yleisyys
Mitä ovat sulfiitit ja miksi niitä käytetään?
Rikkidioksidia (E220) ja sulfiitteja (E221 - E228) käytetään elintarviketeollisuudessa mikrobilääkkeiden, entsyymien ja antioksidanttien säilöntäaineina. Siten niitä käytetään muottien, hiivojen ja bakteerien inaktivointiin sekä elintarvikkeiden värin säilyttämiseen ja niiden suojaamiseen ruskistumiselta.
Rikkidioksidi on kaasu ja sitä voidaan käyttää sellaisenaan tai nestemäisenä, kun taas sulfiitit näkyvät stabiileina jauheina, jotka ovat erittäin reaktiivisia vesipitoisessa ympäristössä.
Yleisesti sanat "sulfiitit" sisältävät rikkidioksidin ja jotkut sen epäorgaaniset suolat (sulfiitit, bisulfiitit ja metabisulfitit), joita käytetään elintarvikkeiden valmistuksessa ja säilytyksessä:
- E220 (rikkidioksidi)
- E221 (natriumsulfiitti)
- E222 (natriumbisulfiitti)
- E223 (natriummetabisulfiitti)
- E224 (kaliummetabisulfiitti)
- E225 (kaliumsulfiitti)
- E226 (kalsiumsulfiitti)
- E227 (kalsiumbisulfiitti)
- E228 (hapan sulfiittikalium).
Rikkidioksidi ja sulfitit viinissä
Rikkidioksidia ja sulfiitteja käytetään laajalti hedelmien ja vihannesten värin säilyttämiseksi ehjänä, vaikka tärkein ja vanhin sovellus on viininvalmistusprosessissa. Sulfiiteilla, jotka kerran upotetaan happoliuoksesta vapautuvaan rikkidioksidiin, on kyky estää marjojen iholla olevien hiivojen fermentatiivista vaikutusta, mikä antaisi viinille ei-toivottuja aromeja.
Kun nämä "villit" mikro-organismit on inaktivoitu, valitaan hiivakannoille valikoituja hiivakantoja, jotka eivät ole herkkiä sulfiittien vaikutukselle ja kykenevät antamaan viinille haluttua aromia. Joillakin niistä on jopa kyky tuottaa niitä (miksi sulfiittien esiintyminen viinissä ja oluessa on kuitenkin a priori luonnollinen tosiasia).
Ennen pullotusta viiniä voidaan taas käsitellä sulfiteilla käymisen estämiseksi ja niiden säilymisen parantamiseksi.
ruoka
Mitä elintarvikkeita on runsaasti sulfiteissa?
- Viini (tavallisesti se sisältää enemmän valkoista kuin punaista ja makeaa kuin kuiva)
- Viinietikka
- siideri
- olut
- Hedelmämehut
- hyytelöt
- Kuivatut hedelmät
- Kuivatut hedelmät (erityisesti kuorittu)
- Sokeroitu hedelmä
- Himmeät hedelmät
- merenelävät
- Katkaravut ja muut äyriäiset
- turska
- Säilötyt vihannekset (kylmäkuivattu, kuivattu, jäädytetty, öljyssä, etikassa jne.)
- Kuivatut sienet
- rusinat
- Lihavalmisteet, kuten hot dogit ja hampurilaiset.
Lain mukaan sulfiittien käyttö lihatuotteissa on erittäin vähäistä, koska ne vähentävät huomattavasti tiamiinin (B1-vitamiinin) hyötyosuutta.
Huomautus : Rikkidioksidin ADI (hyväksyttävä päiväannos) asetettiin arvoon 0, 7 mg / kg / vrk. Yleensä kehittyneissä maissa päivittäinen saanti ei ylitä 20 mg: a.
Haittavaikutukset
Sulfiittireaktiot: suvaitsemattomuus tai allergia?
Allerginen reaktio sulfiteille
Sulfiitit ovat yhdeksän yleisimmän ruoka-allergeenin luettelossa, vaikka kehon yleisin reaktio näihin lisäaineisiin (jota näemme paremmin seuraavassa osassa) ei todellisuudessa ole todellinen allergia. Itse asiassa vain pieni viipale väestöstä on todellakin positiivinen ihoallergian testauksessa, jossa immuunijärjestelmä on selvästi mukana (IgE-välitteinen). Anafylaksia ja muita vakavia reaktioita on kuitenkin melko harvinaisia.
