Mikä on Robiola?

yleisyys

Robiola on tyypillisten italialaisten juustojen ryhmän nimi.

Robiolas eivät ole samat ja erottuvat muun muassa maidon tyypistä, mausteiden altistumisesta (mahdollisesti myös kestosta) ja kuoren kypsymisestä, pinnallisesta muotista tai kalvosta.

Maitotuotteen alkuperä on juurtunut alueille:

  • Piemonte (erityisesti Langhe).
  • Lombardia (erityisesti Brescian alueella).

Uskotaan, että substantiivi "robiola" on peräisin Pavian maakunnan kunnasta, Robbion kaupungista.

Robiola voidaan valmistaa käsittelemällä lehmää, lampaita, vuohia tai sekoitettua maitoa.

Tavallisesti pehmeällä taikinalla nämä maidon koagulaatit ovat maustamattomia tai lyhyitä; siksi ne voidaan luokitella maitotuotteiksi (maitotuotteita, jotka sisältävät laktoosia merkittävinä määrinä).

Vaikka rajallinen, tietyn robiolaen kypsyminen riittää kehittämään joitakin ainutlaatuisia ominaisuuksia, kuten esimerkiksi tyypillinen punertava pinnan kuori (ei ole yllättävää, jotkut uskovat, että termin robiola etiologia tulee latinalaisesta "rubrum" = punaisesta).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Hygieeniset näkökohdat

Hygieenisen näkökohdan osalta erilaisilla robiolityypeillä on melko erilainen patogeenisen kontaminaation riski.

Jotkut osoittavat, että mikrobiologinen vaara on rajallinen (mutta silti merkityksellinen, erityisesti listerioosin suhteen), toiset on vältettävä raskauden aikana (erityisesti raakamaidosta). "Kypsytetyissä" robioloissa on aina suositeltavaa poistaa kuori ennen kulutusta.

Ravitsemukselliset näkökohdat

Robiolalla on huomattava energiansaannin, vaikka se olisi vähemmän kaloreita kuin hyvin maustetuilla maitotuotteilla.

Kaloreita toimittaa pääasiassa lipidit, joita seuraa proteiinit ja lopulta hiilihydraatit.

Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo (välttämättömät aminohapot määrinä ja suhteina, jotka ovat samanlaisia ​​kuin ihmisen proteiinit) ja yksinkertaiset glukidit (laktoosi).

Robiola tuo enemmän kuin huomattavan määrän kolesterolia; kuidut puuttuvat.

Merkittävämpiä määriä vitamiineja ovat B2- tai riboflaviini- ja retinoliekvivalentit tai A-vitamiini. Näytetään pieniä määriä E-vitamiinia (tokoferoleja). Mineraalisuolojen osalta korostetaan kalsiumin, fosforin ja natriumin pitoisuuksia.

Robiola on yksi aineenvaihduntaan liittyvistä patologioista kärsivien ja / tai korkean kardiovaskulaarisen riskin kärsivien elintarvikkeiden hoitomuotojen helposti yhteensopivista juustoista.

On kuitenkin muistettava, että se on maitotuote, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, kolesterolia, suolaa ja kaloreita. Se tarkoittaa, että kulutusnopeus ja robiolan keskimääräinen osuus on rajoitettava hyperkolesterolemian, natriumherkän ja ylipainoisen verenpaineen tapauksessa.

Kalsiumin ja fosforin hyvät pitoisuudet tekevät robiolasta sopivan kasvavien kohteiden ruokintaan ja niille, joilla on suuri osteoporoosiriski.

Kasvissyöjäfilosofia voisi hyväksyä Robiolan (edellyttäen, että jos se saadaan lisäämällä juoksutetta, se on kasviperäistä). Se on suljettava pois vegaaniruokaa.

Se ei sovellu laktoosi-intoleranssista kärsivien henkilöiden ravitsemukseen.

Se on gluteeniton.

Keskimääräinen osuus on noin 80-100 g (250-310 kcal).

