Mikä se on?
Florentine-pihvi on tyypillinen italialainen tuote, joka kuuluu ensimmäiseen ruokaryhmään; sen juuret ovat Toscanan tarkat, uppoavat Firenzen alueella. Kuitenkin, kuten voidaan nähdä vertaamalla Florentine-pihvi muihin vastaaviin valmisteisiin (lähinnä anglosaksiin), epäilee, että toinen olisi voinut aiheuttaa toisen syntymän.
Florentine-pihvi on leikattu naudasta. Sen ravitsemuksellinen koostumus vaihtelee suuresti riippuen alkuperästä, mutta sen koon (koko) vuoksi se ei todellakaan ole nykyaikaisen elämäntavan mukaista ruokaa.
Historialliset muistiinpanot ja etymologia
Florentiini on "todellinen italialainen pihvi", ei niin paljon sen alkuperästä, vaan itse sanan etymologisista juurista.
Termi "pihvi" edustaa englantilaisen substantiivin italialaistumista: T-Bone-pihvi . Tämä sana, joka viittaa lihan leikkaukseen ≥1, 3 cm, joka on saatavissa eläimen selkänojan toisesta puoliskosta (hännän suuntaan), voi olla asettunut Toscanan yleiseen kieleen välillä 1400–180 AD. 400 vuotta ei ole vähäinen, ja hypoteeseja on vaikea vahvistaa. Teoria, jossa käsitellään termin T-Bone-pihvi naturalisoitumista, merkitsee ansiota englannin ritarien massiiviselle läsnäololle Medici-alueella; toinen, nimittää nimen noin yhdeksästoista vuosisadan, Firenzen "kolonisoinnissa" eurooppalaisille ulkomaalaisille (joista noin 30% oli alkuperältään anglosaksia).
Käytännössä nimi "bistecca" on peräisin T-Bone-pihasta tai italialaisen Florentine-englanninkielisestä versiosta. On selvää, että se, että sanan alkuperä on anglosaksinen, EI takaa, että italialaisella leikkauksella (ehkä muilla nimillä) ei voi olla paljon vanhempia juuria.
Florentiinipihan ensimmäinen "puomi" tuli kuitenkin San Lorenzon juhlallisuuksien pyhittämisestä, jonka aikana (Medici-saatavuuden ansiosta) suuria määriä naudanlihaa keitettiin ja jaettiin.
leikkaus
Florentine-pihvi leikataan
Florentiinipihan pyhyys on aina tehnyt erittäin vaikeaksi määritellä sen olennaiset ominaisuudet. On selvää, että Toscanan ruokana vain paikan suurimmat taiteilijat voivat saada viimeisimmän sanan asiasta. Alla yritämme antaa kunnioittavamman määritelmän elintarvikkeista, mutta ei heikennä uskottavuutta toisesta kuin toisesta.
Ensinnäkin Florentine-pihvi on Bosin, lajin taurus -lajin alemman lannerangan alueelta saadun lihan leikkaus, jota kutsutaan myös härkäksi (aikuiseksi) tai penikseksi (nuorempi), luokitellaan binomin nimikkeeksi: Bos taurus . On olemassa monia roduja, mutta Florentine-pihvin alkuperää kunnioittaen on kiistatonta, että suosikki on Chianina . He eivät kuitenkaan petä muiden eläinten, kuten Marchen, Skotlannin anguksen (erittäin rasvainen), Argentiinan naudanlihan (erityisen yhtenäisen lihan) jne. Lihaa. Yhden tai toisen rodun valinta vaihtelee huomattavasti Florentine-pihkan toivottavien ominaisuuksien perusteella (marmorointi, pehmeys, mehevyys, rasvaisuus tai ohuus jne.).
"Yleisestä" näkökulmasta Florentine-pihalla on oltava joitakin perusominaisuuksia, jotka ovat yhteisiä eri naudanlihan leikkauksiin. Ensinnäkin, oikea teurastus. Teurastusmenettelyn on mahdollistettava mahdollisimman monen veren tyhjennys ( iugulaatio ), joka jos lihakset säilyttäisivät, antaisi maun ja aromin, joka on kaikkea muuta kuin miellyttävää. Toiseksi, jakaminen puoliksi, neljänneksiksi ja lopuksi kulutukseen tarkoitetuiksi eri osiksi on kunnioitettava koko lantion koskemattomuutta, mutta myös leikkausta (josta karsinaiset pihvit saadaan). Nousu FULL: sta lähtee sitten kypsymisprosessista, jonka aikana lihassolujen sisäiset entsyymit muuttavat lihan koostumusta, makua ja aromia. Se on prosessi (vähintään 15 päivää kestävä, kylmässä tilassa suoritettava). KESKUSTELU florentiinalaiselle pihalle, joka on korkea ja hieman kypsennetty (kuten näemme myöhemmin), vaatii enemmän pureskelua ja sulavuutta kuin muut leikkaukset.
