R.Borgaccin kakakotta

Mikä

Mikä on caciotta?

Caciotta on tyypillisen italialaisen juuston nimi, joka on tuotettu erityisesti niemimaan keskustassa.

Nimi "caciotta" johtuu dialektisesta kielestä - ilmaista pienen tuorejuuston, joka on vähemmän maustettu kuin pecorino - ja voi viitata tuotteisiin, jotka ovat myös hyvin erilaisia ​​toisistaan; itse asiassa caciottat voidaan valmistaa lehmänmaidosta, lampaanmaidosta, vuohenmaidosta ja puhvelinmaidosta, käydä läpi erilaisia ​​prosesseja, niissä on muuttuva kuorinta - koko tai osittain rasvaton - ja se voidaan altistaa lyhyelle tai keskipitkälle mausteelle - alkaen 14 päivää enintään 3 kuukauteen.

Tiesitkö, että ...

Caciotta on äskettäin keksintö; se on juustoa, joka on hyvin samankaltainen kuin pecorino-juusto ja joka on peräisin juuston valmistamisesta lyhyessä ajassa, jotta juustoa saataisiin saataville ilman, että tarvittaisiin liikaa huolta käytetyn maidon tyypistä - kausi, rasvattomuus, alkuperäinen eläin jne. - ja odottamatta tarvittavia kuukausia mausteita.

Ne ovat kuuluisia caciotta-tyyppejä: caciotta del Montefeltro ja del Fermano (Marchen alue), caciotta della Lunigiana ja brusco tai maustettu kaktus tai kaktus Pienzasta (Toscanan alue), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina ja Amatrice (Lazion alue), caciotta degli elimini (Sisilian alue) jne.

Valmistetaan myös maustettua caciottea, kuten esimerkiksi paprikaa ja Calabrian chilea, jossa on monien Keski-Italian alueiden tryffeli, savustettu, sipuli, aromaattiset ja lääkekasvit, mustapippuri jne. Koska juustojen pehmeä väri katsottiin kerran ei-toivotuksi omaisuudeksi, jotkut paimenet värittivät tuotteitaan tomaattikastikkeella, karitsan verellä jne.

uteliaisuus

Keskipäivällä caciotta korvataan suurelta osin caciocavallon perinteellä (eräänlainen provola).

Se on maitotuote, ja se kuuluu II peruselintarvikeryhmään, joka on korkean biologisen arvon proteiinien, erityisten vitamiinien ja kivennäisaineiden ravitsemuksellinen lähde. Sen merkitys ruokavaliossa voi vaihdella riippuen ravitsemustilasta ja potilaan terveydentilasta - katso alla.

Keittiössä sitä käytetään sekä pöytäjuustona että monien eri valmisteiden ainesosana. Joillakin caciotta-juustotyypeillä tunnustetaan perinteinen elintarviketuote (PAT) - esimerkiksi Toscanan lammas PAT: n "caciotta" ja muutama suojatun alkuperänimitys (DOP) - esimerkiksi "casciotta di Urbino DOP".

Caciotta on tyypillisesti sylinterimäinen ja ei yleensä ylitä kolmea kiloa painoa - muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta; juuston kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet - koko, väri, taikinan koostumus ja kuori - sekä tuoksu ja maku voivat vaihdella merkittävästi tuotantospesifikaatioiden mukaan.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Caciotta-ravitsemukselliset ominaisuudet

Huomaa : on olemassa kymmeniä eri tyyppisiä kaktusia. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta nämä eroavat toisistaan ​​riippuen siitä eläimestä, josta maitoa lypsetään, kuorinnan tasosta ja kypsymisen laajuudesta; nämä muuttujat määrittävät sekä kuiva-aineen prosenttiosuuden että sen rasvan määrän - molemmat määrittelevät kakosotta-energian kulutuksen, mutta myös sen ravitsemuksellisen pitoisuuden.

