraa hiilihydraatit ja lopulta proteiinit.
Maito kerma sisältää hiilihydraatteja, jotka koostuvat laktoosista; tämä ominaisuus asettaa sen maitotuoteryhmään. Tästä syystä perinteinen maito kerma ei sovellu ravintoon laktoosi-intoleranssille, vaikka äskettäin olisikin myyty laktoosittomia variantteja (joissa laktoosi on jo hydrolysoitu tai esikäsitelty glukoosina ja galaktoosina).
VAROITUS! Delattosata-kerma sopii ruokavalioon laktoosi-intoleranssia vastaan, mutta ei galaktosemiaa vastaan.
Kuitua ja alkoholia ei ole.
Maidon kerma lipidit ovat pääosin tyydyttyneitä, mitä seuraa monokyllästämättömät ja lopulta monityydyttymättömät rasvat. Lisäksi kolesterolin saanti on enemmän kuin merkityksellinen.
Nämä ominaisuudet tekevät maidon kermasta ruoan, joka ei sovellu täysin hyperkolesterolemialle.
Vaikka maidon kerma-peptidit ovat niukasti, niillä on korkea biologinen arvo ja ne sisältävät merkittäviä määriä välttämättömiä aminohappoja. Useimmat niistä ovat glutamiinihappo, proliini ja leusiini.
Mineraalista näkökulmasta maito kerma näyttää kohtuullisen määrän kalsiumia ja fosforia. Vitamiinien osalta on esitetty kohtuullinen retinoliekvivalenttien (A-vitamiini) saanti.
Maito kerma on gluteenitonta ruokaa, mutta laktoosin ja galaktosemia-intoleranssin lisäksi se on suljettava pois lehmänmaitoproteiineille (kaseiinille ja / tai heralle) aiheutuvista allergioista.
Sen tunnustavat kasvissyöjä-lakto-ovo-ravitsemusfilosofia, mutta ei vegaani.
Juutalaiselle uskonnolle maidon kermaa pidetään kosher-elintarvikkeena, koska se on valmistettu lehmänmaidosta (märehtijäeläin, jolla on kudottu kanka). On selvää, että maidosta saatua ruokaa ei voi syödä yhdessä lihan kanssa, ja näiden kahden elintarvikkeen kulutus on erotettava vähintään 6 tuntia.
Maidon kermaa sietää myös muslimi-uskonto (halal-ruoka), ja se on ainoa eläinperäinen ruokaa, joka on sallittu hindulaisuudessa.
Gastronomian kuvaus
Normaalista tai kermavaahtoa, maitoa sisältävää kermaa käytetään ainesosana monissa resepteissä, mukaan lukien kylmät jälkiruoat, leivonnaiset, voiteet, vanukkaat, kakut, jäätelöt, kastikkeet, keitot, makaronivalmisteet, haudut jne.
Makeutettua kermavaahtoa kutsutaan chantilly-kermaksi ja tarjoillaan koristeeksi / mausteeksi: jäätelökupit, smoothiet, kuuma suklaa ja alkoholijuomat (eggnog, zabov / vov, irlantilainen kerma, bombardino jne.).
Yhdysvalloissa ja Kanadassa on tavallista lisätä kermaa (10-12% tai 20% kahvia) amerikkalaiseen kahviin; jotkut käyttävät sitä maidon sijaan teetä.
Maidon kerma funktio suolaisissa resepteissä on samanlainen ja adjuvantti raakamunan keltuaisen (vaikka eri mekanismeille). Mitä korkeampi lipidifraktio on, sitä suurempi on emulgointikapasiteetti. Lopuksi voiteen lisääminen maitoon estää vesipitoisen komponentin ns. Halkaisu- tai erotusvaikutuksen rasvoista (väistämätön, jos vaihdat kerma maidolla).
Maito ja hunaja
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaLisäaineet ja jatkokäsittely
Maito kerma voi sisältää lisättyjä sakeuttimia ja stabilointiaineita.
Sakeuttimista mainitaan: natriumalginaatti, karrageeni, gelatiini, natriumbikarbonaatti, tetranatriumpyrofosfaatti ja algiinihappo.
Lisäksi maito- kerma voidaan edelleen stabiloida osittaisella demineralisoinnilla ja natriumkaseinaatin lisäyksellä. Tämä estää erottamisen öljymäisiin pallokkeisiin ("höyhenevä" vaikutus), joka tyypillisesti tapahtuu kuumien juomien lisäyksen jälkeen. Prosessi on varsin kallista ja siksi sitä käytetään vähän.