Florentiinipihvi on siis johdettu "selkänojasta", joka on takakannassa oleva osa ja joka merkitsee sitä etuosaan nähden. Selän selän takana löytyy "kuninkaallisen leikkauksen" ja "vatsan" alla oleva rumpu. Viime kädessä Florentine-pihvi on "viipaleet", mutta valitettavasti se ei ole niin yksinkertaista. Lanne, joka sisältää: lantion lihaksen, fileen lihaksen, osan nikamasta ja eläimen kylkiluut, voi aiheuttaa erilaisia leikkauksia. Ilman lihasten erottamista luista ja nikamien ja rannikkojen luonnollista jakautumista kunnioittaen voimme saada erittäin paksuja pihvejä (Florentiinan erityispiirre, joka, kuten Toscanat sanovat, on seisomaan pystyssä, jos se asetetaan luuhun). Nämä eivät kuitenkaan ole kaikki firenzeläisiä pihvejä. Liinan etuosasta saatuja viipaleita, jotka on siten varustettu luun kiinnittyneellä "lihaksen" lihalla, osassa, jossa kylkiluut on liitetty (yleensä poistettu), mutta ilman kierteitä, kutsutaan "kylkeiksi". Tämä ei ole todellinen firenzeläinen pihvi, vaikka "Florentine-tyylin" keittomenetelmää käytettäessä he eivät varmasti petä. Samanaikaisesti nilkan takaosasta saatuja viipaleita, jotka on siis varustettu "lantion" lihalla ja luuhun kiinnitetyllä "fileen" lihalla, siinä osassa, jossa kylkiluut eivät enää ole yhdistyneet, kutsutaan "Florentine-pihaksi". On myös mahdollista erottaa filee ja selkäliha luista, jotta saadaan muita reseptejä varten tarkoitetut lihakset.
Florentiinipihvi on yleensä noin 5 cm paksu ja painaa noin 1, 0-2, 0 kg. Henkilökohtaisesti uskon, että optimaalinen firenzeläinen pihvi painaa 1, 2-1, 6 kg; ilmeisesti osien ohjeiden mukaisesti useat osat vastaavat yhtä Florentiinia.
ruoanlaitto
Florentine-pihviravintola
Florentine-ruoanlaitto on "verta"; kaikille niille, jotka eivät ymmärrä raakaa tai raakaa lihaa, suosittelen voimakkaasti syömästä tätä pihviä. Kuten edellä on kuvattu, lihan valmistaminen on todellinen rituaali, joka alkaa kypsymisestä ja päättyy palveluun.
Florentiinin ruoanlaittoon ja tarjoiluun liittyvät ohjeet ovat:
- Takaa alkupihan täydellisen kunnon: tarkoitettu leikkaamiseen, pölyn tai luun halkeamien puuttumiseen, lihan kypsymiseen ja lämpötilaan (tiukasti "ympäristö").
- Käytä oikeaa ruoanlaittoa: suoritetaan VAIN puuperskalla (mahdollisesti myös hyvällä kivihiilellä), joka on pitkäikäinen ja "väkivaltainen", mutta ilman liekkiä; Lämpötilan on oltava erittäin korkea, koska siitä (hyvin lyhyestä etäisyydestä ruoan ja lämmönlähteen välillä) grillin hehku riippuu ensin ja sitten lihan paranemisesta. Tämä prosessi on välttämätöntä, jotta lihalle saadaan tyypillinen "vuori" ja säilytetään lihaksissa olevat orgaaniset nesteet (jotka johtavat mehevyydestä, pehmeydestä, aromista ja mausta). Lyhyesti sanottuna, Florentine-pihvi olisi kypsennettävä noin minuutin ajan yhdellä puolella; sitten nosta ruudukkoa (kaksinkertainen tai kolminkertainen etäisyys edellisestä) ja jatka keittoa samalla puolella noin 2 tai 4 minuuttia. Sama toimenpide on suoritettava vastakkaisella puolella varoen, ettet pistä sitä, jotta vältettäisiin kuivuminen. Lopuksi Florentine-pihvi olisi asetettava luulle vielä 5 minuuttia.
- Florentine-pihvin palveluksessa on noudatettava tiettyjä sääntöjä: ensinnäkin on välttämätöntä taata lihan lämpötilan ylläpito ilman, että sitä kypsennetään edelleen (hävittää pysyvällä liekillä kuumennetut huoltolevyt, hyödyllisiä sen sijaan, että ne ovat jo kuumia ja ilman liekkejä alla). Sitten liha EI saa olla scalped tai leikata käyttäjän keittiössä. Tämä johtaa varhaisen jäähdytykseen, nesteiden leviämiseen ja vapaaseen käsittelyyn. Florentine-pihvi olisi aina annettava koko, mauton ja ilman mausteita. Ruokailijalle on annettava seuraavat tuotteet: vankka ekstra-neitsytoliiviöljy, karkea suola, mustapippurimylly, rosmariini ja tuore valkosipuli; sitruuna ja kastikkeet eivät ole valmisteiden kannalta hyödyllisiä mausteita. Sopivimmat sivukalusteet ovat: keitetyt ja paahdetut cannellini-pavut, paistetut perunat (perinteiset), keitetyt ja paahdetut yrtit (sikuri - juurikas - pinaatti jne.) Tai yksinkertaisesti makeat lehtisalaatit. Florentine-pihviä on suositeltavaa seurata punaisilla ja täyteläisillä viineillä; Erinomainen rypälelajike on Sangiovese (hyödyllinen myös: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon ja Merlot ). Suosituimmat tuotteet ovat Chianti ja Brunello tai Rosso di Montalcino.