Caciotta on juusto ja kuuluu näin ollen II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja maitoa ja johdannaisia ​​sisältäviä kivennäisaineita.

Se on energiansaannin ja keskipitkän korkeat rasvat, jotka ovat suurempia täysmaitoja ja kasvavat ikääntymisen myötä. Kaloreita tuottavat pääasiassa triglyseridit, joita seuraa proteiineja ja pieniä määriä hiilihydraatteja - vaikka suurin osa maitoon sisältyvistä hiilihydraateista hajoaisi maitohapoksi fysiologisella tai inokuloidulla bakteeriflooralla. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrinä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraatityyppiset laktoosisakkaridit. Huomautus : hiilihydraatit ovat runsaampia huonosti maustetussa caciottinassa, kun ne ovat lähes puuttuu kypsästä.

Caciotta ei sisällä kuitua, kun taas kolesterolin taso ei ole kovin vähäinen. Histamiinin määrä, joka muodostuu vapaana olevan aminohapon histidiinin dekarboksyloimisesta, on vaatimaton - se kasvaa ikääntymisen myötä. Koska tämä juusto on erittäin proteiinivalmiste, se tuottaa huomattavia määriä fenyylialaniinihappoa. Puriinien määrä on mukana. Se ei sisällä gluteenia.

Caciotta-vitamiinin vitamiiniprofiilia luonnehtii ennen kaikkea sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän vitamiinit, kuten tiamiini (vit B1) ja niasiini (vit PP), ovat melko keskittyneet.

Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumia, fosforia ja natriumkloridia.

ruokavalio

Caciotta ruokavaliossa

Caciotalla on varsin merkittävä energiansaanti, erityisesti rasvan huomattavan läsnäolon vuoksi; se ei ole vähärasvainen juusto, vaan - viittaamalla vähemmän maustettuun - johtuen veden huomattavasta läsnäolosta, se on vähemmän kalorista kuin kypsät, kuten esimerkiksi pecorino. Sen merkitys ruokavaliossa vaihtelee kuluttajan ravitsemuksellisen tilan mukaan. Painonpudotuksen ruokavaliossa ylipainoa vastaan ​​- joka on oltava vähäkalorista ja normolipidiikkaa - on epäilemättä suositeltavaa kuin maustetut juustot ja yleensä rasvaisemmat; tämä ei tarkoita, että on tarpeen säätää sekä kulutuksen osaa että taajuutta.

Tyydyttyneiden rasvahappojen esiintyminen tyydyttymättömillä, kolesterolin läsnäoloon liittyvillä, tekee caciotta-valmisteen sopimattomaksi tai ei ole kovin merkityksellinen hyperkolesterolemian tapauksessa. Heikosti maustettuun vähärasvaisen kaktaottaan viittaamalla tämä on suositeltavampi vaihtoehto kypsille ja rasvattomille maitotuotteille.

Caciotta on erinomainen välttämättömien aminohappojen lähde, jotka kaikki sisältyvät sen sisältämiin korkean biologisen arvon proteiineihin. Siksi on suositeltavaa, että erilaisissa tilanteissa, joissa on välttämättömiä aminohappoja, kuten yleinen aliravitsemus ja defedamento, spesifinen proteiinivajaus, krooninen imeytymishäiriö (suolisto), lisääntyneet aineenvaihduntatarpeet: raskaus, imetys, poikkeuksellisen voimakas ja pitkäaikainen urheilu jne. Kakosaman käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet - ks. Kolesteroli, tyydyttyneet rasvat ja natrium -, jotka tasapainoisessa ruokavaliossa edellyttävät annosten ja kulutusjaksojen käyttöä. keskikokoinen - varsinkin täysmaidosta valmistettuun ja maustettuun kaktukseen.

