Mikä
Mikä on 0 jauhot?
Jauhot 0 ovat jauhemaista ainetta, jossa on erityisiä granulometria- ja seulontatasoja (0), joka saadaan "pehmeän vehnän" siementen jauhamalla.
Italian lainsäädännössä täsmennetään, että yleisnimi "jauho", ilman tarkempia tietoja, koskee yksinomaan Triticum aestivumin johdannaisia (tavallisen vehnän binominen kasvitieteellinen nimikkeistö). Muut aestivumin synonyymit ovat vulgare tai sativum . Huomautus : "durumvehnän" tai " Triticum durumin" tuotteet eivät ole jauhoja, vaan mannasuurimoita tai mannasuurimoita.
Jauhot 0 ovat siis viljan johdannainen. Tämä monimutkaisten hiilihydraattien (tärkkelys) prosenttiosuus, kuitujen keskimääräiset määrät, pääasiassa vesiliukoiset B-ryhmän vitamiinit (tiamiini, pyridoksiini) ja jotkut kivennäisaineet (lähinnä fosfori ja hieman biologisesti käytettävissä oleva rauta) luokitellaan III-ryhmään. elintarvikkeita. Jalostukseen käytettävään raaka-aineeseen verrattuna jauhoja 0 kuitenkin köyhdyttää vesi ja leseet (itu- ja kuitukomponentit).
Pehmeät vehnäjauhot sekä durumvehnäjauhot ovat keskeisiä ainesosia Välimeren keittiössä. Gluteenia sisältävä proteiinikompleksi, joka muodostuu gluteniinin ja gliadinin peptideistä (veden läsnä ollessa), jauhoon 0 perustuvat taikinat ovat erinomaisia reseptejä varten, jotka vaativat luonnollista hapatusta (panimohiivan, hapan, hapan, vaunun kanssa) . Samalla ainesosalla on mahdollista pakata samankaltaisia tuotteita kuin leipää, mutta ei hapattua, kemiallisen hiivalla hapatettuja kakkuja, pastaa (tuoretta tai kuivattua, vettä tai kananmunaa), paistettuna tai kypsennetty pannulla, joka vaatii jauhamista tai taikinaa, kastikkeet ja keittomehut "sidottu" (paksunnettu), kermaiset jälkiruoat jne.
Muita laajalti käytettyjä viljajauhoja ovat maissi (Etelä-Amerikassa), ruis (Keski-Euroopassa), riisi (Aasiassa), ohra, speltti jne. Ne ovat myös yleisiä:
- Tärkkelysperäiset jauhot, mukulat, juuret ja hedelmät, kuten: tapioka, perunatärkkelys, kastanjajauho, leivän hedelmäjauho jne.
- Palkokasvit jauho: tipunjauho, hernejauho jne.
- Pseudo-viljajauho: hamppujauho, tattarijauho, chiajauho jne.
- Öljykasvit: hasselpähkinäjauho, mantelijauhe jne.
- Muut tyypit: kalajauho jne.
syventäminen
Granulometrialla tarkoitetaan aggregaattia muodostavien jyvien koon arviointia, joka suoritetaan pääasiassa seulomalla tai sedimentoinnilla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Jauhojen ravitsemukselliset ominaisuudet 0
Jauhot 0 kuuluvat III peruselintarvikeryhmään. Sillä on hyvin merkittävä kalorien saanti, pääasiassa hiilihydraattien, proteiinien ja lopulta pienten määrien lipidien avulla. On kuitenkin muistettava, että se on kuivattu ainesosa; Itse asiassa taikina (vain vedellä) ja keitetyt ruoat (esimerkiksi leipä ja pastat), jotka on valmistettu jauhosta 0, sisältävät 20–50% vähemmän kaloreita kuin raakaa ruokaa.
Jauheen 0 hiilihydraatit ovat pohjimmiltaan monimutkaisia ja muodostuvat tärkkelyksestä. Proteiineilla on keskimääräinen biologinen arvo, eli ne sisältävät vain osan olennaisista aminohapoista, jotka muodostavat ihmisen proteiineja. Tyypin 0 jauhojen peptidien epätäydellinen biologinen arvo (rajoitettu lysiinin ja treoniinin puutteella) voidaan täydentää joidenkin palkokasvien tai eläinperäisten elintarvikkeiden avulla, joita ei välttämättä käytetä samassa ateriassa. Rasvahapoilla, jotka ovat yleensä tyydyttymättömiä, pitäisi olla hyvä prosenttiosuus monityydyttymättömiä ketjuja. Huomautus : tyypin 0 jauhot rasvat ovat puutteellisia, koska suurin osa lipideistä sisältyy alkioon tai alkioihin, poistetaan yhdessä kuitukapselin kanssa jalostusprosessissa.