Kemiallinen koostumus100 g: n arvo
Syötävä osa100%
vesi51, 0g
proteiini18, 9g
Lipidien kokonaismäärä25, 4g
Kyllästetyt rasvahapot16, 07g
Monokyllästämättömät rasvahapot8, 38g
Monityydyttymättömät rasvahapot0, 91g
kolesteroli90, 0mg
Saatavana hiilihydraatteja2, 0 g
tärkkelys0.0g
Liukoiset sokerit2, 0 g
Kokonaiskuitu0.0g
Liukoinen kuitu0.0g
Liukenematon kuitu0.0g
Fytiinihappo0.0g
juominen0.0g
energia311, 3kcal
natrium1110, 0mg
kalium96, 0mg
rauta0, 70mg
jalkapallo704, 0mg
fosfori374, 0mg
magnesium- mg
sinkki4, 10mg
kupari- mg
seleeni- ug
tiamiinia0, 05 mg
riboflaviini0, 24mg
niasiinia0, 80mg
A-vitamiini retinoli-ekv.293, 0 RAE
C-vitamiini2, 0mg
E-vitamiini0, 24mg

Tavaroiden luokittelu

Juustojen tuoteluokituksen perusteella eri robiola voidaan sisällyttää perheisiin, jotka ovat myös hyvin erilaisia ​​toisistaan:

  • B1: Happo-presamiinit tuorejuustot (ks. Jäljempänä).
  • B3: Tuore vuohi- tai lammasjuustot.
  • C1: Pehmeät juustot ilman kuoria.
  • C2: Lyhyt kypsyvät pehmeät juustot, joissa on kuori tai ohut kalvo.
  • C3: Lyhyt kypsyttävät pehmeät juustot, jotka on valmistettu lampaan tai vuohen maidosta.
  • D2: Juusto, jossa on kuori ja patina.
  • D4: Lehmänmaidonjuusto, jossa on patinoitu kuori.

Maantieteellinen erottelu

Tunnetuin robiolas ovat:

  • Piedmontese Robiola : yleinen termi, jota joskus käytetään osoittamaan Roccaverranon, Langhen jne.
  • Robiola delle Langhe (alue Cuneon ja Astin välillä, Piemonte)
  • Robiola del Beck (beck tarkoittaa vuohia paikallisessa murteessa) 1
  • Robiola di Bossolasco (Cuneon maakunta)
  • Robiola di Cocconato (Astin maakunta)
  • Robiola d'Alba (Cuneon maakunta)
  • Robiola di Ceva (Cuneon maakunta)
  • Robiola di Roccaverano (Astin maakunta) 2
  • Robiola di Carmagnola (Torinon maakunta)
  • Robiola della Valsassina (Leccon maakunta)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) on valmistettu lehmänmaidosta, vuohen ja lampaiden maidosta, ja siinä on nimetty suojatun alkuperänimike (DOP).

2 Robiola del Beck on eräänlainen tuoreen vuohenjuusto, joka on tuotettu vasta lokakuussa ja marraskuussa, jolloin vuohet valmistautuvat paritteluun.

Robiola di Roccaverano

Kuten odotettiin, robiola di Roccaverano on SAN-juusto, jolla on maantieteellinen rajaus, joka viittaa Astin maakuntaan.

Se on valmistettu raakana tai pastöroidusta maidosta, \ t

  • lehmän, joka ei saa ylittää 85%
  • ja vuohi tai lampaat, joiden on oltava vähintään 1 prosenttia.

Käytetty juoksutetta käytetään nestemäisenä ja happo-juoksevana.

Roccaverano robiolalla on sylinterimäinen ulkonäkö, jonka halkaisija vaihtelee välillä 10-14 cm. Paljain jaloin on 4-5 cm. Keskimääräinen paino vaihtelee välillä 250-400 g.

Kuori on poissa, taikina on pehmeää ja valkoista.

Roccaverano robiola kuuluu C3-tuoteperheeseen, mutta se käyttää luokkaan B1 tyypillistä happo-la-koagulaatiota.

uteliaisuus

Mitä happoa ja juoksevaa koagulointia tarkoittaa?

Juustojen valmistuksessa maidon kaseiiniproteiinien koaguloituminen on kahdenlaisia: happo ja juoksute.

  • Ensimmäinen annetaan maidon bakteerien käymisellä maitohapon tuotannolla ja kaseiinien koaguloituvan pH: n vähentymisellä.
  • Toinen johtuu siitä, että maitoon lisätään juoksutetta 30-37 ° C: n lämpötilassa, mikä aiheuttaa entsymaattisen vaikutuksen kaseiinien koaguloitumiseen.

Happokuoressa on sekä ensimmäinen että toinen hyytymisilmiö.

Tuotantoa:

  • Juusto Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - sivu 156; 203; 356.