Laktoosi, joka ei itsessään ole liian runsas tuotannossa tapahtuvan maitohapon fermentoinnin ansiosta, voi olla ärsyttävää yliherkille aineille. Lisäksi histamiinin läsnäolo - jopa rajoitettu - viittaa siihen, että erityistä suvaitsemattomuutta esiintyy. Sillä ei ole vasta-aiheita keliakian, hyperurikemian ja virtsahapon munuaiskivien (munuaisten litiaasi) vastaan. Koska se on runsaasti fenyylialaniinia, se on otettava maltillisesti fenyyliketonurian tapauksessa. On itsestään selvää, että koska se on hyvin runsaasti maitoproteiineja, sitä ei pitäisi sisällyttää allergisiin ruokavalioihin näihin ravintoaineisiin.

Ryhmän B vesiliukoisten vitamiinien laajan valikoiman ansiosta - jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien toimintaa - kaktusia voidaan pitää hyödyllisenä ruokana erilaisten kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Caciotta-rasvassa liukenevaa A-vitamiinia ja / tai ekvivalenttia (RAE) on runsaasti, mikä on välttämätöntä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.

Merkittävässä määrin natriumia - suurempi kypsissä tyypeissä - kaksiotti annetaan vain rajoitetusti ennaltaehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa, ensisijainen natriumherkkä valtimoverenpaine.

Mitä tulee kalsiumin ja fosforin rikkauteen, joka on erittäin hyödyllinen luuston aineenvaihduntaa tukeva ominaisuus, raskaana olevan naisen, lapsen ja lapsen ruokavaliossa suositellaan erittäin herkkää prosessia sikiön kehityksessä, kasvussa ja vanhuudessa, joilla on lisääntynyt osteoporoosiriski - kaktus. vanhukset. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.

Vähärasvainen ja nuori juusto on helpommin sulava kuin rasvaiset ja / tai maustetut juustot. On kuitenkin muistettava, että vaikeuksien tai ruoansulatuskanavan sairauksien tapauksessa koko peruselintarvikeryhmä vaatii riittävät annokset - etenkin illalla. Siksi on välttämätöntä pienentää kaktusosien määrää tai välttää sitä erityisesti: dyspepsian, gastroesofageaalisen refluksitaudin, voimakkaan mahahapon, gastriitin, mahalaukun tai pohjukaissuolihaavan.

Caciotta ei ole sallittua vegaani-ruokavaliossa. Lisäksi eläinlajin käyttöä varten se on suljettava pois myös kasvissyöjille, hinduille ja buddhalaisille uskonnollisille. Kosher- ja halal-ravitsemuksen vaikutukset riippuvat eläimestä, josta maitoa lypsetään.

Jotkut caciottat voidaan kuluttaa vapaasti raskauden aikana, koska Listeria monocytogenesin bakteerien saastumisriski on hyvin pieni; toiset taas tuotetaan raakamaidosta, mutta ne eivät ole sinisiä juustoja tai muffetteja, mutta niitä on kuitenkin pidettävä varsin turvallisina.

Kulutuksen esiintymistiheys terveelle caciotta-ihmiselle - lautasena - on noin 2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.

keittiö

Caciotta keittiössä

Caciotta on erittäin sitkeä juusto. Syntynyt pöytäruokana, mutta se on myös erinomainen ainesosa erilaisiin resepteihin.

Mikä tahansa maustettu tyyppi on kulutettava ilman toisen lisäystä. Maturaa arvostetaan enemmän yksin kuin alkupala, ruokalaji tai jälkiruoka, erityisesti lampaanmaito, vuohenmaito, puhvelinmaito tai sekoitettu maito. Se kulkee loistavasti akaasia- tai millefiori-hunajan, öljykasvien, sitrushedelmien tai omenoiden, päärynöiden ja mausteiden, Modenan balsamiviinietikan jne.

Erityisesti tuoreita ja nuoria, se soveltuu kylmien salaattien koostumukseen ja yhdistää loistavasti ylimääräisen neitsytoliiviöljyn ja jopa suuren jauhetun mustapippurin. Leikkaa viipaleiksi, jopa savustettuna, se voidaan vaalentaa levylle tai jopa leipää ja paistaa.

