muut

Colonnatan lahti

Mikä on lardo di Colonnata?

Colonnatan laardi on tyypillinen salamiini Colonnatan alueelta (kaupunki Massa-Carraran maakunnassa, joka sijaitsee Apuanin alpeilla), joka tunnustetaan suojatuksi maantieteelliseksi merkinnäksi .

Se on säilötty liha, joka on viipaloitu, syötävä jopa raaka, joka on valmistettu maustamalla sianlihaa ( Sus scrofa domesticus ) Carraran marmorin erikoisaltaissa (altaissa).

Huomautus : toinen hyvin tunnettu italialainen laardi on " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", joka nauttii suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustamisesta.

Alun perin louhoksissa työskentelevien työntekijöiden huono ruoka on nykyään colonnata-laardi, joka maksaa vähintään 15 € / kg.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Colonnata-laardi on tuote, jota on vaikea kuvitella seitsemässä peruselintarvikeryhmässä. Salaminaattina se löytäisi tilaa I-ryhmässä yhdessä muiden lihojen, kalastustuotteiden ja munien kanssa; sen ravitsemukselliset ominaisuudet ovat kuitenkin paljon samankaltaisia ​​kuin "Rasvat ja mausteöljyt".

Öljyn tapaan sianlihaa voidaan hakata veitsellä, sulattaa ja käyttää keittoväliaineena; tai aivan kuten ylimääräisen neitsytoliiviöljyn nauttiminen kuumalla bruschetalla.

Sen aistinvaraiset ominaisuudet liittyvät läheisesti ravitsemukselliseen koostumukseen. Colonnatan laardi on itse asiassa erittäin lipidinen ja energinen ruoka, mutta toisin kuin oliiviöljyllä, se on runsaasti kolesterolia ja sisältää suurempaa osaa tyydyttyneistä rasvahapoista.

Jotkut pitävät sitä "ruokavalionvastaisena" ruokana par excellence; kuitenkin, kun otetaan huomioon ravitsemukselliset arvot, voimme todeta, että kokonaiskalorit ovat samat kuin öljyillä ja että tyydyttyneiden rasvahappojen määrä on kaiken kaikkiaan selvästi pienempi kuin palmuöljyn, palmuydinöljyn ja kookosöljyn määrä. margariinit; lisäksi se ei sisällä transrasvahappoja (tyypillisesti teollisesti käsiteltyjä tai köyhdytettyjä paistoöljyjä). Tämä tarkoittaa, että ylipainoisten tai metabolisten patologioiden puuttuessa hyvä lardo di colonnata voidaan myös liittää onnistuneesti ruokavalioon edellyttäen, että noudatetaan riittäviä kulutusosia ja taajuuksia.

Suola- ja vitamiiniprofiilia tarkasteltaessa ei tule esiin arvokkaita arvoja; tämän vuoksi Colonnatan laardi ei voi korvata ylimääräisen neitsytoliiviöljyn käyttöä, joka on hyvin harvojen tyydyttyneiden rasvojen lisäksi runsaasti polyfenoleja ja E-vitamiinia (molemmat antioksidantit, jotka hyödyttävät rasva-aineenvaihduntaa ja syöpälääkkeitä).

Colonnata-laardi on vältettävä liikalihavuuden, metabolisten patologioiden (erityisesti kolesterolemian yhteydessä), ruoansulatusvaikeuksien, mahalaukun patologioiden tai gastroesofageaalisen refluksitaudin (illalla), kasvissyönnin ja vegaanisuuden, juutalaisten, muslimien ja hindujen uskonnon tapauksessa.

Se ei sisällä laktoosia tai gluteenia, eikä se ole yksi yleisimmin allergisista elintarvikkeista.

Osa Colonnata-laardista, joka ei vaikuta päivittäiseen energia-lipiditasapainoon, on noin 10-15 g (1 ohut siivu), enintään kaksi kertaa päivässä.

Lard, tuore
Ravintoarvot 100 grammaa kohti
energia891, 0 kcal
Hiilihydraatit yhteensä0, 0 g
tärkkelys- g
Yksinkertaiset sokerit- g
kuidut0, 0 g
Grassi99, 0 g
kylläinen33, 12 g
kertatyydyttymättömiä37, 14 g
monityydyttymätön28, 77 g
kolesteroli95, 0 mg
proteiini- g
vesi1, 0 g
vitamiinit
A-vitamiinia vastaava- μg
Beetakaroteeni- μg
Luteiini Zexanthin- μg
A-vitamiini0, 0 RAE
Tiamiini tai B10, 0 mg
Riboflaviini tai B20, 0 mg
Niasiini tai PP tai B30, 0 mg
Pantoteenihappo tai B5- mg
Pyridoksiini tai B6- mg
folaatti- μg
colina- mg
Askorbiinihappo tai C0, 0 mg
D-vitamiini0, 0 IU
Alfa-tokoferoli tai Etr
Vit. K- μg
mineraalit
jalkapallo- mg
rauta- mg
magnesium- mg
mangaani- mg
fosfori- mg
kalium1, 0 mg
natrium2, 0 mg
sinkki- mg
fluoridi- μg

