maito ja johdannaiset

Casera - Casera DOP, R.Borgacci

Mikä

Mikä on Casera?

Casera on Valtellinese-juusto - Sondrion maakunta, Lombardia, joka perustuu osittain rasvattomaan lehmänmaitoon, jossa on puolikypsää pastaa ja puolikovaa koostumusta; "casera", paikallisessa murteessa, tarkoittaa "meijeriä".

Meijerituote kaikilla vaikutuksilla, Casera kuuluu II: n peruselintarvikeryhmään: korkean biologisen arvon proteiinien, mineraalisuolojen ja tiettyjen maitoa ja johdannaisia ​​sisältävien vitamiinien ravitsemukselliset lähteet. Se sisältää myös tyydyttyneitä rasvoja, kolesterolia, natriumia ja histamiinia - maustettua - runsaasti. Se soveltuu suositellussa kulutuksen osassa ja tiheydessä terveiden ihmisten ruokavalioon; sen sijaan sillä on rajoituksia ravitsemusjärjestelmässä joidenkin metabolisten patologioiden suhteen.

Caseran tuotanto juontaa juurensa 1500: een, jolloin suurin osa juustovalmistajista järjesti osuuskuntia ja siirtyi optimoimaan resurssit - logistiikka, teknologia jne. - välttämätön juuston jalostuksessa. Yhdistämällä maidontuotanto ja yhteistyö, he pystyivät takaamaan Caseran saatavuuden markkinoilla koko vuoden ajan, mutta myös laatustandardin, jonka vuosisatoja myöhemmin se olisi voinut ansaita DOP-nimikkeen - suojatun alkuperänimityksen.

DOP-tunnustaminen antaa juustolle suurempaa arvoa, mutta samalla se sitoo sen jäykkään tuotannon kurinpitoon, joka säätelee sekä maidon alkuperää että juuston eri valmistusvaiheita. Maidon, joka on tiukasti laitumella tai heinällä ruokittu ruskea lehmä, on oltava peräisin tiloilta, jotka rajoittuvat asetuksessa määritellylle alueelle. Huomautus : Caseran käsittely, joka on melkein yksinomaan talvella ja joka suoritettiin casereissa, syntyi Bitto-valmisteen valmistuttua, eikä pelkästään laitumella ja työskenteli kesällä.

Casera DOP: n muoto on sylinterimäinen, säännöllinen, molemmat litteät pinnat, joiden halkaisija on 30-45 cm ja joihin käytetään tunnistusmerkintää. Kuoressa on noin 8-10 cm korkea, DOP Caseran symboli ja nimi tulostetaan. Muotojen ohjeellinen paino on 7-12 kg.

Casera DOP: n kuori on ohut, mutta tasainen. Valkoinen ja melkein hellävarainen nuori tai olki- keltainen juusto, joka on sitkeämpi maustetuissa, on joustava, ohuet reiät, keskikokoiset ja yhtenäiset. Se on puolirasvainen juusto - lipidit, jotka ovat vähintään 34% kuiva-aineesta - tyypillisesti maidon makuun ja makea maku nuoren tyyppiin, joka sopii hyvin erilaisiin paikallisiin resepteihin, kuten tattariruokiin, pizzoccheriin ja sciattiin. Kypsä on toisaalta merkittävämpi heinä- ja kuivattujen hedelmien sävyjä, ja se on arvostettu pöytäjuusto - alkupala, ruokalaji tai jälkiruoka. Kahden kuukauden mausteiden keskimääräinen kosteus on noin 40%.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Caseran ravitsemukselliset ominaisuudet

Casera on tuote, joka kuuluu II-peruselintarvikeryhmään, joka on korkean biologisen arvon proteiinien, erityisten vitamiinien ja kivennäisaineiden, erityisesti riboflaviinin, kalsiumin ja fosforin lähde.

Casera tuo monia kaloreita, lähinnä rasvahappoja, yleensä 20% korkeammalle kuiva-aineessa, josta suurin osa on kyllästetty. Noudattaa ihmeellistä määrää korkean biologisen arvon proteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrät - ja nuoressa juustossa jälkiä laktoosiliukoisesta disakkaridiglukidista.