Sulatettuina mukana: paahdettu leipä ja polenta paahdetut viipaleet, kuiva ensikurssi, viipaloitu paahdettu liha jne.

Eno-gastronominen yhdistelmä voi muuttua voimakkaasti tuotteen mukaan. Suosittelemme aina alkuperäalueelta peräisin olevia viinejä. Esimerkiksi Lombard-kaktuksen osalta on mahdotonta mennä vikaan tarjoamalla Vernaccia di S. Gimignanoa noin 10 ° C: n lämpötilassa.

kuvaus

Caciottan kuvaus

Ei tietenkään ole mahdollista luoda yhtä ainoaa kuvausta, joka on voimassa kaikille caciosille. Nämä juustot jakavat "tarpeeksi" muotoa ja kokoa; makaronin, pastan ominaisuuksien, aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat toisaalta huomattavasti vaihtelevia.

Caciottat ovat yleensä sylinterimäisiä, joiden pinnat ovat noin 20-40 cm, joihin etiketit voidaan levittää, ja paljain jaloin noin 10-20 cm halkaisijaltaan; ne ovat molemmat lievästi kuperia. Nämä juustot muistuttavat epämääräisesti nuoria ja pehmeitä pecorinojuustoja. Paino on noin 1-3 kg.

Kuori / iho on ohut, pehmeä, joustava, keltainen keltainen, joskus peitetty ohuella vahakerroksella; se ei saa olla muotin saastuttama. Pasta on erittäin vaihteleva. Väri vaihtelee maidosta valkoisesta vaaleankeltaiseen. Sillä voi olla vähän kehittynyt, harvinainen ja epäyhtenäinen silmä. Erittäin joustava ja pehmeä koostumus voi olla myös hyvin tumma. Vallitseva maku on makea, ja siihen liittyy keskisuuren hedelmäinen maku; joillakin on hapan muistiinpanoja. Toisaalta maku ja aromi ovat monimutkaisempia kuvataessa, koska ne riippuvat eläimen alkuperästä, rehusta, rasvatasosta, tuotantotekniikasta - esimerkiksi lakto-siirteen ja suolan tyypistä - alkaen kypsymishuoneet, maustamisaika jne.

tuotanto

Yleiskatsaus kakotta-tuotantoon

Aluksi määrittelemme, että caciotta-tuotantoa ei voida tiivistää, ellei viitata tiettyihin yksittäisiin tuotteisiin. Yleisesti ottaen voisimme kuitenkin tiivistää seuraavat:

1. Lypsy / lypsetään nautoja (lehmä, vesipuhvi, lampaita, vuohia tai sekoituksia) - yhden tai kahden hengen, yksi ilta ja yksi aamu
2. Mahdollinen osittainen kuorinta tai täysmaidon jättäminen
3. Mahdollinen pastörointi tai raakamaidon poistaminen
4. Lämmitys 35-40 ° C: seen ja juustohapon tuotanto, fysiologisen bakteeriflooran hyödyntäminen - joko raakamaidosta - tai lakto-siirteen lisääminen ja vasikan juoksutteen lisääminen; jättää sen levätä
5. Juoksun, yhden tai kahden hengen tauko ja lepo
6. Jauhojen kerääminen ja tippuminen, mahdollisten muiden ainesosien lisääminen ja lävistys pistoksiin, joissa juuston massa lopettaa puhdistuksen leviämisen
7. Suuttaminen ja suolaaminen, kuiva tai suolavedessä; mahdollinen yrttien päällystäminen, vahatus tai tupakointi - luonnollinen tai kemiallinen jne.
8. Kypsyminen ja kypsyminen kontrolloiduissa huoneissa kahdesta 12 viikkoon
9. Merkintöjä.