Tyypin 0 jauhot sisältävät kohtuullisen määrän kuituja. Monet ajattelevat, että valkoiset jauhot, kuten puhdistetut, eivät sisällä sitä lainkaan. Tämä on väärin; vaikka ne varmasti tuovat vähemmän kuin kiinteät, valkoiset jauhot sisältävät kuituja, joiden määrä on hypoteettisesti riittävä tasapainoisen ruokavalion rakentamiseen. Tämä johtuu siitä, että ruokavalion kokonaiskuituja ei toimiteta yksinomaan viljasta, vaan myös vihanneksista ja vihanneksista, makeista hedelmistä, öljyistä hedelmistä ja palkokasveista.
Jauhot 0 sisältävät gluteenia, joka sietämättömissä yksilöissä vastaa keliakiasta. Laktoosia ja histamiinia ei ole.
Jauheen 0 vitamiiniprofiilille on tunnusomaista, että ryhmän B. vesiliukoisia molekyylejä on runsaasti. Tiamiini tai B1 ja pyridoksiini tai B6 ovat erityisen läsnä. Vaikka niasiinin tai PP: n pitoisuus ei myöskään ole todella runsas, se lisää myös päivittäistä tarvetta. Rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuudet ovat vähäisiä.
Mineraalien osalta 0 jauhoja on hyvä fosfori- ja kaliumlähde. Rauta, joka ei ole jo liian runsas, on myös huonosti biologisesti käytettävissä.
Jauhot 0 | |
Ravintoarvot 100 grammaa kohti | määrä " |
| energia | 362, 0 kcal |
Hiilihydraatit yhteensä | 69, 88 g |
tärkkelys | - g |
| Yksinkertaiset sokerit | 0, 92 g |
| kuidut | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| kylläinen | 0, 272 g |
| kertatyydyttymättömiä | 0, 153 g |
| monityydyttymätön | 0, 712 g |
| kolesteroli | 0, 0 mg |
| proteiini | 15, 33 g |
| vesi | 12, 85 g |
| vitamiinit | |
| A-vitamiinia vastaava | 0, 0 RAE |
| Beetakaroteeni | -μg |
| Luteiini Zexanthin | -μg |
| A-vitamiini | -iu |
| Tiamiini tai vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflaviini tai vit B2 | 0, 445 mg |
| Niatsiini tai vit PP tai vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantoteenihappo tai vit B5 | -Mg |
| Pyridoksiini tai vit B6 | 0, 045 mg |
| folaatti | 268, 0μg |
| B12-vitamiini tai kobalamiini | 0, 0μg |
| colina | -Mg |
| C-vitamiini | 0, 0 mg |
| D-vitamiini | 0, 0μg |
| E-vitamiini | 0, 05 mg |
| K-vitamiini | 0, 3μg |
| mineraalit | |
| jalkapallo | 17, 0 mg |
| rauta | 5, 06 mg |
magnesium | 38, 0 mg |
| mangaani | -Mg |
| fosfori | 128, 0 mg |
| kalium | 120, 0 mg |
| natrium | 2, 0 mg |
| sinkki | 1, 16 mg |
| fluoridi | -μg |
ruokavalio
Jauhot 0 ruokavaliossa
Välimeren ruokavaliossa viljajauho - etenkin vehnän jauhojen - rooli on ratkaiseva; tyyppi 0 ei ole poikkeus.
Se soveltuu mihin tahansa ruokavalioon, paitsi keliakian ja vehnäproteiinien allergian tapauksessa. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intolerantin ja histamiinin ruokavalioon.
Terveillä henkilöillä, joilla on sukupuoli, ikä, rakennus ja fyysinen aktiivisuus, jauhoja 0 ei ole kontraindikaatioita. Päinvastoin, liikalihavuuden - varsinkin vakavien - tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian tapauksessa on suositeltavaa pienentää jauhoja sisältävien elintarvikkeiden osia 0. Sama pätee raskauteen (erityisesti ylipainoisilla), kun otetaan huomioon raskauden diabetes sikiölle.
0-jauhot sopivat erinomaisesti vegaani- ja kasvisruokavalioon, mutta kuten olemme todenneet, sen luonnehtivien proteiinien puutteellisuuden vuoksi se vaatii tiettyä huomiota muiden ainesosien valinnassa.
Mikään uskonto tai filosofia ei kiellä jauhon 0 käyttöä, vaikka sitä ei perinteisesti käytetä itäisissä maissa, joissa buddhalaisuutta ja hindulaisuutta harjoitetaan enimmäkseen.
Koska runsaasti kaloreita tärkkelyksestä, 0 jauhoja on ihanteellinen urheilijan ruokavalioon. On kuitenkin muistettava, että sulavuuden ja siten glykeemisen indeksin, mutta myös glykeemisen kuormituksen ominaisuudet voivat muuttua merkittävästi reseptin mukaan.
Lapsille ja vanhuksille ei ole erityisiä varoituksia.
piirteet
Jauhojen yleiset ominaisuudet 0
Jauhot 0 sisältävät kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia tyypin 00 ja tyypin 1 väliin granulometrian ja seulonnan ominaisuuksien vuoksi.
