Elintarvikkeiden mikro-organismit
Antiikin ajoista lähtien mies on jatkuvasti etsinyt innovatiivisia menetelmiä säilyttääkseen ruokansa pidempään.
Se oli vuonna 1862, kun ranskalainen biologi Louis Pasteur kokeili ruoka pastörointiprosessia ensimmäistä kertaa. Tällä innovatiivisella tekniikalla oli mahdollista vähentää patogeenisten mikro-organismien määrää tietyissä elintarvikkeissa ja samalla parantaa elintarvikkeiden turvallisuutta ja pidentää niiden säilymistä.
Oireet vaihtelevat taudin tyypin ja laajuuden mukaan, mutta niille on tyypillistä gastrointestinaalisen alkuperän häiriöt, kuten pahoinvointi, ripuli ja vakavat tapaukset, joihin liittyy kuumetta ja neurologisia muutoksia.
Kun ilmenee oireita, jotka saattavat viittaa ruoan aiheuttamaan sairauteen, on suositeltavaa ottaa välittömästi yhteyttä lääkäriisi tai lähimpään ensiapuun, erityisesti jos kärsit lapsista tai vanhuksista.
Kaikki ruoan mikro-organismit eivät ole patogeenisiä. Jotkut, kuten " saprofyytit ", pyrkivät yksinkertaisesti muuttamaan ruoan aistinvaraisia ominaisuuksia, toiset ovat neutraaleja ja toiset jopa suorittavat suotuisan vaikutuksen jogurtissa esiintyvinä elävinä maitohappojaksoina.
Joissakin tapauksissa patogeenisten mikro-organismien lisääntyminen ei muuta sen elintarvikkeen ominaisuuksia, jonka saastumisesta huolimatta sillä on sama ulkonäkö, maku ja johdonmukaisuus. Organoleptisten ominaisuuksien säilyttäminen ei siis ole riittävä edellytys mahdollisen elintarvikekontaktin sulkemiseksi pois.
Jotkut bakteerit kykenevät kestämään äärimmäisiä ympäristöolosuhteita siirtymällä tilapäiseen lepotilaan. Heti kun niiden kehitykselle suotuisat ominaisuudet palautuvat, proliferatiiviset prosessit jatkuvat hiljaa.
Ihmisen immuunijärjestelmä pystyy vastustamaan mahdollisia infektioita, joiden tehokkuus riippuu ruoan mukana tulevien bakteerien tyypistä ja määrästä. Erityisesti infektioriski on heikentynyt (stressi, patologiat jne.), Lapset ja vanhukset.
Infektion aiheuttamat vahingot ovat yleensä riippuvaisia annoksia; ne riippuvat nautittavan saastuneen ruoan määrästä. Myös tässä näkökohdassa on merkittäviä eroja eri mikro-organismien välillä ja toiset vaativat suuria bakteerikuormituksia, toiset vaativat hyvin pieniä määriä tartunnan saanutta ruokaa (esim. Botuliinia) taudin aiheuttamiseksi.
Näkemyksiä
| salmonella | Shigella | Matkustajan ripuli |
| Escherichia coli | imeytymishäiriö | kolera |
| Botox elintarvikkeissa | Bacilus cereus | kampylobakteeri |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | suolistotulehdus |
| norovirus | Hepatiitti A | E-hepatiitti |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamiini elintarvikkeissa | Botuliini ja elintarvikkeet | Aflatoksiinit - biogeeniset amiinit |
Elintarvikehäiriöt ja minimilämpötila
Keittämisen päätehtävät ovat kaksi: toisaalta elintarvikkeiden ruoansulatettavuuden lisääntyminen ja toisaalta patogeenisten mikro-organismien poistaminen.
Molemmat ominaisuudet liittyvät läheisesti lämpötilaan ja kypsennysajaan. Jos elintarvikkeita keitetään liian vähän, on olemassa riski, että jotkut virukset ja bakteerit selviävät, mutta jos ne on kypsennetty liian kauan, ne voivat tulla myrkyllisiä syöpää aiheuttavien aineiden muodostumisen vuoksi.
Kukin ruoka vaatii erilaisia valmistusaikoja ja -menetelmiä, joiden osalta saavutetaan enimmäis- ja minimilämpötila.
Keittolämpötilan minimiarvo määritellään lämpötilaksi, jonka alapuolella on olemassa riski, että osa elintarvikkeessa olevista bakteereista säilyy. Voi myös tapahtua, että kulutushetkellä ruoka on jo saastunut bakteerien tuottamilla myrkyllisillä metaboliiteilla: toksiineilla.
Elintarvikkeiden sairauksien tyypit
Siksi on olemassa kolmea erilaista ruokaa aiheuttavia sairauksia, jotka voidaan sopia kuluttamalla riittämättömästi keitettyjä elintarvikkeita:
- ruoan aiheuttama infektio : se syntyy patogeenisillä bakteereilla saastuneen ruoan kulutuksen seurauksena. Suolessa nämä mikro-organismit kolonisoivat sen, lisääntyvät ja aiheuttavat kudosvaurioita. Mitä suurempi on bakteerien määrä, sitä suurempi on riski, että immuunijärjestelmä ei pysty selviytymään infektiosta
- elintarvikemyrkytys : esiintyy bakteerista peräisin olevia toksiineja sisältävien elintarvikkeiden kulutuksen jälkeen. Siksi ei bakteeri aiheuta infektiota suoraan, vaan sen tuottama myrkyllinen aine. Itse asiassa jotkut elintarvikeperäiset sairaudet johtuvat toksiinista, joiden tuottajabakteerit ovat jo kuolleet kulutuksen aikana.
- elintarvikemyrkytys : johtuu patogeenisten mikro-organismien ja toksiinien samanaikaisesta läsnäolosta. Kun bakteeri on saapunut suolistoon, se proliferoituu vapauttamalla organismille haitallisia toksiineja.
Vaikka ihanteellinen lämpötila-alue patogeenisten mikro-organismien kehittymiselle vaihtelee mikrobi-lajin mukaan, se on yleensä välillä 5 - 60 ° C.
Jos kylmä ei toisaalta kykene poistamaan bakteereja, vaan vain viivyttämään tai estämään sen kehittymistä, toisaalta yli 70 ° C: n lämpötilat ovat yleensä riittäviä niiden täydelliseksi hävittämiseksi. Näin on esimerkiksi salmonellan tai tartunnan saaneiden lintujen lihassa esiintyvän pelottavan H5N1-viruksen osalta, joka on aiheuttanut niin paljon keskustelua talvella 2005–2006: molemmat ovat täysin tuhoutuneet huolellisen ruoanlaiton avulla, mikä eliminoi infektioriskin.
Jatka: toinen osa »