Sulfiitin suvaitsemattomuus
Terveillä yksilöillä, elintarviketeollisuudessa yleisesti käytetyillä annoksilla, rikkidioksidi sisältyy GRAS (yleisesti tunnustettujen turvallisten) vaikuttavien aineiden luetteloon; se on itse asiassa luonnollinen yhdiste, jota myös kehomme tuottaa joidenkin aminohappojen aineenvaihdunnan aikana, ja endogeenisten detoksifiointijärjestelmien avulla ne helposti inaktivoituvat (sulfiittioksidaasientsyymien ansiosta, jotka muuttavat sen vaarattomaksi sulfaatiksi).
Uteliaisuus: Molybdeenin alijäämäkofaktori (MoCo)
Korkea sulfiittien pitoisuus lasten veressä ja virtsassa voi johtua molybdeenin niin sanotusta yhteisfaktoripuutoksesta (75% korreloi sulfiittiaksidaasipuutos enkefalopatiaan), joka hoitamatta voi johtaa neurologisiin vaurioihin ja varhaisen kuolemaan .
Päivittäisiä injektioita vaativa hoito on saatavilla vuodesta 2009.
Tästä turvallisuudesta huolimatta rikkidioksidi ja sulfitit voivat aiheuttaa joitakin, joskus vakavia ongelmia "herkille" ihmisille. Rikkidioksidi tai rikkidioksidi on kaasu, jonka haju on tuoksuva, haju, joka kehittyy rikkiä poltettaessa. Sulfiitit reagoivat puolestaan happojen kanssa, jotka kehittävät rikkidioksidia, jossa on valkaisua, bakterisidistä, mutta myös erittäin ärsyttäviä ominaisuuksia. On kuitenkin sanottava, että kun sulfiitit on lisätty elintarvikkeeseen, ne pyrkivät yhdistelemään peruuttamattomasti joidenkin sen osien kanssa, jolloin ne tulevat suureksi osaksi passiivisiksi, joten ne eivät haihtu.
Ruoka-sulfiittien kosketus mahahapon kanssa tuottaa tietyn määrän rikkidioksidia, joka on yksi tehokkaimmista kaasuista bronkospasmihyökkäysten indusoimiseksi astmaatikoilla.
Aspiriinille allergiset allergiat ovat erityisen vaarassa kärsiä tällaisesta reaktiosta. Yleensä arvioidaan, että sulfitit aiheuttavat ongelmia noin 0, 05–1%: lla väestöstä (lähteistä ja annoksista riippuen), ja astmaattisten henkilöiden riski on huomattavasti suurempi (jossa esiintyvyys voi nousta 5%: iin). ). Tässä yhteydessä käytetään termiä herkkyys, koska emme voi puhua todellisesta allergiasta, vaan suvaitsemattomuudesta, joka laukaisee pseudoallergisia oireita, mukaan lukien tyypillinen "ympyrä päähän" (johon se usein vaikuttaa myös määräävässä määrin myös alkoholi).
Hyvänlaatuisten migreenien lisäksi meidän on lisättävä jo mainittu astman kriisiriski (bronkospasmi), mutta myös nokkosihottuma, pahoinvointi, oksentelu, voimakas hikoilu, kuumat aallot ja hypotensio. Oireet esiintyvät yleensä 15-30 minuutin kuluessa nielemisestä.
Uteliaisuus: astma sulfiteista
FDA (elintarvike- ja lääkevirasto) kieltäytyi vuonna 1986, kun oli havaittu lukuisia vihannesten ja hedelmien sisältämien sulfiittien saannin aiheuttamia astma-tapauksia, elintarvikevirasto kieltää näiden lisäaineiden käytön hedelmissä ja vihanneksissa, jotka on tarkoitettu kulutukseen raakatuotteena; Ainoa poikkeus on sulfiittien käyttö minimaalisesti jalostetuissa tai paistettavissa olevissa perunoissa, joissa sulfiitin käyttö on edelleen sallittua.
Juuri sulfiittien ja rikkidioksidin mahdollisen samankaltaisen vaikutuksen vuoksi elintarvikevalmistajat ovat jo vuosien ajan joutuneet ilmoittamaan näiden aineiden esiintymisen etiketissä; tämä velvoite koskee erityisesti, jos elintarvikkeessa oleva rikkidioksidipitoisuus ylittää 10 mg / l tai 10 mg / kg (tuloksena on lisättyihin elintarvikkeisiin luonnostaan sisältyviä sulfiitteja). Elintarvikkeita, jotka ylittävät tämän kynnyksen, koskevat mahdolliset peruuttamis- tai seuraamustoimet.