00, joka on "hienostuneempi" ja ohut, on runsaasti tärkkelystä, kuituja purkautuu ja se soveltuu nopeasti taikinaan, mutta luonnollisesti kemiallisesti paahdetut kakut ja tuore pasta. Kuviossa 1 on huomattava määrä leseitä ja se sopii paljon leivän valmistukseen. Näin ollen jauho 0 voitaisiin määritellä välituotteeksi ja sopivaksi yleensä ennen kaikkea leivän valmistukseen.
Kuten alla olevasta taulukosta käy ilmi, seulontatason nousu vähentää tuhkaa (koostuu pääasiassa mineraaleista) ja kokonaisproteiineista; sama koskee rasvoja, kun taas tärkkelys kasvaa. Tämä johtuu siitä, että tuhkat, proteiinit ja lipidit ovat runsaampia ulkoisissa integraateissa ja siemenalkioissa. Päinvastoin, mikä on hienostuneiden jauhojen (endospermin) saaminen, koostuu pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista.
| tuhka | proteiini | Italian määritelmä |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Täysjyvävehnäjauho |
Jauhot 0, kokonaisproteiini ja gluteeni
Mitä tulee proteiinipitoisuuteen, on tarpeen tehdä pieni selvennys. Vehnäjauhojen yhteydessä on tavallista liittää hapanpoistumispotentiaali proteiinipitoisuuteen. Tämä johtuu siitä, että gluteeni, joka on välttämätön tekijä taikinan tilavuuskasvulle, on luonteeltaan peptidistä. Käsite ei ole niin yksinkertainen. Gluteeni on itse asiassa ominaista endospermille, ei ulkoisille kokonaisuuksille. Tämä tarkoittaa, että suurempi kokonaisproteiinipitoisuus liittyy gluteenin suurempaan konsentraatioon ja nostokapasiteettiin vain (eikä välttämättä) vertaamalla eri jyviä yhtä hyvin siivilöityjä ja jauhettuja jauhoja. Päinvastoin, vaikka täysjyväjauho sisältää enemmän kokonaisproteiineja kuin saman vehnän 00 jauhoja, se ei enää sisällä gluteenia eikä se nouse paremmin.
Jauhot 0 ja veden imeytyminen
Myös rakeistus, joka on tarkoitettu jauheen paksuudeksi, vaikuttaa jauhojen 0 sovelluksiin. Mitä suurempi rakeet ovat, sitä hitaampi ja vaikeampi on gluteenin muodostuminen; Paksut jauhot, joissa on vähän seuloa, tarvitsevat erinomaiset sekoitus- ja käsittelyajat. Lisäksi, koska raekoko ja kuitupitoisuus kasvavat, myös absorptiokyky kasvaa; tämä tarkoittaa, että jauho 0 imee enemmän vettä kuin 00 ja vähemmän kuin tyyppi 1.
Jauhojen vahvuus 0
0 jauhon vahvuudesta puhuminen on oikeastaan sopimaton, koska tämä ominaisuus vaihtelee huomattavasti vehnän lajikkeen ja vastaavan gluteenipitoisuuden perusteella.
Olemme sanoneet, että gliadiini ja gluteniini sisältyvät endospermiin. Koska nämä ovat alun perin erotettuja peptidejä, jotka on varastoitu siemenen eri solukappaleisiin, jotka yhdistyvät vain jauhamisen ja veden kanssa sekoittamisen jälkeen, on itsestään selvää, että gliadinin ja gluteniinin yhdistelmää lisätään myös lisäämällä hienontamisprosessia.
Yleisesti ottaen voimme siis todeta, että kaikkein enemmän tai vähemmän samasta viljasta saaduista jauhetuista jauhoista ne, joilla on parempi gluteeni-kehitys, ovat hienoimpia. Vertaamalla 0 jauhoja 00: een, nämä erot eivät ole kovin havaittavissa ja käytetyn vehnän lajike on ensiarvoisen tärkeää.
syventäminen
Jauhojen vahvuus ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen yhteenveto. Aluksi määrittelemme, että tämän parametrin tieteelliseen mittaamiseen olemme luoneet "W-indeksin", joka tulkitsee Chopinin Alveografon havaitsemat ominaispiirteet - P-sitkeys ja L-laajennettavuus. Käytännössä, kun gluteeni kasvaa, W-indeksi kasvaa, mikä on taikinan paisuttamiseen tarvittava energia. Käytännössä koe koostuu veden ja jauheen seoksen ruiskuttamisesta rikkoutumispisteeseen (turpoamisindeksi G). Sitkeyden ja venyvyyden välinen suhde on myös erittäin tärkeä tekijä. Jos P / L on 0, 5, taikina on erittäin jäykkä ja kompakti. Ihanteellinen G leivän valmistukseen (puhalletun tilavuuden neliöjuuri) on välillä 20 - 25.