Elintarvikehygienia
Florentine-pihvi "etsimessä"
Elintarvikehygienian näkökulmasta Florentine on aikaisemmin ollut huomattavan rajoitettu kauppaan. Ei niinkään lihasta kuin luusta (ja luuydestä), 1990-luvun lopulla tämän tuotteen myynti kärsi BSE: n (Bovine Spongy Encephalopathy) löytämisestä. On selvää, että tämä koski kaikkia elintarvikkeita, jotka koskivat samanlaisten leikkausten käyttöä tai viidennestä neljänneksestä (joka sisältää myös pään, ossobucon jne.); Valitettavasti yksi italialaisen keittiön perustajista, kaupallinen vaikutus Florentiiniin oli merkittävä. Vuodesta 2001 lähtien pihveiden myynti on kokonaan kielletty, ja vain vuonna 2005 (kun elintarvikkeen terveellisyys todettiin) jatkoi Florentine uudelleen Bel Paesen pöytiä.
Florentine-pihvi on kuitenkin tuote, joka ei kelpaa "globaaliin" ravitsemukseen. Riittämätön ruoanlaitto (ruoan ytimessä) tekee lihan vaarattomaksi mikrobiologiselta ja loistaudelliselta kannalta. On totta, että sertifioiduilta tiloilta ja teurastamoilta saadut raaka-aineet tarkastetaan eri eläinlääkärintarkastuksista aina eläimen elinkaaresta aina ennen ja jälkikäteen tapahtuvaan analyysiin. Lisäksi nautaeläimet (toisin kuin sika ja siipikarja) ovat epäilemättä vähemmän alttiita loisille; virheellinen teurastus voisi kuitenkin saastuttaa lihan vapauttamaan pedon suoliston sisältöä. Lopuksi, infektioriskin minimoimiseksi raskaana oleville naisille ei suositella EI syömään Florentine-pihviä "keitetyt käsin". Kun olet jo korostanut, että tämä tuote ei ansaitse olla kypsennetty muuten, on suositeltavaa mieluummin käyttää muita hyvin keitettyjä leikkauksia.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Lopuksi tulemme Florentine-pihkan ravitsemukselliseen sisältöön. Tämä on varmasti niin laaja, että se on vaikeaa. Tämän elintarvikkeen kemialliset ominaisuudet vaihtelevat:
- Karjan ja karjan ikä
- Naudan subjektiiviset ominaisuudet ja ravitsemustila
- Leikkauksen sijainti nieluun nähden fileen tai selkänojan prosenttiosuuden perusteella
- Leikkauksen ja leikkauksen taso.
Yhteenvetona sanomme, että Florentine-pihvi ei yleensä ole vähärasvainen liha. Itse filee ja selkä eivät ole edes rasvaisia leikkauksia (verrattuna esimerkiksi vatsaan); toisaalta, koska se on pihvi, jonka täytyy säilyttää lipidikerros ja ulkoinen sidekudos (sen sijaan että se poistetaan viipaloidusta fileesta ja selkänojasta) on väistämätöntä, että rasvaprosentti on selvästi suurempi kuin toivottava. Näkyvä rasva voidaan kuitenkin poistaa kokoonpanon aikana.
Florentiini on siis melko energinen ruoka, jolla on varovainen lipidien (sekä kolesterolin) tarjonta, mutta myös proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo. Hiilihydraatit ovat täysin poissa, koska lihasglykogeeni hajoaa kypsymisaikana.
Vitamiinien osalta syntyy erinomainen vitamiinipitoisuus. PP (niatsiini), kun taas rauta ja kalium erottuvat mineraalisuoloista.
Florentiinipihan kulutuksen tiheys ei saa olla suurempi kuin kerran viikossa; keskimääräinen suositeltu annos on noin 150-250 g lihaa (raakaa, mutta sitten purettu ja rasvanpoisto). Florentiini scorpassees on erityisen vasta-aiheinen hyperuremialle (kihti) ja hyperlipidemialle (korkea kolesteroli ja / tai korkeat triglyseridit). Ylipainoiset tai ylipainoiset henkilöt huolehtivat mausteiden rajoittamisesta ja Florentine-pihvin yhdistämisestä tuoreiden vihannesten sivulautaan (hyödyllinen myös polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen ja muiden korkeassa lämpötilassa kypsennyksen aikana kehittyneiden hiilihapotustuotteiden poistamiseksi) ; siksi välttää enemmän rasvaisia ruokia, kuten paistettuja tai paistettuja perunoita ja jälkiruokaa aterian jälkeen.