Casera, joka ei sisällä ravintokuitua ja gluteenia, sisältää sen sijaan runsaasti kolesterolia. Kypsymisen myötä se pyrkii menettämään vettä ja laktoosia - joka on hydrolysoitu bakteerien mikrofloorasta - ja rikastuttamaan histamiinia. Puriinien määrä, kuten maidon ja kaikkien johdannaisten osalta, on hyvin rajallinen.

Vitamiinien osalta Caseralle on ominaista runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A tai RAE). Muut ryhmään B kuuluvat vesiliukoiset tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet. Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumin, fosforin ja natriumin pitoisuuksia.

Caseran energian makroelementit prosentteina
casera
Energia ja ravintoaineetmäärä "
energia373 kcal
proteiini28, 5 g
hiilihydraatit0, 9 g
lipidejä28, 3 g
A-vitamiini731 IU
jalkapallo924 mg

Huomautus : Taulukko on epätäydellinen, mutta koostumuksen ja meijeritekniikan perusteella oletetaan, että suurin osa ravitsemusprofiilista voidaan jakaa muiden vastaavien juustojen kanssa.

ruokavalio

Ruokavalio ja juusto Casera

Casera on erittäin kalorinen ja rasvapitoinen ruoka, joten se ei sovi painonpudotusruokavalioon ylipainoa vastaan, mikä edellyttää vähäkalorista ja normolipidistä.

Tyydyttyneiden rasvahappojen esiintyvyys globaalissa lipidiprofiilissa ja kolesterolin runsaudessa tekevät Caserasta ei suositella hyperkolesterolemiaan.

Kaserilla on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, ja se on erinomainen välttämättömien aminohappojen lähde, ja sitä voidaan suositella kaikissa olosuhteissa, jotka edellyttävät näiden ravintoaineiden saannin lisääntymistä - yleinen aliravitsemus, proteiinipuutos, krooninen imeytymishäiriö, lisääntynyt tarve erityisiä aminohappoja, kuten raskautta tai erityisen voimakkaan ja pitkittyneen urheilun harjoittamista. Huomaa : on korostettava, että juuston käyttäminen korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen lähteenä on kuitenkin vähäisempien ravitsemuksellisten ominaisuuksien rajoissa.

Laktoosi, joka on niukasti maitohapon läsnäolon vuoksi, voi olla ärsyttävää herkimmälle intoleranssille; Hyvin harvinaiset ovat tapaukset, joissa yliherkkyys Caseralle liittyy laktoosipitoisuuteen. Maustamisen myötä histamiinin taso lisääntyy, mikä tekee siitä epäasianmukaisen, jos elintarvikkeelle ei ole siedetty tätä molekyyliä. Se on merkityksellinen ravintojärjestelmälle, joka kohdistuu keliakiaa ja hyperurikemiaa vastaan.

Ottaen huomioon B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien rikkauden, jotka suorittavat erilaisia ​​tehtäviä solujen koentsyymien roolissa, Casera voidaan pitää hyödyllisenä monien solujen aineenvaihduntaprosessien tukemiseksi. Rasva liukoinen A-vitamiini ja / tai ekvivalentit (RAE) ovat myös runsaasti, joita tarvitaan visuaaliseen toimintaan, lisääntymiskykyyn, solujen erilaistumiseen, antioksidanttisuojaukseen jne.

Juustonvalmistuksessa käytetystä suolasta peräisin oleva huomattava natriumpitoisuus tekee Caserasta sopimatonta natriumhypertensiota ehkäisevää ja / tai terapeuttista ruokavaliota varten. Kalsiumin ja fosforin rikkaus on sen sijaan käyttökelpoinen tukemaan luun aineenvaihduntaa, joka on erittäin tärkeää sikiön kehityksen, lapsen kasvun ja myös kolmannen iän aikana - erityisesti naisilla, osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautus : muistutamme teille, että luun terveydelle on myös tarpeen varmistaa D-vitamiini- kalsiferolin tarjonta.

