kala

Kalanmunat

yleisyys

Kala-munat ovat kalalajien nisäkkäisiä sukusoluja, jotka "yleensä" on tarkoitettu miesten hedelmöittämiseen, ja tämän vuoksi lajin lisääntymiseen liittyvät varajäsenet.

Elintarvikkeiden näkökulmasta kalanmunat eivät ole vain mahdollinen ravitsemuksellinen voimavara, vaan ne edustavat usein herkullisia ja erittäin kalliita ruokia. Kollektiivisessa mielikuvituksessa kalamunat ovat synkronisia kaviaaria, eliittiruokaa, jota yleensä käytetään yhdessä erityistapahtumien kanssa, tai useammin MA: ta enemmän "varakkaampia" sosiaalisia luokkia kuin suosittu keskiarvo. Kalamunat (termin etymologiasta huolimatta) muodostavat kuitenkin joukon tuotteita, jotka on saatu vesieliöistä, jotka eivät välttämättä ole suolaisen veden kaloja; Artiklan tavoitteena on antaa hieman laajempi käsitys "kalamunien" merkityksestä ja havainnollistaa lyhyesti sen alkuperää ja perustavanlaatuisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia.

Kalamunat, mutta ei vain ...

Kalanmuniin kuuluvat siis asianomaisen merikalan naispuoliset sukusolut, asianmukaiset makean veden kalat, äyriäiset (yleensä merestä) ja Echinoidea tai yleisemmin merisiili (yksinomaan merestä). Tarkastellaan niitä tarkemmin:

Sekoitetun veden kalanmunat

kaviaari

Sturgeon-kalanmunat (meri, joka asuu merellä, mutta palaa joen luo) ovat herkkuja, joiden tuotanto "liikkuu" useita miljardeja euroa vuodessa; suurin maa on maa (Venäjä, joka kalastaa härän), jota seuraa Ranska, Espanja jne. (joka sen sijaan nostaa sen).

Sturgeon-kalanmunat eivät ole samat; ne eroavat alkuperän "rodusta" (vaikka kaikki kuuluvat Acipenseridin perheeseen - latinankieliseen nimikkeeseen Acipenser sturio ) alkuperään (jalostukseen tai villi - maantieteelliseen sijaintiin) ja myös näytteenottomenetelmään. Sturgeon-kananmunia saadaan perinteisesti KILLING-eläimellä, joka salametsästyksen yhteydessä hävitetään vähemmän kannattavalla tavalla (Itämeren tyypillinen käytäntö). Se on barbaarinen tekniikka ja siitä puuttuu ehdottomasti ekologinen kestävyys, ja se on vastuussa erityisten kalavarojen asteittaisesta sammumisesta eri puolilla maailmaa (koska häränkolonia on kolonisoinut tai pikemminkin onnellisesti kolonisoinut suuren osan maapallosta); toisaalta on myös invasiivinen, mutta ei tappava menetelmä: eläimen ultraääni, vatsan aukko ja leikkauksen ommel (tekniikka, jota käytetään italialaisissa tiloissa). Tukkukalamunat ovat pieniä, rakeisia ja mustia tai punaisia, jotka sopivat erinomaisesti krutoneille ja canapésille "likaisia" voin kanssa.

Lohimarja

jopa lohimarja on melko laajalle levinnyt tuotanto.

Kummallista on, että ne ovat osa japanilaista ruokavaliota paljon paremmin kuin maissa, jotka kalastavat kaloja omilla vesillään (Pohjois-Eurooppa, Pohjois-Amerikka, Kanada, Alaska); lohi, samoin kuin muurahainen, palaa makeaan veteen munien asettamiseksi, mutta toisin kuin edellisessä, naaraat kuolevat matkan päätteeksi; lohikala munat ovat kuoritut, punaiset ja niissä on erittäin vahva maku ja aromi, jossa on vihjeitä sinistä kalaa, todennäköisesti omega-3-rasvahappojen suuren pitoisuuden vuoksi. Lohikalamunat on tarkoitettu osittain sauvakalastukseen, jossa niitä käytetään syöttiinä tai syötinä muiden saaliin saamiseksi.

Suolaveden kalat

Lompon munat

Elintarvikealalla lumpfish-munat ovat kaviarin jälkeen suosituimpia kalamunia, joiden sijaan ne ovat kuitenkin ylittäneet tuotannon ja keskimääräisen vuotuisen kulutuksen. Kalkki ( Cyclopterus lumpus ) on pohjoismeren suolakalat, jotka tuottavat munia esteettisesti hyvin samankaltaisia ​​kuin kaviaaria, mutta joilla on selvästi vähemmän tunnusomainen maku; tästä syystä lompo-kalanmunat ovat saavuttaneet selvästi laajemman markkinan kuin neurakalamunat, joiden osalta ne ovat tunnetuin ja taloudellisin korvike. Lompo-kalanmunat ovat myös tanskalaisen keittiön eturintama, jossa ne kypsennetään ja joihin liittyy muita kalastustuotteita.