Ruoanlaitto ja reseptit

Colonnatan sianlihan organoleptiset ja makuominaisuudet

Lardo di Colonnata ei ole muuta kuin lihotetun sian rasvakudoksen lohko, joka on sopivasti käsitelty (puhdistettu ja maustettu) ja vanhentunut Carraran marmorin altaissa (altaissa).

Colonnatan laardin kypsyminen mahdollistaa sen, että se antaa sille lähes vertaansa vailla olevan koostumuksen, aromin ja makun. Tämä on melko herkkä prosessi, koska rasvakudos on rikas paitsi rasvoissa myös vedessä ja lipideissä, jotka helposti häviävät. Huonosti maustettu sianliha, joka on siis vanha, on kellertävä, epämiellyttävä ja tuoksuva.

Colonnatan ikääntymisen katsotaan olevan todellinen taide, koska sen kyky tehdä elintarvikkeesta positiivisia tuoksuja prosessissa, joka tavallisesti pahentaa elintarvikkeen ominaisuuksia.

Colonnata-laardi on valkoinen, hieman vaaleanpunainen, ei koskaan kellastunut, kostea ja kiiltävä. Se on herkkä maku, makea, maukas, mutta ei suolaista ja rikastuttaa jalostuksessa käytettyjä aromeja. Konsistenssi on voita eikä filamenttista, mutta se riippuu myös siitä, mihin alueeseen siemenet otetaan.

Colonnatan siementen kulinaariset käyttötarkoitukset

Colonnatan laardi voidaan syödä raakana, tuoretta leipää tai paahdettua leipää, eikä se vaadi mausteita.

Sianlihan gastronomiset yhdistykset ovat lukemattomia; viipaloituina se liittyy usein muihin lihoihin, suolakurkkuihin, suolakurkkuihin, tuoreisiin vihanneksiin ja kaikenlaisiin juustoihin. Kuumiin ruokiin sulatettavat ohut viipaleet lisätään pääruokiin tai grillattuihin (naudanfileetä, paistettuja kananmunia, katkarapuja ja katkarapuja, jotka on leivonnut brändillä jne.). Lardellatura-niminen mausteiden täyttötekniikka koostuu sianlihan viipaleiden sijoittamisesta paahdetusta lihasta valmistettuihin erityisiin taskuihin (esim. Selkä, kokonaiset kanit jne.).

Paistettu sianliha tai leikattu nauhoiksi (julienne) voidaan liuottaa ruskeana alustana tai lisätä ensimmäisiin kursseihin erilaisiin kastikkeisiin, sekä nopean ruoanlaittoon että pitkään kypsentämiseen.

Valkosipulilla ja rosmariinilla maustettu Colonnatan hienoksi hienonnettu laardi on myös mahdollista saada levitettävä kerma, joka Emilia Romagnan kaudella tigelle, piadine ja paistettu pinzini / gnocchi.

Colonnata-laardin kanssa valmistettu viiniparisto on klassista menetelmää (champenoise) käyttäen valmistettuja valkoisia tai ruusuviiniä, esimerkiksi Pinot Bianco, Semillon ja Trebbiano.

tuotanto

Miten Colonnata-laardi tuotetaan?

Colonnatan sianlihan tuotanto voidaan tiivistää seuraavasti:

  1. Raskaiden sikojen teurastus
  2. Lardin valinta: kuoren kanssa tai ilman, se alue, josta kaikkein arvokkain rasva irrotetaan, sijaitsee niskan (selkä-niskakalvon) ja rummun pään välissä; kevyemmissä sioissa sianliha keskittyy useammin lannerangan alueelle
  3. Oikea leikkaus ja leikkaus
  4. Mausteet ja sijoittaminen altaaseen (aikaisemmin hierotaan valkosipulilla), kerroksittain, suolalohkoja, joissa on suolaa: suola, pippuri, kaneli, neilikka, korianteri, salvia, rosmariini, laakerinlehti jne.
  5. Säiliöiden peittäminen ja kypsyminen - pohjaveden kypsyminen 6–10 kuukautta.