Casera-juustoa ei sallita vegaaniruokavaliossa; lisäksi eläinlajin läsnäolon vuoksi se on myös jätettävä pois kasvissyöjästä. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaisten mielipiteet ovat tässä suhteessa ristiriitaisia.

Caseran juuston kulutus - lautasena - on pienempi tai yhtä suuri kuin 1-2 kertaa viikossa, kun taas keskimääräinen osuus on noin 80 g.

keittiö

Casera keittiössä

Caseraa käytetään pääasiassa pöytäjuustona. Nuoret tai enemmän maustetut, se on arvostettu alku, ruokalaji tai jälkiruoka.

Erityisesti ei kovin kypsä, pystyy muodostamaan tyypillisiä alueen reseptejä, jopa tattaria, kuten pastaa, jota kutsutaan "pizzoccheriksi" ja frittereiksi, joita kutsutaan nimellä "sciatt". Myös kuuluisat täytetyt gnocchit, neljä juustohampaa ja paahdettua viipaloitua polentaa sulatetulla Caseralla ovat erinomaisia. Fondue, kerma ja mahdollisesti muut juustot, on erinomainen polentalla lusikalla.

Caseran ruoan ja viinin parit ovat tyypillisesti nuoria ikääntyneitä nuoria Barbacarlo tai Sassella tai Inferno.

tuotanto

DOP Caseran tuotanto

Casera on saanut vuonna 1995 tunnustuksen suojatusta alkuperänimityksestä (DOP). Se on juustoa, joka on saatavilla tänään ympäri vuoden, mutta joka on aiemmin valmistanut Bitto-tuotannon - kesän laitumista - lähes yksinomaan talvikäsittelyä.

Casera-alkuperänimitys on valmistettu kahdesta tai useammasta lehmän lypsystä saadusta puolirasvaisesta lehmänmaidosta - ennen kaikkea Bruna Alpina -rotuista, noin 60%: sta kokonaismäärästä - kasvatetusta ja ruokitusta - laitumella tai heinällä - alueella, joka on määritelty erityissäännöksellä. tuotanto - Valtellina.

Juusto saadaan aluksi inokuloimalla valittuja maitohappo-alkioita; vain pieni osa Caserasta sisältää spontaaneja bakteereja, joten niiden koostumus on heterogeeninen. Koagulaatio on näin ollen aluksi hapan bakteerien metaboliasta johtuvan maitohapon vapautumisen vuoksi. Se valmistuu myöhemmin, kun otetaan käyttöön vasikan juoksutetta, joka sisältää runsaasti entsyymejä, jotka suorittavat voimakkaasti presamica-funktion.

Sitten juustoa kypsennetään tai sitä valmistetaan pikemminkin puoliksi keitetyssä lämpötilassa 40 - 45 ° C. Myöhemmin se rikkoutuu ja murskataan pieniksi jyviksi maissinsiemenet. Se uutetaan ja säilytetään erityisissä pyöreissä nauhoissa viemäriin. Suolaus seuraa, kuivaa tai suolavedessä ja mausteita

Kypsytys, joka on vähintään 70 päivää, tapahtuu tyypillisesti kotelossa lämpötilassa 6-13 ° C. Lopuksi Caseran muodot on merkitty ja merkitty.

Kuvaus ja ominaisuudet

Caseran kuvaus ja ominaisuudet

Caseran muodot ovat sylinterimäisiä, halkaisijaltaan 30-45 cm, korkealla 8-10 cm. Paino vaihtelee välillä 7 - 12 kg. Kasvot ovat tasaisia ​​ja niissä on valmistusyrityksen etiketti. Kuoren päällä tulostetaan kuitenkin tuotteen nimi ja symboli - konsortion tavaramerkki.

Caseran kuori on hieman karkea, olki keltainen, 2-4 mm paksu. Taikissa on kompakti, keskipitkän elastinen sakeus, jossa on hienoja ja tasaisesti jakautuneita reikiä; se sulaa maku. Väri vaihtelee valkoisesta oljenkeltaiseen mausteesta riippuen. Maku on makea; luonteenomainen, mutta herkkä maku on tyypillistä nuorille maidolle ja heinille, jossa on viitteitä kuivatuista hedelmistä kaikkein mausteisemmissa.