Silli munat

Myös silakakalamunat ( Sardina pilchardus ) ovat hyvin yleisiä ruokia Japanissa; ne ovat keltaisia ​​tai punaisia, ja ne on suljettu istukassa yhteen juosteeseen.

Turskan munat

Jälleen kerran on suuri kala-munien kulutus Japanin keittiössä; ne johtavat (kuten sillin kaltaiset) istutteeseen ja keitetyt levyllä tai grillillä. Ruotsissa ne muodostavat levitettävän savustetun ja savustetun pastan, johon yleensä liittyy leipää.

Flying Fish Eggs:

Ne ovat rakeisia, eri värejä ja rapeita. Vähemmän vahvempi kuin toiset, käytän usein sushin säestyksessä ja koristelussa.

Punainen mylly munia

Mullet-kalanmunat ovat japanilaisia ​​yksinoikeuksia Nagasakyn kaupungista, josta ei tunneta muita vaihtoehtoja.

Tonnikalan munat, miekkakala ja keltanahka

Mullet-mylly-kalanmunat, miekkakala ja tonnikala ovat italialaisia ​​erikoisuuksia; ne ovat keltaisia ​​tai oransseja ja pidetään istukan sisällä, sitten suolataan ja savustetaan. Käsittelyn päätyttyä saamme erittäin intensiivisiä makuista valmistettuja kakkuja nimeltään bottarga, joita käytetään eri tavalla lajin mukaan, mutta kaikki herkullisia, jos raastetaan tai tarjoillaan pieninä paloina kalojen ensimmäisillä kursseilla. Silloin, kun on kyse kalafileistä, se tapahtuu kalastuksen jälkeen ... ja kuolleiden kalojen hävittäminen ei ole aina "hyvin selvää"; tässäkin tapauksessa se on barbaarinen eikä ekologinen kestävä käytäntö (jota usein käyttävät salametsäilijät), kun taas tonnikala-munien (tai muiden kalojen, joissa on munia sylissä: ricciola, cerna jne.) keräys on satunnainen toissijainen lihan kaupan osalta. Kaikista kalalajeista on mahdollista saada bottargaa.

Monissa muissa maailman maissa kalanpohjaisia ​​valmisteita kulutetaan, vähemmän tunnettuja kuin edellä kuvatut ja joiden kulutus rajoittuu tuotantoon.

Makean veden kalanmunat

Karpinmunat

Karpin kala-munat ovat keltaisia ​​ja keskikokoisia, ne on yhdistetty istukan sisään tai kuoritut kypsyystasosta riippuen; niitä kulutetaan laajalti Kreikassa, jossa niitä kutsutaan taramaksi ja niitä käsitellään syötäväksi kastikkeena. Toisaalta, vaikka ne ovat vähemmän dokumentoituja, on monia muita paikkoja, joissa niitä käytetään; Kaikkien itäeurooppalaisten maiden lisäksi, jotka käyttävät itse kalaa myös elintarvikelähteenä (räätälöityjä Länsi-Euroopassa), myös Italiassa (erityisesti Po-laaksossa), muutaman vuosikymmenen ajan karpin tai munan munat tincaa tai karassiota käytettiin (yhdessä pehmeän vehnänjauhon ja kananmunan kanssa) maukkaan taikinan valmistamiseksi, joka oli paistettu rasvaa tai oliiviöljyä.

Kaikissa sisämaahan maissa, jotka eivät unohda merta tai joissa ruokavarat ovat niukat, makean veden kalat ovat ainutlaatuisempia kuin harvinaiset ravitsemukselliset lähteet; esimerkkejä ovat indo-Aasian maat, kuten Filippiinit, Thaimaa, Intia, Bangladesh ( Labeo rohita -munat ) jne.

Meren selkärangaton munat

Merisiilien munat

Merisiilen munat ovat selkärangattomasta Echinoideasta peräisin olevaa ruokaa. Ne näyttävät kelta-oranssilta tai pyrkivät punaisiksi ja ovat suljettuina pieniin lumivyöhykkeisiin, jotka jakautuvat ikään kuin ne olisivat "kukka terälehtiä" selkärangattoman sisällä; munat poimitaan rikkomalla eläin ja uuttamalla ne oikeaan kuun aikana tai kun siili on täynnä, mutta ei ole vielä asettanut niitä. Merisiilen munat ovat melko laajalle levinnyttä ruokaa, joka on erittäin arvokas ja jonka keräämistä valvoo tiukasti eri maiden viranomaiset. ne on syöty raaka-aineena ensimmäisissä italialaisissa ruokalajeissa ja vastaavasti tai puoliksi keitetyt, muissa Chilen, Korean ja (taas ...) japanilaisissa valmisteissa.

Kalanmunat - ravintoarvot »